#兩個混合啤酒種及甜硬種的全酸種吐司食譜
#布里歐修吐司
#酪奶吐司
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/blog-post.html
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#最近的雜記
今天開了自己的部落格才知道離最後一次更新已經超過20天! 確實是開始懶得寫文. 因為外務很多. 很多事情都想做. 但對於麵包的熱情還是沒有改變. 其實在寫這篇文前應該要完成的一個給同事的食譜到現在還在拖著....
會接觸啤酒種是因為我之前在IG 上問了一個一直都在做酸種吐司的日本人. 可以不可以分享他的吐司食譜. 結果, 就是出現這個啤酒種!
我雖然有志賀勝榮先生這本從酵母思考麵包的製作書蠻久的. 當然也讀過這個啤酒種. 但是, 看到那個每隔5小時要攪拌的指示. 我就沒想在往下準備.
這本書中詳細寫了需求的東西及時間. 比起養一般的酸種只需麵粉水. 它需要: 啤酒花, 米麴, 燙麵糰, 馬鈴薯, 蘋果還有糖. 非常大的陣仗. 而且馬鈴薯是需要煮過的!
決定上場的契機是因為最近做了一個加牛奶的全酸種土司:
https://www.facebook.com/foodchainmenu/posts/193906912740280
我自己覺得超級美! 但就是有個酸味! 個人雖然很喜歡做酸種大麵包. 但吐司帶酸味我受不了. 所以非常想把這件事改善. 於是就想還是乖乖養出這個啤酒種. 不過! 首先我的問題就來了.
德國的米麴菌只有到不一定有貨的亞超找球狀的或是網路上買安琪米曲那種粉狀的.
而那些量都跟書上的量是不一樣的. 在我看來, 書上寫的米麴重量. 應該是這種包裝的米麴. 這是我2018年去日本超市找到的😂😂😂 沒錯, 就是放了這麼久!
然後我還有從台灣雅虎賣家買的這個
沒錯~ 上面三個都過期了! 於是想想~ 我需要怎麼去完成這樣的任務. 當然是選濃縮的啊! 那~ 定量這件事呢? 就隨風去吧!
因為跟你用過期酵母一樣,根本沒辦法說得準. 我大概就是量一公克以下去游移. 把書上的大塊米麴菌的重量變成1/10的重量.
也因為如此. 這不會是我最後一次玩啤酒種的起種. 因為我找到 肥丁手工房這篇製作整片米麴菌的文: 自製米麴菌 也就是你可以用上面這種粉狀的來做. 而且是有源源不絕的米麴片出來....
要定量就是該用那麼新鮮的米麴菌來定量! 所以我這次算隨便做. 不過該攪拌的時間我還是有攪拌. 我的攪拌時間是訂在5, 10, 15, 20時. 餵養則訂在23點. 書中希望完成溫度是26度. 我會讓它低一點溫度. 有時是24度. 曾有過放冰塊變成22度的! 不過看這樣的狀態應該是不錯的. 因為今天這兩個完成的吐司是第六天的酵母水做的.
在我的想法中. 一個酵種的養成. 有固定的溫度是重要的. 所以我一直都是放在設定28度的發酵箱中養成.
這是啤酒花種我開始用的樣子. 它不是非常活潑的菌種. 但是就大師所說:啤酒花種是天然發酵種當中, 發酵能力較為安定的. 可以使用在項吐司麵包這類想要到某個程度膨脹狀態的麵包. 但因發酵能力不如酵母菌強. 所以不會變得過度鬆軟. 能夠恰到好處地保持緊實.
下一句話我覺得很可以試試看. 啤酒花種在烤箱類對於熱度緩慢的反應可以烘烤出密度適中並存留水分口感的柔軟內側!
不過, 我膽子不夠大. 所以先把確定會發酵的甜酸種硬種跟它一起並用! 在這本書裡有3個只用這種酵種做的麵包. 我應該會試試看!
來談甜硬種.
這是我這次應用這兩個野酵種做出來的吐司食譜.
甜硬種:
使用放室溫兩天的50%水量硬種 1: 高筋粉3: 水 1.5: 白糖 0.5
五小時 28攝氏度下長高三倍( 黏住蓋子頂起來了! 所以拉開蓋子你可以看到下沉的現象
A. 布里歐修吐司
1. 甜酵種 50%
2. 啤酒種 20%
3. 高筋麵粉 100%
4. 糖10%
5. 全蛋 40%
6. 奶油 20%
7. 奶粉 3%
8. 鹽1.5%
除了鹽及奶油外. 所有食材混合並且做水合30分鐘.
加入鹽. 混勻成團後再加奶油.
28度 2小時的基發. 不會長很多倍大.就是有長大的感覺.
分割成團. 這個團我是這樣分的. 兩邊204 g 中間就是剩下比較小的那團. 這個我在之前的文中都有提到. #山形吐司的中間那團少一點烤焙時兩邊擠壓會讓中間那團高一點形成美麗的山.
分割整圓30分鐘的中間休息後擀捲. 之後先放室溫1小時. 再放13度C 6小時
之所以有這麼奇怪的後發是因為我兩個麵團完成時都已經晚上11點多了. 我沒想要高溫等後發. 上周天氣真的下降蠻多的. 晚上的外面就是那個13度! 我在蛋糕盒內噴水. 放室外後發
這是拿進屋內時的高度. 已經來到9分發( 其實我是希望不要這麼高) 所以馬上開烤! 另一個我有等一等~
165度35分鐘烤焙( 視想要的頂色來決定蓋上鋁箔的時間) . 取出後馬上塗奶油
連我們家Teresa 都想吃的土司! 你說是不是一座高山啊!
吐司沒有酸味! 其實因為有這麼多的副食材真的幫助很大. 搭配果醬或是像我一樣單吃都很好吃!
B. 酪奶吐司
( 比容 3 850 g 放2840 ml的日式一斤半吐司模)
這是一個總水量達80%的吐司.
1. 甜酵種 15%
2. 啤酒花種 20%
3. 高筋粉 100%
4. 麥芽精 0.4%
5. 水 26^
6. 酪奶 37%
7. 奶油 3%
8. 鹽 2%
除了鹽及奶油外. 全部材料混一起. 一樣做30分鐘水合. 先加鹽. 成團後加奶油.
在約一小時後做一次盆內light fold.
總基發時間是4小時( 28度)
整圓. 中間休息30分鐘. 整成長條形後放入吐司模具.
6小時13度發酵, 轉放室溫1.5小時發酵. 最後高度是頂端超出模具
200度C 烤35分鐘.
也有塗上奶油
非常鬆軟. 但我不太滿意! 因為還是有一點酸! 我吃吐司真的不喜歡有酸的味道. 不過還是可以接受的酸. 老爺吃得蠻開心的就是了.
這是兩個切片比較
我正在學習看吐司的氣孔. 那本書上有很多教看氣孔的照片. 蠻有趣的.
其實這兩個使用的酵種都是我的第一次. 所以我也不能回答到底是啤酒種還是甜硬種的關係. 比起之前的那顆( 開頭的那個牛奶硬種吐司) 全野酵來說. 都比較不酸.
而且這個酪奶吐司的手感及氣孔有比較細緻一點. 我也想會不會是酪奶的原因所以有點酸?
會陸續實驗下去! 因為正在興頭上! 😁😁😁
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~以下是最近的雜記~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
薩克森邦自7/1開始戶外都不用戴口罩也沒有聚會人數規定. 所以萊比錫的葡萄酒慶就擺出來了. 這個通常是菜市場的地盤. 只要坐SBahn ( 快捷火車) 市場站就可到達( 這個市場的下面就是停靠站) 我本來是要來市場買菜的. 上了這裡看到大家都沒戴口罩就開始緊張了. 因為我必須走到移至歌劇院前擺的攤去....
之所以會有這樣的解封是因為目前每10萬人的確診率是5以下. 只是有50%是Delta 病毒.
我沒有很鬆懈. 也擠在戶外非常少數的戴口罩的人中.
其實我開始有點動搖. 因為我的第二劑還沒打. 但是我也好想計畫出去玩!
已經一年多了.....
這一年多來, 我覺得對自己的期許變不同了. 沒有很有耐心地想寫文. 但很想出去外面看看. 覺得生命好脆弱( 最近又有老爺的阿姨因為COVID 突然休克在家去世了) 雖然很想回台. 但是也被種種政令限制. 覺得回去能待的日子也不長.....
於是我開始三不五時以買東西為藉口. 騎來回10多公里的腳踏車健身.
這是某一天的天氣. 德國的這種天氣通常會突然下大雨. 其實風也已經很大. 我是因為這裡的車子很少並且都很遵守交通規則. 還有, 有腳踏車專用道.... 這些前提下才會在這種天氣騎車的.
我出門前就已經是這種天氣了. 或許, 你會問明知會下雨為什麼還要出門?
其實我並沒有甚麼重要的東西要買. 只是想, 為什麼我會怕下雨?
某一天兒子出門上學前被我攔住. 因為我看氣象是會下雨的. 問他有沒有帶傘? 他說下雨就淋雨啊!
其實那天的天氣不冷. 我卻堅持找把傘給他.
事後, 我想了很久. 為什麼我這麼怕淋濕? 回家時換衣服就好的事情不是嗎?
人生中有很多的準備. 偶爾放棄一下那個準備. 就這麼去迎接它也不難啊!
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結果~ 一直到我回到家都沒有下雨!
是該慶幸還是該難過沒淋雨呢?
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過39萬的網紅May Fit,也在其Youtube影片中提到,影片中提到的餐廳資訊: 1健康美食餐廳 Bowl Fast food 推薦指數8/10 2.高級日本和牛燒肉 俺達の肉屋 推薦指數8/10 3麥町吐司 推薦指數 7/10 4魚刺人雞蛋糕 推薦指數9/10 5印度咖哩餐廳 飪室 推薦指數9/10 6想不到吧 芝士葡萄果粒冰沙 推薦指數 8/10...
歌劇院蛋糕食譜 在 巴黎不打烊 Facebook 的精選貼文
|認識法式甜點的最棒中文書 |
在我剛來法國唸書的時候,就聽身邊的台灣同學們說過:「日本人很厲害,法國有什麼、流行什麼都知道,他們有第一手的情報網,還有專業的資訊整理。」
這是什麼意思?比如說,曾有日本雜誌為法國馬卡龍老店Ladurée做了一本特輯,詳細介紹品牌的歷史和商品各種口味之外,還介紹了歷年的各種包裝、限定款,宛若一本百科全書。
日本人對法國的研究,不只在過往的歷史,還有最新的情報。在許多日雜上,都可以看到巴黎最新店家的介紹,資訊的速度和我們在地人幾乎一樣快!
十多年前剛開始寫巴黎不打烊的時候,我抱持的是這樣的想法:「我也想像日本人一樣,把第一手的(藝文)訊息傳回台灣!」所以許多展覽一開展,我就會馬上去看,然後非常認真的拍照、紀錄、寫展覽文。後來發現藝文資訊過於冷僻,展覽文好像沒什麼人看。😂😂😂
最近因為新冠肺炎疫情封城的緣故,沒有博物館美術館的展覽可分享,我開始跟大家分享我的週六早餐文。巴黎地方媽媽實在的「地方早餐」,就是法國傳統早餐的可頌、巧克力麵包和葡萄乾蝸牛捲。吃著吃著,就不小心認真了起來,開始每週換不同的麵包店,開始認真評比每一家店。
所以我是從藝文部落客轉型成為美食部落客嗎?當然不是,藝文與美食在我的生活中從來不相沖,而且一直都並存。對一個熱愛生命和生活的人來說,藝術文化和美食甜點,二者是缺一不可的。只是人的時間有限,我把我的時間留給研究我的專業——藝文,美食就純享受、純品味就好。不過我還是因為近來的週末早餐分享,受邀為大境文化即將出版的新書《法式糕點百科圖鑑》寫推薦文。
我老樣子的做事情謹慎龜毛機車一絲不苟,向出版社編輯要了本書的電子版,詳細閱讀內文同時谷歌肉搜日本作者,順便了解一下台灣目前市面上法國甜點的相關書籍(推眼鏡)。
嗯,我想出版社編輯找我推薦應該不是沒有道理,如同書中所說,法國糕點分二類,一種是傳統的經典糕點,另一種是創作糕點。前面說了巴黎地方媽媽如我,家中常出現的當然是街頭巷尾麵包蛋糕店賣的傳統糕點,是法國人日常生活中經常食用而歷久彌新、百吃不膩的閃電泡芙、千層酥、檸檬塔、蒙布朗、歌劇院等等,就像我們每個週末固定的早餐三寶,還有我上週末跟風買到最後一個的Saint-honoré。
《法式糕點百科圖鑑》裡介紹的就是這些我們耳熟能詳的法國傳統甜點,如同本文一開始台灣同學所說的:「日本人很厲害!」是的,這本書的作者Yuriko Yamamoto在日本念的是食物學科,後來到巴黎學習糕點製作,又在米其林三星餐廳、飯店和糕點坊實習。在巴黎時,她除了逐一造訪知名店家,連巷弄中的小店都不放過。所以光是馬卡龍的章節中,法國各地的馬卡龍都有介紹,我以前唸書的法東城市南錫著名的馬卡龍也有收錄,還詳細介紹了它的歷史由來,真的堪稱甜點百科啊!
這本書將這些我們法國家庭的經典糕點,歷史由來典故甚至名稱的拉丁字源都仔細介紹,然而文字卻俐落簡短簡明扼要,更能體現出作者對法國歷史文化的了解。此外,由於作者本身也是糕點師傅,因此書中也有簡易的文字食譜。
在這個氣候變遷的時代,我常常思考出版紙本書的必要性,許多出版社來邀約出書,我都覺得自己的廢話連篇的po文不值得付梓浪費紙張污染環境。但是這本《法式糕點百科圖鑑》,我覺得它非常值得出版,也值得收藏,是開啟自己認識法國經典甜點的最佳書籍!
歌劇院蛋糕食譜 在 EC Bakes 小意思 Facebook 的精選貼文
【最新食譜:歌劇院蛋糕】
十二月的作品,到而家才出食譜😅
👇👇按圖進入食譜👇👇
歌劇院蛋糕食譜 在 May Fit Youtube 的最讚貼文
影片中提到的餐廳資訊:
1健康美食餐廳 Bowl Fast food 推薦指數8/10
2.高級日本和牛燒肉 俺達の肉屋 推薦指數8/10
3麥町吐司 推薦指數 7/10
4魚刺人雞蛋糕 推薦指數9/10
5印度咖哩餐廳 飪室 推薦指數9/10
6想不到吧 芝士葡萄果粒冰沙 推薦指數 8/10
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景點行程:
高強度間歇訓練F45台中、勤美綠園道、台中國家歌劇院、審計新村、高美濕地
其實前一天晚上已經在逢甲夜市吃了一輪!(沒拍進去)
推薦按摩雞排、明倫蛋餅、一心素食臭豆腐、大甲芋頭城
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