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小星星棉花蛋糕8吋 在 [問題] 請救救我的棉花蛋糕（膨很高再回縮- 看板baking 的推薦與評價
大家好，我是烘焙超級新手，為了讓小孩可以在週歲生日吃到媽媽親手烤的蛋糕，最近拼
命練習中。
食譜是小星星廚房的8吋棉花蛋糕，再參考其他部落格調整糖/油的份量（為了寶寶想做少
油少糖）。
無奈調整了好多次，最大的問題就是烘烤大約10-20分鐘後，蛋糕一定會膨得老高
烤完後會塌回模具高度
蛋糕本身吃起來還不錯，但上面膨脹再塌陷的那一層就變得皮很厚口感不好，而且表皮就
比較焦
已經烤了近十個蛋糕，每次都有這個問題，我把配方步驟和一些失敗過程描述一下，懇請
大家不吝賜教，希望小孩生日當天可以送他一個完美的蛋糕，謝謝！
一、配方及步驟：
燙麵糊：低筋麵粉90g、玄米油63g
蛋黃糊：蛋黃6個、全蛋1個、配方奶90g
蛋白霜：蛋白6個、細砂糖45g、白醋1小滴
1. 蛋黃糊材料攪拌均勻備用。
2. 玄米油加熱後，倒入過篩的麵粉快速攪拌至滑順無粉粒，油溫為出現油紋一陣子但還
沒冒泡，麵粉倒入時有滋滋聲。
3. 將1分次加入2直到攪拌均勻。
4. 蛋白（從冰箱取出）打出粗泡沫，加1小滴白醋後繼續打，砂糖分3次加入，打至濕性
發泡。
5. 取1/3蛋白霜加入3的麵糊攪拌均勻，再倒回蛋白霜盆中以切拌法快速拌勻。
6. 麵糊倒入7吋不沾模（底部鋪烘焙紙），震出大氣泡之後放入深烤盤，烤盤注入冷水約
一個指節深。
7. 烤箱預熱160度10分鐘
160度7.5分鐘表面上色
140度10分鐘
120度25分鐘。（蒸烤爐，無法調整上下火）
8. 烤完後悶在爐裡5分鐘，把水盤取出，蛋糕放回烤箱開小縫慢慢降溫。
二、失敗過程：
頭兩次照網路上的建議，烤溫180度10分/160度30分，烤盤注入熱水，結果蛋糕一瞬間就
膨得老高突破天際，然後再整個消風
心想可能是我的烤箱比較熱情，所以把溫度調低，把水浴的熱水改成冷水，調整後就沒那
麼慘了，蛋糕出爐時看起來是正常高度。
再來的問題就是蛋糕太濕有水氣，原本我用的是活動式沾模外面包兩層鋁箔紙，我懷疑是
有水跑進去，就換成固定式的不沾模，並且烤完降溫時把水盤先移開，問題就解決了。
另外，原本我用的是6吋配方，但是覺得成品太小想改7吋，不過用6吋材料*1.34，蛋糕反
而超級矮。最近一次改用8吋配方（6吋*1.8）結果倒入7吋模反而剛剛好（？，有點疑惑.
..如果有大德可以順便解惑就好了。
以上，希望能有高手指點救救我的棉花蛋糕，小孩生日就快到了啊～～～（抱頭），謝謝
各位！
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.40.12.226
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1495786135.A.38B.html
因為一開始沒概念，搜尋寶寶週歲蛋糕的結果，全都是燙麵水浴法的食譜，完全沒想到這
是越級打怪啊...QQ
所以樓上大大們是建議糖量增加嗎？因為蛋白可能消泡了？
那麼膨太高可能是什麼問題呢？烤溫已經調整到我家烤箱的下限了（120度），不能調上
下火，所以也無法從這裡著手。眼看著它膨好高愈來愈焦，我也不敢烤太久，牙籤插進去
感覺有熟就停手了。
再請各位賜教了～～
※ 編輯: adjective (114.40.12.226), 05/26/2017 18:23:28
謝謝回覆！其實我頭幾次也是完全按照食譜沒有調整，但那幾次也都有膨太高的問題，應
該說目前為止的「每一次」都膨太高啊...QQ
※ 編輯: adjective (114.40.12.226), 05/26/2017 19:00:37
的意思是膨太高也可能是打超過造成的嗎？
想再請問各位，食譜都會用分段式的溫度（高溫上色後再調低溫度烤熟），如果我一開始
就用低溫直到烤熟會有不好的影響嗎？想省略一開始的高溫看會不會比較不膨 XD 謝謝
※ 編輯: adjective (114.39.106.219), 05/27/2017 07:41:50
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