關於 吐 司 發酵不足 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

#如何在做麵包的時候判斷麵團發酵狀態，解決你對於發酵的疑惑！

有時Carol的影片建議一發1個小時，鬆弛15分鐘，二發40分鐘......
而時間、溫度只是一個參考，靈活判斷面團的發酵狀態，才是控制麵糰發酵的關鍵～

發酵與打麵團一樣，都直接影響著成品的組織和口感，是麵包製作中非常關鍵的一步。

今天分享如何準確的判斷發酵狀態，做出滿意的麵包

發酵的三個階段及各階段發酵狀態的判斷
一般我們用直接法或水合法來做麵包，都會經歷發酵的三個階段

1.基礎發酵（一發）
基礎發酵的溫度一般在26-28度，時間大概在1小時左右，麵糰變為原來的兩倍大

2.判斷基礎發酵完成的方法
✔️手指沾粉在麵糰上戳一個洞，抽出手指，洞口不回縮，周圍麵糰不塌陷就證明發酵完成!

3.中間發酵（鬆弛）
中間發酵其實就是我們俗稱的鬆弛
一發結束後排氣分割好的麵糰的麵筋會再次緊繃，這時候如果直接將麵糰擀開進行下一步整形，麵糰回縮會非常嚴重。那麼鬆弛就是為了讓分割好的麵糰再一次放鬆下來，更有利於下一步的整形。鬆弛的時間通常為15-30min，溫度為26-28度，麵糰比原來稍大一點點~

4.判斷鬆弛完成的方法
✔️用手輕按麵糰，麵糰沒有迅速回彈則證明鬆弛到位；反之，若麵糰迅速回彈則證明鬆弛不足～

✔️用擀麵杖擀開面團，麵糰不回縮、延展性非常好就證明鬆弛到位；反之，若麵糰回縮嚴重、“擀不開”則證明鬆弛不足

5.最終發酵（二發）
最終發酵的溫度一般在32-36度，時間大概在40-50min，麵糰變為原來的1.5-2倍大（吐司發到8-9分滿）

6.判斷最終發酵完成的方法
用手輕按麵糰，壓痕緩慢回彈一部分就證明發酵完成。壓痕迅速回彈則證明發酵不足；壓痕不回彈、陷下去了則證明發酵過度

7.冷藏發酵法，麵團在冰箱冷藏12到16小時之後，撥一小塊檢查有有如同蜘蛛絲網狀，表示在冰箱基本發酵成功!

所以觀察麵糰在做麵包的過程中很重要唷～

✔️更多烘焙攪拌機、烤箱及好物，美學你的生活～
👉 https://reurl.cc/Q9XMeZ

✔️趕快來參加Carol 烘焙社團，裡面高手雲集，互相交流及分享～😋

👉 https://reurl.cc/MA6AY4

✔️參加科技主婦Carol Chen美味料理社，找靈感
👉 https://reurl.cc/1YXYRY

#歡迎來分享你的烘焙料理
#同島一命✔️

【烘焙小常識】第196篇

《揭開饅頭起泡與萎縮的總面紗》

饅頭的萎縮和起泡有3個很大的原因！
⭕️1，麵粉筋性太强：

#饅頭會蒌縮，變形都與蛋白質含量過高，筋性過强有關。
因為粉性，筋性的不同，失败萎縮的情形也有所不同。

蛋白質含量愈高的麵粉用來做麵包非常適合表皮愈亮，彈性也愈高。

但是用來做饅頭就有些風險，因為筋性强拉力大，蒸出的饅頭容易萎縮。

⭕️2，麵粉失去筋性：
麵粉失去筋性的情形是長不高，在烘焙中常聽到一句術語「麵糰發酵到2倍大」。

但麵粉失去筋性偏偏無法長到2倍大，置於桌上發酵情形是平面發展而不是向上。

✅最明顯可見的是8分滿的吐司進入烤箱只9分出來。
嚴重的是8分入8分出無法滿格，正常是8分入10分出。

✅饅頭情形也一樣只稍微膨脹一.點點或根本沒脹，雖然酵母失去活力也是這種情形，但從表面及口感上就能分辦出來：

✅麵粉失去筋性的口感是黏牙且沒有彈性，大部份表面光滑只有少部分會有凹洞。
✅酵母失去活力的口感是 Q彈且富有靱性，
大部份表面有凹洞.只有少部分會有死皮。

⭕️3，酵母失去活力：
酵母失去活力也會長不高，做吐司常常是8分入8分出，而且還有贈品,頭上附贈一些氣泡，做饅頭也一樣7分入8分出，旁邊還會長泡泡。

⭕️很多人都惚略了因酵母失去活力而不自知，只看見蒸後饅頭出現如麻花狀的情形找不出原因，在這幾篇《揭開饅頭起泡與萎縮的面紗》中, 我發現一則有趣的事情，就是越大的原因越少人注意。

每次分享的人篇次都不同, 沒有人將這幾篇連續分享的
從分享中就可看出第190篇得到453次分享

而重要的酵母第192篇僅得到85次分享，

比較長的第194篇也僅得到127次分享但留言卻很多，

也許大家都很關注只是捨不得分享而已!

在開頭我就有先說明:

(為了完全呈現酵母功能本文有點長)

也許是太長了後面的重點都没有注意看

尤其是最後一項【用錯酵母】和

⭕️酵母粉用量不足或失去效力，這兩區塊的說明

常是令人找不出失敗原因的關鍵, 而大部份人都惚略了!

✅酵母失去活力出現的情況猶如出麻疹的斑點,

還附加多處的死皮有的在上面，有的在底部甚至中間凹入，

✅這是部分酵母失去活力所造成，

✅原因是酵母快要過期或保存不當，

蒸後饅頭會有多處凹洞或幾個死皮狀的斑點，

解決方法是更換酵母，或加倍使用酵母，以增加其活力。

#詳細測試酵母活力與解決方法請参考第192篇

【總結】

其實饅頭的失敗只有兩個最大原因:

⭕️一個是表面看得見的「麵粉筋性太强」，這都表現在饅頭表皮裡，可明顯的看出皺紋、蒌縮、凹陷。

⭕️一個是隱形看不見的「酵母失去活力」，這雖然也表現在饅頭表皮裡，但卻另人找不出原因而歸咎於死麵

⛔️饅頭表面起泡大都是：1、攪拌不足2、靜置不够3、提前蒸製

⛔️饅頭表皮皺縮大都是：1、攪拌過度2、靜置過久3、發酵過度

＃只要記住起泡的都是發酵不足所以饅頭生硬。

＃有皺皮或萎縮的都是發酵過頭所以饅頭鬆跨。

＃裂開的都因均性不足失去張力才會裂開！
＃皺縮的皆因筋性過强拉力過大才會萎縮！

⛔️饅頭表面灰白的凹陷也是：1、攪拌不足2、靜置不够3、提前蒸制

⛔️饅頭表皮過白的皺縮也是：1、攪拌過度2、靜置過久3、發酵過度

＃這裡的灰白與過白指的是麵糰本色兩者相較之下的對比

✅＃灰白的表皮可明顯看見裡面粗糙的氣泡 與表面起泡的收縮

✅＃過白的表皮粉粉光亮摸起來不是很滑手表面也略有凹洞與皺紋

✅＃所以從表面的顏色也能看出饅頭失敗的原因

國寶級糕點師傅與你
分享更多傳統小食
《#細説饅頭》
博客來：https://is.gd/r3SWTk
金石堂：https://tinyurl.com/y6ljfeqj
momo：https://bit.ly/33lM7nv
讀冊TAAZE：https://is.gd/TlQVql
誠品：https://tinyurl.com/y3b6z8mk
三民：https://bit.ly/37baJQW
《#懷舊糕餅1》：(熱銷增訂版)
《#懷舊糕餅2》
《#懷舊糕餅3》
《#懷舊糕餅4》
博客來：http://bit.ly/2lAfsYa
金石堂：http://bit.ly/2lCyBIX
TAAZE：http://bit.ly/2lFf6PS
誠品：http://bit.ly/2m1K2Ky
三民：http://bit.ly/2k7w5du
momo：https://bit.ly/33lM7nv

葡萄乾椰蓉奶酥麵包_花形麵包整形與製作

老孩兒的童年記憶，不老的懷念滋味。
揣在每個人懷中的葡萄乾椰蓉奶酥麵包，都伴隨著一段成長心事。

讓我們一起複習我們所喜歡的，所懷念，以及曾經讓我們萬般牽掛著的。

* 步驟圖中附步驟解說 *
◼︎ ◼︎ ◼︎

◼︎ 葡萄乾椰蓉奶酥麵包的麵包部份，使用【瑞士奶油吐司 食譜】，2 x 12兩吐司製作。
◼︎ 麵團總重量約為 935公克。
◼︎ 可完成 14個 葡萄乾椰蓉奶酥麵包。

【瑞士奶油吐司】食譜與步驟，請見； https://www.facebook.com/austriabox/posts/3653677694642778
◼︎ ◼︎ ◼︎

【葡萄乾椰蓉奶酥 餡料食譜】
• 中筋麵粉： 70g
• 糖粉： 140g
• 鹽：1小撮
• 椰蓉： 200g
• 無鹽奶油_室溫： 140g
• 中號雞蛋_室溫： 1個
• 葡萄乾_沖溫水並瀝乾： 85~100g
～
*中筋麵粉： 50g *（拌入花心裝飾部份的餡料）
*中號雞蛋： 1個 * （刷蛋液用）
◼︎ ◼︎ ◼︎

【檸檬糖霜 食譜】
• 糖粉： 100g
• 新鮮檸檬汁： 20g
• 新鮮檸檬的皮屑： 半個檸檬
◼︎ ◼︎ ◼︎

【葡萄乾椰蓉奶酥 餡料的製作步驟】
1.）中筋麵粉 + 糖粉 + 鹽，先用打蛋器確實混合。

2.）加入椰蓉混合。

3.）加入奶油後，用手將奶油與所有乾性食材揉均勻。

4.）加入打散的雞蛋與葡萄乾，用手或是刮刀拌壓均勻。蓋上保鮮膜靜置在室溫中大約30分鐘。
* 在加入雞蛋後，會感覺餡料很濕潤，經過靜置，麵粉與椰蓉會吸收水份，餡料就不會太濕軟。如果感覺餡料的水份還是太多，可以再加入少許麵粉來調節餡料的乾濕度。* 麵粉比例越高，餡料越硬，口感越乾。*

【包餡，裝飾，整形】
～麵團
◼︎ 將第一次發酵完成的麵團分割成14塊。每塊約65～67公克。
◼︎ 滾圓，底部收口。麵團的光面保持在上方。滾圓的麵團上蓋保鮮膜，進行第二次發酵15分鐘。

～內餡
1.）將完成的葡萄乾椰蓉奶酥 餡料分割成內餡420公克，保留剩下的餡料做花心裝飾。

2.）先將420公克的葡萄乾椰蓉奶酥餡料在工作檯上整形成長方形，用刮刀等切成14份。* 如果希望準確切割，每個內餡是30公克。

3.）完成第二次發酵的小麵團，用擀麵杖擀成中心厚邊緣薄的圓片狀，直徑約11～12公分。包入葡萄乾椰蓉奶酥餡料，餡料稍微壓平。

4.）用包包子的方式手摺收口。摺口朝下，光面朝上，用手略微壓平。
重複步驟：完成14個麵包包餡。

5.）完成的椰蓉麵包放在鋪好烤紙的大烤盤上，中間留下間距。

～花心裝飾
◼︎ 剩下的餡料重量約為225公克，再加入中筋麵粉50公克，拌合均勻。

◼︎ 在每個椰蓉麵包的正中心，用食指與中指下壓成凹槽，均勻填入餡料。

◼︎ 刷上蛋汁。

◼︎ 剪刀90°向下，剪出米字，每個麵包共六瓣。

◼︎ 在麵包上蓋上保鮮膜，進行第三次發酵，時間約40～60分鐘（如果室溫較低，時間會更長），麵包膨脹約為1.5倍大。* 如若麵包發酵不足，完成的麵包會比較硬，比較小，比較結實。

◼︎ 完成發酵的麵包邊緣，再一次刷上全蛋液。
◼︎ ◼︎ ◼︎

【烘焙】
◦ 烘焙溫度： 170°C，上下溫。烤箱中下層。
◦ 烘焙時間： 20～25分鐘。如上色明顯可以加蓋鋁箔紙。
* *烘焙時間因烤箱功能而異。重要的是麵包要烤熟，烤到上焦糖色會比較香，全熟的麵包比較好吃，不增加腸胃負擔，也能保存比較長的時間。麵包不熟時，中央會見到濕潤的軟質麵團。**
◦ 出爐後，靜置在網架上。完全冷卻後才淋檸檬糖霜，再放入麵包盒。
◼︎ ◼︎ ◼︎

【檸檬糖霜 製作步驟】
◼︎ 糖粉中加入檸檬汁與檸檬皮屑，用小湯匙攪拌均勻後就可以使用。
◼︎ 淋檸檬糖霜時，麵包應完全冷卻，才不會融化糖霜。*如果喜歡濃稠的檸檬糖霜，減少檸檬汁，或是，增加糖粉的份量。
◼︎ ◼︎ ◼︎

【心得筆記】
*
葡萄乾椰蓉奶酥餡料的內餡與裝飾花心餡料，乾濕度不同。裝飾花心的餡料必須比較另外加入麵粉，讓餡料比較乾燥，經過烘焙後，內餡的口感比較濕潤，裝飾花心的餡料會比較酥脆。
*
包入內餡時，建議將內餡稍微壓平，這樣每一口都可以吃到內餡，不會只集中在正中央。
*
葡萄乾應該要稍微沖溫水，讓葡萄乾展開，確實的瀝乾後再使用。直接使用葡萄乾，經過烘焙，外層直接受熱的葡萄乾會因高溫而乾焦並有苦味。
*
用剪刀剪開的時候，剪刀口直角向下，從中央剪開。我是完全剪斷。如果麵包攤平散開，只需要用雙手的虎口再將麵團花瓣往中央集中就可以。
*
入爐前應記得再刷一次全蛋汁，麵包潤澤度較好，上色也更漂亮。
*
◼︎ ◼︎ ◼︎

#葡萄乾椰蓉奶酥麵包
#花形麵包整形與製作
#奧地利寶盒的家庭烘焙

◼︎ ◼︎ ◼︎