【無油南瓜泥戚風蛋糕做法】
食材:
主料:
雞蛋 2個
南瓜泥 50克
蛋糕粉 45克
輔料:
蛋白用細砂糖 30克
做法:
1. 材料:雞蛋2個,每個帶殼稱重在60-65克之間;純南瓜泥50克,蛋糕粉45克,蛋白用細砂糖30克,可用無結塊的綿白糖代替;這是6寸的配方,如果做8寸的,可將全部材料分別乘以2。
2. 南瓜泥和蛋糕粉同入一盆。
3. 用蛋抽攪打成糊狀。
4. 蛋清蛋黃分離;蛋清入無油無水的打蛋盆中,蛋黃直接入南瓜麵糊中。
5. 用蛋抽將蛋黃打散,以不規則的方向攪拌,與南瓜麵糊充分混合,成順滑的蛋黃糊;放一旁備用。
6. 蛋清用電動打蛋器中高速攪打出粗泡,從表面看,幾乎看不到蛋清的本樣時倒入1/3細砂糖。
7. 中高速攪打1分鐘後轉低速,將大氣泡整理成細膩成細膩的小氣泡;當蛋清變得更加潔白細膩時,倒入1/3細砂糖。
8. 繼續用低速攪打,蛋白霜越來越細膩了,幾乎看不到明顯的氣泡了,並且出現較明顯的紋路時,加入剩下的細砂糖。
9. 繼續用低速攪打,蛋白霜變得更加細膩了,出現了光澤,並且有一定的立體感;打蛋器攪打時能感受到有一定的阻力;花紋越來越明顯時,可將打蛋器停下檢查蛋白霜的狀態。
10. 蛋白霜能結實地掛在打蛋頭上,呈堅挺的大直角、或小直角、小彎角,這3種狀態都可以做戚風蛋糕;此時可預熱烤箱,上下火如果能獨立控溫,設為150/140,如果不能單獨控溫,可全部設為140,或者150度。
11. 取1/3蛋白霜入蛋黃糊中,用蛋抽攪拌均勻。
12. 將蛋糊倒回到蛋白霜盆中。
13. 用刮刀從下向上翻拌、切拌,用不時地刮盆,使蛋黃糊與蛋白霜充分混合,成細膩的蛋糕糊。
14. 將蛋糕糊倒入6寸戚風蛋糕模具中;這裡用的是加高的戚風蛋糕模具。
15. 將盛著蛋糕糊的模具送入預熱好的烤箱中下層,上下火150/140,40分鐘;不同烤箱的空間和烤架的位置會有所不同,根據模具在烤箱中的位置來調整;如果處於正中間,150度40分鐘即可;如果處於中間靠下的位置,設為140度50分鐘;最終還是根據使用烤箱的實際情況來調整溫度和時間。
16. 烤好的蛋糕出爐後輕輕震幾下,倒扣在晾架上,徹底涼後脫模,切塊食用。
17. 無油南瓜泥戚風蛋糕,蓬鬆柔軟,營養又健康。
小貼士:
1、這個蛋糕是無油版的南瓜泥蛋糕,換成標準原味蛋糕的配方如下:雞蛋2個,玉米油20克,牛奶30克,蛋糕粉90克,蛋白用細砂糖60克。
2、南瓜泥的含水量和麵粉的吸水率不一樣,所以要看麵糊的狀態來調整這二者之間的比例;先將南瓜泥和蛋黃混合或者和麵粉混合無所謂,最終都是要攪拌成無顆粒狀的順滑麵糊,提起打蛋器能順暢地如細絲帶般垂落即可。
3、烤的溫度和時間根據烤箱實際情況和使用的模具材質來調整。
同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過46萬的網紅Beanpanda Cooking Diary,也在其Youtube影片中提到,#souffle #pancake #梳乎厘班戟 【材料表/文字食譜】 http://www.beanpanda.com/103257 【義大利 CUOCO 鈦晶岩 34 cm 深炒鍋】 http://bit.ly/2X4xOgM 舒芙蕾鬆餅撒上糖粉,淋上楓糖漿或喜歡的果醬,蓬鬆柔軟,一口...
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戚風蛋糕做法 和 比例 在 陳若溱の烘焙實驗筆記 Facebook 的精選貼文
我現在做戚風最愛的。。
乳化法!!!
其實會在日本的網站上估狗到這個戚風的新做法…
就跟2年前要去香港前…
一直在網站上估狗各種關於海綿蛋糕的資料一樣…
因為…
香港教室搭配布丁燒課程的品項…
跟台灣的品項不同…
其中有一樣就是海綿蛋糕…
我當時聽到時…
直覺…
這個超簡單的…
於是不加思索的就答應了…
事後…
才警覺到…
海綿蛋糕…
真的不是那麼好吃…
那要怎麼呈現…
才能有不同於傳統的海綿蛋糕呢?????
開始估狗國內外各個網站…
綜合了所有各大名家精華…
再做了種種的測試…
於是出現了…
【超綿細海綿蛋糕】…
『戚風 (Chiffon)在法文裏的意思為細膩如薄紗般的絲綢,用來表示這款蛋糕的口感和組織的輕柔、綿細。因此日本也稱戚風蛋糕為雪紡蛋糕。
戚風蛋糕其實在法國是海綿蛋糕分蛋法的一種。在1927年,由美國一位保險從業員~哈利‧貝克(HARRY BAKER)將海綿蛋糕的配方與作法改良,將配方中的奶油改由植物油替代,並增加了配分中液體的比例,製成質地鬆軟爽口的蛋糕;因此,戚風蛋糕成為很多人心目中蛋糕類的首選。
當時許多人不斷想要打探配方與作法,但哈利貝克卻緊守口風,保持其製作的秘訣長達20年之久,他只為好萊塢的大明星與高級餐廳烘焙戚風蛋糕。直至1947年,GENERAL MILERS食品集團買下配方,才透過旗下BETTY GROCKER 品牌正式介紹給全美家庭。』
而教了2年的戚風…
我也一直在思考…
除了一般法和燙麵法戚風外…
是否還有其它的做法可以讓戚風的口感和化口性更好呢﹖﹖﹖
前幾個禮拜在日本網站上看到大家在討論花神蛋糕捲的做法…
只知道在是京都一家蛋糕最受歡迎的蛋糕…
但只有一些零零落落的討論…
並沒有配方…
綜合了大家討論的內容…
我又上網估狗了一些資料…
在我戚風的補充講義裏…
也有提到…
戚風其實是由海綿演變而來的…
於是思考了海綿蛋糕油和水乳化的問題…
有空時就在腦中思考如何來做這新的戚風蛋糕做法…
這二天終於有機會試做了…
我是用自己的配方去更改做法和程序…
因為這樣才能確實明白改變了做法對蛋糕的影響有多大…
第一次做…
我只有確實做了玄米油和牛奶的乳化部份…
蛋黃部份只有微打發…
沒有攪拌到乳霜狀…
昨天做的除了一般法外…
另外的奶油和玄米油…
除了油脂和牛奶乳化外…
再把蛋黃確實攪拌至乳霜狀…
實驗結果…
沒有把蛋黃確實攪拌至乳霜狀的做法…
蛋糕的柔軟和細緻度是最優的…
把蛋黃攪拌至乳霜狀的做法…
挺立度比較好…
但柔軟度和口感、細緻度沒有稍攪拌的優…
由此可以證明…
影響蛋糕口感最主要的原因在於油、水的乳化是否確實…
而油跟水達到完全的乳化作用要達到一定的溫度…
如果是牛奶和奶油…
因為二者的性質接近…
所以加熱後攪拌…
以肉眼判斷…
可以結合在一起…
但其實…
放置一段時間…
油和水的部份還是會有分離情形…
如果是使用玄米油…
因為液態油要和水結合更難…
所以一般製作海綿時…
全蛋大都加熱至38℃…
分蛋大都加熱至50~60℃…
其實都還不夠達到完全真正乳化作用的溫度…
所以…
如果不是動作純熟的人…
常常會出現攪拌過度消泡或烘烤完成底部有QQ口感…
所以…
我通常有要做到油、水加熱動作時…
一定會將二者加熱至可以完全乳化的溫度…
再降溫至麵糊拌勻所需溫度…
這樣的做法…
不但可以讓麵糊和油水也快速拌勻完全融合…
也不容易產生油水分離現象…
這是上課時一直跟同學強調的…
只要能確實把每種食材的密度、溫度、比重掌握好…
就算只要配方沒有做法…
也可以根據自己的判斷…
找出正確的做法…
#今天要去學校
#明天再來做一次蛋黃微打發的做法
#早上請朋友試吃
#結果朋友說最喜歡玄米油的口感
#我的超綿細海綿是全蛋打法直火烘烤不是水浴烤法
戚風蛋糕做法 和 比例 在 莉雅美學食光 Leah Huh Facebook 的最讚貼文
9/25(日)~9/26(一)甜點🍰有
(前言:昨天有兩個很可愛的高中小女生, 兩個人把餐點吃得乾乾淨淨, 還點了4個蛋糕,看她們吃的津津有味,我問她們有好吃嗎? 她們很害羞沒有說話,但她們一臉很滿足,眼神好柔和, 真誠地一直點頭.
做甜點很多時候不是因為自己多愛吃蛋糕, 而是喜歡看大家吃自己做的蛋糕很滿足很快樂的表情, 簡單來說我只是很單純的想要帶給大家快樂. 莉雅 Leah)
本週莉雅招牌舒芙蕾捲為伯爵口味, 長條單餡$300 ,雙餡$350
👀👀👀為甚麼叫做"舒芙蕾捲''? 因為我們就是有辦法再不加任何泡打粉,只靠單純的全蛋砂糖打發出來的空氣量與高超的手法, 使的平凡的蛋糕體可以膨脹到像舒芙蕾一樣高, 產生不可思議的柔軟與濕潤.
👏*** 不是一般簡易的戚風蛋糕做法,而是較麻煩的兩次工法
👏*** 採用小農禾香鮮奶
👏*** 採用日本昂貴的蛋糕粉
👏*** 採用新鮮土雞蛋與蜂蜜
👏*** 最重要的職人技術
🍰1. 招牌生乳蛋糕: 經典原味1號$80,苺果生乳2號$85,檸檬生乳3號$85, 藍莓生乳4號$90
<3 莉雅生乳酪內餡, 不同於美澳進口乳酪, 採用法國進口白乳酪質地鬆軟不油膩, 混合拌入高品質法國進口口感濃厚的鮮奶油, 再以台灣香水檸檬增加香氣. 蛋糕中間夾層是鬆軟的巧克力蛋糕, 搭配麥香的酥脆餅乾底. 此款蛋糕口感綿密清爽,男女老少都喜歡
🍰2. 人氣王:
🍰秘密檸檬塔(蛋奶素)$100
<3 莉雅法式甜塔皮使用法國進口發酵奶油製作, 純手工,手續繁複耗時3日,才能做出又脆又香的塔皮. 搭配莉雅特製的秘密檸檬醬,精心研發出無蛋味的酸溜溜檸檬餡,會吃上癮的酸味
🍰布朗尼(蛋奶素)$70
<3 嚴選比利時65%進口苦甜巧克力,剛剛好不會太苦,混合糖與雞蛋, 只加入一點點的日本低筋麵粉, 口感非常濕潤與扎實濃郁,每一口都是滿滿的巧克力香氣與口感,真材實料. 在點綴上健康無負擔的堅果,幸福好滋味.
🍰玫瑰蘋果塔🍎(蛋奶素)$95
<3 採用法國進口奶油使用法式手法製作出需耗時三天酥酥脆脆充滿奶油清香的塔皮.填入自家熬煮蘋果搭配清爽杏仁奶油餡, 上面再擺滿切成薄片像花朵一樣綻放開來的蘋果片
🍰焦糖伯爵布丁(蛋奶素) 優惠價$65
<3 莉雅的皇家伯爵布丁所使用的食材其實很單純, 只要將法國鮮奶油,小農單一牧場的禾香鮮奶與新鮮雞蛋所製作出來的布丁液跟唐寧伯爵茶好好的醞釀靜置浸泡24小時以上,讓布丁液充分吸收伯爵茶香氣後烘烤, 美味的🍮就上桌囉. 其實只要是好的食材就能做出好吃的東西
🍰3. 主廚推薦:巧克力三重奏 優惠價$100
♥巧克力三重奏" 一共7層由下至上巧克力榛果脆片, 杏仁蛋糕, 比利時黑巧克力慕斯,比利時 白巧克力慕斯, 杏仁蛋糕, 比利時牛奶巧克力慕斯, 巧克力淋面, 層層疊疊, 每一層都要確實凝固才上鋪上另一層, 做這一款蛋糕費時費工, 但真的很好吃, 絕對是主廚強力推薦的一款甜點.
🍰4. 台中百大伴手禮: 檸檬下雪蛋糕(切片$60與六吋$360)
♥雖然檸檬下雪蛋糕食材單純, 但莉雅只使用最好食材,從土雞蛋,無農藥檸檬, 日本低筋麵粉與進口天然奶油.簡單的食材卻有著最真實的味道. 製作過程將蛋糕麵糊細心的打發到非常蓬鬆,充滿空氣感, 小心翼翼地將麵粉拌入蛋糕麵糊裡, 送入烤箱看它慢慢長大. 出爐後,香噴噴的檸檬蛋糕還要檸上現榨檸檬汁製成的糖霜, 彷彿一層白白的雪花,結合酸甜最好的黃金比例.
🍰5. 新品 [京都]$110
♥日本抹茶慕斯包裹巧克力牛奶蜜紅豆夾層,底層是法國栗子蛋糕,最後淋上抹茶淋面,點綴白巧香緹
🍰6. 限時限量: [莉雅本週限定四葉北海道鮮奶布丁~全台唯一]
完全只使用超級珍貴的四葉北海道鮮奶(1公升$170)與四葉北海道鮮奶油1公升$530(是法國最貴伊斯尼鮮奶油的近3倍價格),沒有加任何一滴水製作成極純淨的鮮奶布丁,最後擠上四葉鮮奶油香緹。一杯$95,有四入禮盒,數量有限售完為止(下次不知道何時才會在製作,因為四葉鮮奶與鮮奶油都太珍貴,到台灣後保存期約只有10天,太難取得)
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電話: 04-22075800
營業時間: 周四到周一 11:00-20:30 (最後點餐19:30)
周二 周三 休息
停車資訊:中山堂附屬停車場 平日20/小時
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【義大利 CUOCO 鈦晶岩 34 cm 深炒鍋】 http://bit.ly/2X4xOgM
舒芙蕾鬆餅撒上糖粉,淋上楓糖漿或喜歡的果醬,蓬鬆柔軟,一口咬下去軟綿綿。製作手法跟戚風蛋糕其實差不多,不同的是烤箱變成平底鍋。多糖跟少糖打發的蛋白霜,打發的方法是不一樣的,明白蛋白霜的原理,弄懂爐具跟鍋具的加熱速度。你也可以做空氣感十足,澎鬆不會蹋的厚鬆餅﹗
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戚風蛋糕做法 和 比例 在 李基銘漢聲廣播電台-節目主持人-影音頻道 Youtube 的最佳解答
本集主題:「不失敗甜點配方與實作關鍵Q&A」新書介紹
專訪作者: 王安琪
內容簡介:
王安琪老師20年烘焙路之精華綻現,
收錄最美味的配方,和容易成功的做法。
現今資訊發達的時代,想做甜點時,網路上很容易找到配方和做法。但在網路尚未普及的時候,拜師學藝、勤讀名師食譜,是獲得甜點配方的常見方法。本書作者王安琪,便是透過研究名家做法、向糕點名廚學習,努力摸索後一步步從素人成為烘焙達人的實例。本書甜點的配方與做法,正是她20年烘焙歲月中,不斷努力嘗試中的精華。
累積了多年的研究與經驗,王安琪老師特別挑選出最經典、最容易成功的糕點收錄在本書中。本書分成「Part1蛋糕」、「Part2餅乾、塔、派」和「Part3慕斯、布丁、其他甜點」三大單元。除了食譜中的詳細做法,王安琪老師認為「會做點心只是第一步,同時擁有好吃配方才是王道!」因此特別琢磨於配方,無私分享她反覆實作後的美味比例,絕對讓吃過的人讚不絕口。
此外,對初入烘焙世界的人而言,可能連「戚風蛋糕」與「海綿蛋糕」有什麼不同、「派」和「塔」的差別、哪些是新手最易成功的品項、基礎的打發技巧都不熟悉。為了讓初學者有效率學習,她模擬烘焙時可能發生的各種問題,以Q&A一問一答的方式,特別說明書中收錄的13種麵糊、麵團的操作提醒,為讀者詳細解答製作的關鍵技巧,並且標記製作的難易度,希望大家能減少操作失誤。所以如果你是新手,不妨跟著她的難易度建議製作;如果是進階者,絕對不要錯過她的好吃配方。
本書6大特色:
❶美味至上!每道甜點的配方都是精心設計,肯定好吃。
❷絕不失敗!作者20年烘焙實作分享必成功做法,新手一定要看。
❸降低失誤!以一問一答形式,說明13種麵糊、麵團操作的關鍵技巧。
❹想做哪款自己選!每道甜點都標上難易度,可依程度選擇製作。
❺品項豐富!從基礎到進階款甜點全都有,全部學會,擴充自己拿手西點名單。
❻同場加映!看圖學會「蛋糕抹面」、「擠花袋操作」,烘焙新手也能變達人。
作者簡介:王安琪
近20年烘焙和廚藝生活,喜歡研究好吃的料理和烘焙,並且開發有益身體健康的點心和菜色。目前除了擔任各大廠牌和家電的廚藝老師,更不定期在全省各大百貨公司擔任料理講師。
著作包括《麵團與麵糊,基礎的基礎》、《打發,基礎的基礎》、《麵包機做饅頭、吐司和麵包》、《咖啡館style鬆餅大集合》、《不失敗西點教室經典珍藏版》、《4個月~2歲嬰幼兒營養副食品【超強燜燒杯離乳食收錄版】》、《2歲起小朋友最愛的蛋糕、麵包和餅乾》、《0~6歲嬰幼兒營養副食品和主食》、《下飯ㄟ菜》等三十多本暢銷食譜,也常在報章雜誌和網路媒體發表食譜文章。
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戚風蛋糕做法 和 比例 在 基本戚風蛋糕做法 #黃金比例#鬆軟無泡打粉... - Facebook 的推薦與評價
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