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洛克人 match 在 BennyLeung.com Facebook 的精選貼文
【Harper’s Bazzar】芝士的個性 教你按種類做 Cheese Pairing
很多朋友都喜歡吃芝士,但一提芝士,只懂想起吃 pizza 時的 Mozzarella 芝士,又或者只能說出車打芝士(Cheddar)﹑巴馬臣芝士(Parmesan),實質大家吃過的芝士種類又豈止這麼少?既然喜歡芝士,那麼就教大家多些小知識,讓你快速成為專家,知識不再留於流心芝士撻之上!
快速辨認不同「芝」味
芝士的品種愈出愈多,至今已經超過 500 多種,其實要認識所有的芝士是沒可能的。但其實也有方法芝士分類,只能記上以下幾類,再在類別中找出自己喜歡的口味,那麼你也可以成為芝士達人!卡路里及營養價值,先放在一旁吧!
芝士按照含水量分可為軟﹑中軟﹑中硬﹑或硬(即soft, semi-soft, semi-hard, hard),另外再根據其做法或外形再分,包括以下幾類:
鮮芝士(Fresh cheese)
由於水份多又新鮮,宜於冰箱短期保鮮,並最好保存不超過一周左右,否則會變質。
代表芝士:通常有大家熟悉的 cottage cheese, cream cheese, 希臘的菲達芝士(Feta)為山羊芝士,法國的 fromage frais, petite suisse, Sainte-Marie, 意大利的莫薩里拉芝士(Mozzarella),做 Tiramisu 用的 Mascarpone, Ricotta 和印度的 paneer。
Perfect Match:由於芝士的「個性」不太重及微酸,所以跟帶有果味的白酒如 Montlouis 或 Cotes-de-Bergerac 都非常匹配。
硬質芝士(Hard cheese)
一看便知,硬芝士就像卡通芝士外型般,由於這種芝士在發酵過程中氣泡造成的大氣孔,所以質感及外皮較堅硬,口感厚實,味道濃郁。
代表芝士:安文達(Emmental)、波佛特(Beaufort)
Perfect Match:這類芝士口感實淨,最理想配上一些帶有牛油、木香和果味餘韻的白酒,如自 Burgundy 產區的白酒 Meursault 或 Corton-Charlemagne 便最適合不過。
半硬質芝士(Semi-hard cheese)
屬成熟芝士,質地呈半硬,外皮色澤變深,樣味濃的芝士可在口腔中維持較久的時間,停半硬的煙韌口感令其在口中逗留更久,每一口都滲出極香濃奶味,滋味持久。
代表芝士:康度(Cantal)、美莫勒(Mimolette)、Saint-Nectaire 及 Tome de Savoie
Perfect Match:這類半硬又帶柔韌質地的芝士最能配搭同樣強勢的紅酒如 Gaillac 或 Cotes-du-Rhone 等等。
軟芝士(Soft cheese)
薄薄的表層滿布白黴,份表現芝士的誘惑,口感滑膩幼細,散發淡淡的鹹香「芝」味。另外軟芝士是法國最具代表性的成熟芝士種類之一,利用風乾等不同方式,可成為這種軟芝士。
代表芝士:金文畢(Camembert)、比力(Brie)
Perfect Match:由於Chaource、Brie 及 Camembert 等芝士帶有乳狀堅果、牛油及菌類風味,所以要配上一些輕身、果味及微帶單寧的酒如 Beaujolais 或 Loire Valley 的 Gamay 紅酒,當然配搭不甜的 Brut Champagne 亦不錯。
半軟芝士(Semi-soft cheese)
帶黃的表皮上帶有白黴,是因用鹽水和酒類來清洗表面所造成。其香氣獨特之餘,質地柔軟濃稠。
代表芝士:繆斯達(Munster)、Havarti 及 Port Salut。
Perfect Match:由於這些芝士的味道較強烈,故建議選配芳香的白酒,如 Marc de Bourgogne﹑Gewurztraminer 等等,即可以這類芝士取得平衡的口感。
藍芝士(Blue cheese)
不是每個人都喜愛羊奶芝士的味道。藍芝士表皮很薄,以羊奶為原材料,內部柔軟且布滿大理石般的青黴花紋,而且味道獨特,只要一口,味道久久不散,喜歡或討厭的都只是一線之差。
代表芝士:洛克福(Roquefort)、藍芝士(Blue de Bresse)
Perfect Match:懂配搭的人一定認識 Sauternes 甜白酒,這款酒與藍芝士就最 perfect match。另外,Montbazillac、Sainte Croix-du-Mont、Quart de Chaume、Jurancon、Bonnezeaux 與 Loupiac 都是不錯的選擇。
山羊芝士(Goat cheese)
山羊奶的膻味亦不是每個人可以接受,表皮柔軟且薄,表層的炭粉隨著時間漸變成藍灰色斑點,內部則呈白色。初熟時,會散發鹹味和酸味,成熟時則帶果仁味,羊奶芝士雖不及藍芝士的味道那麼強烈,亦不遜色。以山羊奶製成。
代表芝士:山羊芝士(Chevre)、聖摩(Saint mature)、Valencay
Perfect Match:如是新鮮山羊芝士可配鮮明而果味較重的白酒如 Coteau-du-Giennois 或 Sauvigon blanc。如較成熟的山羊芝士則最適宜配甜白酒,如 Muscat de Saint-Jean-de-Minervois,另外亦可配上一些超過 10 年的 Burgundy白酒。
#飲食
洛克人 match 在 國立臺灣大學 National Taiwan University Facebook 的最佳解答
🎻阿瑪悌與史特拉底瓦里名琴 迷人音色帶有人聲的特質🎻
NTU Researchers: Amati and Stradivari Violins Have Remarkable Similarities to the Acoustics of the Human Voice
對於小提琴家與愛樂者而言,安德烈・阿瑪悌(Andrea Amati 1505-1577)與史特拉底瓦里(Stradivari 1644-1737)的名字就是名琴的代名詞。臺灣大學化學系戴桓青副教授的研究團隊發現,這兩位大師的小提琴都具備模擬人聲的音色特質。
這兩位巴洛克時代的大師,都出自義大利北方的小鎮克里蒙納(Cremona)。阿瑪悌是小提琴的發明人,其音色特質與曲線造型都大受歡迎。在其後的四百年內,小提琴型制的變化相當有限。史特拉底瓦師承於阿瑪悌家族的第三代傳人,小提琴在他的手中達到了的巔峰,不論是音色或是外觀,後人始終難以超越。
阿瑪悌與史特拉底瓦里名琴的優美音色,一向都是演奏家與鑑賞家們讚賞的對象。但在科學上我們卻不了解它們的音色具備那些特性。這樣的研究有兩項瓶頸難以克服,一是不易徵得多把名琴參與研究,二是現代科學對於弦樂器的音色好壞了解有限。所幸,台南的奇美博物館擁有世界上最豐富的名琴收藏,協助戴桓青的研究團隊錄製了十五把巴洛克名琴的音階樣本。
如果現代科學對於提琴音色的了解有限,那麼古人的看法呢?戴桓青副教授注意到,巴洛克小提琴大師Geminiani曾寫道,理想的小提琴音色應該要匹敵最完美的人聲(“rival the most perfect human voice”)。於是臺大團隊錄製了男性與女性的歌聲,與名琴進行比較,以語音分析軟體進行頻譜分析。
人類的聲音,來自聲帶的震動,然後經過聲道的共振放大。聲道的共振峰來自於駐波的形成,與聲道的長度有關。女性的聲道比男性短,共振峰頻率也較高。經過分析發現,阿瑪悌所發明的小提琴,其共振峰頻率近似於男中音。但是史特拉底瓦里則進一步將共振峰頻率提升,甚至達到女低音的程度。史特拉底瓦里名琴一向以甜美、明亮的音色著稱,較高頻的共振峰可能是背後的原因。
人的聲道就像是一個管樂器,自然會形成駐波。小提琴則不是管樂器,但是阿瑪悌卻設計出獨特的音箱與琴橋的振動組合,足以發出類似聲道的共振峰。戴教授認為,這就是阿瑪悌的天才之處,而他在研發小提琴時或許刻意模仿人聲。後代有許多人試圖改造小提琴的基本結構,卻無一成功,因為音色走了樣。後人只能在阿瑪悌的基礎上進行微調,而史特拉底瓦里是其中佼佼者。我們還不清楚史特拉底瓦里如何將共振峰頻率提升。史特拉底瓦里的琴面比較平,阿瑪悌的則隆起較高,這一點肯定是重要的。但提琴的弧度容易模仿,史特拉底瓦里的音色卻難以被複製,可見還有其他重要因素。近期的名琴研究著重於史特拉底瓦里的塗漆與木材分析,使人們漸漸相信,史特拉底瓦里曾運用特殊的塗漆配方與木材處理方法來調整音色,而相關的鍊金術知識都已經失傳了。未來的研究應當致力探索於材料性質與音色之間的關聯性。戴桓青研究團隊在2017年也曾發表名琴木材的研究論文,指出化學處理與老化的重要性,刊登於美國國家科學院院刊。
戴教授認為,史特拉底瓦里的明亮音色,源自於較高的共振峰頻率,但是也只達到女低音的程度。未來是否可以提升到女中音與女高音的程度,而那樣又會不會好聽,都是未知數。至於其他的弦樂器,例如中提琴、大提琴、吉他,甚至是二胡、西塔琴與三味線,是否可以運用同一原理加以改良,也有待研究。其實現代科學對於歌聲好不好聽的客觀理解程度很低,若是能更加了解人聲的奧秘,未來才更有可能進行樂器的改良。
此篇論文的共同作者還包含化學系的碩士生沈晏平與大學部林哲宏,以及奇美博物館的鍾岱廷顧問。
國際媒體相關報導:
🎵英國衛報
https://www.theguardian.com/science/2018/may/21/scientists-find-secret-behind-sweet-sound-of-stradivarius-violins
🎵英國泰晤士報
https://www.thetimes.co.uk/article/stradivarius-violins-really-do-match-a-sweet-voice-xwzglk3dh
美國國家科學院院刊 Proceedings of the National Academy of Sciences, USA
論文連結:http://www.pnas.org/content/early/2018/05/16/1800666115
線上刊登日期:2018/5/21
DOI: https://doi.org/10.1073/pnas.1800666115
論文題目:Acoustic evolution of old Italian violins from Amati to Stradivari
作者:戴桓青1、沈晏平1、林哲宏1、鍾岱廷2
所屬機構:1國立台灣大學化學系、2奇美博物館
#NTU #Stradivari #AndreaAmati
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For violinists and music lovers around the world, Andrea Amati (1505-1577) and Antonio Stradivari (1644-1737) are synonymous with premium quality antique violins.
NTU Associate Prof. of Chemistry Hwan-Ching Tai and his colleagues have discovered that the “sweetness” and “brightness” of these instruments are derived from their remarkable similarities to the qualities of female singing voices.
This study, titled “Acoustic Evolution of Old Italian Violins from Amati to Stradivari,” was published in the “Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America” this May. The findings were also covered by The Guardian and The Times.
Although the violin does not belong to the family of wind instruments, Amati was so talented as to create a unique combination of the body and bridge that generates standing waves with similar formants to those from human singing voices. Amati established the archetype of modern violins, while Stradivari fine-tuned the model and improved it to perfection.
Listen to the sweet sounds from the Amati (1570) and Stradivari (1722) violins collected by the Chimei Museum in Taiwan.
📖 Full paper: http://www.pnas.org/content/early/2018/05/16/1800666115
📰 Media Coverage
⭐The Guardian: https://www.theguardian.com/science/2018/may/21/scientists-find-secret-behind-sweet-sound-of-stradivarius-violins
⭐The Times: https://www.thetimes.co.uk/article/stradivarius-violins-really-do-match-a-sweet-voice-xwzglk3dh