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作者peal (健人就是腳勤)

看板cookclub

標題[問題] 3把低價廚刀選擇?刀具知識疑問

時間Fri Oct 31 00:34:52 2014

不好意思,烹飪新手,不常下廚,最近爬了許多刀具文,大家幫我看下觀念有沒有錯嘿

1.選刀要選順手的,最好能當面握看看.感受比重,重心
2.再好再利的刀,用到最後一定會鈍,所以要學會磨刀,新手買便宜的來練磨刀就好
3.刀刃越薄->越利? 刀越硬越利,但越脆(像陶瓷刀最利,但易斷)
4.鋼由鐵+碳+鉻其它元素組成,鐵中加鉻加16~18%=不銹鋼
5.鋼裡面的碳含量越多1~2%=>越利,但碳越高越容易生銹.(高碳鋼比不銹剛利,易銹)
6.鋼裡面的碳含量很低0.2~0.5%時,刀越不利,但比較不會生銹
7.日本的三合鋼是由外層的2片不銹鋼,中間包夾著一層高碳鋼所組成?
材質為vg6~vg10,aus6~aus10. 中間那層VG10時,硬度可達hrc60~63
所以三合鋼是綜合高碳鋼(較利)+不銹鋼(防琇) 2種的優點
8.不琇鋼有很多種型號,3xx,420(硬度約hrc52~54), 440a,440c(硬度可達hrc56~58)
420含碳約0.4~0.5%(比較不硬,不利),440c含碳約0.8~1%(比較利)
9.菜刀除了鋼的材質會影響利度以外,製造技術也會影響硬度.(所以雙人牌才這麼紅)

重點來了,想買千元以下的刀來用用就好,練好磨刀技術後,再買貴點的刀
挑了以下3款 (高碳鋼 , 不銹鋼440c, 日本三合鋼vg10),請問大家覺得哪個好?

1. 高碳鋼, COSTCO賣的巴西製 Tramonita 主廚刀及三德刀 (德製鋼鐵高碳鋼)
1把約240元 https://ppt.cc/dGtJ https://ppt.cc/9OOh

2. 不銹鋼440c鋼材,硬度hrc56,含碳應該0.6~1%(不確定), 刀刃厚度1.5mm
1把300元. (它叫達人刀,這應該比較像是中式文武刀,或中式片刀吧)
https://goods.ruten.com.tw/item/show?21007092624597

3. 日本三合鋼vg10 臻日本進口三合鋼 VG-10 TPR柄肉桂刀,刀刃厚度1.8mm
1把 760元三合鋼我猜硬度應該也有 hrc60~63
https://goods.ruten.com.tw/item/show?21206190820090

請問這3把大家覺得哪把好呢?

1. 是高碳鋼, 含碳量高, 比一般不銹鋼還利,但會生銹.現在還有人在用高碳鋼嗎?
大家覺得好保養嗎? 想說生銹後.沒處理好鐵銹對人體也很傷,但是是德製鋼鐵捏.

2. 是比較不利的不銹鋼, 但是它是440c的不銹鋼,可能比一般路邊攤的廉價刀還好些
只是不曉得會不會真的比較不利. 硬度有hrc56,但2比3的刀刃厚度薄所以利度?
2因此利度有加點分?

3. 3好像綜合 1高碳鋼的利度 + 2不銹鋼防銹的功能合一, 但價位比較高.還是大家
還有用過其它牌比較超值便宜的三合鋼呢?

如果以變鈍的速度,大家覺得哪一款比較慢變鈍? 磨刀的話,哪款較好磨?
(好像越硬越難磨), 2跟3中式的,好處是切完蔥花可以把蔥放進刀片丟入鍋?

謝謝大家保貴的意見 ^^

--

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.231.53.184
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1414686895.A.8C2.html

→ peal: 還是我3種都買? = = 10/31 00:43

※ 編輯: peal (61.231.53.184), 10/31/2014 00:48:31

→ depravity: 會磨刀後就不需要好(高價)刀 XD 10/31 00:54

→ peal: 樓上,那我下面舉的那3種刀哪個好? 高碳鋼,不銹鋼440C,三合鋼 10/31 00:57

→ peal: 比較慢點變頓的是哪隻?(以同一個人同操作模式的話) 10/31 00:57

→ peal: 1那把好市多的240元是台幣，不是美金，別誤會XD 10/31 01:03

→ sdiaa: 軟鐵中間夾硬刀刃很常見吧不是某廠商專門技術... 10/31 02:03

推 jacoblin77: 磨刀很有趣，可以考慮學！ 10/31 06:16

→ depravity: 不要問我這我是從小看爺爺一把刀闖江湖(當總舖師)的 10/31 08:25

→ depravity: 有水有石頭就能磨刀還能拿來雕花 10/31 08:26

→ depravity: 所以跟老華人一樣覺得菜刀在手天下有我 XD 10/31 08:26

→ depravity: 現在懶的磨了就一把便宜的日本陶瓷刀不利了就換 XD 10/31 08:28

→ depravity: 一天材料費3-500 再多個3-5元在刀上覺得沒啥大不了 XD 10/31 08:30

→ depravity: 不順了送人人家開心我也開心賣刀的也開心沒啥不好啊XD 10/31 08:31

→ depravity: 又沒跟刀相處越久感情越深越好用越好吃 XD 10/31 08:32

推 miawyu: 2+3 的樣子我用不慣,1的話刀柄是白的,不知會不會很顯髒 10/31 10:22

→ miawyu: 但這3把其實都差不多.看那一把握起來順手就好了 10/31 10:24

→ alunpunpun: 2跟3我都買過都很好用! 10/31 11:44

→ peal: 謝謝大家那我先買2+3,1再考慮,樓上請問3是不是比2利很多? 10/31 12:05

→ peal: 我看3硬度到HRC60~62, 2的話是hrc56,哪個好磨?利度持久哪個? 10/31 12:06

推 alunpunpun: 我沒特別注意@@"我都用到不利就磨一下 10/31 15:55

→ peal: 後來我發現台中菜刀王的VG10肉桂刀也很便宜想轉買他的了 11/02 01:34

推 okba0728: 你用什麼料理阿。刀法不同。有差喔 11/05 00:23

→ okba0728: 要是我。我會買藤次朗 f808這是日本賣最好的刀 11/05 00:24

→ okba0728: 現在一把也才1400。不買可惜了 11/05 00:25

推 okba0728: 1 鋼材與2差不多約硬度55左右。3硬度在59左右 11/05 00:28

→ okba0728: 藤次朗硬度在62左右 11/05 00:28

→ okba0728: 買了藤次朗。其他的就看不上了 11/05 00:29

推 okba0728: 肉桂刀大多用直切主廚刀用滑刀搖刀。刀法不同 11/05 00:48

→ peal: f808賣2500耶 qq 11/06 23:52

→ peal: 鋼材是什麼? 11/06 23:52

→ peal: 哪邊賣1400? 11/06 23:55

→ peal: 買了台中保國菜刀王的霧峰型肉桂刀vg10, 800元，超級鋒利， 11/08 02:08

→ peal: 媽媽贊不絕口，比一般菜刀好切太多，值得了 11/08 02:08

→ officina: 千元上下到底算中價還低價阿？加一加一組也要五千上萬耶 03/04 12:10

→ officina: 如果你真的買齊刀具好像都是6隻8隻？10隻是有點多啦@@ 03/04 12:11

→ officina: 超高價(會鏽?)的當然不說啦我本來也覺得千元算低價der 03/04 12:12

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