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氣泡水 tds 在 Jona 琪琪 Facebook 的最佳貼文
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氣泡水 tds 在 徐仲風味學 從產地到餐桌 Facebook 的精選貼文
終於下雨了,看著雨水,我卻想起醬油,古人用雨水烹茶,但在一個有著酸雨疑慮的地方,用雨水釀醬油只是個笑話。
「水質對於釀醬油重不重要?」
每當我提問,得到的都是肯定句,釀醬人總是一臉理所當然,於是我繼續請教:「你家的醬油是用哪種水釀製?」
這回反應有趣多了,表情靦腆的人大多採用自來水,但多半會強調多用了麥飯石過濾或某牌的過濾機,表情得意的人大多採用地下水,一臉愛鄉愛土的神情,大聲表示老天賞的好水怎能不用?
然而當我繼續追問,大家的臉色就開始不自在,因為我想知道地下水的礦物質含量或酸鹼度測試?我想知道自來水和地下水釀出的醬油差異?我想追尋數字化的科學說明。問得越多,得到的沉默越多。
對於醬油和水質的關係,我真的有許多問題想追尋,卻沒辦法找到滿意的答案。這就奇怪了,有人會為了品茗去找泉水,評比各處水泉特性,甚至收集雨水露水或雪水等,就只為了一杯好茶,但少有人為了釀醬油去找水。世界上有許多款水,譬如池水、泉水、湖水等,或是鹼性離子水、海洋深層水、碳酸氣泡水或活氧水等,每一種水的內涵都不同,如果水質對釀醬油很重要,為何沒人拿水去分析?
查了不少醬油相關資料,少有攸關水質的研究,只好自己推測,釀黑豆醬油時「水」有參與的步驟約有四個,一、浸泡豆子。二、洗麴悶麴。三、入缸發酵(濕式發酵)添加的鹽水。四、出缸稀釋。
「浸泡豆子」和「洗麴悶麴」兩個步驟中,講究水份進入豆子中的速度和比例,我曾在台中的喜樂之泉醬油廠房,看到老闆以泥炭過濾,製作小分子水,據說這種小分子水能快速進入細胞,也就是能快速進入豆子內。
「水分子也有分大小?難道不是一個氧原子和兩個氫原子?」當時我很疑惑,查了資料後,才知道這是個文字引起的誤會,正確名字應該是小分子水團,因為水分子團大多是50或60個水分子所組成,彼此之間以氫鍵連結,透過泥炭或是核磁共振等手段,可以將氫鍵破壞,讓10或15個水分子就能結合成團,這種較小型的水分子團,能夠較快進入細胞中,也會改變舌頭對水味的判斷。因此一些泡茶人很在意茶壺的泥質,就是因為水質會被茶壺改變為較小的水分子團,味道也會較清甜。
小分子水團對於「入缸發酵」的步驟有沒有影響?假使小分子水團能快速進入酵母菌內,當然會影響發酵,然而針對酵母菌的活性,我認為還需考慮水質的PH酸鹼值。譬如在醬油發酵中頗受重視的魯氏酵母屬(Sacchromyces rouxii),在不同的溫度下,會對環境的PH酸鹼值有不同要求,譬如25-30℃時,最適合生長的PH酸鹼值為4.5到6,因此不論釀造的水質來源為何,酸鹼值最好偏向中性或弱酸。除此之外,釀造用水還要考慮水中的其他物質,譬如鈣鎂等礦物質,也就是所謂的軟硬水,最好偏於軟水。
當釀造完成,出缸後通常會加水稀釋,此時水質的有機物和懸浮物不可太多,能夠參考的指標有許多種,最常見的是TDS (Total Dissolved Solids),也就是水中可溶解的固體數。地表水(河流湖泊)的TDS較低,地下水的TDS較高,也就是水中雜質愈高(不論物質好壞),TDS值則愈高。透過這種水質檢測,往往能減少醬油的沉澱物。
至於最適合釀醬油的水質是什麼?這點我無法回答,還需要大量的時間和實驗。然而當我參考了全國環境水質監測資訊網,當我拜訪嘉南藥理大學的環境工程與科學系,了解該系所在水質檢定上投注的研究,我相信找出適合釀醬油的水質標準,並不是件遙遙無期的事情。
除了水質研究,以有添加物的水釀醬油也是個有趣的議題,譬如日治時期,川原瑞源撰寫的《臺灣の漬物(鹹菹)》中,就曾提起台灣農家以豆腐水釀製醬油,據說非常美味,以科學觀點,利用豆腐水內的高蛋白強化菌類的營養,確實說得過去,但是否會反讓雜菌滋生?那就是另外一個課題了。
總之釀醬油時,水質確實很重要,這點我完全同意。
氣泡水 tds 在 Have fun with your kids Youtube 的最讚貼文
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半夜睏死眼睛睜不開,寶寶哭了要泡奶.....
數學很差,老是算不清幾匙粉配幾匙水.....
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我的天,這些功能也太威了吧!
不知道喝完奶可以順便幫忙洗奶瓶嗎?(最好是)
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腦袋不清醒根本亂泡一通!
沒工夫加粉加水還要顧到溫度?
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