沒想到我居然可以在家自製汕頭醬蟹...
好友的老公是廚神來著..
請來家裡示範醬蟹作法!
把螃蟹清洗,把不吃的螃蟹部份剪掉,肢解...
然後敲開腳的部位...
蔥、薑、蒜、辣椒、香菜、醬油、糖、香油弄成醃蟹醬料...
你自己覺得醬料好吃就是對的!
用白醋洗一次蟹,倒掉....
再用高粱洗一次蟹,算消毒...
再用調好的醬料醃製個4-5小時就可吃!
拆蟹實在很搞剛...
但好好吃!
真的是白飯小偷!
#汕頭醬蟹 #大廚到我家 #三點蟹
#改天我想自己再做一次
同時也有4部Youtube影片,追蹤數超過4萬的網紅Dd tai,也在其Youtube影片中提到,蠔烙這一美食在台灣,福建都有,不過做法略有不同,其中潮汕地區的做法吃起來更加的香。 《舌尖上的中國》對於吃貨來說,無疑是充滿誘惑與震撼的。誘惑的是美食,震撼的是美食後面深藏的文化。蠔烙是隨著時代而流變的美味,在傳統的美食上增加了許多新的元素,除了生蠔,還加了蝦、佃魚與車白等其他海產品,客人可隨意組合...
汕頭醬蟹 在 Dd tai Youtube 的精選貼文
蠔烙這一美食在台灣,福建都有,不過做法略有不同,其中潮汕地區的做法吃起來更加的香。
《舌尖上的中國》對於吃貨來說,無疑是充滿誘惑與震撼的。誘惑的是美食,震撼的是美食後面深藏的文化。蠔烙是隨著時代而流變的美味,在傳統的美食上增加了許多新的元素,除了生蠔,還加了蝦、佃魚與車白等其他海產品,客人可隨意組合搭配。據說,《舌尖》播出後,店裏擠滿了尋味的人,還有特意從北京趕過來嘗鮮。蠔烙是汕頭久負盛名的傳統民間小食。傳統做法是,先熱鍋放人豬膀放下蔥花炒出香味,再把生粉水均勻地倒下,煎成圓餅形,約有一釐米厚,至生粉水剛熟成形,即把蛋漿均勻淋上,再在上面放蠔(用粉水上漿),臘肉丁等,略煎,用鍋鏟切成四角,從鍋邊再注入膀,翻過來繼續煎至外香脆、內嫩滑。「蠔烙」的醬碟是魚露。煎「蠔烙」如單純用雪粉,口感柔軟,但較難成形,如要「蠔烙」較硬身,可在鮮蠔雪粉水中加入適量粳米粉。
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汕頭醬蟹 在 飲食男女 Youtube 的最佳解答
相信,每個人都有一個舞台。
不要叫魚去爬樹;有水,牠就活潑了。
吳江橋,人很隨和,但說話結結巴巴超低音,滴汗!
一埋爐,即刻生猛晒:大開大合拋熱鑊,心細如塵撒鹽調醬,小店聚興家的廚房讓他大放異彩;揮灑出一道道色香味,俘虜城中名人兼獲同儕青睞,晚飯消夜夜夜爆滿;車胎人2018「推介」,以為2019有機會給他掛星星,可惜落了空。
位於太子砵蘭街的聚興家開業已經七年,是城中名廚擁抱的小炒店,四太梁安琪、林建岳、黃百鳴、譚詠麟等明星都是座上客;去年尾米芝蓮推介,更是錦上添花;三個月前擴充租了隔鄰鋪位,多了大約十張枱,仍遠遠供不應求。承米芝蓮的星光,不如擴充開分店?42歲的老闆兼大廚吳江橋(橋師傅)心水清:「看透了,你質素不行,開幾多間都無用。一間得,那生意也可以。都是求兩餐求興趣,唔使咁搏嘅!」身邊的橋嫂連連點頭:「他寧願推客,也不想勉強做。現在客人一定要訂枱,預早一兩個星期啦!也多先訂菜;日日清,材料夠新鮮。」
徹底的認真
即使沒有摘星,橋師傅表示會依舊努力、用心去做好自己的菜式,保持食物質素,「因為這才是長遠。」譬如熬高湯,他將雞腳雞肉慢煎到金黃色,「你煎雞渣不夠香,它會有腥味;下米才有米香,用大火扯到夠濃才靚。」他怕假手於人十個步驟做七個,達不到最佳效果,所以親自做跟到足;又如灼魚片,下鑊前先用碟一塊塊鋪平再慢慢卸下去,「這樣魚片塊塊一樣熟;你求其整堆放下去,熟度不會均勻。」他坦言廚藝就在這,看師傅的工序是否做得足。
如此投入認真,他表示是學習自馬會山光道邵德龍師傅——聚興家的熟客,「他經常教我菜式怎做,怎改良會好些。」從前自己慣了做粵菜,也被邵德龍訓示過:「他說我無分粵菜川菜。其實你做廚師,你甚麼菜都要懂,要多元化。」
店中的水煮手切牛肉、豆酥蒸筍殼蒸肉蟹融合了中國幾個菜系的食材和技法;大受歡迎的酸菜斑魚就是取四川青花椒辣椒,結合潮州鹹酸菜,用上粵式的煮法。而且選料精嚴:採用的游水花尾龍躉是台灣海中圍養,不是工廠飼養帶藥味的貨色;揀汕頭鹹酸菜,取其微酸鹹香味重,細細切走葉邊,剩下的都是厚肉爽口位;魚片和骨腩分開醃分開灼不在話下,連配料娃娃菜浸上湯、鮮菇拉油汆水再下熱鑊和芹段同爆,每樣也細細處理……灒上油爆指天椒和青花椒添香點色作結;十多個工序,一絲不苟。
「客人一試,即刻知道師傅的功夫去到甚麼程度,就像李小龍打功夫,兩招就見效。」他明明是滿意,但說來就是難為情。畢竟食物較能達意:魚片滑溜、骨腩爽、酸菜脆、湯頭甜而微微帶辣直暖喉頭,水準比高檔食肆絕不遜色,價錢卻只是一半。
終遇伯樂
「很多人都叫合作怎樣怎樣,打電話來問幾多錢賣不賣呀?我還是覺得自己家庭式經營,和客人變成朋友一樣,好開心。」每天上午,66歲的橋媽就去買鮮雞鮮肉菜蔬兼在飯市打雜;下午三四點岳母出馬收魚收海鮮;橋師傅掌勺,太太樓面招呼,「好似打麻雀,四隻腳去砌。」 橋師傅說。廚房㷫烚烚,橋媽叫住他:「仔呀!熱氣,飲杯鹹桔水。」大廚背後,是軟實力。
他入廚20年,曾在多家酒樓打工,最後東家是以小菜出名的陶源,基本功練得紮實。只是,同輩入行的多已升做大師傅,自己做來做去中間位,很不是味兒,「中菜師傅或者甚麼師傅都有個師傅格,大位始終騎住細位,自己不是太忿氣。」2011年,他押上所有積蓄和兩位媽媽湊合近百萬元,開了聚興家。
頭兩年都不夠客源,夥計要推遲出糧,自己日捱十六七小時,「早餐午市下午茶晚飯消夜做到尾。」那時熟客多數吃茄子煲豆腐煲飲個免費湯,「做來做去都是這兩條街的客人。」
死纏爛打捱了兩年,終於出現轉機,「認識了一班師傅來幫我宣傳,第一批就是邵德龍,他拉李文星,李文星又拉培哥,培哥跟住拉四季,中廚師會,跟住TVB蔡和平那邊,一滴水一滴水儲起整桶水。」邵德龍,馬會名廚;李文星,卅二公館行政總廚;培哥,添好運老闆;粒粒都是廚界巨星,口碑相傳,很多行家都拉隊來消夜。
因為他謙虛沉着,大家都肯給意見,「四季(龍景軒)德哥不是教我菜式,他教我做人道理,給了我12個字:天時地利人和,性格改變命運。」德哥是香港首位三星米芝蓮中廚,也是聚興家常客。
小店現只集中做晚飯和消夜。名人、食家紛紛來打卡,也有普通客。有些店成名之後,同一款菜就會因客人身份有別而兩個樣。橋師傅直搖頭:「其實我們在裏邊煮都是用比賽那種心態做好每一個菜式,不會看誰來食才特別用心一些。作為一個廚師,煮食給客人。客人食完很開心認同你,或者再帶朋友來。你覺得做到自己想得到的東西,其他事不去想它。」他微笑一下,又拘謹起來。錄影訪問結束,他難得綻放笑容,不過只三秒。他的菜,更直接寄存他的心思。
撰文:韓潔瑤
攝影:周義安
聚興家
地址:太子砵蘭街418號地鋪
電話:2392 9283
詳情: http://bit.ly/2JkqBCC
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汕頭醬蟹 在 Super Taste(Travel Show) Youtube 的最佳解答
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