【烘焙小常識】第206篇 中秋第五談
《為什麼我的蛋黃酥不會酥》?
疫情在變,蛋黃酥也在變!
現在已不是熟不熟的爭議,
而是酥與不酥的抉擇!
可以肯定的是:
『會酥一定有熟,沒熟一定不會酥』
只要記住這句話就不再有爭議。
如今流行的是:我的蛋黃酥能酥幾天?
整理今年中秋最多人問的問題,竟然出乎我的預料,
請問蛋黃酥要怎麼做才會酥?
請問市面賣能酥五天的油水比例是多少?
為什麼我的蛋黃酥不會酥?
為什麼我的蛋黃酥烤好後兩、三天就回軟?
食材不是越高檔就越好吃,
只要適得其所才能發揮效果。
衣服也不是越貴穿起來越高尚,
地攤貨也能穿出高雅的氣質。
傢俱也不是越大越尊貴,
擺飾得宜怎麼看多好看。
東西也不是價錢高就是好,
符合所須棄物也能變黃金。
油皮更不是油越多越酥,
有些人都被上面的觀念綁死,
以為東西越貴越好,食材越貴越高檔,
油皮裡的油放越多就越酥,但是錯了,
油越多就是軟酥,剛烤好很酥隔天就回軟,(用於單面煎的綠豆椪)
油再少一點是鬆酥,烤好後兩、三天才回軟,(用於雙面煎的豆沙餅)
油量剛好是脆酥,烤好後五天也不會回軟,(用於蛋黃酥的製作)
油再少一點是硬酥,烤好後七天也不會回軟,(用於咖哩酥餃的製作)
油量不足是硬脆,烤好後十天也不會回軟,(用於硬式空心燒餅)
我們用公式來比喻較為清楚,
例如我較中意下面的配方:
中筋麵粉:600g (不談高、中、低配)
猪 油:240g…
水:240g
糖 粉: 75 g
∴600:(240+240):75
=100:(40+40):12.5……各除6成百分比
假如以等量的油與等量的水就是軟酥(油:水)
換句話說就是油40與水40,各÷40用1:1來形容,
那 1:1就是軟酥,
0.8:1.2就是鬆酥
0.6:1.4就是脆酥
0.4:1.6就是硬酥
0.2:1.8就是硬脆
只要依上面比例各乘以40,
再乘所須倍數(百分比)就是答案!
當有這個比例要做什麼都順利,
但是麵粉高、中、低的配比也很重要,
爐溫與烘烤時間也是因素,
#天機已洩別再問我。
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我身高 158cm/ 43 kg / 鞋尺寸: 5.5-6 / 35.5 / 22.5
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☑️ 影片穿搭搭配的包包是:strathberry http://bit.ly/2QlbUHG East/West - Tri Colour Sage/Bottle Green/Vanilla 這款是大的尺寸. 太喜歡這款包包,mini 和大的尺寸我都有。
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3. ☑️ 珍珠 Cashmere 上衣 C by Bloomingdale's http://bit.ly/2RNyGVD
6折 有灰色和黑色,穿XS剛好
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6. ☑️ 灰色毛尼西裝褲 H&M http://bit.ly/2CesWie 穿0號剛好,四種顏色選擇都蠻好看的。
7. ☑️ 格紋褲 H&M http://bit.ly/2SQ8rxz 好像賣完了,這件非常像:http://bit.ly/2CfYK6s 也是很好看。我穿0號非常合身, 大ㄧ碼略鬆但比較舒服
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11. VEJA 球鞋,鞋底比較硬喔,或是買大一點的尺寸,自已加軟鞋墊也不錯。
呎碼正常:我腳長22.5公分, 這雙 穿eur36/ US5/ UK3 剛剛好
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☑️ AQUA Cashmere http://bit.ly/2SOq7tt
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