#食況轉播 #Mathariri
從台北出發,若能搭到早上8點31分往左營的高鐵,抵達屏東不過11點30分。 走上斜坡,期待的心情愈高愈嗨,等在前方的會是豁然開朗嗎?再走近,優雅區隔起鐵皮屋與那卡西的黑牆,掛著雪白摩登的招牌:「Mathariri 山菜野寮」。還要再走近,像是踏入偌大莊園那般的儀式感,拾級而上,放眼望去,隘寮溪與三地山已然來到腳邊。
Mathariri,魯凱族語中的「各種美好」,是AKAME創辦主廚Alex 彭天恩的全新餐廳。只開白天,二輪用餐,吃完Mathariri再去吃AKAME,將會是南台灣完美的覓食行程;日後若Alex開民宿的願望也實現,這一帶儼然形成AKAME主題遊樂園。
白天也可以吃肉喝酒,站在餐廳室內佔據主體的鐵板前進行烹調的主廚,是Alex從小一起長大的好兄弟,Master 徐忠和。二人一起開餐廳,總算落實了小時候的約定。
Alex去年就開始為Mathariri做曝光,先前問他對於Mathariri的規劃,他說會希望由Master全權主導。三月中這一訪,我嚐到的菜色,在食材選擇與調味方式上,仍然洋溢著AKAME的格調,山菜、刺蔥、香檬野野的風味,直火加熱的爽朗,都很熟悉。菜色的設計與擺盤也有fine dining的脈絡,據已訪數次的友人表示,和一開始很不同,應是經過許多調整。還有一點需要調整的,則是肉類的熟度,我嚐到的三道肉類有二道太熟。或許鐵板的使用要再斟酌。
開頭的海鮮頗討喜,炭烤宜蘭軟絲,軟嫩適宜、炙香飄蕩,烤的功夫到位,以香檬油醋提亮、四破魚醬增鮮、糖漬核桃添脆,味道結構頗均衡。宜蘭金目鯛,也烤出脆皮與嫩肌,作為配菜的原住民小山芋與炭烤玉米泥與意思,前者是類似吉拿富(cinavu)的做法,將小山芋用窯烘乾、曝曬、磨成粉,再調味,鮮鹹明朗,洋溢濃濃堅果氣息;後者則把玉米的甜味催到滿,補足甘美溫潤。
太熟的肉,一道是屏東鹽埔的北平鴨,用土當歸醃一晚,風乾八小時,煙燻後,再上鐵板加熱;醃漬再煙燻,讓這鴨呈現有若烤鴨、燒鴨的滋味,原來Master做過烤鴨師傅,調味是不錯,燒鴨也是吃全熟,但放在西餐的形式裡,口感還是偏硬。另一道是屏東六堆東寶黑豬,戰斧豬排,用小米樹豆味噌和馬告醃過,咬在嘴裡也是乾硬,卻讓一旁的山胡椒葉大放異彩,野性的奇香與濃味擊中味蕾,柚子蒜蓉醬的酸味與麻油香進一步提點,滋味曼妙。未來菜單應該要預留一個位置給野菜。
主菜是嘉義黃牛沙朗,搭配牛筋醬汁、黑蒜醬、鴻禧菇,所幸是五分熟。釜飯則十分美味,混合台東池上米與小米,和前菜的金目鯛魚頭一起炊,盛入碗中,妝點上櫻花蝦肉燥、煙燻蔥、糖心蛋、茄子,櫻花蝦的鮮味交乘東寶黑豬的豬油與紅蔥頭,噴香滿盈。
鐵板也能做舒芙蕾?其實是類似hot cake的厚鬆餅,蓬蓬軟軟,綿化舌尖,蘸著紫蘇糖漿吃很暖心,和煎香蕉也匹配。
其實,本週六我還會再去一次Mathariri,參加AKAME的六週年慶。屆時會採訪Alex、Master二位主廚,了解更多餐廳概念與未來計畫,敬請期待。
屏東海師傅菜單 在 Taster 美食加 Facebook 的最佳解答
/ 📢 #新聞快訊 /
|Podcast|
● 主廚的誕生單元,這集邀請到的來賓是本節目第一位中餐主廚!台北 晶華酒店 晶華軒行政主廚 #鄔海明 是香港人,來台灣四年多,起初是去 W Hotel 的紫艷中餐廳,2019年轉到晶華酒店晶華軒。
透過這集節目,我們得以一窺中菜學廚的挑戰是甚麼?中菜廚房的分工與組織架構是如何?明明在「利苑」工作非常辛苦,鄔師傅又為什麼會兩次進出,學習到甚麼不同的經驗?
|飲食活動|
● 為了支持餐飲及服務業的復甦,由 S.Pellegrino & Acqua Panna 贊助的 Asia's 50 Best Restaurants「亞洲 50 最佳餐廳」公佈「亞洲之粹」(Essence of Asia)名單,這不設排名的餐廳名單結集了多間能代表亞洲地區獨有的飲食文化的餐廳,囊括了在 20 個國家及地區內 49 個城市裡的多個餐飲機構,覆蓋巴基斯坦以至日本等多個地區。
👏 台灣共有 AKAME(屏東)、 魚麗人文主題書店‧魚麗共同廚房(台中)、 #黃記魯肉飯(台北)、 Plants(台北)4家餐廳進入名單。
● Lep'titcru小小酒 再次與高雄 晶英國際行館 Silks Club 於4月1日聯手,為 #Ukai 春季新菜發表會帶來南法精品酒莊 La Grange Des Pères 極限量佳釀,集結東西文化飲食之極致精髓,秉持款待之心獻上這場難得一見的春夜饗宴。
|新菜單|
● 千壽 的幕後經營者是六本木壽司名店「壽司通」創辦人,同時也是現任日本「社團法人壽司協會」理事長菊地英晃,去年自日本延攬兩位米其林等級的日籍主廚來台,重啟千壽雙主廚制度。負責無菜單壽司(OMAKASE)的渡邊則明曾服務於著名的壽司匠集團;負責懷石料理的吉田将志,則是遊歷世界的懷石料理達人。兩位主廚各司其職,呈現細膩精緻的 #關東風兩倍大鰻魚飯、全台唯一 #古民家懸吊式圍爐和牛涮涮鍋(囲炉裏鍋)」、熟成魚鮮 #江戶前 壽司技藝等千壽三大必吃明星焦點。
● 前 nom nom 創辦人,現任 Jimmy Food Place 主理人的 #擠米主廚,繼冬日的拉麵計畫後,再次與 臺虎精釀 Taihu Brewing啜飲室大安合作,暖心推出全新拉麵企劃 #鴨肉全滿濃拉麵。軟嫩的鴨肉叉燒、彈牙的鴨肉丸、純粹簡單的蔬菜配料,擠上金桔汁,多重的馨香在一碗麵中不斷變化,安穩你的安穩五臟六腑!
● 貳房苑 Livingreen 以 #一季一菜單 作為生活實踐,在2021年春分之前推出全新春季菜單,其經營設計團隊 雙好. 2 by Wu&Chen 以 #瀟灑走跳 為題,並延續2020年的菜單特色,蒐羅可生產溯源的臺灣食材,推出春季限定雙人套餐,包括 #極鮮鵝貢丸松露蛤蜊豆漿麵、#安家滷肉乾拌麵、#塔塔杯酒蝦 與 #貳房苑自製菜圃蛋塔,無論鹹甜餐飲,都有令人安心的嚐鮮雅興。
屏東海師傅菜單 在 跟著凱南瘋旅遊 Facebook 的最佳解答
#賣自己寫的書110年02月04日 #屏時三餐
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讀者朋友與凱南的屏東簽書合影第2篇分享:
http://blog.udn.com/ssss01298/140222104
這本屏東出版書《屏時三餐》在李師傅剛開幕的「 李家麵飯館 」有個新家囉!很謝謝店家願意張貼新書海報,讓更多萬巒饕客可以看見這本書。
開幕滿4個月時間的這間「#李家麵飯館」位於很熱鬧的萬巒豬腳街上,李師傅從早期學習川菜料理,至2000年開始接觸泰國菜,曾在「瓦城泰國料理」的台北店擔任大廚,而後也在幾家泰國料理店掌廚過,30幾年來的餐飲經驗累積一身好本領,川菜和泰國菜都難不倒他,凱南當天品嘗店家餐點時也聽著李師傅說了很多有關川菜和泰國菜各自調味方式與料理手法,很多的細節、很多的製作步驟、很多專業訣竅,食材挑選勢必要講究,做出來的食物才能符合他自己的標準。
李師傅是一位屏東竹田人,年輕時就到大城市大餐廳工作生活,近幾年才回鄉創業,經歷過大餐廳那種宛如戰場的廚房生活,回到屏東則多了很多充裕的時間在自己的廚房專心製作每一道料理,將自身的好手藝帶進屏東萬巒鄉,也因為人手不多,所以目前先以川味牛肉麵、麻辣牛肉麵、清燉牛肉麵、功夫飯/麵/粄條、豬腳飯/麵及小菜、甜點、飲料等口味穩定的品項為主,而拿手的川菜或泰式料理未來有可能會持續再增加到菜單內。
這次用《屏時三餐》推薦屏東美食的主題系列,分享這間「李家麵飯館」歡迎大家去嚐看看囉!
【李家麵飯館】
地址:屏東市萬巒鄉民和路1-3號
★美食介紹:http://blog.udn.com/ssss01298/156257763
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【賣自己寫的屏東書】我是作者凱南(Kenan),屏東人,我的第一本屏東新書《屏時三餐:走走屏東,國境之南的台灣滋味》已於2020/01/21正式出版,全台各大實體店鋪與誠品、博客來、金石堂、樂天、晨星等網路書店通路販售中!
📣這本書用我5年多的青春歲月,分享家鄉屏東市的美好樣貌,帶你深入走訪屏東市區美食散策!
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|精采內容|
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🍗米飯就是一切!透早丟愛呷排骨飯+米糕
🍗內行之選:牛蒡肉圓、鹹蛋古早冰、紅甘蔗汁
🍗介紹50年以上老店超過25間,多已傳至三四代
🍧精選城市重要景點,欣賞屏東的本土魅力
🍧以在地生活的角度分享食旅生活
🍧特製Google Map地圖,QR Code一掃即用
『自畢業後回到家鄉 #屏東,朝夕相處,愈發熱愛這片土地,期許能為自己的家鄉盡最大心力。五年來絕大多數的時間都奉獻在大屏東的各個鄉鎮,致力傳播分享 #屏東美食、在地文化、季節活動與人文歷史。』
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海師傅【龍天】家味食堂 · 粉絲專頁 · 熟食店 · 屏東市重慶路93號, Pingtungshih, Taiwan · +886 8 733 6969 · instagram.com/hai_7336969 · 目前非營業時間 · 評分· 5.0(41 則 ... ... <看更多>