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#清冰箱之炸雞捲
不知道為什麼。。。
我不挑食。。。
但就不愛荸薺的口感。。。
所以。。。
我的蝦鬆不放荸薺。。。
我的雞捲也不放荸薺。。。
#荸薺路過
『雞捲的材料，一般有豬絞肉、豬肉塊、魚漿、鮮筍、高麗菜、胡蘿蔔、荸薺、洋蔥到青葱，但就是沒有用到雞肉，那……為什麼又叫雞捲呢？
其實「雞」的台語發音為Ke，除了雞的意思外，還有「加（多）」。
以前的人生活比較困苦，捨不得丟棄剩菜、剩肉，而原本也要被丟棄的「豬網油」也被再利用，將剩菜、剩肉捲起來油炸，成就一道多（Ke）捲出來的菜！！！
但現在，一般都用腐皮取代豬網油了。』
#家裏只剩腐皮 #下次買千張來捲
[食況轉播] 米其林二星 譽瓏軒 X 米其林一星 態芮 「譚何榮藝」
看到有點勉強的諧音字，就知道這又是「態芮 Tairroir 」主廚何順凱的手筆。這回他邀來澳門米其林二星餐廳「譽瓏軒 Jade Dragon」行政總廚譚國鋒，做一場「譚何榮藝」的四手餐會，還真是不太容易。
這根本是生存者遊戲來著！譚師傅是超級大忙人，不僅主理譽瓏軒，也擔綱澳門新濠天地的廚藝總監，每天分身乏術，赴台做餐會只能利用私人休假時間，與何順凱隔海討論菜單，談何容易。其實譚師傅也喜歡到了當地再決定菜單，才能因地制宜，入境隨俗。餐會在6月2號晚間登場，菜單在6月1號定案，譚師傅笑咪咪說這是survival game，何順凱有驚無險。
我非常喜歡譚師傅的手藝，先前二次去譽瓏軒吃飯，都吃得人仰馬翻撫肚痴笑，這次一得知餐會消息就訂位了。譚師傅曾在中國、泰國、香港等地工作，加入澳門新濠天地前，在曼谷半島酒店擔任中餐行政總廚長達八年。技術精湛，見識開闊，譚師傅做出來的菜既細膩又摩登，紮實的中菜脈絡貼合時代，將高級粵菜帶往新境界。譽瓏軒目前擁有米其林二星、亞洲五十最佳餐廳的肯定，我私心以為還能更上層樓。
譚師傅駕到，態芮變身為粵菜餐廳，開出的菜色有八成都出自譽瓏軒。開頭的點心很精彩，因為譚師傅把譽瓏軒的副總主廚與點心師傅聶康兆也帶來了！金腿蘿蔔絲酥、椰香蝦卷、松露蟹肉餃、黑椒燒汁和牛酥，以及欖角蒸鮮鮑、蔴薏佐海膽穿插其間，酥香、濃醇、清鮮、滑潤都有了，食欲暢開。
黑椒燒汁和牛酥是譽瓏軒的一樣招牌點心，摻了黃油與豬油的酥皮 ，層次多重且鬆化輕盈，包覆濃稠噴香的黑胡椒和牛餡，好吃理所當然。我卻更喜歡以同款酥皮製作的金腿蘿蔔絲酥，兼含白蘿蔔的甜與紫蘿蔔的脆，上湯調味更顯鮮美，雅緻脫俗。
北海道毛蟹酸辣羹也是譽瓏軒的一道招牌菜色，我初次去吃飯時就驚為天人，酸辣湯怎麼可以做到這麼高端！這次譚師傅也把酸辣羹帶來了，毛蟹拆肉、蟹殼熬湯，再與上湯和鎮江醋、紅醋結合，豆腐、木耳、冬菇、荸薺等等材料絲絲均等，自煉辣椒紅油潑辣勁香。不過這次的酸辣羹調味太重，酸味、鹹味、辣味都比我在譽瓏軒吃到的強烈，不若印象中那般細緻多層次，也欠了原版有的蟹肉蒸蛋白，比較可惜。
粵菜對蒸魚、蒸蛋要求高，花雕蛋白蒸野生斑球一石二鳥。蒸蛋鋪底，柔滑無氣孔，澎湖紅條安坐其上，肉質細嫩婉約，紹興酒高湯芡汁晶瑩飄香，鮮味瀰漫，伊比利火腿加強點亮鮮味。
椒鹽脆魷魚，將台灣現流中卷裹在脆麵衣裡，麵衣混合蝦籽、大地魚粉、墨魚汁以及麵粉、在來米粉、糯米粉，撞出渾厚鮮鹹味。波特酒、陳皮燴牛臉頰，用的是雲林芸彰牧場的牛肉，膠質多、軟腴黏唇，口感出色。
把主舞台讓給譚師傅，何順凱這次只做二道菜。喜歡諧音、雙關語的他，這次認真秀台語，一道「呵咾甲會觸舌」，意思是「讚美到嘖嘖有聲」，舌頭有入菜－紅糟滷鴨舌，搭佐煎鴨胸、薰衣草咖啡醬汁、煙燻茄子泥。另一道「薏高仙膽大」十分應景，出身台中的他取來正當時的蔴薏，與葛仙米藻（雨來菇）做成黏黏苦苦的湯汁，澆在海膽與綠竹筍粒上，非常涼爽消暑，海膽的鮮與蔴薏的苦簡直絕配，綠竹筍的清脆口感也不可或缺，放在開頭，真是討喜的開胃菜。
態芮的甜點主廚Angela，為了這次餐會特別前往澳門請教譚師傅。第一道甜點來自態芮夏季新菜單，以金桔檸檬為發想，用冷泡金萱茶搓洗愛玉籽，成為愛玉茶凍，再搭配金桔冰沙、檸檬糖片，茶的苦味與單寧將酸與甜襯托得好好，頓時退火。茶點也有新創作，哈密瓜塔必須一口吞沒沁涼甜潤，芝麻湯圓馬卡龍則是我的新歡，為了真的做出芝麻湯圓的口感，Angela在二塊蛋白霜餅中間夾入大福的餅皮，既有黏性，又不會因為冷卻而變硬，且加強馬卡龍的黏牙夾心，這樣的中式風格登上譽瓏軒的餐桌也非常適合呢。
Taïrroir 態芮
譽瓏軒粵菜廳 Jade Dragon Cantonese Restaurant
雞捲……
昨晚做了幾顆肉丸子，順便做了3條雞捲（雞捲裡沒有雞，只是台語的唸法加捲，也就是把多出來剩餘的食材給捲起來）
食材…
旗魚漿或一般魚漿1斤，細絞肉半斤（肥多瘦少），洋蔥丁半顆，芹菜末1-2根，蔥末1根，荸薺碎3-5顆，紅蘿蔔丁少許，胡椒粉，香油各少許……若想加蝦仁也可以哦
做法……
洋蔥跟紅蘿蔔事先炒軟後放涼，再跟所有材料一起攪拌均勻，放冰箱半天，在包捲……包好後放入電鍋外鍋一杯水蒸熟即可
雞捲皮也就是豆腐皮…可到素食材料店或是南北雜貨店買…有分機器製跟手工製，這兩種都好用，若是買不到就用春捲皮也可以
年節快到了，可以做幾個放冰箱冷凍起來，不管是拜拜或是宴客都非常的實用
薺菜台語 -臉書推薦/討論/評價在PTT、Dcard、IG整理一次看 · 1.セリ（芹菜，日本大多數食用味道較淡，莖較細軟的水芹） · 2.ナズナ（薺菜，特殊清香味，聽說台灣的香味較淡） ... <看更多>
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薺菜台語 在 [心得] 採野菜來吃之薺菜- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
網誌圖文版： https://www.wretch.cc/blog/lalalabushe/23894321
「薺菜」在江浙菜中似乎是常使用的食材，
不過自我有記憶以來，
薺菜就一直是庭院中的雜草之一。
拍得很差的照片：
https://www.wretch.cc/album/show.php?i=lalalabushe&b=4&f=1808153565&p=3
https://www.wretch.cc/album/show.php?i=lalalabushe&b=4&f=1808153567&p=4
https://www.wretch.cc/album/show.php?i=lalalabushe&b=4&f=1808153573&p=10
雖然有人種植薺菜，
不過其實薺菜是種不花錢就可以取得的野菜，
一月正是盛產期，
路邊長了很多，
家裡的庭院也是氾濫成災，
想想從沒吃過薺菜，
就採一些來嘗鮮吧。
薺菜可以食用的部分是嫩葉，
薺菜因為纖維比較多，
所以老葉吃起來會太ㄍㄨㄚ(閩南語/台語：太老的意思)
故採集時請記得精選嫩葉……
https://www.wretch.cc/album/show.php?i=lalalabushe&b=4&f=1808153568&p=5
https://www.wretch.cc/album/show.php?i=lalalabushe&b=4&f=1808153569&p=6
(嫩葉特寫)
採集的成果：
https://www.wretch.cc/album/show.php?i=lalalabushe&b=4&f=1808153579&p=16
薺菜因為植株較小，嫩葉也小，
所以可能會採得很累，
如果要大量採集記得要多跑幾個地方。
本來是想做這個食譜「薺菜豆腐羹」
https://bbsbig5.chinesewings.com/food/cp/0804220123.shtml
不過冰箱裡剛好有自宗德素食(請參考：
https://www.vegeplanet.com/modules/sections/viewrest.php?id=1501)
購來的紅燒湯，就懶懶的把薺菜加入紅燒湯中改良一下囉。
(剛自冰箱拿出的紅燒湯)
https://www.wretch.cc/album/show.php?i=lalalabushe&b=4&f=1808153580.jpg
首先先把紅燒湯加熱(我只加了半包)，
沸騰後加入一小把榨菜，
半塊切片後的傳統豆腐，
再滾一兩分鐘。
再將採來的薺菜剁成細段(不用剁太碎)
加入湯中，滾一到兩分鐘就完成了。
成品。
https://www.wretch.cc/album/show.php?i=lalalabushe&b=4&f=1808153583&p=20
https://www.wretch.cc/album/show.php?i=lalalabushe&b=4&f=1808153583.jpg&p=20
加入榨菜與豆腐後的紅燒湯比原來更甜，
薺菜嘛……
人家說薺菜有種特殊的香味….
可我吃不出來耶，
倒是口感很特別，
青青脆脆的，
然後……
我有採到花穗的部分，
也是嫩花穗，不是盛開的花穗，
口感就有點ㄍㄨㄚ ㄍㄨㄚ 的了…..
總之，還不錯吃耶，薺菜！
其他的參考網頁：
https://mail.ylc.edu.tw/~bcps.chenc/plant/18/1802.html (拍得很清晰的薺菜照片)
https://tinyurl.com/ygjuarq (拍得很清晰的薺菜照片2)
https://big5.huaxia.com/sh/jkjy/2007/00608035.html (薺菜藥用食譜參考)
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※ 編輯: joseph615 來自: 60.250.218.39 (01/29 16:52)
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