「就某種程度來看,金穗獎和金馬獎相較,對於臺灣影像創作的影響更大。如果金馬獎是成果驗收,那麼金穗便是大海撈針,在廣褒無垠的原野中尋找有潛質的千里馬,難度非常高,評審組成的視野與格局非常重要,必須要能穿透表面敘事、技術水平,去看見這些新銳導演內在熱切的創作渴望,還有幾成能量等待開發,這些璞玉可以如何被琢磨?爆發力又該如何被策動?」
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——《看得見的記憶:二十二部電影裡的百年臺灣電影史》
大導演的起手式:李安、短片、金穗獎 │ 鄭秉泓
https://bit.ly/2SmbpPq
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終於在昨天,因疫情延宕數月、充滿未知與變數的 金穗獎/優良電影劇本 頒獎典禮得以順利舉辦,且完美落幕,相當榮幸能成為這場盛會的見證者之一。短片確實並非一般觀眾會去留心的部分,但這個創立於 1978 年、歷史悠久程度僅次於金馬獎的臺灣電影獎項,卻是李安、易智言、蔡明亮、蕭雅全、程偉豪、黃信堯等無數大導演與演員的起點,那究竟,我們今年第四十三屆的金穗獎特別之處又在哪?
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沿續開頭的引文,此篇文章亦提及,近年金穗制度經歷過許多調整,增減不少獎項,也設立個人單項表演獎與評審團特別獎等,藉以鼓勵更多傑出的創作者和幕後人員。而在去年,原本金穗獎的主辦單位國家電影中心,升格為國家影視廳中心,因此自 2021 開始,金穗獎轉由金馬執委會負責辦理:
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「交由金馬執委會來規劃,可以和行之有年的金馬電影學院、金馬創投進行策略合作,未來金穗獎得獎導演可以參與學院受訓,開發的題材企劃可以得到金馬獎幫助在媒合及尋找資金方面提供更多機會,換句話說,金穗獎移交予金馬執委會主辦是為了幫學生短片和國內電影產業之間搭一座橋,讓這批年輕的電影尖兵少走一點冤枉路,以更快更直接的方式去對接包括影展和產業的各個部門。」
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因此,今年金穗獎的參賽作品數量寫下新紀錄,共有 415 部影片報名,66 部擠進入圍名單,增設了三個會外奬「社群名人推薦獎」、「觀眾票選獎」以及「影評人推薦獎」—— 這也是我們能參與此場盛會的主要原因。那時候,五個人各自選出了三部心中最喜愛的作品,幾經投票討論,相互提出觀點,才選出了馬來西亞導演嚴京威的《#季候風》,紀錄自身往返台灣與馬來西亞之間的心境轉折,季候風就有如吹向家鄉的鄉愁,透過男主角帶著女友返國,準備告知父母自己即將成家的過程,巧妙而深刻處理了似曾相識的家庭關係,複雜而純粹,如此不善表達情感的親子互動,一消一長間上演著爭吵與和解過後的微妙世代衝突。當時在《#入世》、《#雨水》與此部作品之間拔河了一段時間,雖然必有遺珠,可以預期,評審團前輩們也同等看見了這些作品的優異之處。
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於我而言,過去對短片的關注稱不上多,至少比起這次一同討論的影評人們是較缺乏經驗,但是這批 66 部的短片真的教人大開眼界,有質樸溫潤的,也有鮮明強烈的,從環境、歷史、移工、女性、親子現階段的問題到人們對於未來的想像,創作者透過影像凝視的議題包羅萬象,甚至會發現,臺灣電影的未知潛力超乎我們以往的狹隘認知。
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再稍微回顧個人偏愛的入圍作品。劇情片部分,不少著墨於父子或父女關係,許傑輝的《#88海水浴場》各方面都相當出色,可惜此次鎩羽而歸,透過一個非典型的爸爸與稚嫩兒子相處過程,自然流暢地呈現身為父親的辛勞與無奈,最後卻出乎意料迎來一個苦樂參半的動人結局。朱平《#降河洄游》為吳朋奉的遺作,彼此看似恨多於愛的爸爸與兒子,不但揭露養殖漁業不為人知的黑暗面與黑社會利益糾葛,也於父子矛盾之間加深了故事和情感的衝擊力道。已上映的林柏瑜《#少年阿堯》不意外名列入圍行列,鏡頭語言成熟,演員表現出色,敘述阿堯與陳以文飾演父親相依為命,任由田徑隊兒子穿著殘破運動鞋,車子依然日日停靠投注站,這就是阿堯自卑雙眸底下那好賭成性、不負責任的爸爸,看似捉襟見肘的生活,卻在猝不及防的時刻被迫瞬間成長。
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兩部探討父女情感的作品也讓人印象深刻,一為洪靖安《#吳郭魚》,聚焦於養殖漁業與高雄大林蒲遷村事件,細膩哀傷,出色結合城鄉議題、環境汙染,以及游安順與鄭宜農相斥又相互關心的緊密父女關係。再者。梁秀紅《#前世情人的情人》也是個人相當欣賞的一部,「4X相識」影展時便深感驚艷,從台語片《三八新娘憨子婿》出發,透過新舊致敬、今昔對比,結合經典與新意,展現社會風氣與愛情觀念的變化。
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整體而言,最平衡的應該可以說是《88 海水浴場》與壓軸這部李宜珊《#手事業》,楊麗音的演出尤其亮眼,不愧奪下最佳演員獎,將女性草根味表現得讓人忍不住起立鼓掌。述說三名女性在父權社會的壓迫下,如何白手起家、用手討生活,深入社會各個角落。即使現實一再打擊,她們不苦情、不示弱、不自怨自艾,就像那雙求生工具,柔中帶剛,強韌且富有生命力,以越挫越勇的意志力譜出屬於女性底層人物的狂想曲。
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紀錄片我則獨鍾陳彥豪的《#里長奧笑連》,反映時事的程度是這批作品中最厲害的,講述 318 學運出身的青年里長,原本壯志凌雲、滿腹熱情,實際成為里長後才發覺理想與現實的落差,以及落土八分命的無奈,立體捕捉這一代渴望改變現狀的年輕人真正面臨的困境在何方。以及,拿下金穗大獎的林佑恩《#度日》,外籍配偶的下一代成為我們不容忽視的社會議題,導演跟隨兩位低教育水平、從事勞力工作,年紀輕輕就成為新手父母的青少年,細膩呈現他們的青澀與世故,不得不被迫成長、提早投入社會的無奈與徬徨。
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學生作品也不顯絲毫遜色,記得當時形容,范文翰《#啊朋友再見》像是較為溫暖、趣味、平易近人的《大象席地而坐》,原來就是為了獻給已故友人胡波,「感謝你們骨頭裡挑雞蛋的精神,感謝你們的寬容和溫柔,如果我以後變得更自由、更勇敢,那一定與你們有關。」雖然主軸是青春,裡面的人物卻相對特立獨行,以面無表情、音調平版的方式進行對話,生活在絕望麻痺的荒謬世界,帶有黑色幽默與濃濃的末世感,是非常特別的作品。《入世》、《雨水》、《三步》、《無家女孩》、《季候風》,以及紀錄片《游移之身》、《咪咪貓的奇幻之旅》、《火中跳舞的蝴蝶》也都由衷推薦。
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希望,在大家的關注、討論,豪華頒獎陣容的共襄盛舉之下,未來的金穗獎想必會更加茁壯,亦能夠為成群而來的導演們、幕後工作者們鋪妥一條穩固堅實的電影之路。
同時也有7部Youtube影片,追蹤數超過3,110的網紅1 IMAGE ART 一影像,也在其Youtube影片中提到,楊力州生於彰化,其父親在農村裡以肖像畫為生活工具,一心想成為畫家,楊力州回憶他童年老家的客廳,總是擺滿50張以上未完成或已完成的遺照。耳濡目染下,楊力州從小也喜歡畫畫,一路升上復興美工,大學也是就讀美術系。唯漸漸的他就明白父親跟藝術界畫家的差異。大學時代因為繪畫比賽獲8萬元獎金的楊力州,買了人生第一...
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第三極朝聖之旅 (下)|翡翠色聖湖Gokyo
完成聖母峰基地營與Kala Pathar後,我因為要再去拍攝群山中的翡翠 -Gokyo聖湖,整趟旅程只完成了一半。離開主線往西而去,雖然整體而言高度是下降,但還會有兩次突破海拔5300公尺的機會,其中包括翻越困難的Cho La 隘口,因此依然不是很輕鬆。加上離開山屋前得知有位日本登山客因高山症發作而驟逝,更是不敢鬆懈。但離開Gorak Shep也代表我的水袋、睡袋外層不會再結冰,也算是優點之一。
一路下行很快就來到往南去Dugla與往西去Dzongla的叉路口。踏上往Gokyo的路明顯得比主線平靜許多,享受了難得的寧靜。當初為了輕量化沒有帶冰爪,心裡還是有點不踏實,所以一路上不斷與從另一個方向過來的登山客打聽Cho La 隘口的路況。其中一位過去曾經待過台灣的加拿大人Dave,說其實冰爪跟已經通過冰河的人以物易物就可以了,他就是用幾條Sneaker跟50盧比換到他現在的冰爪。這番話也讓我安心許多。
前往Dzonla的路上風景絕美,除了已經可以看到一座高山湖之外,雲霧繚繞的山景更是像極了電影『魔戒』中的場景。在Dzonla山屋休息一晚後,就向Cho La 隘口出發。Cho La 隘口的困難之處在於要在短距離內爬升600公尺,其中包含一個四十五度的巨石坡與跨越一條冰河,加上海拔五千多公尺的低氧量,對體能是一大挑戰。也由於是移動日的關係,所有的裝備都必須背在身上,與輕裝去爬Kala Pathar和基地營不同,因此被許多人視為一道難關。
我從平地到爬升穿越巨石坡時,又再次感受到高海拔低含氧帶來的體能打擊。背著重裝、又不時需要手腳並用的陡坡攀爬,確實在體力上帶來不小的消耗。雖然在穿越巨石坡後的鞍部可以稍微喘息且有極佳的視野,但隨後看到巨大冰河以及遠方必須翻越的高聳冰河坡時,心理還是頗有挫折感。
由於覆蓋著石塊,一開始進入冰河時很難知道到底腳踩著的是冰還是實地,因此常有差點滑倒的狀況。我看到不遠處有個剛越過冰河的登山客拎著冰爪過來,於是也用Sneaker和一些盧比跟他交換。後來在冰河上看到一個中國登山客因為沒穿冰爪滑倒,差點一路滑進冰河底部,所幸及時被拉住,我也暗自慶幸有換到冰爪。雖然往來冰河的揹伕沒有穿冰爪依然能背著負重來去自如,但一般人還是帶著比較保險,至少能比較有效率地通過冰河坡。
過了冰河後,再爬一小段頗陡的石坡,就會抵達Cho La隘口的最高點。此處經幡飛揚,多數人會在這裡休息、拍照與吃點東西補充體力。在Cho La隘口前的山屋多會提供外帶午餐的服務,多是像水煮蛋這樣的簡單食物,給需要的登山客。我則是想把帶來的行動糧吃完減輕重量。一路上因為都有山屋提供熱食,所以其實沒什麼吃行動糧。反倒是在這天水不夠喝,只能在後來的路上鑿開結冰的河流過濾來喝。
離開隘口的最高點後,便是往下通過極陡的鬆動碎石坡,由於踩點經常滑動加上背上的負重,對膝蓋是不小的負擔。好不容易下到山底後還要穿越一片鋪滿巨石的平原,得小心翼翼的踩在其上,設法保持平衡並同時前進。離開巨石平原後,橫亙在眼前的又是一段長上坡。雖然心中暗自叫苦,但也只能埋頭慢步前進,一步一步地爬上坡。所幸這是這天最後一次的上坡,接下來的是看似毫無止境的長下坡。雖然一度因為走了很久還是看不見任何村落而有些沮喪,但最終還是在一座河谷的底部走到了Thagnag (4700m) 。
離開Thagnag必須再跨過另一條冰河才能抵達Gokyo,過程雖然也不輕鬆,但冰河上面都覆蓋著不會滑動的砂石,所以相對好走。加上Gokyo與Thagnag只有一條冰河之隔,所以這天的很快就抵達目的地。Gokyo湖畔的山屋相對於過去幾天的顯得豪華許多,甚至還附設了麵包店。山屋充滿了才剛開始健行不久的登山客,他們看起來活力充足、士氣高昂。與十幾天沒洗澡、蓬頭垢面又疲憊憔悴的我們有著強烈對比。遇到這些充滿朝氣的登山客,也代表我們離開喜馬拉雅山區的日子不遠了。
Gokyo主要有五座湖,最大也普遍被認為最美的是第三湖,是眾多山屋座落之處。我在這裡停留兩天,好好休息之外,也為此行最後的拍攝重點做準備。我選擇拍攝Gokyo湖的地點是一旁海拔5357公尺的Gokyo Ri,此處除了可以看到Gokyo第二、第三湖之外,也能看到果宗布冰河、聖母峰與群山。
Gokyo Ri其實有點像Kala Pathar,幾乎就是一路陡上六百公尺,所以也不太容易。登頂Gokyo Ri這天是多雲的狀況,這對攝影者來說是憂喜參半。憂的是雲層在錯的方向,擋住日落最好的光線;喜的是雲層若是在對的方向,則容易出現粉色的雲朵。所幸最後日落的光線並沒有被擋住,而我也看到健行以來最美的顏色,拍到了綠寶石般的Gokyo湖。
離開Gokyo後,雖然歸心似箭,但前往Dole路上的絕美風景還是讓我放慢了腳步。在Dole過夜時,遇到一個也是獨攀、才剛開始健行的瑞士女生,她聽到我是台灣人後眼睛亮了起來。她已在亞洲旅行了十五個月,更曾在台灣待了一個月。期間即使語言不通,仍受到許多人的熱情幫助,因此相當喜歡台灣。我跟她說了之後的路況,並交代了一些注意事項之後,隔天便與她道別繼續下山。之後的路徑,特別是抵達南奇巴札後,就是熟悉的景色了。這時更是心無雜念,只想趕快回到加德滿都洗個熱水澡、吃頓好大餐。我在盧卡拉因飛機延誤多停留了一天,但最終還是回到了加德滿都,結束了我的第三極朝聖之旅。
為了確保千里迢迢、長途跋涉來到拍攝點後,能夠拍到想要拍攝的景色,事前的拍攝研究與規劃是相當重要的。沒有如此,我就不知道哪裡才是拍攝Gokyo湖的最好地點、攀登的季節中光線是如何落在Gokyo湖與群山上,以及要攜帶怎樣的器材上山拍攝,取得重量與畫質的平衡。在高海拔攀登,甚至還包含要考慮如何調節體力,才能順利執行拍攝。最終在事前縝密的規劃下,我順利拍到我想拍攝的畫面。
而這樣的規劃方法,在任何的旅行中也都是適用的。在我的攝影線上課程中,我將深入地講解要如何進行完整且高成功率的攝影規劃,幫助大家順利拍攝到想拍的畫面。目前課程正在進行募資,期間有六折優惠與參加活動再享折價,詳情請見課程網頁:https://ps.yottau.net/3l2gu8
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今天做的山西過油肉,除了突出的蔥香、蒜香,靈魂的蔥薑花椒大料水外,點兩次的山西老陳醋的醋香讓這道菜特別下飯,勾的是琉璃芡,盤底不留汁。我相信這道菜是從魯菜木樨肉演化而來,但目前還找不到任何文獻就是了。
〔過油肉〕
太原十大名吃之一的過油肉,看起來像是一般的蒜薹木耳炒肉片,但融入了山西菜特有的用醋方式,加上汁芡適量透明,不薄不厚,稍有明油這樣的成菜要求,而使得這道菜在1950年代末在山西出現後,很快地就在不斷地改良和擴散下,成了現在山西菜的首席代表。
以太原為首的晉中菜,是由包括了以曹家大院與孔祥熙宅院為代表的晉中市太谷縣;1997年聯合國教科文組織評定為世界文化遺產的平遙古城,亦為晉商發源地的平遙縣;以及以電影《大紅燈籠高高掛中》的喬家大院聞名的祁縣等地的大字號錢莊與票號等舊式金融組織的私家菜,在吸納了其它菜系的烹調方法後所逐步形成的。
過油肉是以前流傳到民間的官府菜,但是要到1957年2月,太原市的市飲食公司組織專家評審,將名廚吳萬庫所做的過油肉被評為太原十大名吃之後,這道源自山西省東部平定陽泉市平定縣的菜,才逐漸出現在太原與其它山西城市的各大餐館。而在隨之而來的60與70年代,動亂之後的改革開放的80年代時,由於張殿華、白寶山、方明鎖等山西名廚積極地參加全市、全省及全國的烹飪大賽,並獲得了金獎後,才讓過油肉這道菜的名字走出了山西。自此之後,只要是打著山西菜招牌的餐館,也都非得有過油這道菜不可。
一般而言,過油肉所選用的部位是豬的里脊肉,不過其實最好是特別選「元寶肉」這個位於豬的後腿的內側,在腱子肉更上面的豬臀部的內部,肉質細膩而軟嫩的純瘦肉部位,一隻豬只能取得長約20公分,重約0.6公斤的2小塊。而這個部位由於為半球型,形似餃子,所以取名為元寶肉,而台灣則因為這個部位的外形類似老鼠而稱之為「老鼠肉」。
過油肉衍生到現在有著許多不同的版本,雖然說配菜的選擇繁多,,有加白菜的、有加洋蔥和黃豆芽和辣椒的,但最正宗地道的還是以冬筍和新鮮野生黑木耳為基本配料,不過現在大多以蒜薹取代了冬筍片。
我們都知道山西菜善用醋,而做山西菜在用醋時又可分為「暗醋」、「響醋」和「點醋」。所謂的暗醋,指的是在烹調前或是烹調初期烹入醋,目的是取其酸味,並且增加食材的酥爛度。而所謂的響醋之所以響,是因為是在烹調過程中加入熱鍋時所發生的響聲,而其目的是取其香,並消除食材的腥味。而如果是在起鍋前烹入醋的話,則稱之為點醋,這時烹入醋則是增加了菜品的風味。
在東接河北,南鄰河南的山西省東南部城市晉城市則以充滿湯水的「大米過油肉」獨樹一幟。這道充滿地方風味的大米過油肉與一般的過油肉不同之處,除了多湯水外,還另外添加了蕃茄。此外,分兩次下蒜末,分別取其焦香味與其蒜香味也是一大特色。在烹飪的工序上,前面都與一般的過油肉的方法一樣,只是在烹入過油過的肉片後,要加入水煮開勾芡過,再下二次蒜末後再點醋。
〔過油肉、抓炒里脊、軟炸里脊、焦熘里脊、糖醋里脊、熘肉段、鍋包肉的異與同〕
過油肉、抓炒里脊、軟炸里脊、焦熘里脊、糖醋里脊、熘肉段、鍋包肉的異與同這幾道基本上都是以豬里脊肉為主食材的料理,成菜後外型類似,但是卻不管在口感或是味道上,都各有各的特色、各具各的滋味。
這幾種里脊料理又分為里脊肉片料理和里脊肉段料理,而且有的要先滑油,有的則是要先複炸過,而有的肉要上漿,有的則是掛糊。
「掛糊」(糊的音要唸「戶」而不唸「胡」)和「上漿」所用的原料基本上是一樣的,其功用也同樣是給食材「著衣」,如果是從糊與漿的稀稠程度、調製方法、用途及特點來說的話,掛糊可說是給食材穿上一件厚外套,而上漿則是為食材披上了件薄衣裳。這是因為掛糊所用的麵粉或澱粉較多,所以糊稠而厚;而上漿所用的澱粉較少,因此漿較之相對稀而薄。而在調製的方式上,掛糊是先將麵粉、澱粉、水、蛋液等各種制糊的原料,加入一個容器內攪拌均勻成糊狀,然後再將主食材放入糊中掛勻;上漿則是把食材與各種製漿的原料直接加在一起拌勻。而調製的方法之所以不同,怎是因為掛糊主要適於用炸、熘、烹、煎、貼、拔絲、掛霜等烹調方法製作的菜餚,成菜具有鬆軟、酥脆的特點;上漿所製作的菜餚則是適那些適合以滑炒、滑熘、爆炒等方法烹調,而成菜具有滑嫩、柔軟的特點的。
這裡所述的幾種里脊菜品中,又以抓炒里脊、抓炒魚片、抓炒大蝦、抓炒腰花這幾道被慈禧太后稱為「抓炒王」的清宮御廚王玉山所做的這清宮四大抓炒之一的抓炒里脊最為大名鼎鼎。之所以被稱做抓炒,有一說是因為需要急火速炒,因此最後抓幾下就出來,另外也有一說有是因為食材要在澱粉裡反覆地抓而得名,是類似於焦熘的技法,咬下去焦脆,而內部軟嫩。此外,為了使得里脊肉嫩中求嫩,在掛糊之前,還必須要在蔥薑水裡反覆地抓,不斷地往肉中入水份,這也是抓炒之名的由來。(關於蔥薑水,中國魯菜烹飪大師紀曉峰強調,要抓50下才是蔥薑水:「將帶皮薑(刮皮會去掉大半薑辣味)拍碎,大蔥拍破,放入盆中,加入清水,用手不停抓至少50下,把水抓成淡黃色、濃稠的液體,才能夠起到提鮮去腥的作用」(《味道春秋》,80))。
先將切好的里脊肉片加鹽、酒、蔥薑水、醬油後不斷地抓。抓炒里脊抓好之後要掛糊而非上漿,而且使用綠豆粉為佳,可使其成菜後的口感更為酥脆,水分多次少量地加,加到用手抓起流瀉下來的程度後,要加一點點油進這個糊中,更增加其成菜後的酥脆。在肉片掛糊後,燒寬油至六成油溫時,將掛好糊的肉片一片一片地下鍋,並同時把火改為小火,慢慢先將肉炸熟,待肉炸挺住浮起,顏色變得微黃即可撈出,等油溫再升高到七成肉的時候,再下鍋複炸到脆爽後撈出。烹汁切好的蔥薑米、料酒、蔥薑水、一勺半的醋、一勺醬油和約兩勺的糖,最後再加入太白粉水調勻後即成抓炒汁。正式操作時,直接將調好的抓炒汁烹入鍋中,直接炒製,等汁炒到色澤變亮的時候,便可將炸好的里脊下鍋,淋上少許明油後,翻裹均勻,即可出勺。
而與糖醋里脊相比,抓炒里脊的口味屬於小甜酸口,要以鹹為主味,其次才是酸甜,酸甜口不能蓋過鹹鮮味,而糖醋里脊則是大甜酸口。另外從芡汁上來說,糖醋里脊是汁大芡大,而抓炒里脊講究的是緊汁包芡(「抱汁兒」),芡汁裹住里脊即可,在吃完之後盤子中也不會留下太多的汁。
而熘肉段和鍋包肉則是東北菜,在《東北菜之兵法》一文有討論過。其中的熘肉段是山東人闖關東所演變成的東北菜,自於魯菜的焦熘肉段。熘這種烹飪方式類似於炒,是將切好的食材原料用醃入味後以過油等方式先初步熟成後,再調好的汁澆淋在其上翻拌成菜的烹調技法。而焦熘這種技法又稱為炸熘和脆熘,是將醃好的肉先掛糊拍粉後要先油炸至酥脆,然後再將調好的芡汁入鍋,加入炸好的主料翻拌均匀或直接將芡汁澆淋在原料上熘製成菜。
熘肉段與糖醋里脊不同之處,在於它為鹹甜而非酸甜口味,而與與焦熘里脊不同之處則在於焦熘里脊是掛糊,熘肉段則是上漿炸製,穿的衣服厚薄不同,肉片也是厚薄有別。焦熘里脊肉片較薄而掛糊也薄,熘肉段是稍厚的肉段,上漿也上得更厚,因此在炸完之後保持水份的情況下,吃起來的口感更嫩。不單如此,熘肉段上的漿還得是硬糊,也就是調得濃稠而不稀,抓起來特別得乾,從而形成較硬的麵衣。
鍋包肉則由熘肉段衍生而出,原來叫作鍋爆肉,出自清光緒年間哈爾濱道台府府尹杜學瀛的廚師鄭興文之手。鄭興文是旗人,父親是茶商,在他六歲時隨著父親來到北京之後,隨著父親吃了許多的美味佳餚,遂生習廚之心。14歲時已對美食和烹調極為偏愛。鄭興文曾在北京一官員家學做官府菜餚,經過幾年的刻苦學習後,出師的鄭興文於清光緒七年(1881)在北京的一條街面上開了一家名為「真味居」的酒家。1907年,受朋友舉薦,鄭興文帶了十四位技藝高超的的廚子進入了當時的道台府做主廚,專門給首任道台杜學瀛料理膳食。
當時正是中東鐵路興建後的商業繁榮期,道台府官員經常要與外國人打交道,為了招待好來訪的外國使節,鄭興文必須經常變換迎賓菜的口味。為此,他專門到東清鐵路賓館學習俄式西餐的烹飪之法,把原來中國北方鹹鮮口味的焦熘里脊改成了外國人所喜愛的酸甜口味的菜餚,而食客則是大加讚賞,這一改使哈爾濱成為鍋包肉的起源地,鄭興文稱它為「鍋爆肉」,但是因為外國人發音不標準而講成了「鍋包肉」。而創作出鍋包肉的鄭興文,憑藉這道菜名譽世界,成為大名鼎鼎的「濱江膳祖」,就連他的徒弟也被請進皇宮,成為御廚。而濱江,指的就是哈爾濱。
鍋包肉的另外一個特點是,一般的菜講究的是色、香、味、型。而鍋包肉還要加個「聲」,也就是在咀嚼時,會發出類似吃爆米花時的那種聲音,此乃鍋包肉這是酥脆的證明。
寫到這不禁想到宜蘭三星的特色小吃,原名爆肉,而因為覺得爆這個字筆劃太多而改稱為台語同音字卜的卜肉。雖然官方說法是第一代參考日本天麩羅的方法所創製,但是以切條的豬里脊肉加醬油、糖、香料粉和雞蛋後,再裹上太白粉和麵粉油炸的方式卻反而更像是沒有加芡汁的鍋包肉,畢竟日本的天麩羅不會像中式炸肉一樣先醃肉再上糊。
#山西過油肉
《晉菜之兵法》:https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/349714262-
拔 一條 河 電影 在 1 IMAGE ART 一影像 Youtube 的精選貼文
楊力州生於彰化,其父親在農村裡以肖像畫為生活工具,一心想成為畫家,楊力州回憶他童年老家的客廳,總是擺滿50張以上未完成或已完成的遺照。耳濡目染下,楊力州從小也喜歡畫畫,一路升上復興美工,大學也是就讀美術系。唯漸漸的他就明白父親跟藝術界畫家的差異。大學時代因為繪畫比賽獲8萬元獎金的楊力州,買了人生第一台攝影機,從此他不再畫畫,脫離美術世界。
會有這樣的轉變,主要是因為楊力州開始接觸大量的電影,並著迷不已。尤其是台灣紀錄片導演吳乙峰描述白化症的《月亮的小孩》,觸動並啟蒙了楊力州,發現世界有一群人渴望被別人認識、知道他們是誰。
畢業後,楊力州在復興美工當了兩年老師,但對於將來的可預期感到不安,想到自己就要教書一輩子,人生的牌如此確定攤在眼前,毫無未知,30歲的他乃毅然決然離職,前往國立臺南藝術學院(現為國立臺南藝術大學)學電影。
多年後,2019年上映的《紅盒子》,主題是布袋戲傳承與父子關係,但楊力州自言,隱性子題是人如何成為自己。他坦率表示,他跟《紅盒子》的陳錫煌其實都一樣,想要成為自己,不活在父親的陰影下,只是他在大二時走向與父不同之路,而陳錫煌要到76歲時才邁向自我之途。且楊力州另有所悟,關於父親對他的期待,或是他自身的想像,是他少年時想要成為父親所期待成為的樣子,根本不是父親加諸於他。
因緣際會下,楊力州展開老人命題的紀錄片創作,一為失智失能老人的《被遺忘的時光》,楊力州企圖紀錄、呈現他們的世界的真實,與常人的世界的真實,彼此之間的巨大落差。另一則是老人家跳舞的《青春啦啦隊》,反向地看望健康老人如何走向晚年。兩者分別從不同角度捕捉、凝望老人的生活現狀與樣貌,楊力州希望能有更多的面向理解老人群體日常。
拍攝紀錄片時,楊力州會全神投入現場,拍完有難以抽身之感,他認為自己太難說再見,所以會持續關注被攝者後來的狀態,包含《奇蹟的夏天》那群踢足球的國中生們。楊力州提到,《奇蹟的夏天》首映後,對他們說過的一番話耿耿於懷多年,因為他在當下的勉勵是要年輕人們努力踢足球,但楊力州心知肚明台灣並沒有良好的足球環境。
7、8年後,楊力州前往台中觀看世足會外賽中華隊對越南隊,即便中華隊輸了,但在場11位足球員中有4名國手是《奇蹟的夏天》裡的中學生這件事,對楊力州而言,就已經是勝利了,至此,楊力州心中才能舒坦,不再感到愧疚憂愁。
小檔案
十五歲時希望可以成為畫家,卻在二十五歲時成為老師,本來以為會一直教到六十五歲退休,沒想到三十四歲時得到金鐘獎,接著三十七歲得到金馬獎,之後成為想都沒想過的導演。也因為拍片,他成為別人眼中的體育政策、老人議題、東南亞政策、偏鄉教育的專家,但其實他只會拍片,只喜歡好好說故事。
其紀錄片作品有《紅盒子》、《我們的那時此刻》、《拔一條河》、《青春啦啦隊》、《兩地:他們在島嶼寫作系列—林海音》、《被遺忘的時光》、《征服北極》、《水蜜桃阿嬤》、《奇蹟的夏天》、《新宿驛・東口以東》、《飄浪之女》、《我愛(080)》、《打火兄弟》等。
創辦人/馬立群
監製/王姿佩
採訪/沈眠
攝影/馬立群
後製/賴炫佑
作品提供/楊力州
場地提供:後場音像紀錄工作室有限公司
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#導演 #紀錄片 #一影像 #楊力州
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拔 一條 河 電影 在 KKBOX Youtube 的最佳貼文
金獎導演楊力州這次花了超過一年時間住在高雄甲仙,以八八風災摧殘的山中小鎮為故事背景,再度拍出真正屬於台灣這塊土地上人民的韌性與勇氣。
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