#Crossiant2021第一試
#馬鈴薯帶蓋吐司
#蛋糕捲裝飾
#淺談可頌二三事.
#整形摺疊麵糰的一些法文德文名詞Détrempe與Beurrage多少層?
#裁剪麵糰的影響
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/01/crossiant2021-detrempe-beurrage.html
這篇文因為家裡有客人(還在)不好意思跑去睡午覺. 早上早早起床烤可頌... 花了超久的時間分段完成. 希望大家對於可頌的一些知識有多一點的了解. 其實也算是google 大彙整. 並且還包含我自己的經驗.
當然那個馬鈴薯吐司我真的覺得很可以! 之後會有詳細比例食譜.
蛋糕捲不一定要站著. 躺著也可以....
全文轉貼. 但是連結文章裡有很多的youtube 影片及各個食譜連結. 有需要就移駕看看吧!
其實法文的可頌發音比較是ㄎㄨㄚˇ頌. 的音. 我們家三個學過法文的德國人都這麼發音. 害我覺得講可頌怪怪的. 但覺得中文還是要教. 這種發音有時會被小孩笑. 不過又覺得如果他們到台灣不知道可頌等於Crossiant或是自己講出ㄎㄨㄚˇ頌會不會被人取笑? 實在很兩難.
這個讓人又怕又喜愛的食物有很多可談的. 最常見的是談它的層數要怎麼折疊. 並不是折多就是好的. 要能看到層次. 要能有蓬鬆的外觀. 酥脆的外表與柔軟的內在. 再來就是塑形.. 你可以看到很久以前我做的這種造型. 兩邊很粗大. 當初是因為使用30%的高礦物質粉. 想要有不同口感的可頌. 兩頭很粗的地方通常都會烤得比較脆!
2016 的30天義大利老麵Biga挑戰: Day 22 周末下午茶甜點. 酥脆的Q彈的可頌, 可鬆食譜, 做法. Croissant recipe Plunderteig mini Franzbrötchen Rezept
這個" 技術性" 層面的原理我真的讀很多. 但是實際上麵糰的狀態卻是對我來說最難的.
上述的那個可頌. 我用的是加蛋的配方. 因為高礦物質粉是很難蓬鬆分層好看的. 但是實際上的切面還是會有沾黏感覺.
在我的感覺中. 這個麵團應該是可以像饅頭一樣半發酵的方式. 也就是揉完休息以後整形等後發. 不過這次的實驗覺得我錯了.
這次的麵糰沒有加蛋. 直接揉完就放室外( 我忘記要讓麵糰在室溫醒一下. 但想到時覺得我回家開始做應該也超過24小時. 所以就想算了讓它去) . 其實放外面的那天下雪了! 我並不知道外面溫度多少? 當時因為怕過發. 所以我的酵母只有放1.2% 沒有考慮周詳...
回家後開始摺疊. 這種麵團要考驗的是摺疊力道的平均. 也就是面不能高低不平. 如果你麵粉灑太多也有可能讓表面高低不平! 所以手桿用的擀麵棍. 最好選粗的擀麵棍. 這樣的力道比較好掌控也比較不會有高有低.
當然. 溫度要冷.麵糰才會夠硬. 才不會把中間的奶油層吃掉.
圖中的這個被烤紙包覆的是我用粗擀麵棍搥打用細擀麵棍推開整平的奶油
我過去的經驗中常常都是因為奶油不夠軟結果造成麵團高低不平. 甚至破皮. 因為有高有低剛開始厚厚擀沒有問題. 但因為一直都是冷的麵團奶油是不會融開的. 到最後的折疊就會開始破裂. 後來我發現手擀可頌的奶油不需要事先弄成片再拿去冰. 我都是直接把奶油用烤紙包住. 直接敲扁.整理. 速度快的話就會剛好是軟硬適中的使用度. 但是. 這必須是跟你的麵糰硬度相對應. 我覺得如果沒有位置可以把麵糰冰到硬. 這樣的敲奶油的做法是比較好的.
你在網路上看到很多有美麗大孔洞的可頌. 清一色應該都是用麵糰跟奶油都可以直接彎的硬度
I Learned The Art Of The French Croissant... 6:43
那個質地就是會分層有好的大孔洞的質地. 因為夠硬表示夠冷就可以有比較平整的層疊. 加上機器桿摺快速也沒有體溫接觸. 而且通常這些麵包店的麵包製作都是在比較寒冷的地下室...
這個店家的可頌是使用裸麥酸種增香. 但主要發酵是用鮮酵. 是直接混好基發冰起來的作法. 以這樣的做法鮮酵量一定要拿捏準確. 否則就像我這次的一樣!
扁的! 高不起來! 分層就....
你也可以看到他們的奶油不是後加而是一起放的. 這樣就必須要很強力的攪拌機才能攪拌均勻. 這個影片裡有很多可以學的地方. 尤其是摺疊的那個先割刀的小技巧.
關於可頌的外型有的人說要能捲5圈. 那個五圈其實就是底窄高長做出來的. 這次我只有捲4圈
如果要兩個粗粗的角. 可以底部切一刀分開再捲.
就像我之前的可頌那樣的長相. 但因為底粗. 所以捲起來就不會很多圈.
事前功課做了一些. 發現大家都提到最後把麵團擀折到0.4 cm 的厚度. 這個就有難度了. 我的輔助器具周末會寄到! 所以這周末會有第二次實驗.
這次的整型有一點心得了. 雖然麵團沒有預期中長高.所以分層也沒辦法好. 不過我蠻喜歡這個30%奶油的做法. 以前做過40%奶油. 覺得很浪費. 因為烤盤上也會有油! ( 但也有可能我可以摺多一點) 這個可頌烤起來比較少"漏油" !反正是第一試.
我們一般聽到的例如30%奶油折疊是麵糰總重的30%. 也就是一公斤麵團放300 g 奶油. 會有一個1300 g 麵糰.
名詞解釋:
1. Laminated dough 摺疊麵糰. 德文叫Ziehteig
其實講摺疊對也不對. 因為就像我們做花捲或破酥包都是一種分層的方式. 那是用捲的不是摺疊的. 不過這樣用油脂把麵糰分層的方式一定有:
麵糰這層法文叫détrempe 奶油這層叫 beurrage
3. Lamination 就是指摺疊的這個方法. 德文的折疊叫 Tourieren 法文 pâte tourée 德文的這個維基百科裡的敘述比較清楚. 一般來說. 只要封起奶油. 一個3折einfachen Tour. 一個4折doppelten Toure 是比較常做的方式( 不要把這個3折的想成是動作. 否則會想到折兩次. 而是想成奶油被摺成三折. 4 折就是奶油被摺成4折) , 這樣出來的奶油層數有3x4=12 層. 也就是麵粉層有12x2=24層. 不要覺得少. 因為可頌還要捲起來! 所以你看到的高度就是這個通常為0.4 cm的麵糰捲起疊高.
如果你要多摺幾次則須要有相對應的奶油! 也就是奶油越多才有可能有多摺幾次的分層. 否則. 就像連結的影片那樣一百萬層是看不出來分層的!
4. 所謂的Puff pastry 是沒有加酵母的.
法文叫 pâte feuilletée 德文叫 Blätterteig
沒有加酵母的就是我上一篇的蝴蝶酥.
2.有加酵母的折疊麵糰叫Danish pastry法文則叫 pâte levée feuilletée 德文則是 Plunderteig
可頌要做得美應該不會很難. 但對我而言卻是最有一種必須要把
周邊設配齊備的一種麵糰. 麵團摺疊好. 放足夠的酵母. 動作快. 夠冷. 應該就會好看! 通常一般有賣可頌的店家都是有那樣的摺疊機器. 所以縱切都不會難看. 但為什麼巴黎這麼多麵包店. 卻有好吃或不好吃的分別?
因為要冷掉好吃是比較難的. 雖然很多人覺得奶油是很大的主因. 但我覺得與其找到好的發酵奶油( 好吧~ 我不是一個敢買一堆奶油嚐試的人). 既然知道自己的弱點( 減肥中). 倒不如對麵團多用一點心. 這也是我隔夜冷藏發酵的原因. 有的人會加少許裸麥有的人用高礦物質. 有的人會用酸種. 這樣混合起來的麵團應該就會比較好吃.因為香氣更多樣!
這裡有一個法國狂人. 他是從小吃可頌長大的. 並且可以上大學時翹課就是為了在公園吃可頌.
他對於10個巴黎幾個區裡的可頌做了一些調查. 我覺得他說的很有道理. 熱的時候是吃不出來可頌差異的. ( 熱熱的麵包都好吃) 所以縱使他有可能買到剛出爐可頌. 還是會等到涼了再試吃!
可以看看影片.你會發現切面都很美!
Alex 全巴黎最棒可頌
為了製作可頌. 他有一系列的可頌分析. 還自己製造那個壓平可頌的機台. 包含摺疊次數多寡與意義.
Can You Make 1 Million Layer Puff Pastry By Hand ?
有興趣的一定要看. 真的很補腦( 小吐槽. 其實我覺得他為了做可頌買一台商業型揉麵機是不需要的. 因為這種麵糰以一般操作方式放冷藏發酵就可以混得很勻. 想像吐司我都可以用一般手持攪拌機做. 除非是要做大量. 但他通常都是在實驗所以都做少量)
還會繼續研究與實作!
昨天我女兒朋友來家裡睡. 昨天中午的馬鈴薯還有剩. 所以我利用馬鈴薯加水打成泥做成了一條帶蓋白吐司.
這是一個全新的經驗. 因為一般來說都是馬鈴薯壓碎做. 但這次打泥以後發現特別黏( 德國馬鈴薯品種很多. 這是比較沒有粉質感的馬鈴薯. )
發現根本黏到沒辦法做薄膜測試. 只能以離缸的樣子去感覺.
烤完後的切片可以看得到光亮
整型時很軟Q. 是一條很有咬勁的土司. 出乎我的想像!
一個一般的馬鈴薯大概含有77.8%或以上的水分. 當你大塊加入時是不太會影響麵筋的. 就連水量都不需要太費心去注意. 但是以我這種打汁方式. 一定會影響麵筋.
等這一條吃完會再做一次寫出完整的實作食譜. 非常柔軟的一條土司. 值得將比例收藏起來!
最後~ 當然有當日下午茶點心. 明明已經很久沒做蛋糕但還是要端出一點東西. 因為女兒同學送了一盒金莎巧克力當伴手禮! 所以....
還是繼續走招牌懶人路線...食譜底加~
燙麵戚風蛋糕卷食譜 巧克力瑞士捲做法 從深烤盤紙如何裁剪到瑞士蛋白奶油霜製作 如何捲製不藏私介紹 不裂方法大公開
通常耶誕節裝飾要在1/6 主顯節以前拆掉跟我們的貼一整年春聯不一樣(其實以前的紅紙貼一整年後會褪成白色的實在不太妥當😌😌😌還好大家都只看字不看紙😆😆😆 .
於是我周一又巧遇! 看到他們拆耶誕樹....
哀~
記得我2020年11月10日才興奮地看它裝起來! 還猜想會不會有耶誕市集...
結果大宗的小吃或熱紅酒攤通通沒有! 只有裝飾品的攤. 路上小貓只能兩三隻....
本來德國的封城是到今天為止. 不過~~~ 延長到31日了!
耶誕樹裝了又拆了. 還是繼續封城... 真的好悶啊!!!
#德疫誌
同時也有4部Youtube影片,追蹤數超過24萬的網紅啟點文化,也在其Youtube影片中提到,【線上課程】《人際斷捨離》~ 讓你留下怦然心動的關係,活出輕盈自在的人生! 課程連結:https://pse.is/E5MW5 第一講免費試聽:https://youtu.be/YyLvd1cNcDw 不定期推出補充教材,讓學習無限延伸:https://pse.is/LVRLY 【線上課程】《理財...
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以下為本段內容文稿:
每個人都喜歡自己擁有好身材,因為這意謂著更好的自我控制,還有更容易受到歡迎~
正因為好身材喔是有好處的,所以現代人很願意上健身房,或者是靠各種運動啊、輕食料理啊,來幫助自己控制體重。
而很令人遺憾的就是,這麼多人花很多力氣在減肥,卻不知道減肥真正的關鍵,其實「多動少吃」不是重點,如果你身體的某個地方「發炎」的話,它就會一直胖下去!
想知道是哪裡「發炎」嗎?先跟你分享一個很有趣的實驗,這個實驗是這樣子做的喔~
有一群心理學家,邀請很多大學生到他們的實驗室,當天實驗室的擺設弄得非常的悠閒,就像大學的迎新會一樣,讓他們可以彼此交談、聊天。
過了二個小時之後,心理學家要求每一個學生,獨自到一個小房間裡,去寫下自己在下一個任務,希望能夠搭檔成為夥伴的兩個人的名字。
但事實上呢,這些心理學家,在收到這些大學生寫下的人名之後喔,就隱瞞這些學生,把他們所寫的人名全部放到一邊,直接請這些大學生進入下一個面談。
然而這些不知情的大學生喔,因為曾經寫過兩個人名,所以在進入下一個階段之前,他們自然就會想知道自己到底受不受歡迎?自己的名字有沒有被寫進去?
而這個實驗最好玩的地方,也就是從這裡開始了~
剛剛有說喔,這些實驗者要大學生寫下人名,這其實只是個假動作;事實上心理學家,是隨機選了一部分的人,我先把他們稱為「A組」。
心理學家就跟這些「A組」的人,一個個單獨的跟他們說:「大家都選了你,希望跟你做搭檔。」
那你想想看喔,假設你是A組的人,聽到這個結果感覺怎麼樣?是不是很開心、很爽啊?
不過這些心理家,為了讓「A組」的這一群,他們以為自己很受歡迎的人,不接觸到其他的大學生。
所以在他們走出小房間的時候,就跟他們說:「活動的人數太多了,所以請他們獨自到下一個任務。」
於是這一群「A組」的人,他們就意氣風發的走出小房間,心情好到沒話講啊,就好像是他們走過去,旁邊有人夾道幫他們灑花一樣!
而接下來,研究人員又對那些剩下來的,也就是「B組」的人;告訴他們:「我很不想這麼說,但還是必須說,很遺憾的!完全沒有人想跟你搭檔,所以下個活動就自己完成囉!」
那你想喔,假設你是那些不知情的B組的人,聽到這些話很受傷啊,像是胸口被狠狠的捶一拳一樣!
所以可想而知喔,這些「B組」的大學生,就是以這種自尊心淌血的狀態,往下一個任務前進。
到了下一個任務,心理學家就是要這些大學生,坐在一碗大概有35片的巧克力小餅乾前面,就以這些小餅乾的氣味、口感做出評斷,而這個任務,這才是這個實驗的真正目的!
因為心理學家真正要做的實驗觀測,就是看每一個人所受到的「社會接受度的高低」,會怎麼樣去影響他們吃餅乾的數量?
所以最後,這群心理學家就發現喔,那些志得意滿、以為自己很受歡迎的「A組」,他們吃的餅乾就沒有那麼多、比較少。
而相對來說喔,以為自己不受歡迎、人氣指數很低的「B組」,他們對這一碗餅乾大吃特吃,甚至於喔低潮的「B組」,他們吃進去的餅乾數量,是開心的「A組」的整整兩倍。
那你會不會好奇,為什麼感覺自己受排擠的「B組」,會一直拿餅乾往嘴巴裡塞呢?
你有沒想過真正讓人一直吃東西的原因,並不是表面上的「餅乾很好吃」,而是有更核心的關鍵呢?
這就讓我想到在TED的論談裡面,有一個幫人戒毒的加拿大醫生,他叫做「蓋伯.麥特」。
他發現喔,像是大麻、海洛…因這些毒品的作用,其實是在「減輕疼痛」,是一種止痛劑。但一般人都以為去處理這些「成癮」的問題,就是要去研究這些病人為什麼要吸毒。
然而事實上,很多人都忽略了這些成癮者「他們為什麼會痛?」因此他們才會需要用吸毒來「止痛」,這種更根本的問題。
也就是說,「B組」那些一直吃餅乾的人,因為他們被排擠,所以心很痛,他們的心受傷了、心發炎了!
為了讓自己的感覺更好一點,所以眼前最快能夠讓他們獲得「療癒」的方法,就是吃巧克力餅乾;所以才會吃得比A組的人多那麼多啊!也就是說他們是靠「吃」來幫自己止痛!
那如果回到你身上,你是不是也很想減肥,但就算你成功瘦下來,過了一段時間還是復胖?
表面上大家會以為你不忌口,或者是又不運動了,但是這背後讓你又開始吃,開始不想動的原因,會不會是你一直處在「壓力」的環境底下,才會讓自己失控呢?
就如同今天提到的實驗,假如你不意識自己待在一種「被排擠」的環境裡,像是不友善的職場,或者是校園霸凌。
如果這更根本的問題你不處理,你就會下意識的找方法來幫自己「止痛」;而「吃東西」通常就是最方便、成本最小,又最有用的「快速止痛」的方法。
那麼要是你不自覺的一直往自己的嘴巴裡塞食物,也難怪你的脂肪始終降低不了啊!
雖然造成肥胖的原因有很多,但要是你聽完今天的分享,發現自己正處在一個受排擠的環境裡,常常有心痛、心正在發炎的感覺,那麼請你為你自己邁開腳步。
不要待在會讓你受傷的地方哭,因為~會胖!希望今天的分享能夠帶給你一些啟發與幫助,我是凱宇。
如果你喜歡我製作的內容,請記得訂閱我們的頻道,並且把它分享給你身旁的朋友;無論是Youtube還是Podcasts,我都邀請你用最具體的行動來支持我們。
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如果你再也受不了,用「大吃特吃」啊,或者是「上癮」這種方法,來痲痹自己的話;那麼很鼓勵你可以踏進我的教室。
要解決任何問題的第一步,叫做「面對它、看清楚它」!其實人際的問題也是如此;有可能是對方的問題,也有可能是自己的問題。
然而不管它的問題到底出在誰的身上?最重要的一點,就是我們有沒有具備養成必要的、跟他人相處,好好回應他人訊息的能力?
如果你有的話,如果眼前這一個人不對,他就是要傷害你,你大可以選擇離開;但如果你沒有相對適當的回應能力,你連去判斷眼前這一個人,到底值不值得你相處的標準都沒有。
所以啊,關於怎麼樣跟別人創造好的連結、好好的回應?甚至於讀懂對方情緒的這方面的學習。
我在4月30號開課的【人際回應力】,就會針對這一個部分,讓你有完整的前進。這一門課我已經開課很久了,有好多朋友踏進這個教室,當他們學完之後,他們很謝謝我。
他們謝謝我什麼?他並不是謝謝我給他們一個好像成為人氣指數很高的機會;他們謝謝我的,是他們開始能夠看懂別人的情緒,跟值得的人好好的相處下去。
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吸毒該研究的不是為何成癮,而是為何「會痛」!
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但事實上呢,這些心理學家,在收到這些大學生寫下的人名之後喔,就隱瞞這些學生,把他們所寫的人名全部放到一邊,直接請這些大學生進入下一個面談。
然而這些不知情的大學生喔,因為曾經寫過兩個人名,所以在進入下一個階段之前,他們自然就會想知道自己到底受不受歡迎?自己的名字有沒有被寫進去?
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剛剛有說喔,這些實驗者要大學生寫下人名,這其實只是個假動作;事實上心理學家,是隨機選了一部分的人,我先把他們稱為「A組」。
心理學家就跟這些「A組」的人,一個個單獨的跟他們說:「大家都選了你,希望跟你做搭檔。」
那你想想看喔,假設你是A組的人,聽到這個結果感覺怎麼樣?是不是很開心、很爽啊?
不過這些心理家,為了讓「A組」的這一群,他們以為自己很受歡迎的人,不接觸到其他的大學生。
所以在他們走出小房間的時候,就跟他們說:「活動的人數太多了,所以請他們獨自到下一個任務。」
於是這一群「A組」的人,他們就意氣風發的走出小房間,心情好到沒話講啊,就好像是他們走過去,旁邊有人夾道幫他們灑花一樣!
而接下來,研究人員又對那些剩下來的,也就是「B組」的人;告訴他們:「我很不想這麼說,但還是必須說,很遺憾的!完全沒有人想跟你搭檔,所以下個活動就自己完成囉!」
那你想喔,假設你是那些不知情的B組的人,聽到這些話很受傷啊,像是胸口被狠狠的捶一拳一樣!
所以可想而知喔,這些「B組」的大學生,就是以這種自尊心淌血的狀態,往下一個任務前進。
到了下一個任務,心理學家就是要這些大學生,坐在一碗大概有35片的巧克力小餅乾前面,就以這些小餅乾的氣味、口感做出評斷,而這個任務,這才是這個實驗的真正目的!
因為心理學家真正要做的實驗觀測,就是看每一個人所受到的「社會接受度的高低」,會怎麼樣去影響他們吃餅乾的數量?
所以最後,這群心理學家就發現喔,那些志得意滿、以為自己很受歡迎的「A組」,他們吃的餅乾就沒有那麼多、比較少。
而相對來說喔,以為自己不受歡迎、人氣指數很低的「B組」,他們對這一碗餅乾大吃特吃,甚至於喔低潮的「B組」,他們吃進去的餅乾數量,是開心的「A組」的整整兩倍。
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然而事實上,很多人都忽略了這些成癮者「他們為什麼會痛?」因此他們才會需要用吸毒來「止痛」,這種更根本的問題。
也就是說,「B組」那些一直吃餅乾的人,因為他們被排擠,所以心很痛,他們的心受傷了、心發炎了!
為了讓自己的感覺更好一點,所以眼前最快能夠讓他們獲得「療癒」的方法,就是吃巧克力餅乾;所以才會吃得比A組的人多那麼多啊!也就是說他們是靠「吃」來幫自己止痛!
那如果回到你身上,你是不是也很想減肥,但就算你成功瘦下來,過了一段時間還是復胖?
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所以啊,關於怎麼樣跟別人創造好的連結、好好的回應?甚至於讀懂對方情緒的這方面的學習。
我在4月30號開課的【人際回應力】,就會針對這一個部分,讓你有完整的前進。這一門課我已經開課很久了,有好多朋友踏進這個教室,當他們學完之後,他們很謝謝我。
他們謝謝我什麼?他並不是謝謝我給他們一個好像成為人氣指數很高的機會;他們謝謝我的,是他們開始能夠看懂別人的情緒,跟值得的人好好的相處下去。
這一門課,在我錄影的這個時候,名額已經在個位數的倒數了!所以呢,我很期待你能夠把握這難得的機會。更希望我能夠在4月30號的教室裡見到你,謝謝你的收看,我們再會。
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