【烘焙小常識】第197篇
《揭開饅頭起泡與萎縮的速查表》
⭕️饅頭説難不難,説易不易,配方也很簡單。
其主要材料只有麵粉,糖,水,酵母四項而已。
✅但是材料越簡單,功夫越深奥,越容易生錯!
⭕️饅頭是慢慢膨脹的不像氣球是吹氣的,也不是發糕須大火蒸製。
✅所以火力不必過大,以免來得急(膨脹),去得快(消氣)
⭕️麵團的攪拌只要能拉出韌性就可(無法像麵包一様拉出薄膜)。
✅易拉易斷的麵團筋性尚未足够還須再打。
這幾天我收到好幾則訊息(包括海內外) 的朋友,問我有没有【線上課程】?
現在只能先說抱歉,目前還沒有。
但可先参考【細說饅頭】這本書,
裡面寫的很詳細
《細説饅頭》是依照「技法」(製作的難易度)去安排,從簡單的技法到困難的方式
全書共分六大類,一要訣 一推薦
第1章、饅頭要訣:
1、揭開饅頭開裂的神密面紗
2、破解饅頭萎縮的原因
3、如何分辨攪拌過度與不足
4、如何分辨筋性強弱
5、如何增加饅頭的高度
6、如何事先發現成敗
7、如何辨別何時入蒸
8、饅頭發酵不可忽略的關鍵
9、饅頭失敗的原因及預防
10、老麵的培養及作用
第2章、饅頭類 (13道)
第3章、雙色饅頭類 (7道)
第4章、特殊口味 (12道)
第5章、花捲類 (7道)
第6章、包子類 (14道)
第7章、造型饅頭類 (12道)
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⭕️最後我花了五天時間繪製了一張饅頭起泡與萎縮的速查表。
✅只要從饅頭萎縮情形去對照圖片,
就能得知失敗的原因,從而改正,
原先的繪製只有原因和情形並没有圖片。
✅為了更清楚查出原因所在才加了圖片,
我對電腦不是很在行(那時根本沒電腦),尤其是表格。
幾經修正才繪出這一張,雖不很完美但我已盡力。
✅相信這是全台第一張,請好好珍藏,希望對大家有所幫助。
失敗了就拿來對照一下很快就會拾回你的信心!
✅還有前面那七篇一併收藏,就當饅頭界的【葵花寶典】
我想以後再也沒有人會對饅頭這麼詳細的解說了!
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【烘焙小常識】第190篇
《揭開饅頭起泡與萎縮的面紗》
這幾天接到好多則詢問饅頭起泡與萎縮的原因?
✅要解決饅頭起泡與萎縮的問題,必先找出它的原因。
就像有人以為,只要將麵糰脱氣做得好,揉至光滑,
或用壓麵機壓至麵糰光亮,饅頭就會變得好...
‼️但是卻忽略了饅頭攪拌的過程比壓麵、脱氣還要重要。
俗話說:《樹頭站得穩,不怕樹尾做風颱》
攪拌是一切源頭之始,基礎沒打好,就會出現一連串的狀況,
如何讓所有材料攪拌到完全融合⁉️
如何辨別麵糰已經攪拌完成⁉️
✳️忽略或輕判都會反映在蒸後成品之中。
✅粉絲專頁《饅頭發酵不可忽略的關鍵》系列、在【細說饅頭】的書裡、在教學的課堂上曾提及:
✳️饅頭一定要攪拌13分鐘(夏天)(冬天15分鐘)。
#全程慢速手揉時閒也一樣
#酵母建議使用低糖即發酵母
#酵母請用速溶或即發酵母可直接加入
#若使用活性或乾酵母請溶於水10分鐘
在攪拌的過程不難發現:
✅前3分鐘是麵粉成糰時間
✅前6分鐘麵糰還呈粗糙顆粒狀,
✅到9分鐘時,麵糰表面還呈粗細不均的粉糰
✅只有攪到13分鐘,
才能呈現光滑柔潤的麵糰,而且還能💤換醒酵母起來工作。
✅酵母放入水中要10分鐘酵母才會浮上來完成發酵。
🔆我們應該都有在睡夢中突然被吵醒的無奈,起来後也會懶洋洋、無精打彩不想工作。
酵母也—様,它的反抗就出現在饅頭的表皮裡
饅頭的攪拌也是如此,攪拌不足就會有一連串的失誤。
⭕️所以我的主張是:
🉐饅頭一定要攪拌13分鐘。
✅前3分鐘是麵粉成糰時間。
✅後10分鐘是喚醒酵母起來工作。
⭕️這樣它才會心甘情願把麵糰發酵完整。
在發酵的過程中,麵粉分子裡的糖分未被釋放出來之前,
麵糰還呈顆粒狀,只有適當的攪拌,麵糰才能充分溶合,
保留足夠的蛋白質,讓饅頭的味道、外觀和組織都達到最佳狀態。
⚠️原始的攪拌步驟没有做好,儘管後續壓麵排氣做的再好,
蒸籠火力水氣再怎麼到位,冷水起蒸或是蒸後悶三分鐘再開蓋⋯
仍然無法挽回,最後都會顯示在樣貌上告訴你。
⭕️綜合這幾天粉絲的問題,大都提問饅頭為何蒸後起泡?
⭕️還有底部出現死皮是何原因?希望我能給個方向!
🔒這裡有一個最基本的概念:
⛔️饅頭表面起泡,大都是:
1、攪拌不足
2、靜置不够
3、提前蒸制
⛔️饅頭表皮皺縮大都是:
1、攪拌過度
2、靜置過久
3、發酵過度
#只要記住起泡的都是發酵不足所以饅頭生硬。
#有皺皮或萎縮的都是發酵過頭所以饅頭鬆跨。
⭕️控制發酵的時間,主要是為了避免發酵不足或者發酵過度,
#發酵不足,則饅頭膨脹不佳,組織偏硬。
#發酵過度,饅頭容易塌陷回縮,組織鬆軟。
⭕️控制麵糰軟硬度,和天氣的冷熱都影響到發酵的時間。
#饅頭太軟或天氣較熱發酵很快,蒸後的饅頭容易產生皺紋或萎縮
#饅頭太硬或天氣較冷發酵較慢,蒸後的饅頭容易開裂或起泡。
⭕️控制麵糰的溫度,也是重要的一環。
#溫度太高在麵筋尚未形成之前,酵母菌就提前發酵,變得組織不佳
#溫度高酵母發酵過快,會容易失去對麵糰的控制,蒸出低質的饅頭
#攪拌後溫度25.3~25.5為最理想,25~26之內都可以,
#假如攪好後溫度為24度,可以等(靜置)10分鐘後再做,
#假如攪好後溫度為27度就要馬上做,因為麵糰已經發酵再等就出現皺紋了。
#如以上方法皆已用盡還是無法改善建議你更換麵粉,因為這麵粉可能不適合你。
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