#麵糰稀爛好難出膜,我想要打出手套膜,我經常收到這個留言:
為什麼打出來的麵糰,一團稀,根本不成團,也沒有手套膜?含水量高低都有,高含水量麵糰稀做免揉,粘手是比較正常的,但如果是做日式台式吐司麵包,在第一次做配方或換麵粉,記得水份保留10~15% 慢慢加入避免不成團,就不容易打出手套膜!
做吐司最避不開的就是手套膜了,別人家的又薄又韌性,出來的吐司長高高,組織細膩綿軟,心裡著急到不行!
烘培就是觀察、瞭解、掌控麵糰的一個過程,觀察她的每個階段,用手去感受,把握這個手套膜根本不是問題。
這次先分享麵糰手套膜, 足夠強韌的麵糰筋膜才能在發酵的時候均勻地、穩穩地包裹住發氣體,發酵、烘烤長高才會完美,以直接法説明:
1.材料混合階段,麵糰是表面粗糙,顆粒狀的,像粘粘的香蕉果肉泥
2.麵糰開始有力度,但還是較散的狀態,能看到絲帶裝的扭扯,表面粗糙度變小,麵筋在4-6分,
3.越來越光滑,麵糰開始表面明顯細膩
4.成較完整的圓形,不再鬆散,麵筋逐漸達到6-7分,這時候扯一塊出來有是較厚的粗膜,有延展性,特別要注意的是:麵筋至少達到6分之後加入奶油之後麵糰雖然會被打散,但是再次成膜速度快,筋膜韌性強,不要加早了,否則後面成膜會更難
5.無鹽奶油混合階段,麵糰打散,顆粒狀,不要怕,這時是奶油的均勻融入(一定要提前軟化,手指能戳下去,但不要太軟,手感類似可以輕鬆按壓)
6.奶油均勻吸收,開始進入再次成筋膜過程,大概3分鐘,快速變得細膩光滑,這個時候一定要盯緊了,隨時判斷筋膜,防止打過
7.麵糰像一個裝滿水的氣球,表面光亮,成韌性飽滿的圓球狀,這時就完成了
❤️整個過程操作下來,以義大利 giaretti 攪拌機大功率 750W,一條吐司 7-10分鐘可以出手套膜,水量大二條吐司時間會再至15分但麵糰過程是一樣的,注意留心判斷就好

✔️終溫很重要,結束時保證26度左右,室溫高記得開冷氣或其他降溫的方式
#攪拌機記得選有台灣商檢局核準的才安全
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#同島一命
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從小吃到大的經典吐司「椰子奶酥吐司」,喜歡椰子吐司的不要放過唷~
主麵糰配方表:
高筋麵粉250克
雞蛋1顆
奶粉15克
牛奶140克 (可保留20克逐漸加)
無鹽奶油20克
細砂糖20克
鹽巴5克
速發酵母3克
椰子餡用料:
椰子絲40克(烘焙店有賣)
奶粉10克
無鹽奶油30g
糖粉20g
雞蛋0.5顆
步驟:
1..把高筋麵粉、雞蛋、牛奶、奶粉用低速攪拌3分鐘,蓋保鮮膜入冰箱冷藏水合法,取出麵團加入糖、鹽、速發酵母及無鹽奶油,用2速攪拌3分鐘 之後,再用4速攪拌 成光滑狀,確認 有手套膜
3.麵團蓋擰乾的溼布,放溫暖的地方發酵至2倍大
4.等麵團發酵的時間可以做椰蓉餡,把軟化好的無鹽奶油加上糖粉、雞蛋液、椰蓉攪拌均勻即可
5.麵團發至2倍大,手指沾麵粉戳個洞,不回縮就是發好了。取出排氣,分成3等份,揉圓,灑手粉蓋濕布 鬆弛15分鐘
6鬆弛好的麵團,每份擀成牛舌狀,翻面擀長,最後一次的時候鋪上椰蓉餡心兒料捲起,收口處捏緊,用刀在長的部分縱向切割一下,注意不要切到最底部(文字不容易懂的話可以直接看圖)
7.切完之後從背部把兩頭捏緊,兩端往後翻折放入吐司盒進行二次發酵至8分滿,麵糰的部分可以塗上剩下的雞蛋液,晶工烤箱8450 開發酵,加一杯熱水約50分達到8分滿
8.晶工8450烤箱預熱上火160度下火190度烤40分鐘,烤10分鐘蓋上鋁箔紙避免上色太黑
喜歡椰蓉吐司的趕快來回味一下小時候的口味唷~
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#同島一命
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#為什麼吐司長不高?
常有人私訊問我,吐司怎麼總是長不高。那今天來講講這個問題吧~
1.酵母活性不足
酵母放久了或者保存不當都會導致活性不足
✔️如何測試酵母的活性呢?
用35度左右的100毫升溫水,調開3克速發酵母,然後再加入3克的糖,攪拌均勻,靜置10分鐘,如果泡沫豐富且體積增大,說明酵母活性不錯。如果沒啥動靜,那趕緊和這個酵母拜拜吧~
✔️應該如何保存速發酵母?
冰箱冷涷裡保存可放一年
✔️避免誤操作殺死酵母
酵母不能和糖、鹽直接接觸,活性會被大大降低
2.揉麵時面溫過高
夏天用機器揉麵,一定要開空調,麵粉桶和粉類材料放進冷凍室裡冰凍1小時,液體材料放到冷藏室裡降溫後再使用
打麵過程中,需綁冰袋。面溫過高麵團會開始發酵,最終導致麵筋不穩定,無法形成堅韌的薄膜,導致長不高。 或是夏天善用冷藏發酵法~
吐司麵團揉好時的面溫,應該控制在24-26度
3.揉麵時沒揉出合格的手套膜
沒有牢固的薄膜也就是麵筋不牢固的體現,麵團膨脹力不足,也發不起來
4.麵團發酵過度
溫度濕度過大都容易導致發酵過度,麵團表面會不光滑且有氣泡!
發酵過度的麵團,麵筋失去彈性,包裹不住很多氣體,導致最後烘烤會長不高甚至回縮
5.整形過於用力,弄斷麵筋
✔️是不是所有吐司都會長得巨高?
不是
(1)要看麵團重量
如果麵團本身就很少,放進大模具里當然不會顯得很高啦。常規吐司450g的模具,做山形的吐司,一發後麵團重量在450g到530g都可以,這個重量的麵團,我做出的高度在12.5-15.5厘米之間。如果再重,放進去,麵團會很擠,沒有空間充分發酵,容易產生沉積。
(2)全麥吐司一般不會很高
✔️高度是不是好吐司唯一的判斷標準
不是啦~好吐司還要看組織、顏色、形狀,要嚐味道才行呀。
這些都是我自己的經驗總結~
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