#烘焙小常識第39篇
《從蛋糕外觀談組織結構》之蒌縮篇
下面來談一些常見的幾個問題:
A，為什麽蛋糕會萎縮？
蛋糕烤好後萎縮幾乎是最常見的問題，也是最大最多的問題，而蛋糕萎缩有兩種情形分晰如下:
1，爐內萎縮
有些蛋糕還沒出炉前，就開始在炉內萎縮，出炉後縮得更厲害，倒扣後甚至自動脱模掉下來，這種情形大都發生在蛋糕尚未熟成前，就發現開始在炉內萎縮，有些不會有些確會，究其原因是蛋糊翻拌不均，這些都是被一些常識所誤導，説是不要翻拌過度會造成蒌縮，結果翻拌幾下就草草入模，殊不知翻拌不均的地方有些是蛋白糊過多，有些是蛋黄糊過多，這種錯誤交叉造成烘烤中蛋糕在炉內蒌縮的現象，雖然不要翻拌過度是沒錯，但也要適度拌匀才可，别被傳言誤導！
2，爐外蒌縮
蛋糕烤好出炉後蒌縮的情形比較多，原因也較複雜，有些是底部凹陷，有些是表面收宿，有些是中層縮腰。
a, 先談底部凹陷，這種情形大都是㡳火温度太髙，表面雖熟，中層尚未熟，底部却己熟透，就產生催化作用，由熟的地方往生的地方擠，造成底部中間凹陷。
b, 表面收縮，表面皺縮最大問題是翻拌過度，使蛋白消泡，蛋糊成稀狀，無論怎麽烤都會縮，還有温度驟降(割綫過久，開炉次数過多〉麵粉過湿(放太久)，泡打粉或塔塔粉〉用量過多，水量(包括桔子水，牛奶)過多，攪拌不足或過度打發，烤温過髙等各種因素。
c，中層縮腰，有些人説是軟脚(站不穩)
，這種情形是未盡全熟就取出，大家都只用竹韱插入測試，這種方法有時會誤判，因為戚風蛋糕含油量髙，竹韱插入大都不會粘韱(熟成階段)，就這様取出，不知中間未竟全熟，冷後就縮腰，正確方法是竹韱插入後再向蛋糕表面拍兩下如果聽到彭彭聲(指印会立刻浮上立即消失)表示蛋糕己熟，若聽到沙沙聲(指印須待會才會浮上)這還沒熟須再烤一下。
今天蒌縮篇先談至此，還有好多問題我們再慢慢探討！
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塔塔粉用量 在 [問題] 打蛋白霜需時和塔塔粉用量- 看板baking - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
剛看到板上阿餅大大的文章,
提到有關打蛋白霜時加點塔塔粉會比較容易打得好,
推文中也提及了正常使用量為每顆蛋白配1/8小匙塔塔粉,
但我很疑惑的是, 第一次試用塔塔粉時,
4顆蛋白加了1/2匙塔塔粉後, 做出來的蛋糕竟然是非常酸的!
之後改成只加1/4匙酸味才算是比較能接受,
但照道理不應該會這樣啊! 平常吃到的蛋糕也不會有這麼明顯的酸味啊!
所以到底是我的量匙不準確、塔塔粉品質有問題、
還是因為加塔塔粉的蛋糕就一定會吃得出酸味來?
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這部分容我自問自答好了....
剛剛突然想到一件事情...
身在澳洲的我, 購買塔塔粉時看到貨架上有兩種選項:
Cream of tartar 以及 Tartaric acid
購買當時不太懂得兩者差異, 感覺Tartaric acid比較純粹化學物質可能較少,
所以買了Tartaric acid而非Cream of tartar,
現在查一下google, 大家說的塔塔粉大概應該是濃度及酸性較低的cream of tartar吧,
因為對照表說1匙Tartaric acid可用2匙cream of tartar取代,
所以我使用的量其實是食譜的兩倍, 難怪蛋糕會變酸了....囧...
不過後來減半後還是覺得有一點點微酸,
看來下次還是要再將用量減半成1/8匙好了....
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另外, 因為只有在家裡看網頁學做蛋糕,
所以仍然不大清楚到底如何判斷蛋白霜是打好了沒...
看過Carol的圖文和影片教學, 比較了解要打到尾端挺立而不是倒勾才算乾性發泡,
而且Carol有說用手提式攪拌器大概要高速打10分鐘才完成,
可是我是用桌上型攪拌器, 感覺不用到10分鐘就已經非常挺立了,
所以是兩種攪拌器需時不一樣嗎? 還是我打出來的還不算是完成的蛋白霜?
最後因為怕打過頭所以沒有堅持到10分鐘, 混合蛋黃糊後卻明顯消泡,
浮現一堆大泡泡而且沒有變成非常順滑濃稠, 注入烤模時還會少少流動,
烤的時候最中心的部分開始不怎麼上升, 周邊反倒上升得蠻快的,
最後當然是表面一堆裂紋, 放涼時中心部分也明顯回縮....
所以如果想改善賣相, 是要蛋白霜打久一點、混合手法學好一點、
還是爐溫下降一點延長烤時已經可以了呢?
之前看孟老師的教學, 蛋白霜打好了還要轉最低速轉幾圈調整氣泡,
Carol雖然並沒有這樣說, 最後我還是有聽從孟老師的做法慢速打了幾圈,
所以這也跟我打出來的麵糊一堆大氣泡有關嗎? 是調整得還不夠還是過多了呢?
因為孟老師說的轉幾圈實在太抽象了, 到底要轉多久才算調整好了呢?
還有, Carol有說打蛋白霜一定要用冰的蛋白,
可是我一直都是用室溫的, 後來改用冰的也感覺不出來差異,
所以是真的有關係嗎? 還是因為我用桌上型攪拌器所以沒差?
最後說一下我用的配方好了:
材料(8吋正方形模具)
蛋黃麵糊: 蛋黃(4顆)、油(2大匙)、牛奶(5大匙)、香草精油(1/2小匙)、
低筋麵粉(4大匙)、玉米粉(4小匙)
蛋白霜: 蛋白(4顆)、塔塔粉(1/4小匙)、細砂糖(5大匙)
攝氏160度烤30分鐘左右
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 115.64.187.173
謝謝兩位大大回覆 m(_ _)m
所以用冰蛋白的用意是比較不容易消泡而不是較容易打發了?
而且用塔塔粉一定會酸味, 不能避免? 因為上次用1/2匙出來的蛋糕真的只吃得到酸味,
甜味、奶味和香草味通通無影無蹤, 變得活像檸檬蛋糕, 很奇怪....
因為有聽過有人說蛋白打得好, 怎麼拌都不太會消泡, 但我的蛋黃糊只要一加進蛋白去,
馬上就看到大泡泡跑出來, 拌好後的麵糊也不平滑泡沫一堆, 還會流動不濃稠,
所以我在想是不是蛋白還要打久一點...
我知道最後用低速打是希望消掉大氣泡, 但不太清楚要打多久才夠,
因為我全程都用高速打, 會不會是低速部分時間還不夠,
所以大氣泡還沒消掉才會一拌合就跑出來?
我這新手什麼都不懂, 問題又多, 先謝謝各位花時間看完我的文章,
還用心回答我的問題 ^^
謝謝capik大回覆
今天再看了幾個youtube上的影片, 開始覺得問題應該出於我的蛋白霜打得還不夠穩定,
所以一進行混合就開始消泡了....
下次再來試試先高速再中速, 最後以最慢速調整泡沫的做法好了 ^^
※ 編輯: daisaimao 來自: 115.64.187.173 (03/09 22:16)
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