來分享一下小編在家上班一周,大人學對我來說最實用的線上課程【第一次接觸精品咖啡就上手】吧!
小編一直以來就是個習慣喝咖啡的人,對於我來說,早晨一杯咖啡猶如開啟一天的一種 #儀式。
但一直以來,小編對於咖啡並沒有很講究,就是便宜的咖啡豆加上一般的手沖壺,沖出來加減喝這樣,畢竟平常趕著上班,沒有那麼多閒情逸致坐下來好好沖一杯咖啡。
但是這波疫情,小編有更多在家的時間,也確實開始實踐課程中的方法。
雖然教的是精品咖啡,但是老師在裡面也有分享許多讓咖啡變得更好喝的技巧。
這裡就來分享三個給平常需要一杯咖啡開啟一天的朋友吧!
#找出自己喜歡的焙度
影響咖啡風味的第一要素,是咖啡的烘焙度。
淺烘焙的咖啡豆,碳化比較淺,所以容易帶花果香,但是也因為碳化比較淺,所以酸值比較明顯。
隨著焙度往深的方向走,到深烘焙的時候,所有花果香、化學物質會經過焦糖化跟焦油化,變成厚厚的碳香,這是木質部散發出的味道。
所以咖啡的焙度,會影響的是咖啡基底的風味。
所以如果你看到深烘焙的咖啡豆,表示沖出來的味道,碳味會比較重,厚度也比較明顯,苦味也可能相對明顯。
選擇自己可以接受的豆子,是咖啡變好喝的關鍵之一。
#怎樣的水可以泡出更好喝的咖啡?
影響咖啡沖泡的要素,第二是水質,水占咖啡整體的99.99%。怎麼挑水質?
一般的自來水,含有氯還有明礬,經由進水廠過濾之後的水,雖然號稱乾淨可以喝,但是它還會經過送水道,所以不會建議使用一般自來水直接加熱來沖咖啡,能夠用單濾芯的淨水器來過濾水,再把水煮沸過,讓水中的氯可以被蒸汽帶走。
如果再進一步,可以用礦泉水來沖泡看看。礦泉水含有礦物質跟TDS(也就是所謂的「溶解性固態總量」),因為這兩樣東西,都能增加咖啡風味的層次。
礦泉水是經過岩層去透析出這些礦物質,而這些礦物質是影響咖啡風味最重要的因素之一。
小編以前都是用煮沸的自來水,因為前陣子怕停水,所以家裡有不少礦泉水,實測後發現咖啡確實喝起來更香醇,更像店家煮的。
#怎樣的溫度可以泡出更好喝的咖啡?配合焙度的做法
另外,影響咖啡好壞的,還有水溫。
水溫為什麼會對咖啡影響很大呢?因為隨著烘豆由淺到深,改變它最大的要素是,萃取的效率好不好,只要碳化越嚴重的咖啡豆,萃取的效果會越好。
如果用物理學的概念來講,溫度跟萃取效率之間的關係,是溫度越高,萃取效率越好。
所以假設你現在的咖啡豆碳化越嚴重,代表你萃取出來的東西就會越多。所以對於深烘焙的咖啡,我會建議,儘量降低萃取的水溫,大約降到87度以下,到85、84度都可以。
所以相對的,如果現在手上的咖啡豆是淺烘焙,那我們建議的溫度就可能會拉到90度、92度,最高大概94度左右;如果是中烘焙的咖啡,就會稍微降一下,90度到88、87度左右。
在溫度上的分法,根據焙度可以這樣分,但不是代表深烘焙的咖啡,用92度沖就一定會難喝。
最重要的是,每支咖啡適合的烘焙度不一樣,在萃取效率好或萃取效率壞的狀況下,也會產生不一樣的結果,所以如果你在店裡喝到一杯喜歡的咖啡,除了買咖啡豆之外,順便詢問沖泡的水溫如何,也是一個將喜好複製回家的方向。
不然你就會發現:「咦,為什麼我喜歡的咖啡,買回來味道不一樣呢?」除了功夫和工具不同之外,溫度也會影響口感。
雖然水溫對咖啡有影響,基本原則就是,淺烘焙的建議溫度高,深烘焙的建議溫度低。
但是,這邊說的溫度都不代表絕對喔!
老師最終還是希望,大家能夠有實驗精神,搞不好拿到一支深到跟濃縮一樣的咖啡,結果發現它用94度沖出來非常好喝,找出你最喜歡的豆子,是由哪一種溫度泡出來的。
當然這堂課當中老師還分享了很多與咖啡相關的知識,非常推薦給喜歡咖啡的大家,讓大家在家的防疫生活也能提升自己咖啡鑑賞能力吧!
>>https://bit.ly/3wh9HO2
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💖蒸發糕注意事項:💖
有關裝發糕的容器,建議大家使用下窄上寬的容器,蒸出來的發糕會比較美,像是吃飯的碗這樣的形狀。
但是如果你是用吃飯的碗作為容器,導熱會比較慢,要先把碗放在蒸籠裡面蒸熱,讓容器先受熱 這樣才會發,不然熱度很難傳導到粉漿,發糕會比較不容易發。
因為塔塔用的是鋁製容器,導熱比較快,就不需要先蒸過容器。
💖保證發發發的發糕 請絕對不要任意更改塔塔的配方跟作法!
準備材料:
台梗九號米 100克(每一種米口感都有影響)
低筋麵粉 200克
黑糖 60克
三溫糖 或者 甜菜根糖 30克
常溫水 260克
食用油(橄欖油或者菜籽油都可) 20克
無鋁泡打粉 12克 (★請務必用新開封的泡打粉,不要用過期的或者放很久的,都有可能會失效)
1/2小匙(2.5g)的小蘇打粉或者 醋 5cc
(純米發酵的醋都可以,主要是讓麵糊的酸鹼值達到平衡)
💖影片中是使用小蘇打粉,不過有粉絲反應有鹼味,後來我更改配方為“醋”。醋就不會有鹼味的問題。
因為發糕不像蛋糕,麵糊裡面沒有添加蛋白(鹼性物質),所以單單靠泡打粉是不夠的。
👉當泡打粉(塔塔粉)酸性物質+小蘇打粉鹼性物質在一起的時候,碰到液體跟溫度就開始酸鹼中和,產生二氧化碳(氣泡),所以大家在加入這兩樣東西的時候就會發現麵糊開始產生一些氣泡,那就表示已經起作用了,這時候通常就會成功。
麵糊不要閒置的過久!也容易不發喔!
因為泡打粉內所含的塔塔粉(酸性物質)會快速溶解在麵糰中,所以我是在最後才將泡打粉混入麵糊裡的,而影片中也跟大家建議,麵糊製作好後,五分鐘內要放入蒸籠裡面蒸,請多加留意,不要閒置太久喔!!
💖💖祝福大家今年都能夠一路發發發~~~
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以前覺得發糕只是拜拜用來裝飾的而已,根本不是拿來吃的,而且市售的發糕都是裝在塑膠碗裡面的,紅紅的發糕也不知道是不是色素?所以嚐都沒嚐過就丟了。
今年有好多粉絲敲碗想看發糕怎麼做,原本對發糕興趣缺缺,這次為了大家,塔塔很認真的研究食譜,嘗試過很多比例跟作法,才能將這個完美的發糕分享給大家!
這次的米製發糕,作法跟上次分享的黑糖糕很類似,但是在比例上塔塔調整很多次,也用過幾款米來實驗,我覺得用台梗九號米做的發糕跟越光米做的發糕口感上,越光米比較黏一點,台梗九號米的黏性比較少,吃起來也有蛋糕的蓬鬆感,塔塔比較喜歡這版本,不過持家男比較喜歡越光米的版本,大家可以依照自己喜好來選材料喔!至於在來米的版本,在我們家就不太受歡迎,因為在來米的水份比較少,米比較硬,所以製作出來的黑糖發糕口感上就會比較硬一點,比較帶有古早味,當然如果喜歡在來米來的人,也是可以用在來米的喔!
有加米跟沒加米的發糕感覺完全是不一樣的,沒有加米的版本 吃起來就會比較像是小蛋糕,只有蓬鬆的口感但是少了米的香氣跟Q度,不過是最簡單的發糕製作方式喔!
另外,
我覺得很多人還是對泡打粉的安全性存有疑慮,這邊塔塔想要跟大家分享一下~
塔塔自從作烘焙開始,一直都是用 德國 Lecker’s泡打粉,他是選用橡木桶內沈積的天然結晶物(酒石酸Tartaric Acid) - 酒石酸製成塔塔粉。並且不添加明礬不含硫酸鋁、磷酸鹽、磷酸鈣成分。
(市面上有幾種比較安心的泡打粉,大家選購的時候可以多注意一下)
對於這部分 還是存有疑慮的人,可以用天然酵母發酵的方式來製作。幾乎市面上的速發酵母均含有乳化 劑(脂肪酸山梨醇酐酯)。到底要不要使用 就看自己決定囉。
需要酵母方法製作發糕的人可以參考我的米香黑糖糕 發酵麵糊的方式,但是比例上還是要用發糕的比例跟材料喔!!!
❤👉米香黑糖糕食譜:https://youtu.be/L9e_KDUyjfY
💖💖祝福大家今年都能夠一路發發發~~~
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#黑糖發糕 #米製發糕 #發糕 #年菜 #年糕 #過年吉祥菜 #拜拜
#米做的發糕