肉桂捲你是 #常溫派 的還是 #加熱派 的😏😏
前幾天在唉居限動舉辦投票,常溫派只有19%,遠輸加熱派的81%。後來想想這種天氣當然是要吃點熱熱的東西,不然去咖啡館工作也需要有個溫熱的東西撫慰身心,問大家要加熱還是要常溫,好像是在問大家想不想要錢的一面倒結局ಠ_ಠ
會這樣問,是因為最近接連看到幾位同溫層朋友表示「 不喜歡濕黏口感的肉桂捲 」。超過八成的人喜歡加熱的感覺,但肉桂捲再加熱,出來就是軟泥,有點把我搞糊塗了。另外一種「 軟 」則常見淋上超多焦糖醬的美式肉桂捲。以前的我也喜歡軟,但現在我喜歡紮實的多一些。
吃了幾間肉桂捲,滋事型網美想拖大家一起肥,跟大家分享一下我的肉桂捲心得。
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#依照風味與造型分成三大類:
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■ #傳統美式肉桂捲:
《 沒飯可吃?那你不會吃甜麵包嗎?》這本書這樣定義美式肉桂捲 :
「 在攤開的甜麵包麵團上塗抹奶油並撒上肉桂糖粉,再如蛋糕捲般捲包起來切片烘烤。最後再繞圈淋上濃稠的糖霜......外型蓬鬆高起,口感軟彈。」
👉 Miss V Bakery、Twin Brothers coffee、Heritage Bakery & Cafe、珠寶盒法式點心坊 boîte de bijou、陳耀訓·麵包埠YOSHI BAKERY、Rise Bakery。
傳統美式肉桂捲會放在大深烤皿一次大量烘烤再分切。但也有先將麵團分切,一個個分開烤,或是裝入中空圈模或紙模烘烤而成,做成 #較為扁平的美式漩渦型肉桂捲。
麵包邊緣上了深且均勻的烤色,徹底烘烤出更濃郁的香氣,口感折衷美式的鬆軟與北歐式的紮實,越往中心咬,就能吃到越濃郁的肉桂香氣。
👉 穀嶼—麵包 ‧咖啡 ‧雜貨、 Rolling Eyes 麵包與咖啡、 慶祝•celebrate baking ( 前野上麵包天母店 )
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目前市場主流作法是 #甜麵包麵團 ( 簡單講就像台式麵包那種 ),加了奶油的 #布理歐麵團 最近也漸漸興起,風味與口感都變得更飽滿豪華且柔潤。前幾天吃了朋友 @foodieunclewayne (ig) 的肉桂捲,金黃色麵包體,奶油香氣飽滿,口感輕盈油潤,在肥的臨界點之前達到高潮,空氣感奶油乳酪加了檸檬皮屑,超級點睛。
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#外在的調味搭配
糖霜、焦糖醬、奶油乳酪、珍珠糖、肉桂糖,或是肉桂蘋果、肉桂咖啡、肉桂檸檬、肉桂巧克力等等。
照片是慶祝•celebrate baking最近出的兩款口味肉桂捲:焦糖核桃和奶油乳酪。
奶油乳酪上方有著滿滿香草籽與法國的cream cheese,吃起來超級肉感,麵包底部焦糖化的非常徹底,簡直是肉桂捲界的愛馬仕。焦糖核桃口味則是可愛怡人,脆口的新鮮核桃與苦甜焦糖,搭配甜辣適中的肉桂香氣超讚。
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#基礎麵團的再進化
向珠寶盒麵包主廚阿戎師傅請教,他說甜麵團跟布里歐麵團最大差異在於奶油,一般甜麵團的奶油佔烘焙百分比15%以下,以法式標準去定義布里歐的話則是50%,不過這樣成本太高,而且師傅也不好操作。
以珠寶盒的糖霜肉桂捲為例,用的是布理歐麵團,其中奶油加到35%,吃起來飽滿卻又清爽的關鍵有兩個,一是裡面加了 #君度橙酒,只有在出爐後放涼三小時內吃才有那個味道,過三小時後香氣就揮發掉了 ( 嘖,以後都要預定出爐三小時內的,然後馬上吃掉!)
另外一個關鍵則是在麵團加了8%的 #葡萄菌水。
「 像我們的法式核桃與維也納麵包表皮特殊的果香味都是靠葡萄發酵出來的果香,同樣的,肉桂捲麵團也會有漂亮的果香出現。」
發酵奶油有乳酸菌,這會讓奶油有點酸味,吃起來才不會膩口。「 葡萄菌水含有豐富乳酸菌,葡萄菌水是PH值比較低的東西、比較酸,跟高油高糖的配方是很match的東西,可以幫助解甜膩。」
專業麵包師傅就是強在「 菌種的認識與搭配 」,將葡萄菌水的 #發酵力 與 #風味演繹 運用在看似簡單的肉桂捲上真是厲害。
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另外一家專注麵團風味的是 Leaven workshop 璞家工作室。
以酸種麵包為基底的肉桂捲。將麵粉、水、麵包師傅手上與環境中的野生酵母與細菌,持續餵養與馴化做出可預測的活躍酵種,產生無可取代的風味與良好保存性。並且推行在地飲食化,使用下單才開始磨製的台灣麵粉,有著無可比擬的新鮮度與營養價值,並充分反映在地的味道,但缺點就是每批麥子會因當季風土變化產生些許差異,每次操作都要重新確認水量增減與發酵方式。
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■ #能見度越來越高的北歐式肉桂捲:
大致上有分瑞典芬蘭等等種類,我腎虧不求甚解。基本造型就像毛線球,各種編織形狀,有更多的凹凸表面,口感較為紮實,從裡到外不同的口感變化。辛香料除了基本的肉桂,還會用到豆蔻,不過台灣這邊的北歐式肉桂捲有無使用複合型香辛料就不知了,各有各的配方。
「 芬蘭的肉桂捲先將麵團捲成圓柱狀,切成梯形,再用一根食指壓平中間部位。如此一來,切面朝上,外型就像被拍扁的耳朵或眼鏡。」-- 《 沒飯可吃?那你不會吃甜麵包嗎?》
【LABO#007】北欧の菓子パン/Bullar〔ブッラ〕
https://lihi1.cc/F2Tjj
七種不同肉桂捲成型方法
https://lihi1.cc/HFcnU
👉 Salt & Stone ( 肉桂捲 )、 Leaven workshop 璞家工作室、還有每週六在摩登波麗快閃販售的 @rochroll (ig)。
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■ #折疊麵團肉桂捲:
可頌麵團或是布里歐麵團折入奶油變成丹麥布里歐 (?),強調表皮的薄酥脆與內裡氣孔的空氣感,奶油香氣十分重要,外型充分展現師傅的美感與技巧。
👉 Moon baking、Purebread Bakery、承繼 、Boulangerie Ours、Salt & Stone( 香橙肉桂捲 )
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最後來談談 #肉桂 好了,第一次覺得肉桂捲很酷的是 #東京CEYLON( 今年遷址並改名為 @hari_cinnamonroll ),有著「 幻のシナモンロール 」稱號。立方體肉桂捲以訂製烤模一個個烘烤而成,並以豆漿代水。 店主與當地農夫合作嚴選各種錫蘭肉桂,想要讓更多人感受錫蘭肉桂無可取代的柔和甜味、纖細丁香、柑橘氣息與綿長尾韻。 ( https://cake.tokyo/19261 )
「 中國肉桂指的是原產於印度阿薩姆省地方以及緬甸北部地區月桂樹的樹皮。中國肉桂含有大量揮發精油,所以香味比斯里蘭卡肉桂濃郁許多,味道微甜,有著明顯辛辣氣息與澀味,越南產的中國肉桂含有最多的揮發油成分,所以味道也最強。」-《 香草與辛香料 》
台灣的話,我看厲害一點的會請中藥行配,不然通常都是買現成的 ( 注意看成份表,有些肉桂粉添加了甘草,這能讓味道更加甜美樸質 )。
#承繼 的肉桂阿曼則是自己磨粉,肉桂香氣是我目前以來吃過最纖細綿長的,各種複雜層次接踵而來,再加上百花蜜24小時發酵製作出之老麵、全鮮乳製作的麵團、法國夏朗德奶油與天然紅糖,做成有著酥脆外殼的焦糖阿曼版肉桂捲,把自己虐死的恐怖做工。
#陳耀訓 則使用台灣土肉桂樹皮粉做成肉桂捲,暨馬告鳳梨酥後,再度使用台灣在地辛香料,將風土入味。
有別於國外的肉桂,台灣的土肉桂樹全株可食,除了樹皮,也能直接取葉子低溫研磨,有著漂亮的綠茶粉色。葉子中含有大量的肉桂醛,甜中帶辣,風味十足。有興趣的可以跟 台灣原味 購買土肉桂。
Solo pasta主廚王嘉平最近也在做肉桂捲,而且還是用 Spice Chasm 香辛深淵的西貢肉桂,甜中帶辣,羨慕可以吃到的人XDDD Jia-Ping Wang 我交功課囉XDDDD
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肉桂捲除了咖啡,第一次嘗試搭配甜雪莉酒,本來以為甜上加甜會膩口,想不到西班牙 Nectar PX 雪莉酒的豐厚,反倒襯托出肉桂捲更多的辛香氣息,讓整個風味體驗更加完整。將酒冰透至8到9度C,搖晃杯身完整釋放葡萄乾、蜂蜜、黑糖與木質調,經過九年的美國橡木桶桶陳化為濃甜的滋味。
#行為分析師暨享樂專家吳大寶
#橡木桶洋酒 #GonzalezByass
#NectarPX雪莉酒 #最搭甜點的葡萄酒
理性飲酒_喝酒不開車
➤ 告訴我你們喜歡的肉桂捲特徵有哪些?ლ(´ڡ`ლ)
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過15萬的網紅SBD Taiwan 邱個,也在其Youtube影片中提到,#邱個的OfficeGym #邱個開箱 #SBDTaiwan總部 今天來開箱很多人敲碗的:【邱個的Office Gym】🔥 同時介紹我們SBD台灣總部,一起來看邱個每天瘋狂加班的辦公室..... #HomeGym #OfficeGym #轟菌 防疫三級警戒延長至7/12,健身產業的所有朋友辛苦了,以...
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我從瑞士搭飛機到杜拜,要轉機回台北的時候,發生了一個插曲。
杜拜機場,凌晨十二點,我計畫到免稅店晃晃,消磨一下等下一班飛機的時間。我搭上了手扶梯一路往上,滑著「邦妮寫日記」,看看大家的留言。
當時手扶梯上根本小鴨兩三隻,沒什麼人。但我感覺身後一陣壓迫感,好像有人靠我很近,但我沒有很在意,繼續滑滑手機。說時遲那時快,一顆頭靠上我的左肩上。ㄨㄊㄇㄉ嚇到差點起飛。
「嗨,妳也要去台北嗎?」那顆頭問我。
「你嚇到我差點尿褲子。」我驚嚇地用手掌壓著胸口,向前爬了兩階扶梯,回頭盯著他。
「呵呵。」他皮皮地聳聳肩,好像我說了一個不好笑的笑話。「妳要去台北嗎?」他又問了我一次。
「你怎麼知道?」
「喔,妳也是亞洲人,我猜應該是要去台北。」他說。他是一個ABC,美裔華僑。講話的語調很平,沒什麼情緒。
「喔,這樣啊。」我說。
「我從瑞士機場就看到妳了,我跟妳搭同一班來杜拜的。」他語速不疾不徐。
「喔,這樣啊。」我禮貌性地微笑搭話。
「等下那一段航班,我們可以換位子,坐在一起。」他建議。
「這樣啊。」我心裡吶喊著NOOO,趕快轉移話題。
我在諾大的杜拜國際機場快速地穿梭,頭也不抬,連路線標示都不看,他一直跟在我後面。
「妳感覺對這裡很熟,常來嗎?」
「喔,我以前在這裡工作。」我隨口回應。
「那我得要好好跟著妳,才不會走丟。」他說。我心都涼了。
「呃,我要去買東西。」台灣的朋友請我幫他在杜拜機場買雪茄,因為這裡好像比較便宜。眼前的ABC看起來是對雪茄完全沒有興趣的人,我想應該這樣就能甩掉他。「要去買雪茄,很無聊的行程。你好好逛你的唄,我先走了,保重。」
我快速地走向雪茄館,在裡頭迅速地拍照,傳給朋友,等對方下採購指令。不時注意我的周遭,看看有沒有「那顆頭」的身影。呼~看來是甩掉他了。
雪茄任務完成,我肚子有點餓,於是去了每次到杜拜機場都會來報到的漢堡店shake shack。拿到漢堡,坐上兩人座的高腳椅餐桌,豪爽地咬下一口。肉汁大噴發,我吃得滿手都是。
這時,一個水壺落在我的桌上,我抬起頭。「那顆頭」先生出現在我眼前,他自在地把背包放下,外套脫掉,把自己舒服地安頓在我正對面。我滿嘴漢堡,還來不及嚼。
「哈,找到妳了。」他瞇著眼睛盯著我。我有夠尷尬,隨便咬咬就把嘴裡的食物胡亂地吞下。
「你怎麼知道我在這?」我問。
「妳看起來可能喜歡吃shake shack,我想試試手氣,沒想到妳真的在這。」他還是瞇著眼睛,嘴角上揚。
我極度尷尬地邊吃漢堡,邊聽他的人生故事,還要忍受他眼睛眨也不眨地瞪著我,像是專心地在研究什麼神秘的甲骨文似的。
「呃,你不吃嗎?」我想把他的眼神支開。
「那個漢堡多少錢?」他問。
我拿起發票看了一看,「十塊美金。」我說。
他一手抽走我手中的發票,邊把玩著邊咕噥道,「真貴啊~」
「我還沒買到我的雪茄,我要走了。」我騙他,亂七八糟地把剩下的漢堡吞進肚子裡。「吃飽再上機喔,飛機上的東西不是很好吃。掰掰~」我尷尬地丟出一句道別。
接著我提了東西,頭也不回地向前走。走了幾分鐘,我悄悄地用餘光掃了一下背後。他在遠方,跟著我走一樣的路徑。於是我一個大迴轉,躲進女生廁所。他還是跟來了。
「哇賽,這個人是怎麼樣啊。」我嚇死了,坐在女廁的洗手台上,跟廁所的清潔姐姐閒聊了一下,她是孟加拉人。我跟她說了那顆頭的故事,她笑嘻嘻地,但回我一些無關故事內容的話。好吧,可能沒聽懂。但至少她也陪我在這裡鬼混了十幾二十分鐘,「那顆頭」應該走了。
「掰掰啦。」我向孟加拉姐姐道別,衝出廁所,躲到某個空曠的候機區域,把自己用大衣包起來,睡了一覺。
那顆頭再也沒有出現了,不過從他的人生故事裡聽到他會定居在台灣。大家見到他的話,記得幫我跟他打聲招呼,順便跟他說他把我嚇死了。
IG: bonnie_chang_
雪 瑞 晃 ig 在 屠潔.一起迷路旅行 Facebook 的最佳貼文
【Day6:「山上是壞天氣噢!」嗯⋯管他的!所謂的天氣預報】
Hi, 早安
你相信天氣預報嗎?
嗯,我一直覺得瑞士的氣象蠻準的,
所以規劃的時候總是會加入參考的評準中。
———————
今天早上起來就發現身體不太舒服,
掀開窗簾下著雨,我就乾脆倒床到Check out time,反正也沒有日出看了,不如放寬心奢侈的睡吧!
下雨天的Zermatt真的能做的事不多,
拿著手上事先買的三日通行車票,
第三天尷尬的無用武之地,連tourist information的阿姨都跟我說今天上山不是好主意。
決定好要去看看的博物館下午3點才開張,
怎麼辦?還有4小時?
決定還是搭齒輪火車上山吧!
至少不會像纜車這麼晃,
再多見識一片雪白的景也不錯,
反正霧濛濛就霧濛濛~
這種雪白景緻平常在台灣也看不太到~
——————————
從海拔1600公尺的Zermatt開始上山
穿過雲霧後意外的竟然開始看到陽光和藍天了!?
我驚喜的看著這個意外的景色
在山區果然不能只用某一區塊的天氣預報來定義全部
真實體驗了什麼是千變萬化!
到了平台上,遊客比前天少了很多
大概是受天氣影響,不敢貿然買票上山。
樂得清靜。
地面也因為昨晚下的小雪而變得不滑、鬆軟好走,
就多走了前天不敢走的雪地小徑,繞了山頂一個小圈。
意外收穫的雪白天地。
Good night, 我移動到Montreux囉
Good morning to you.
P.s. 我知道我每天看起來都長的差不多,
但我有換裡面的衣服!真的有!!!
★獲得更羽絨衣DM照請來IG : @lostholic
XDDDD
雪 瑞 晃 ig 在 SBD Taiwan 邱個 Youtube 的最佳貼文
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防疫三級警戒延長至7/12,健身產業的所有朋友辛苦了,以下省略3千字.....
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但你可以跟他們說是你看邱個Office Gym開箱來的~~👍
邱個求乾爹,希望未來有更多器材合作夥伴~❤️❤️❤️
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雪 瑞 晃 ig 在 好口貝(真ㄉ是唄姬拉) - YouTube 的推薦與評價
... 來:[email protected]唄姬IG(混血露臉那位):https://reurl.cc/QbXdrq雪瑞IG(本土出聲那位):https://www.instagram.com/. ... 我就問你敢不敢出來輸贏(晃尾巴. ... <看更多>
雪 瑞 晃 ig 在 全台首創佛心公司「員工爽領三節獎金+百年古厝 ... - YouTube 的推薦與評價
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兩女一唄頻道已死「永ㄅ更新」!!!夏娃和夏娃在這邊創世你還不跟上? ヽ༼ಢ_ಢ༽ノ唄姬:https://reurl.cc/QbXdrq雪瑞晃IG開吹 ... ... <看更多>
雪 瑞 晃 ig 在 [正妹] 台灣尋奇導演=Lucy ? - 看板Beauty - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
今天台灣尋奇新片
裡面有主演 黑龍 one punch 跟一個 雪瑞晃
甘比亞又只有導演 黑龍跟one punch
搜尋一下發現有一個ig都有tag 雪瑞晃的觀察日記
這個人不就是lucy
台灣尋奇又是卡提諾副頻道
所以我推測 雪瑞晃=導演=Lucy
台灣尋奇導演是不是露出真面目了
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