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【烘焙小常識】第119篇
《年節習俗甜點》篇之10【年糕】之二
當有了年糕的認知, 我們回頭談年糕的做法顯得容易多！
這個做法非常簡單是家用電鍋版
材料
• 1,圓糯米1斤(600克) 水600克
• 用水浸泡4小時以上濾亁,倒入果汁機加水500克打成泥,倒入密綿袋中,
• 2,再用100克水清洗果汁機
• 二砂糖：半斤 300g
做法
• 1,圓糯米1斤用水浸泡4小時以上濾亁,倒入果汁機,
• 2加水500克打成泥,倒入密綿袋中,
• #密綿袋五金百貨有賣, 買紅茶袋即可
• 3,再用100克的水分兩次(每次50g)清洗果汁機
• 4同樣倒入密綿袋中,用繩子綁住袋口揉均
• 5,用平底鍋加水放綿袋上面壓出水份
(八分乾即可, 大約壓15~20分鐘
• 如果太亁須加水補足, 因為太亁年糕容易硬)
• 6壓乾後取出倒入盆中或攪拌缸中
• 7,二砂糖300g 分兩次加入
• 8,拌均後會變成糊狀.
• (如想吃紅豆可加入市售甘納豆拌勻)
• (如想吃龍眼干或其他堅果也可在此刻加入)
• #加入多少干果須補多少水以兔太硬
• 9,全部倒入舖有玻璃紙的7吋圓模中
10放入蒸籠或電鍋中蒸60分鐘
• 11電鍋外鍋須加4杯水
• (1杯水約15分鐘4杯水60分鐘)
• 12電鍋跳起後取出放涼
• #如果使用糯米粉水請用1:1(粉比水)
• 不要用1:0.8(粉比水)
• #一般年糕容易變硬皆因水份不足
• #一般年糕容易發霉皆因蒸製時間不足或保存不當
#本次示範為龍眼干

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【懷舊滋味甘納豆店家資訊】

在你我回憶的甘納豆
原來早已紮根在這，汪張源、汪張展兄弟倆
為了保存這項古早點心，費不少心
他們總說:如果我不做，就沒有人要做了!
三代傳承甜蜜滋味網站在這唷!

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金魚の練り切りで錦玉羹(きんぎょくかん)を作りました。
水の中で泳ぐ金魚を見ると夏の暑さも少しはマシになりますね。
とても甘くて美味しいですよ。
#hiromarucooktv
I made "Kingyoku Kan of Goldfish".
Goldfish is made with nerikiri.
Kingyoku Kan eats well in the summer
"Kingyoku Kan" is very sweet and tasty

ingredient
■Gyuhi
rice flour(shiratama-ko) 50g
water 100g
Sugar 100g
Starch to taste
■nerikiri
white sweet bean paste　220ｇ
water 45ml
Gyuhi 15g
red,black,yellow food color
■Kingyoku Kan
water 500ml
agar 15g
Granulated sugar　60g
Kirsch　10ml
Kintoki beans 10g
uguisu beans 10g
Blue food color

材料
■求肥(ぎゅうひ)
白玉粉　　50g
水　　　　100ml
砂糖　　　100g
片栗粉　　適量
■練り切り
白あん　　220ｇ
水　　　　45ml
求肥　　　15ｇ
食紅　　　赤・黒・黄色
■錦玉羹
水　　　　　　　　500ml
アガー　　　　　　15ｇ
グラニュー糖　　　60ｇ
キルシュ　　　　　10ml
甘納豆(金時豆)　　10ｇ
甘納豆(うぐいす豆)　10ｇ

作り方
■求肥(ぎゅうひ)
①白玉粉は水を入れて、ゴムベラで混ぜる。砂糖を加えて混ぜ電子レンジで600wで3分くらいかけて水分を飛ばす。

②全体がなめらかになるまで練り混ぜて、片栗粉を振ったバットの上に取り出して上にも片栗粉をまぶす。
※今回は15ｇ使って残りは冷凍保存しています。

■練り切り
①鍋に白あんと水と求肥を入れて中火の弱火でゴムへらで水分を飛ばしながら焦げないように練る。

②手につかない固さになったら、乾いたふきんで包んで冷ます。手で触れるようになったら30gくらいに4つに分ける。

③食紅の赤・黒・黄色で染める。

④色づけた練り切りで金魚を作る。また白と黒を練り混ぜて敷石を作る。

■錦玉羹(きんぎょくかん)
①鍋にグラニュー糖とアガーを入れてホイッパーでよくまぜ、湯を入れて中火にかけて煮溶かしキルシュを入れる。

②甘納豆は熱湯で軽く砂糖を洗ってキッチンペーパーで水分を取る。

③①から30mlとって青い食紅で色を付ける。

④流し型に青の食紅を入れて、固まりかけたら敷石や甘納豆を入れる。

⑤敷石が隠れるくらいの寒天液を入れたら半止まりの状態（完全に固まっていない状態）の時に練り切りの金魚を入れる。

⑥金魚の上まで寒天液を入れて半止まりの状態になったら残りの金魚を入れて寒天液を入れる。

⑦冷蔵庫で2～3時間冷やし固めて流し方から抜いたら出来上がりです。
※寒天を層にする時は固まり切らず、上に膜が張ったような感じになったら次の寒天液を入れます。
固まってしまうとあとからはがれたりします。
※練り切りの金魚はマジパンスティックやハサミを使うと作りやすいです。

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