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蘭餐廳推出 #極品官燕老菜脯燉雞湯、 T+T 推出 #佛跳牆,法式餐廳怎麼做起中式湯品了?
倒不是他們想跨界,或做實驗。一如許多餐廳經營者現在思考的,在這段不尋常的疫情期間,客人到底想要什麼?當餐廳被剝除了社交功能、現場體驗,還能提供什麼?許多老闆、主廚琢磨的,恐怕還是 #療癒食物(comfort food)。
Orchid Restaurant 蘭
T+T
Longtail
美食家的自學之路 Self-taught Gourmet
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蘭餐廳 orchid restaurant 外帶 在 Facebook 的精選貼文
#食況轉播 #法式餐廳的療癒食物
我從未想過,一家法式餐廳的外帶餐點,會包含二罐燕窩。
和燕窩一起被打包進禮盒裡的,還有三十年老菜脯熬成的雞湯與雞腿,真空包裝,書面說明詳細。
Orchid Restaurant 蘭 餐廳推出 #極品官燕老菜脯燉雞湯,一天限量十組。
我慎重存放,燕窩置冷藏,雞湯進冰庫。待要享用時,我仔細閱讀說明,取一小鍋,放入裝有燕窩的玻璃罐,注水至玻璃罐六分滿之處,以中小火隔水加熱二十分鐘。水滾,玻璃罐敲擊鍋底篤篤作響,我望著一旁泡在熱水中的真空袋雞湯,忽覺莞爾。
執掌蘭餐廳的Nobu主廚說:「我從未想過生涯中會煮燕窩!」
另一天,我收到來自 T+T 的包裹,漂漂亮亮的包裝,打開來,琳瑯滿目的食材整齊撐緊真空袋,附隨一包鼓脹的湯。哎呀,是 #佛跳牆!
必須慎重其事。食用說明指示我把湯跟料放到大容器裡蒸一小時,但我沒有那麼大的湯盅,只好取出最大的砂鍋,解開暖黃膠黏的高湯,投入鮑魚、花膠、海參、蹄筋、雞爪、栗子、鵪鶉蛋、豬肚、香菇,用小火煲它半個鐘。
二款極品湯都極好喝。蘭餐廳的老菜脯雞湯,先不提官不官燕,收藏家割愛的三十年老菜脯,其沉香與深鮮,幾乎醉人,琥珀色的高湯凝結了老母雞、豬後腿肉、雞爪的肉味與腴濃,膠質黏唇,鮮味活血,喝了就補了。
T+T的佛跳牆,也煮出粵式的風采,老母雞、金華火腿的湯底鮮活渾厚,一樣樣食材處理細膩,新鮮鮑魚刀紋吸湯,豬肚入味柔嫩,香菇厚身爆汁。
法式餐廳怎麼做起中式湯品了?
倒不是他們想跨界,或做實驗。一如許多餐廳經營者現在思考的,在這段不尋常的疫情期間,客人到底想要什麼?當餐廳被剝除了社交功能、現場體驗,還能提供什麼?許多老闆、主廚琢磨的,恐怕還是療癒食物(comfort food)。
不要陳義過高,不要假鬼假怪,概念、味道都要好理解,並讓人在家輕鬆享受。當然,像蘭餐廳、T+T在食材上做文章,訴求高級感,則再延伸一些,也能服務他們原本樂於消費的熟客。
同屬療癒食物,例如Longtail 推出林明健主廚與爸爸的成長回憶— 港式麻辣牛腩撈麵,也是同一思路;Paul Lee主廚做炸雞,他的美國背景,也很合理。
二級警戒,自7月27日起為時二週,雙北以外的縣市已經開放餐廳內用了。在這段曖昧不明,餐廳內用與外帶外送、調理食品需要並行的時間,餐廳能發揮什麼功能?客人能怎麼使用餐廳?餐廳與客人怎麼重拾營業的信心、用餐的信心?我們進入一個新的,找答案的階段。
蘭餐廳 orchid restaurant 外帶 在 Facebook 的最佳貼文
#食況轉播 #外帶外送訂購指南
這已經不是週報,而是月報了。過去一個月我持續享用餐廳的外帶外送餐點,都即時發布在IG與臉書限動上,過去不能讓它過去,現在一次放送出來,成為集錦。
雖然前面某些餐點過了時效或快到期 😅,但基本上,這還是一份不錯的訂購指南(自己講)。
以下依照時間先後順序露出:
1️⃣ 山海樓
山海樓去年夏天推出 #山海珍寶盒,三層木盒,浮誇華麗,近日繼春節年菜後再度改版,端出珠寶盒一般的 #台味下酒菜,九宮格眼花撩亂,使人下箸困難。
其實也不用選,夾下去就對了!每一樣都好好吃!我很佩服的是,山海樓透過這份外帶餐盒秀出好幾道新菜,都是我過去在店內沒有品嚐過的,水準很高,味道很好,調味、口感、美感都一級棒,讓人深深覺得被款待。
好喜歡「七里香風味腸」,有如變奏的豆干肉絲,肉絲換成正黑豬豬腸頭,芳腴更盛,鑊氣亦足;「三杯搖擺」是三杯豬尾巴,醬香秘訣來自噶瑪蘭威士忌,膠質鹹甜入味;「椒麻黃魚肚」採用泡發六小時的花膠,軟彈孔隙飽吸紅油辛香,爽朗開胃;「桂花綠豆糯米腸」優雅迷人,綠豆泥、桂花為台南善化古早糯米腸增添新意,恬淡細膩;「梅釀栗子」好著時,梅子醋、玉泉青梅酒的酸甜香沁入阿里山栗子中,盛夏綻放。
一整層「古早味炒米粉」,好爽好美味。
聽說先前這雅緻木盒缺貨,山海樓趕緊從海外調運過來,現在又庫存安全了,想吃好一點的台菜,就給他訂起來!
2️⃣ 雅閣
雅閣新主廚張國邦剛上任,就遇上疫情升級。扛著金字招牌,雅閣的外送餐點精緻美味,蝦餃皇、叉燒皇、黑椒澳洲和牛生煎包、避風塘蝦球、桂花金絲米粉,樣樣味道足質感好。我另外覆熱生煎包(平底鍋開小火不加油煎)、避風塘蝦球(小烤箱設定200度烤3分鐘)、桂花金絲米粉(微波爐),讓它們恢復香脆與熱燙,和餐廳十分接近了。
還嘗到了今夏第一碗楊枝甘露,馥郁果甜清涼沁心,美滿了。
3️⃣ Orchid Restaurant 蘭餐廳
法式餐廳做港味濃濃的叉燒飯、焗豬扒飯,這pivot可大,可是好好吃!上海米其林二星簡捷明師傅隔空指導,Nobu主廚與團隊用豬五花做黑叉燒,用戰斧豬排做番茄焗豬扒飯,還有驚訝好吃的靈魂辣拌醬(小小一罐NT$750,到底想不想賣!),鮮香烈烈,蝦米的海味、蒜頭與紅蔥頭的芬芳蒸騰撲鼻。
我私心最愛的是焗豬扒飯,絲苗米馨香惹味,油潤脂腴,撈一撈看見月桂葉,心想這是否為海南雞飯的雞油飯?求證下果然是!雞油飯和充滿香味蔬菜韻味的番茄醬十分契合,有沒有戰斧豬排,倒是其次呢。
目前的菜單本週近尾聲,7月20日起全面換新,據說有馬來西亞籍副主廚Peng 媽媽傳授的椰漿飯(Nasi Lemak!),還有30年老菜脯做成的雞湯!各位是否摩拳擦掌?
4️⃣ Fireplay X Sky 快閃店
二個很會玩火的男人,摩登燒烤店Fireplay的老闆主廚Nick與台東成功漢堡王者Sky,六月底推出六道菜的雙人套餐,聽說秒殺,我很幸運獲得一套。Sky的櫻桃木煙燻油封鴨腿,給Nick渲染出火氣,配上鬆餅很邪惡;Nick招牌的薩索雞腿,炭香四溢,香蒜醬汁濃美,十分過癮。也嚐到了Sky的燻烤馬告手撕豬肉堡,忍不住遙想三月的台東行。
疫情和緩後,要再去Fireplay與Sky 快閃店坐坐。
5️⃣ 俺達的肉屋
疫情升級前的最後一次小旅是台中,訪了「俺達的肉屋」,燒肉厲害,老闆健談(謝謝Sam細緻的款待),專訪寫了一半,突然餐廳不得內用。
然後收到了漂亮大方的木盒,打開來的誘人景象,是厚身寬大、油紋如雪的A5和牛,一旁擱著壽喜燒醬。那真是數一數二好吃的壽喜燒,在家享用非常滿意,醬汁的鹹甜比例很棒,夠甜卻清爽,軟嫩似棉被的紐約客煮進去,隨便煮都好吃。白飯殺手。
6️⃣ 奇岩一號
位於北投大地酒店內的「奇岩一號」本店評價很好,老早耳聞,可我從沒踏進過。疫情中,坐在家也能品嚐陌生餐廳,我收到了奇岩一號包裝完善的晚餐,剁椒魚頭、麻辣牛三寶、麻油雞酒飯、西魯肉、泡椒鳳爪、干燒鳳爪,擺開來盛況蒸騰。
剁椒魚頭不虛此名,剁椒發酵後的酸鮮明亮艷彩,和大量的蒜末結合,香氣殊勝,鹹鮮滿盈;麻油雞酒飯,糯米彈性可口,麻油不特別濃重而和酒香與薑辛取得平衡;麻辣牛三寶,有點像滷味與冒菜的綜合體,濃厚卻清澈的湯汁含有大量蔬菜與腐竹,蔬菜清脆好吃;西魯肉撒上蛋酥很香下飯!
隔天中午,我把剁椒魚頭附的麵煮了,拌上剁椒汁與碎魚肉吃,搭配多彩酸脆的泡椒與鳳爪,開足胃口。
7️⃣ 赤綠
我好喜歡的氣質居酒屋「赤綠」,最近加入Foodie Amber與LINE Taxi合作的 #享響送,推出美麗的 #赤綠壽豈重箱禮盒,一收到就是讚嘆,好優雅的二重箱呀!如畫的擺盤自不待言,菜單背面還有小野主廚親筆手寫字,和店裡的菜單一樣,透露隆重又真誠的心意。
第一重像是日本新年的御節料理,盛開著醋物與開胃菜,繁複的手工,展現在宜蘭無毒白蝦與蘆筍疊起的千層清蒸,以及像是一株綠花的昆布漬高麗菜、芥蘭花、金針花與梅肉蔬菜捲;柿葉壽司也魚鮮飯佳。
第二重則是花蓮櫻桃鴨蔥壽喜燒,隨附二顆新鮮的台南古早蛋。大蔥煎香,倒入壽喜燒醬汁,涮鴨腿、鴨胸,不能全熟,還帶血色就夾起,蘸蛋汁很香美,完全不會老喔。
很適合二人在家好好享受的精緻套餐!
8️⃣ 世界的山將
有時候我會很想吃居酒屋式的食物,親切的、療癒的炸物、玉子燒、火鍋。和先生想念起牛腸鍋與炸雞翅,那麼目的地只有一個:世界的山將,開車去外帶,回家覆熱胡椒滿滿的香脆雞翅,把牛腸鍋的豆芽與韭菜擺得高高,欸,有八九分像!牛腸鍋的結尾是冰箱存著的細烏龍麵,和味噌湯底你儂我儂,太滿意了。
9️⃣ SEASON Cuisine Pâtissiartism
看見SEASON師傅po出了鹹可麗餅,我馬上舉手:要去外帶!那是原原本本的,布列塔尼蕎麥鹹可麗餅(Galette Bretonne),使用「台灣十八麥」的蕎麥粉,以及水、鹽、蜂蜜,用專業可麗餅鐵盤煎熟的正統餅皮,老派地包進里肌火腿、莫札瑞拉起司、太陽蛋,剛剛好的鹹香,就是這個味道啊,上一次在巴黎吃到的味道。
里昂式螯蝦燉雞也好吃,蝦高湯、雞高湯與鮮奶油做底,鮮美卻不膩,最後點綴的油炸溪蝦是巧思一筆。
最近店裡還有鹽之花焦糖冰淇淋喔!
🔟 Woolloomooloo
黃澄澄樂呵呵的提拉米蘇,是用愛文芒果做的,可不可愛!想不想吃!二個yes,我就下單了。除了新鮮芒果切片和芒果果醬,手指餅乾浸了鮮橙汁與干邑香橙酒,橘色力量大爆發,盛夏的酸香果甜,凝聚在此。這次只開二個梯次,大家敲碗老闆再加開好不好?
提完貨還能順便在信義路的Wolloomooloo Yakka採買一番,買到杏仁奶、白玉米片、德國酸菜、北非小米等等,平常在全聯或天和鮮物買不到的東西,心中喜悅。