【烘焙小常識】第165篇，
【饅頭發酵不可忽略的關鍵】之十三
《饅頭表面氣泡式皺紋》
寒冬已至，增添了饅頭製作上的困難！
上一篇提到饅頭表面起泡大都是:
發酵太慢、發酵不足、提早蒸製，
但是又有一種情形也跟上面說的一樣，
可是結果又不一樣，就是「黏皮式燙傷紋」(圖1)，
這種黏皮式燙傷，大都是靜置時間不足、
麵糰結構尚未完全擴展，當蒸籠蓋一掀，
又縮了回去，與內部麵糰黏在一起造成死皮，
原因也是：
麵糰太硬或酵母用量太少或酵母失去效力！
現在又有人問：
饅頭表面出現氣泡式皺紋，(圖4)
已經連續好多次都無法改善，
請問究竟是何原因？有無改善方法？
冬天因發酵較慢，受表面結皮影響，
較難看出發酵過頭情形，
只能從蒸後表面來判斷，
假如蒸後表面粗糙，有氣泡式皺紋，
就是靜置時間過久，麵糰結構已經擴展完成，
倘若還未蒸製, 會受表面結皮影響產生皺縮
在《細說饅頭》書裡提到：蛋白質含量愈高，
饅頭表面也愈光滑；含量愈低，表皮愈粗糙
從這裡也可看出：
表面光滑的皺縮是：靜置時間不足而引起！
表面粗糙的皺縮是：靜置時間過久而發生！
如果連續好多次都沒有改善，
避免「氣泡式皺紋」的發生應：控制饅頭的發酵速度，
1、注意酵母用量：酵母用量應隨天氣變化而增減。
2、麵糰不宜太軟：麵糰太軟也會影響發酵速度。
3、控制發酵時間：使用計時器提醒蒸製時間。
4、建議更換麵粉：因為這麵粉可能不適合做饅頭。
冬天麵糰發酵慢，酵母菌繁殖力薄弱
應使用一些輔具幫助發酵，並掌握發酵時間，
確保麵糰順利發酵，減少失敗！
《細說饅頭 》
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