#碘鹽的重要
#給宏德Guerande
#海鹽粗鹽
#麵包與鹽
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之前在這裡有介紹過鹽之華及各種我身邊有的鹽類. 這是我最近開始用的鹽. 當初也是我妹帶來給我的. 因為她住尼斯,非常靠近這個最厲害的"給宏德Guerande"產區. 大家都知道鹽之華是人工採收, 取夏天曬鹽的最上層結晶. 我這個是下層的富含灰分礦物質的粗鹽. 這是沒有經過再加工的鹽. 在很多無油或少油歐包的書上有時會提到的就是這個鹽. 例如Eric Kayser ( 艾瑞克 凱瑟) 就是強調他用的是這個產區的粗鹽.
我一直以來都是用碘鹽比較多, 所以這包躺了很久~ 但最近會想知道在只有麵粉, 水, 酵母的麵包中法國人常用的粗鹽所扮演的腳色.
日本人的" 漂亮麵包成形書"中有提到也是都使用這個鹽. 但只有加1.6-1.8% 但幾乎所有法國人的法國麵包書都是2% 在普瓦蘭之書上甚至有2.5%的加法@@
我自己覺得, 如果是單純的只是號數不同的麵粉 2%真的好吃. 但如果是另加全麥及裸麥的. 因為有點甜味. 也不一定要加到2%. 有些國家已經有建議麵包使用鹽量. 大多是在1.6%
但我一定要強調. 海鹽沒有加碘 . 碘鹽是近代減少新陳代謝疾病最簡易有效的做法. 所以我在做吐司時是加一般碘鹽的. 只有在做這種歐包才會有加這種海鹽. 未精緻的鹽中富含一些其他的礦物質. 需要的碘可以在其他加鹽食物的鹽中補充.
我常常在某些食物分享文中看到寫著加" 海鹽" 感覺就很高級很厲害... 但是加海鹽哪裡高級嘞? 台灣四周都是海. 最便宜的台鹽就是海鹽啊!! 也有人說海鹽不死鹹@@ 那你一直以來的味蕾是? 精鹽可以明顯看出水分不見很多. 所以書上註明2 g鹽, 你用同樣未精緻的鹽沒有真的2 g精鹽的鹹度. 所以理所當然就比較不鹹...
只有做用鹽來醃漬保存食物時會發現用一般加碘鹽會比較鹹. 因為精緻鹽的溶解速度很快.滲透壓的關係, 如果是大顆粒的蔬菜或肉類有可能會讓食物的外皮死鹹但是內在不鹹. 當你在醃漬大白菜時有時可以發現放了半天的粗粒海鹽還可以有部分未融化.
但加碘本身有那麼厲害可以影響麵包發酵? 可能大家都認為優碘不就是殺菌? 優碘叫聚維酮碘( Povidone-iodine)使用於抗菌藥品中的含量是7.5-10% . 食鹽加碘是加碘酸鉀. 而且量已經經過全世界的統計調查調整過多次是為了讓甲狀腺功能正常不是殺菌的濃度. 所以~ 真的不需要太害怕殺死麵包裡的酵母XD
歐洲鹽的來源並不是都來自海所以確實會比較鹹一點. 這裡有我在德國買到的加碘海鹽( 其實跟台鹽是一樣的) 的包裝照片
關於鹽我們可以有不同的選擇用法. 但真的不要放棄加碘鹽. 不要一味追求時尚. 把自己的健康賠上了.
這是加碘鹽的維基百科連結: https://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%A2%98%E7%9B%90
還有澳洲一篇對於麵包用碘鹽改善了當地健康的報告.
http://www.ign.org/newsletter/idd_feb14_australia.pdf
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