這次上菜的內容有點瘋狂，但相當實吃實用
太太們看完比照辦理舉一反三
放入日常料理規劃清單一次備菜
一次變出 2～3道菜，非夢事！
這次菜色料理程序3道菜加起來
修誇多了些，我把作法＆撇步跟材料放到照片裡
請太太們按圖索驥，依照片順序翻閱
今日上菜
「#醃篤鮮、#日式茶碗蒸、#蒸海鮮時蔬」
這三道菜除了醃篤鮮需要較長時間燉煮
其餘只需20分鐘左右就可完成，而且可以提前備料，放冰箱存放在開飯前半小時從冰箱取出食材
稍微組裝一下用湯鍋＆蒸籠一次備妥
熱湯＆菜餚一兼二顧，省時、省電、又省心
時間一到就開動，熱騰騰 咻滾滾上桌
「#醃篤鮮」
上海名菜來著，在地正宗滋味.....我還沒嚐過
但在上海餐館裡倒是喝過很多次
這次成品相當滿意是驕傲之作
＃三咪姐給予高度肯定
＃金宅美食家美味認證
淡淡鵝毛黃湯色，金華火腿特有沈穩豐厚香氣
豬五花和竹筍隨熱氣冉冉升起，飄散鮮甜清香
猛火文火交替，慢燉生成的湯頭
口感細緻油脂溫潤圓滑
呼呼咧～啜飲一口
濃郁鮮甜浪潮擊打味蕾
鹹鮮滋味在口中綻放，瞬間激起饑餓狂潮
唾液分泌不止，只想趁熱多喝上幾口
看著鍋裏好料，彷彿閃耀金光絢彩奪目
似乎在呼喊著～嘆咻 嘆咻 緊來吃
濃、醇、香 用在形容這湯品上
有過之而無不及
你也可以用這咖蒸鍋蒸籠燉煮出
超級銷魂的美味，上海名菜醃篤鮮
絕對上的了檯面，也肯定能獲得滿堂喝采
好湯品、真香、不燉嗎？
PS. 這鍋湯品若煮的量少，滋味、層次
厚度會出不來，有體無魂不如去餐館吃
#JIA蒸鍋 蒸籠3.5公升大容量
直火加熱燉煮時外掛遠紅外線
提升美味也讓食材營養更容易吸收
「#日式茶碗蒸」
飯桌上只要出現日式茶碗蒸
厲害程度都會直線上揚
滑嫩口感好似豆腐，鮮美甘甜滋味獲得
好感易如反掌太容易就好吃
而且不分年齡層都會喜歡～
只要留心照料兩個小撇步
蒸出完美無瑕的茶碗蒸～
非夢事（又來！有打廣告的感覺嗎）
A.蛋液比例
1顆雞蛋兑上最多2.5倍高湯（一顆蛋約60g）
B.蒸煮火侯
蒸煮時上蓋開大火，待蒸汽充滿蒸籠後
再轉小火，火力太猛會讓溫度太高
蛋液沸騰起來，蒸蛋就會坑坑巴巴很不美麗
口感也會變的硬硬 der
所以放耐心文火慢蒸是必須的
若還是怕怕不確定火喉控制對不對
那就多放一支筷子在鍋蓋下方
留一點間隙讓過多蒸氣排出來
多一層保險，肯定萬無一失
此外還有一點需要注意的是
「食材本身也會出水」
食材放太多，成品會湯湯水水的
小眉角揭曉之後，茶碗蒸就變的超級容易了！
用蒸煮方式烹調可以保留食材水份
同時也把精華跟美味留在碗裡～
茶碗蒸 算是蒸煮料理經典代表之一
「#蒸海鮮時蔬」
海鮮跟蔬菜可以分開來蒸，也可以合在一起
端看你要放多少食材進蒸盤裡，放的多就要留意食材間的空隙，疊壓太緊蒸汽無法流通
會熟的慢且不均勻...
我分兩層同時蒸煮，因為海鮮怕“慢熱”所以
放下層蒸汽量大，溫度高熟的快
時間約12~15分鐘（關火後悶3分鐘）
上層放絲瓜跟幾顆蛤蠣增鮮
時間約20分鐘（含下鍋蒸海鮮時間）
最底下的湯鍋暗藏玄機，我用醃篤鮮的湯
兑一些水用來煮粥，蒸煮海鮮跟蔬菜時的水氣
凝結，落回粥裡順道分杯羹
可以讓粥變的更鮮甜，是不是超聰明！
疊疊樂一起煮，不出 30分鐘 2菜1粥
同時上桌簡直超級夢幻！
是不是好厲害！
當然聰明的太太們可以自行發揮
看是要蒸魚、粉蒸排骨、蒸燒賣
甚至是元盅雞湯、元盅牛肉湯都很不賴～
PS.JIA的蒸盤深度很夠，鍋蓋圓弧略高內挖深
的設計，可以放置的容器高度約莫9公分
相當的高相較於一般竹籠，適用容器彈性大很多，全瓷製蒸盤也容易清潔清洗（這點我很尬意）
最後補充，使用蒸籠跟湯鍋或多或少都需要一些經驗值的累積，之後才會比較容易掌握時間與火候，還好「蒸」這種烹煮方式，相較其他烹調方式來的溫和很多，就算蒸過頭也不至於乾柴
到無法下嚥，沒熟補足時間就好
反而更容易控制與補救，偶爾用蒸的方式
做一些清爽料理
嚐嚐食物原味也是挺不錯選擇
#JIA饗食版蒸鍋蒸籠
#暸解更多請看留言第一則連結
醃 篤 鮮 燉 全 雞 在 [食譜] 年菜之富貴雞湯–墨魚雞湯- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
圖文好讀：https://goo.gl/1C3ZWH
我一向愛喝湯，特別是厚味的湯，因此我燒菜特別注重湯。
除非是清湯，諸如蛤蜊湯、苦瓜湯、冬瓜湯等等
講究的是一個”清”字否則其他的湯都必須要能擔得起一個”厚”字
不幸的是到現在除了自己燒的湯和香港東南飯店的魚翅之外
沒有喝過一次當得起”厚”字的湯，台中從天X樓到華X街到豐X甚麼的魚翅專門店的湯
通通都是勾芡出來的貨色，竟還敢大言不慚的說是老母雞熬的湯
真是世風日下的另一個面貌了。台中陸X的醃篤鮮嘗來似乎湯底頗厚
但是這是用高湯撐起來的假象，二十分鐘就能上菜，你嚐一口火腿
果然鹹不死，火腿沒有經過長時間的燉熬哪裡能出味？
拿高湯為底放入火腿及豬肉燒上二十分鐘就端出來，當然就是這樣的結果。
即便富貴雞湯是用四斤以上的全雞，但是大家愛喝湯多過於吃肉，因此湯的份量要足夠
一隻雞加上其他的材料要撐起那麼大一鍋湯，還是有困難的，因此要先燉個湯底
五公升的水燉上兩副全雞骨加上五六節的豬大骨成為兩公升半的高湯
另外以2公升的水燉上兩個巴掌大的火朣成為1公升的火朣高湯
有了這兩鍋高湯不但能夠來為富貴雞湯加持，
更可以為過年期間大多數的料理都增添神韻及層次。
混合上述兩種高湯為湯底，放入全雞，兩個高湯中的火朣，兩斤的魚翅唇，10大枚干貝，
一握洗淨撕細條的幼嫩扁尖筍，20顆香菇，大火燒開之後並徹底撇除浮沫，轉小火熬上三
個鐘頭，這就成了全雞湯。然後加入大白菜、冬筍片、竹笙等等材料再燉上一個鐘頭就能
成就醇度十足，非常掛嘴的富貴雞湯，以這個時候的湯的濃醇度再放進海參、魚翅或是鮑
魚等等的目的都是讓這些原本滋味較淡寡的食材在雞湯中提鮮。
今年因為老朋友Wayne要為我帶回一些食材，因此特為選購了墨魚乾，為的就是這一道富
貴雞湯。墨魚雞湯是四川常見的一品雞湯，著重的是墨魚的一些滋養成分及墨魚能夠為雞
肉充分提鮮的特性，挑選墨魚乾以充滿海鮮氣息而無異味即可，並不以其大小為品質優劣
的區分。取一鍋溫水將3-4隻墨魚放入，浸泡半個鐘頭直到墨魚乾回軟，將墨魚骨(海鰾鞘
)抽除，把頭足和身體之間的口器摘除，將墨魚切為約兩指幅的寬條即可放入第一次的湯
中一同熬上三個鐘頭讓墨魚完全出味。
今年因為主菜有蝦子大烏參，因此雞湯中就不再放海參，而魚翅及鮑魚本就是踵事增華，
無需多此一舉，今年也沒有放大白菜，另外香菇則以30朵姬松茸取代。有了墨魚乾的加持
，湯味除了一貫的濃醇之外更特別的甘鮮。
昨天夫人送完妹妹上學回家帶了三隻大土雞腿，說是天氣轉涼要燉點雞湯讓妹妹早上起床
可以吃碗熱熱的雞湯麵然後暖暖的去上學。三隻土雞腿是絕對撐不起一鍋湯的，也因為要
順便清一清過年時臃腫的冰箱，因此把年前娘家媽媽送的十來隻雞爪加上買全雞時大嬸送
的10隻二節雞翅，外加一方火朣及兩節豬大骨拿來熬製一鍋高湯。以此高湯加上六隻泡發
切條的墨魚乾先燉一小時，然後放入三隻剁塊的土雞腿，20朵香菇，高湯裡的火朣，一握
洗淨撕細條的扁尖筍，加上冬筍片再熬上一個鐘頭，這就又成了一鍋濃醇的好雞湯了，雖
然濃醇程度沒辦法和全雞加上兩種高湯相比，但是平常日子來喝是絕對夠幸福了。
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