#台北美福大飯店潮粵坊主廚梁潮惠及行銷公關部協理龔臻瑜分享台北美福大飯店的金牛迎春團圓饗宴
◎1/6超級美食家:春節即將到來,如何滿足家人不同味蕾準備大家喜歡的菜色呢?今天台北美福大飯店潮粵坊主廚梁潮惠、行銷公關部協理龔臻瑜分享台北美福大飯店旗下不同餐廳所推出的年菜,結合不同風味的菜系、伴手禮,讓消費者可以自由搭配選擇。像米其林餐盤推薦的米香餐廳,就推出「八寶布袋雞」等手工湯品、由香港主廚掌杓的潮粵坊推出膠質豐厚的「鮑魚花膠黏嘴雞鍋」,還有美福最招牌的牛肉餐點,有新品「福牛三聖聚寶盆」、GMT義大利餐廳的「爐烤美國肋眼牛排」與米香台菜「紅刺蔥牛小排」等等。而伴手禮的部分則有象徵好彩頭的干貝臘味蘿蔔糕、長長久久意涵的極黑豬香腸等。另外如果想要一整套團圓桌菜,也有彙集龍蝦、鮮牛及黃金鯧等海陸鮮食推出四至六人份的外帶桌菜。今天現場美福也帶來超級澎派的金牛迎春團圓饗宴:包括了五福臨門燒味碟、富貴金沙龍蝦身、義式米蘭燉牛膝、荷葉鮑魚珍珠雞、福牛三聖聚寶盆、甘蔗燻雞、托斯卡尼燉煮龍蝦海鮮鍋,想看完整的介紹可點選影片連結收看
https://www.facebook.com/eatfans/videos/457783468688299
#吃美食也要長知識
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過5萬的網紅超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW,也在其Youtube影片中提到,雞仔豬肚鱉,是布袋雞的一種,昨天在御品閣終於吃到接近印象中和理想中的雞仔豬肚鱉。 最近討論這道菜的形式,有極大的南北差異,上次吃過台南阿霞飯店的,並聽徐仲轉述黃婉玲的台灣南部的雞仔豬肚鱉,全是斬件剁塊混在一起清燉或紅燒。 我住北部,記憶中吃過的雞仔豬肚鱉是神奇的,是手工的,是套在一起的,外觀是一...
「手工 布袋雞」的推薦目錄:
手工 布袋雞 在 徐仲風味學 從產地到餐桌 Facebook 的最讚貼文
《鼠年雜談---3.物以群分》
依我的觀察,台菜可以分為「小吃」、「家常」、「宴席」、「私房」四大類型。
「小吃」可分為市集攤販小吃與店舖小吃二類,食物通常有地域性代表,譬如彰化肉圓、豐原蚵仔煎等,可填飽肚子也可做為零嘴巧食。台菜的「家常菜」,泛指挑選常見的季節食材,烹調技法簡單快速,經常於餐桌上可見的菜餚。
台菜的「宴席菜」泛指辦桌菜餚或是有特定意義的手工菜餚,諸如布袋雞、佛跳牆、鯉魚大蝦等,雖然講究彭湃手工,但也必需強調量化產出,賓客經常數十或近百桌,考驗主廚或總鋪師的調度能力。台菜的「私房菜」,泛指以往大戶人家的家廚菜餚,講究私密性,也可說是階級性,追求極致完美的意境,在我的台菜分類系統中屬於最高端的菜色。諸如鹿港施家便有道炒綠竹筍,將綠竹筍切到如麵條般纖細,考驗廚師的刀工。如此如是,私房菜為了追求品質,不可被量化產出,這是不同於「宴席菜」的特點。
若是考慮推廣的資源和力道,在「小吃」、「家常」、「宴席」、「私房」四類中,擁有眾多資源的當屬「小吃」和「宴席」兩大類。
「小吃」類的推手是政府對外觀光宣導影片,聚焦點總在夜市攤食,強調彭湃熱鬧的多元文化聚集。「宴席」類的推手有二,一是以辦桌之名舉辦的各式政府民間活動,二是米其林評鑑。
相對而言,我認為台菜的「家常菜」少了許多鎂光燈,諸如美好的白斬雞、菜脯蛋、煎豬肝、滷豬腳等,比較少有論述推廣,這點很可惜,一如義大利菜餚的根基在於「媽媽的菜」,我總認為台菜的根基,也在家庭餐桌上,畢竟味與心融,方覺盤中滋味。有了情懷,飲食生活間的文化感,也就迷人了。
至於台菜中的「私房菜」則少見了,近年最知名的代表,當屬台南黃婉玲女士正推廣的老台菜。「私房菜」的沒落有點可惜,對我而言,這類菜餚相當於中國的宮廷菜或法餐米其林評鑑中的星級思維,對於完美的追求,有著苛刻的態度,菜序自有規矩和儀式感,因為無法量化,推廣時不以商業利潤為訴求。
因為所以,我認為推廣台菜之前,依著分類,先鎖定分類對應的族群,再進行探討研究,如此事功井然,方能言之有物。
(待續)
#徐仲風味學從產地到餐桌 #知味品味玩味 #鼠年雜談 #3物以群分 #台灣味
手工 布袋雞 在 張瑀庭只吃好東西 Facebook 的精選貼文
【2019米其林星級餐廳出爐】
2019米其林名單在各界引頸期盼下,終於在今天公佈了。在這裡,我先恭喜得獎的餐廳,得獎只是一個開始,未來的路還很長,請繼續加油!
米其林得星:
台菜餐廳4家(山海樓、台南擔仔麵、明福、金蓬萊)、法菜餐廳8家、日本料理6家、中菜料理5家。
新進榜:鮨天本(二星)、山海樓(一星)、Impromptu by Paul Lee(一星)、logy(一星)、台南擔仔麵(一星)
我看到米其林名單後個人想法如下:
米其林得星餐廳還是以異國料理大獲全盛,台菜依舊敬陪末座,顯示台北市美食呈現多元文化。
從今天公佈的得星名單來看,(以米其林的概念和標準),台北已經成為,外地廚師獲得米其林榮譽的新世界。
我認為台菜需要加強的部分:
1.美學待加強,尤其是擺盤和環境,若裝潢朝台灣農村、老灶、四合院會更新鮮有趣,餐盤用古碗更有特色。
2.台灣一年四季分明,節氣和台灣習俗,都可以是餐廳表現的主題。
3.這次必比登夜市小吃太多,市場、廟口旁老店小吃遣珠可惜。
4.台灣是海島國家有山有海,土雞城和熱炒、客家料理、海鲜料理都是台灣很地道的特色。
好比土雞城(貓空四哥的店可以喝茶看夜景、陽明山絹絲谷可以感受到世外桃源)、熱炒(雙連站牛肉陳)、客家菜(五月雪客家私房珍釀)、海鮮(海世界、真的好、頂鮮101)都可以展現台菜精神。
4.台菜未來可朝拌桌宴客、手工老菜發展(布袋雞、雞仔豬肚鱉 、 蜂巢蝦 ),更能傳承台菜文化。
異國料理部分:
1.以米其林的概念和標準來看,台北已經成為,外地廚師來獲得米其林榮譽的新世界(大家都認為這裡機會大)。
2.對台灣餐飲業者,可以遂漸跟國際接軌,有正面示範和良性競爭
米其林對餐廳來説,就有如奧運之於運動員、金像奬之於電影明星,米其林的榮耀,對主廚而言,帶表財富和地位。
綜觀全世界的米其林餐廳,得星後幾乎都是票房的保證,餐廳多了世界各地慕名而來的觀光客,從此一位難求,主廚的身價也水漲船高。
米其林餐廳是一種高端餐飲(Fine Dining ),是一種文化和美學的藝術展現,包括裝潢、餐盤、服務,食物滋味只是餐飲的一部份。
當今米其林主廚不再機械化複製食譜,而是跨文化,依照當地當令的食材創作出菜色,呈現五感有靈魂和個性化的餐飲過。
手工 布袋雞 在 超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW Youtube 的最佳貼文
雞仔豬肚鱉,是布袋雞的一種,昨天在御品閣終於吃到接近印象中和理想中的雞仔豬肚鱉。
最近討論這道菜的形式,有極大的南北差異,上次吃過台南阿霞飯店的,並聽徐仲轉述黃婉玲的台灣南部的雞仔豬肚鱉,全是斬件剁塊混在一起清燉或紅燒。
我住北部,記憶中吃過的雞仔豬肚鱉是神奇的,是手工的,是套在一起的,外觀是一隻雞,切開來是一整顆豬肚,豬肚裡滾出剁塊的甲魚,辦桌時吃到這道菜,好像在變魔術。
現在會做這道菜的師傅並不是沒有,而是沒有人要做,因為實在很麻煩,首先師傅要具備幾個基本技能,這幾個技能在以前是學徒的基本功,如今年輕一輩都不會而視為神技:
一,替全雞去骨,只從脖子的開口剔骨,把雞變成雞套子。
二,活殺甲魚,從剁頭汆燙開始,清洗內臟和脂肪。
甲魚要先紅燒入味,塞入洗淨的豬肚𥚃,整個豬肚再塞進雞肚子裡,然後整隻填雞入油鍋炸上色,淋上紅燒甲魚汁上蒸籠蒸透,最後再取汁收濃勾芡回淋。
願意做這樣麻煩老菜的師傅已經不多見了,最難得的是還要搭配會說菜會分菜,經過特別訓練的外場阿姨。
感動啊!開心啊!套套套,套出台菜最傳統的滋味,切切切,切出台菜最有趣的風情。
這道御品閣酒家菜的雞仔豬肚鱉,是2400元的紅燒口味,功夫扎實,食材真實,開價平實,大開眼界。
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手工 布袋雞 在 柴燒窯烤 的推薦與評價
柴燒窯烤, Hsinchu, Taiwan. 1080 likes · 9 talking about this · 2552 were here. 手桿披薩,自製麵包,布袋雞,柴燒窯烤雞,手工甜點. ... <看更多>