據說菜飯的由來,是來自以前上海苦力們的伙食,卻意外的發現菜和飯結合的好味道,後來上海將菜飯引進飯館,就成為了上海菜飯~
傳統的上海菜飯會放入臘腸、金華火腿,但超市太難找(好啦我承認我偷懶用偷假步),改用培根發現一樣很好吃,每次煮這道老公都扒好幾碗☺️
這道之前有分享過文字食譜,覺得太簡單、太好吃決定還是拍成影片,希望大家喜歡😆😆
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【上海菜飯】
食材:
生米 2杯
培根 190g
乾香菇 6朵
青江菜 300g
蒜頭 6顆
調味料:
鹽巴 1.5小匙
砂糖 1小匙
白胡椒粉1小匙
香油 適量
同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過10萬的網紅小田太太の玩樂廚房,也在其Youtube影片中提到,據說菜飯的由來,是來自以前上海苦力們的伙食,卻意外的發現菜和飯結合的好味道,後來上海將菜飯引進飯館,就成為了上海菜飯! 【上海菜飯】 食材: 生米 2杯 培根 190g 乾香菇 6朵 青江菜 300g 蒜頭 6顆 調味料: 鹽巴 1.5小匙 砂糖 1小匙 白胡椒粉1小匙 香油 適量 ⭐1大...
上海菜飯生米 在 Facebook 的最讚貼文
今晚做了上海排骨菜飯。
那是我家頗常吃的客飯。一家人還同住一個屋簷下時,通常在禮拜天,家事工休息,爸爸就用此肉菜兼備的組合,快速餵飽我們。
菜飯的由來,據說是清末上海碼頭工人的苦力飯,其時上海成通商口岸,碼頭附近的小販用最便宜的青江菜加在有鹽的飯中烹煮。我家做的菜飯,也是如此輕簡隨意,青江菜炒熟後加入電鍋裡與白米同煲,嗶一聲按鍵即可不理。菜的青味,是充分入到飯裡頭了,翠綠卻也跟著流失萎凋,飯粒襯著土黃,不甚好看。
我們卻人人喜愛這加味的飯,並且,一定要配上炸排骨。印象中,爸爸是用醬油、糖、胡椒、米酒、太白粉醃製,炸前不另外上粉,是濕炸。
說來汗顏,我從來沒有自己完成過排骨菜飯。疫情中,本想趁機練練從小吃到大的菜色,卻有各種插隊延宕,以及食材採買的問題。藉口很多啦。但你說,青江菜、豬排、白米能有什麼藉口?冷凍庫還存著過年時沒用完的金華火腿!
我這輩人嘗試做菜,除了參考實體食譜,也會網路查詢與觀看影片。我的目標是,做出菜色不黃的菜飯,以及接近爸爸做的炸排骨。
挑選食譜也要貨比三家,我查找的工夫,不亞於選購一台最合用的空氣清淨機。我先看香港烹飪名家「陳家廚坊」陳紀臨、方曉嵐的作品,手邊剛好有幾本,發現他們確實不炒菜,只是在飯煮熟後把切碎的、尚生的青江菜拌進去「焗三分鐘」,便青翠清脆;他們也強調要有豬油,那是陳紀臨的父親、知名食家「特級校對」的堅持,確有道理—油脂能抵銷青臭味,更香口。他們在食譜中要讀者準備肥豬肉粒來煉豬油,豬油渣最後撒在飯上;生米要與豬油、蒜蓉同炒,才入電鍋烹煮,米飯收水時加進鹹肉片煮到飯熟。
再查查網友諸君的說法,凡是用培根替代鹹肉的、加了洋火腿的、混入蘑菇的,直接用熟飯在鍋裡炒的,通通被我畫叉。倒是看見詹姆士撒鹽速醃切碎的青江菜,我覺得甚好,但不學他下鍋炒,只是為了去除青臭味,也讓脫水的菜味道更濃些。
至於炸排骨,加了蛋液的,沒用醬油醃的,我一律跳過。發現《食貨誌》的做法最接近我家版本,一塊排骨配一大匙醬油、一大匙紹興酒、一瓣蒜頭、少許糖、一大匙太白粉,我捨棄五香粉改以胡椒粉。
菜飯我又截長補短。不煉豬油,但有現成的雞脂,我拿來炒金華火腿末(要有肥皮!)與蒜末,炒出香味後,加入生米同炒,再入土鍋加水開火,就像煮白米飯一樣。飯煮好了,才加入用鹽略醃過、擠掉水分的青江菜絲,拌勻再悶三分鐘。
忘了說,米不要用短梗米,切勿以為高雄139號或日本越光米是上選。請使用直鏈澱粉高、口感乾鬆的秈米。黏Q的菜飯很不對勁。
今晚的上海菜飯,我與先生一致認同大成功!鹹鮮悠悠,清脆絲絲,粒粒纖長的米飯裹著微微脂香,入口爽朗又有味,而且,菜綠肉紅。
炸排骨,我想我不該用小的鑄鐵平底鍋炸,雖是深鍋,但我沒放太多油,想用半煎炸的方式,上了醃料的排骨直接觸及鍋底卻易焦,邊緣黑了一圈。疫情中,我對炒東西比較熟稔了(中華炒鍋被我用成不沾鍋!),炸東西是接下來要攻克的。
排骨的味道倒是頗佳,鹹甜適中,醬香四溢,肌嫩軟柔。在美福食集買的伊比利帶骨豬排,拍扁了很堪用。
我將今晚的實驗結果一一報告給家人— 打電話給在台北的爸爸、Line給在香港的妹妹、微信給在上海的媽媽。一一收到他們的讚許。
一家人散不了。有食物就散不了。
上海菜飯生米 在 料理實驗筆記簿 Facebook 的精選貼文
上海菜飯
材料:約三人份
1.白米 3杯
2.臘腸 100g
(可以代換任何培根或香腸、火腿,需依鹹度增減份量)
3.青江菜 250g
4.蒜頭 顆
5.雞骨或豬骨高湯 2.7杯
做法:
1.白米洗淨、蒜頭切末、青江菜的葉梗分開切碎,臘腸切小粒備用。
2.起油鍋(約2大匙油),將臘腸下鍋以中火炒至上色,香氣散出,接著放入蒜頭爆香
3.蒜香出現之後,放入青江菜菜梗部分拌炒至斷生,再倒入生米拌炒及一小匙鹽巴調味,將白米炒至均勻佈滿油脂。
4.所有材料放入電子鍋中,倒入高湯,使用一般模式煮飯。
5.飯煮好後再繼續悶煮10分鐘,打開拌勻,加入青江菜的葉子部分,攪拌均勻,讓熱氣悶熟菜葉即可
※也可以使用大同電鍋,外鍋倒一杯水,其他做法不變。
上海菜飯生米 在 小田太太の玩樂廚房 Youtube 的精選貼文
據說菜飯的由來,是來自以前上海苦力們的伙食,卻意外的發現菜和飯結合的好味道,後來上海將菜飯引進飯館,就成為了上海菜飯!
【上海菜飯】
食材:
生米 2杯
培根 190g
乾香菇 6朵
青江菜 300g
蒜頭 6顆
調味料:
鹽巴 1.5小匙
砂糖 1小匙
白胡椒粉1小匙
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上海菜飯生米 在 指尖良拾 Youtube 的最讚貼文
當一個人想在家簡單吃頓美味晚餐,菜飯個好選擇。
由於菜飯的食材不拘,只要有油脂有菜香的食材都可以使用,且菜飯在各地亦有不同做法,除了煮、炒、拌,也可以用燉的方式,把生米煮成熟飯。而美味的關鍵就在於,把生米炊熟時,能將食材滋味與米飯融合在一起。
這次的家常什錦菜飯做法是先將蒜、薑、蝦米爆香,接著放入黑木耳、香腸、青江菜、和生米拌炒,然後批加入高湯攪拌煨煮,湯汁收乾再倒進一半高湯,以小火悶煮20分鐘,便完成色香味俱全,悶煮的時間與火候掌控的好,還能燒出有帶有黃金鍋巴的什錦菜飯。
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