[墨爾本美食美酒節] 我吃到了Grant Achatz做的青蘋果氣球！
各～位～觀～眾！Grant Achatz被我捕獲了！那個芝加哥米其林三星Alinea的Grant Achatz啊！那個出現在電影《Spinning Plates》與Netflix《Chef's Table》的Grant Achatz啊！
Grant Achatz有一張瘦長尖削的臉，不甚茂密的鬍子把下巴弄得更尖，頂上毛髮也稀疏扁塌，卻更加凸顯他犀利的眼神及沉靜的語調。他緩緩說起Alinea的核心理念，讓烹飪概念不斷進化的過程—Grant Achatz素來被認為是「前衛廚藝」的代表性人物，回到2002年，當「分子料理」一詞還未被唾棄，他深深著迷於那些拆解烹飪原理的技術，他想用這些工具實現人們以為不可能的事情，某個念頭因而萌芽：他想做出「漂浮的食物」。
他想，什麼食材能夠延展、能夠充氣？他想到了糖，他也想到了起司。於是他研發出一道「莫札瑞拉起司氣球」，將莫札瑞拉起司凝乳用70度C的鹽水加熱，軟化後再用手捏揉出彈性，然後套在氮氣瓶上充氣，氮氣瓶中裝盛的番茄水因此會填充進去，起司也就圓鼓了起來。裝盤時，綴以羅勒醬、橄欖油與番茄沙拉，原來是華麗版的卡布里沙拉（caprese salad）！
2007年，他想做出真正能漂浮於空中的食物，他的副主廚Mike說「我做得到」，青蘋果氣球因而問世。有關注過Alinea的人，一定有看過這道氣球，基本上是把加了agar agar、xanthum gum的糖漿充入氮氣而成，青蘋果口味是他們做的第一種口味，底端連接的線就是青蘋果乾。今天在現場，Grant Achatz與Mike就為買到品嚐票的觀眾一個一個製作氣球，不斷有人叮嚀「吃時要先取下眼鏡」，氣球黏住顏面的「意外」仍然不斷發生，笑聲不斷，趣味盎然，這正是Grant Achatz想要的反應吧。
「操控」食物就能「操控」情緒。Grant Achatz說，他從不認為「操控」（manipulation）是一個壞的詞，他認為操控代表著無限可能，用最好的食材，尊重它並同時轉變它，對他而言是最興奮雀躍的事。
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