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冷凍蛋餅皮ptt 在 [心得] 蛋餅先煎蛋先煎皮差別- 看板cookclub - 批踢踢實業坊的推薦與評價

作者warfjragon ()

看板cookclub

標題[心得] 蛋餅先煎蛋先煎皮差別

時間Sun Sep 29 14:47:24 2019

現在在練習怎麼煎蛋餅，前面有人提到說這兩種做法都有人使用，所以來試試看差別

先提一下我現在只是初學者，以前煮飯都全部丟電鍋，現在才開始挑戰用不沾鍋煎東西
到現在為止使用的次數應該<20，程度大概是翻蛋皮蛋會破，沒煎過荷包蛋，煎肉要很
多油或水防焦掉

所以要求不高先練習煮出可以吃+可以看的蛋餅

所以這篇的功能，大概就是新手如何快速的做出可看又可以吃的蛋餅

先講結論，先煎餅皮比較好看，味道則是不會有太大差異，即使不好看，也還是可以吃

-----------------------------------

以下是過程 :

材料:

蛋

蛋餅皮(義美)

要包的材料(材料A，非必要):

麻油/玄米油

鹽

櫻花蝦

米酒

信州味噌(意外好吃，口味蠻新奇的)

先煎蛋皮做法(這是第三次煎蛋餅)

1. 打蛋*2+材料A，加在一起攪拌(畫垂直線的方式)

2. 把步驟1的倒到不沾鍋中，要2顆蛋皮才會和餅皮差不多大小

3. 馬上放餅皮(不解凍)

4. 開火

5. 嘗試翻面(很容易破掉)，要翻面不然餅皮會是冰的

6. 起鍋(鍋子會黏住的蛋，同時賣相不好看，如圖)

不好看的蛋餅 :

蛋黏住的鍋子 :

補充說明
鍋子中的會黏住的蛋蛋，其實是碎掉的蛋，輕輕用鏟子碰它還是可以起來的，只
是起來的途中又會碎掉，要挖很多次才會起來，所以沒挖乾淨

先煎餅皮作法(這是第四次煎蛋餅)

1. 打蛋*1+材料A，加在一起攪拌(畫垂直線的方式)

2. 把餅皮放到鍋子中，開火(不加油因為餅皮本身就有油，不會沾鍋)

3. 倒步驟1到皮上面，注意不超過皮的範圍(1顆就夠)

4.看蛋有一點凝固的狀況，把蛋餅皮捲起來

5.捲起來後在觀察裡面蛋熟了，就可以拿起來了

可以看的蛋餅 :

乾淨的鍋子和把皮捲起來 :

鍋子右上角有一點屑屑因為蛋滿出去一點點了

做個簡單的表格比較，對我而言

先煎蛋先煎皮
易可看程度輸優
易可吃程度平手平手
輕鬆感輸優
易清潔輸優
不浪費食物輸優

比較完畢

--

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.160.159.230 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1569739646.A.63F.html
※ 編輯: warfjragon (1.160.159.230 臺灣), 09/29/2019 14:48:42

推 error123: 是你油不夠多 09/29 15:12

→ error123: 我這邊中式早餐店是先煎蛋放餅皮 09/29 15:13

謝謝，之後多加油試試

推 fortrees: 翻面會破掉是蛋還不夠熟 09/29 15:14

→ fortrees: 蛋熟翻面皮熟起鍋就好了左右手各一隻鏟子比較好弄 09/29 15:15

推 a1121210: 不熟悉蛋會黏住或是太老，有時候吃到一層蛋白的蛋餅就是 09/29 15:24

→ a1121210: 火太大蛋不夠勻或是時間太久 09/29 15:24

→ kenny12336: 我的做法是中小火熱油先把皮煎好把皮鏟起來放蛋直 09/29 15:27

→ kenny12336: 接把皮蓋上等餅皮膨起來就可以了 09/29 15:27

推 greenfetish: 比較想問你的不沾鍋是不是有刮到或用很久，正常不沾 09/29 15:39

→ greenfetish: 鍋蛋可以直接在上面滑動才是 09/29 15:39

其實蛋並沒有黏在鍋子上，輕輕地撥是可以起來的，只是還是會碎掉
鍋子才剛用不久

推 AnnAnnNiHow: 我也都先放皮再倒蛋液，不喜歡蛋直接碰到鍋子的口感 09/29 15:59

推 Miahh: 我都先煎皮，鏟起來放一邊然後煎蛋，在蛋還沒完全凝固起來 09/29 16:57

→ Miahh: 前把皮蓋上去，這樣可以保有皮的酥脆，但皮跟蛋又還是黏在 09/29 16:57

→ Miahh: 一起 09/29 16:57

推 ruthli36: 我都是很直覺的開火，熱油，下蛋液後直接蓋上未解凍的 09/29 16:58

→ ruthli36: 餅皮，壓著餅皮覺得蛋跟餅皮結合以後就翻面，加想放的 09/29 16:58

→ ruthli36: 料以後等餅皮煎到喜歡的焦度以後就可以捲起來起鍋。感 09/29 16:58

→ ruthli36: 覺你的方法一不是油不夠，或是鍋子已經沒有不沾，不然就 09/29 16:58

→ ruthli36: 是下料以後才開火的問題，如果你是開中小火，火力都集 09/29 16:58

→ ruthli36: 中在中間，中間熟了但旁邊還沒熟你就翻不過來，但等到周 09/29 16:58

→ ruthli36: 圍熟了中間已經煎太久黏鍋… 09/29 16:58

這點是我沒想到的，之後再努力練習溫度控制
這應跟fortress大提到的是類似的概念

推 optimistdog: 先把蛋一面煎熟，放餅皮翻面，把餅皮煎香，關火等中 09/29 17:03

→ optimistdog: 間熟，外酥內軟蛋餅完成。 09/29 17:03

推 bluejark: 早餐店的蛋餅皮會先拿出來所以不是冷凍狀態 09/29 17:57

→ bluejark: 家庭的話還是先煎皮 09/29 17:59

推 Celestine: 皮先煎比較脆 09/29 18:19

推 g4zoco196: 皮下去以後稍微壓一下 09/29 18:31

推 refulgence: 鍋子真的不沾就沒這問題兩種我都煎過一樣漂亮皮又脆 09/29 19:13

推 cjy0321: 先煎蛋冷凍的餅直接下沒問題過啊 09/29 19:23

→ yaki: 我一直覺得很奇怪現在網路那麼發達 09/29 19:23

→ yaki: 很多新手為何不google一下怎麼會有先下蛋再開火 09/29 19:25

→ yaki: 蛋液直接倒餅皮上這樣的作法 09/29 19:25

因為有先google過，兩種方式都有人做，所以都做看看。
先下蛋再開火我的理由是不沾鍋要用冷鍋冷油，且有看到做蛋皮的影片把油和蛋混在一
起直接煎，所以最後的做法是蛋液+油下去了，才開火。
這樣的缺點如前面ruthli36大所說，會有溫度不均問題，不過這點我之前沒
概念，以後設計流程時會考慮進這個問題

推 fcz973: 皮先煎一面拿出，下蛋後用煎過那面蓋住蛋，蛋煎差不多就翻 09/29 19:40

→ fcz973: 面放料同時把另一面餅皮煎香(料需加熱的也是先處理盛起)。 09/29 19:40

→ fcz973: 有人會蛋-料-皮，但料如果太多常常會蛋不黏皮，一翻就散 09/29 19:40

※ 編輯: warfjragon (1.160.159.230 臺灣), 09/29/2019 20:19:27

推 isud40401: 不沾鍋還是要放油啦！尤其蛋白質類的一定要加油 09/29 20:14

可以請問蛋白質一定要用油的理由或是關鍵字嗎? 謝謝

※ 編輯: warfjragon (1.160.159.230 臺灣), 09/29/2019 20:33:17

推 winess: 皮先稍微微波一下讓他變軟，我用不鏽鋼完全不沾 09/29 20:32

※ 編輯: warfjragon (1.160.159.230 臺灣), 09/29/2019 20:47:14

推 duoduo554553: 蛋餅皮可以自製，很簡單 09/29 20:47

以後的目標

推 diablo4: 可以考慮用鑄鐵鍋來煎因為鑄鐵鍋熱容大溫度就會很穩定了 09/29 21:02

推 diablo4: 前幾天我也剛好煎蛋餅

09/29 21:05

→ diablo4: 我自己蛋餅皮是兩面都有煎過因為蛋餅皮煎過梅納反應會比 09/29 21:06

→ diablo4: 較焦香有風味然後下蛋下料下餅皮這樣就會酥酥脆脆很好吃 09/29 21:07

研究中

推 isud40401: 蛋白質類沾鍋請搜「沾鍋原因」 09/29 21:57

謝謝
※ 編輯: warfjragon (1.160.159.230 臺灣), 09/29/2019 23:26:24

推 vanillalin: 以前常吃，我是這樣做: 冷鍋先放餅皮，開小火，等餅皮 09/29 23:49

→ vanillalin: 慢慢退冰（由冷凍白色變蛋餅皮顏色）後翻面，兩面都熱 09/29 23:49

→ vanillalin: 了先拿起。這時候鍋子也熱了，加油放蛋跟材料（調整火 09/29 23:49

→ vanillalin: 源大小），蛋沒熟前把餅皮蓋上去輕壓一下，之後就是等 09/29 23:49

→ vanillalin: 熟翻面捲起（早餐店看到的那樣） 09/29 23:49

推 lisa04: 開火-下油-放餅皮煎2面金黃-煎鏟將餅皮掀起-把蛋倒入餅皮 09/30 00:11

→ lisa04: 正下方（可先將蛋打到碗裡比較好倒）-靜置約一分鐘後再鏟 09/30 00:11

→ lisa04: 起太快鏟蛋未熟會破碎 09/30 00:11

推 HSTHU: 蛋餅不要用鍋鏟翻這麼大張的翻鍋會比較好 09/30 00:28

結果變成練肌肉的目標之一

推 lwy3321: 蛋餅其實不難但感覺你欠缺的是耐心還沒成型就想翻面或 09/30 01:29

→ lwy3321: 做其他事跟我小時候第一次煎蛋餅一樣XD 09/30 01:29

推 dark0101101: 蛋餅皮要用油煎才會脆 09/30 09:52

→ dark0101101: 蛋也是很需要油來煎才會好吃 09/30 09:53

推 sagem29: 都用不沾鍋了，蛋還會黏？？ 09/30 16:08

推 Azaria: 我也是用義美餅皮，放油放蛋液蛋還沒凝固前放蛋餅皮等 09/30 17:08

→ Azaria: 到蛋凝固再翻面用小火比較容易 09/30 17:08

推 mineko: 加油啊(物理上 09/30 20:34

推 MAZUBB: 我用不鏽鋼鍋都不會沾鍋，就算不加油煎鬆餅也不沾 09/30 22:17

※ 編輯: warfjragon (1.160.159.230 臺灣), 09/30/2019 23:53:15

→ jior: 皮幹嘛解凍，蛋煎半熟就直接下去了，要脆一點就翻面的時候 10/01 20:21

→ jior: 小火煎久一點就好了 10/01 20:21

→ jior: 然後蛋液可以加一湯匙水或是高湯，這樣蛋的部分吃起來因為 10/01 20:28

→ jior: 有會更嫩 10/01 20:28

→ jior: 至於先煎皮還是先煎蛋其實都一樣，會不會煎而已，基本上我 10/01 20:33

→ jior: 是覺得先煎蛋比較方便就是 10/01 20:33

推 aureliechen: 我是先煎皮，然後稍微一面恰恰，拿出來放蛋進去 10/01 22:03

→ aureliechen: 再蓋上 10/01 22:03

推 loking: 先煎皮後起鍋放旁邊鍋子就有點油再放蛋 10/01 22:33

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