<關於2021年港澳米芝蓮的我見>
「今年因疫情影響,二星與三星的變動不大,因此焦點大多落在米其林一星的餐廳。最受矚目的又以是萬豪金殿的鄧師傅為最。鄧師傅是本地六星級酒店中菜廳主廚中最年輕的一位,他師承麗斯卡爾頓酒店(Ritz Carlton)米其林二星中菜廳的大廚劉秉雷師傅,因此在傳統手法外並有創新概念,很多時候以大膽的手法處理傳統食材,例如煎花膠、將瀨尿蝦去殼再以椒鹽方式烹調,效果絕佳之餘也令人耳目一新。
另外還有新進榜的一星The Araki,由名廚荒木水都弘親自坐鎮,先前在倫敦及東京的分店都曾拿下過三星,因此都是原本期望極高的熱門餐廳,但結果卻只有一星,和不少人的看法有點落差。至於大班樓及夜上海都是回復以往的一星水準,沒有太大驚喜,反而是Ando的Chef Augistine首次拿星,十分值得恭喜。KC也認為,相較以往,今年榜單由於疫情緣故,不少餐廳的營運處處受到限制,在澳門而言也是如此,因此榜單較無大變動。」
足本訪問:
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過0的網紅alex lam,也在其Youtube影片中提到,香港麗思卡爾頓酒店將於2021年5月3日踏入開業十週年。自2011年酒店開幕起,酒店的紳士與淑女一直致力為賓客創造傳奇性的麗思卡爾頓體驗,而過去十年的人與事也在酒店專業團隊的心裡留下深深烙印,成就了屬於賓客及紳士與淑女永不磨滅的共同回憶。 香港麗思卡爾頓酒店總經理Pierre Perus...
雷師傅 餐廳 在 飲食男女 Facebook 的最佳解答
【跟米芝蓮星廚行街市 開live教煮家常菜🎥】
今次我哋搵嚟二星米芝蓮餐廳天龍軒主廚劉秉雷師傅教路,帶大家去 #厚德街市,揀選當造食材。
劉師傅仲會 #即買即煮,教大家炮製三餸家常便飯,「魷魚蒸肉餅」、「鹹蛋黃炒蝦仁」同埋「煎芙蓉蟹」。
有咩想知,就記住邊睇邊問啦!
劉秉雷師傅
入行40年,先後效力於鏞記、利園、怡東軒、嘉麟樓等多間城中名店,現為香港麗思卡爾頓酒店,二星米芝蓮餐廳天龍軒主廚。
雷師傅 餐廳 在 Agnes Chee謝嫣薇 Facebook 的最佳貼文
傳奇名菜—崑崙鮑甫(原文刊登於《信報》專欄)
人生在世,有時候成就一件事的,不是精心的策劃,而是一股傻勁。
有一個年輕的大廚,魄力非凡,一直孜孜不倦鑽研不同食譜,求知慾涉獵範圍包括古今、中外。有一天,他又慣性地翻某位前輩,葉錦榮師傅的筆記,無意看到一道菜的名字:「崑崙鮑甫」,引起了他的好奇。他問前輩:「這是什麼啊?」葉師傅輕描淡寫:「噢,不就是龍躉皮和鮑魚囉!」這個年輕人後來進入了加入了米芝蓮二星中餐廳天龍軒的廚房團隊,遇到他的恩師劉秉雷師傅,向他請教這道菜的做法,師傅亦娓娓道來。不過,這一道菜從未正式被這年輕人做出來過,直到今天——他也非昔日的吳下阿蒙,而是獨當一面的中菜行政總廚,說的是金鐘萬豪酒店萬豪軒的鄧家濠師傅。
崑崙鮑甫,是《滿漢全席》中的一道名貴菜餚,在香港,做過這道菜的酒樓不多,翻查紀錄,除了富豪家宴,就是昔日的國賓酒樓以及鏞記。為何取名“崑崙”,根據一篇報導,已故的鏞記甘健成先生指出,由於龍躉皮是皮包鱗,所以很有可能取其諧音,將「鱗」比作「崙」,取名崑崙。
「想做這一道菜,首先就是要去煩海味鋪!因為不可能有這麼大一塊乾貨龍躉皮擺在店裡作零售!」海味鋪也不負所托,很快地幫鄧師傅找到貨源,來了兩幅大魚皮,一共有8.5公斤,成本索價已逾8萬元。發製龍躉皮,就跟發製鮑參翅肚一樣工序講究又繁複。「在劉師傅的年代,首先,他得要做裝修那種打磨機,磨走面層黑色的那一層皮。但我可能我的來貨跟他們不同,我的這幾幅皮不算太厚,所以可以直接連皮用,無需磨走。」鄧師傅亦改良了傳統的發製方法:「傳統就是先磨走再拿去浸,我呢,則是把整幅龍躉皮折好以後放進大蒸櫃裡去蒸軟!」他笑說,蒸櫃裡頭所有的東西先要撤走:「因為腥味實在太濃烈了!」乾蒸的好處是,成數高、質感的吸水力更佳。蒸完後,就馬上丟進冰水裡讓它收縮:「看魚皮微微收縮,就要倒掉冰水,然後倒入熱水去焗,每次焗半個小時就換一次熱水,如是次重複約10次,待魚皮如松果般爆開,就可以起鱗了。」有別於舊時以薑蔥闢腥,鄧師傅改以白醋輕輕洗魚皮,就跟洗豬肚豬肺等異曲同工,再「啤水」洗洗走白醋味。如此這般,魚皮已在半生熟的狀態,經不起直接受火燜煮,否則會「泄身」,所以,每次接到落單,鄧師傅才把魚皮放入熱鮑汁裡頭浸至少半個鐘入味,上桌前才放進鑊裡頭,連同鮑汁輕輕煮一煮,之後上碟。「如果是較厚的部分,就要拿去煲一煲。」
顯而易見,乾貨龍躉皮是此菜主角,那鮑魚呢?「因為是滿漢全席的菜式,正式的,會用四頭網鮑,但為了讓更多人吃到這道快失傳的舊菜,我改用十頭網鮑,售價就會比較貼地。」龍躉皮吸收了鮑汁的醇鮮而回魂,海味的風味更顯馨香,而鮑魚則是借助了龍躉皮的膠質,吃起來的滑溜溜的。崑崙鮑甫,瑜亮互相成全而非競逐,是此菜最大的格局,並不是罕見的名貴食材。
圖解:
1. 鄧師傅手持的,是一塊較小幅的乾貨龍躉皮。
2. 龍躉皮的質感介於海參與花膠之間,爽彈滑溜,帶膠質,但又不至於糯口。特點是仍有陣魚味,但經過風乾和發製等工序後,沉積了風味,變成一種鬱厚的鮮味,跟陳皮殊途同歸。
(“消失中的味道”文章系列)
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香港麗思卡爾頓酒店將於2021年5月3日踏入開業十週年。自2011年酒店開幕起,酒店的紳士與淑女一直致力為賓客創造傳奇性的麗思卡爾頓體驗,而過去十年的人與事也在酒店專業團隊的心裡留下深深烙印,成就了屬於賓客及紳士與淑女永不磨滅的共同回憶。
香港麗思卡爾頓酒店總經理Pierre Perusset龐柏賢表示:「我非常榮幸能夠與我的團隊一起步入香港麗思卡爾頓酒店開業十週年。這個里程碑匯聚了我們多年來的努力及熱誠,為賓客提供最優質的服務。我亦衷心感謝客人一直以來對我們的信任與支持,並期待在未來的日子繼續為本地客人及國際旅客締造畢生難忘的麗思卡爾頓回憶。」
為迎接這盛大的日子,香港麗思卡爾頓酒店將展開一連串精彩餐飲及水療活動,更推出驚喜限時快閃優惠,以及酒店十週年特別版的白蘭樹下迷你珍藏氈酒等等,叫人引頸以待。
香港麗思卡爾頓酒店十週年限時快閃優惠
為答謝酒店顧客十年以來的支持,香港麗思卡爾頓酒店將於2021年4月30日至5月3日期間誠意推出一系列限時快閃住宿、餐飲及水療優惠,驚喜優惠更低至七折,絕對不容錯過。
日期: 2021年4月30日上午11時正至2021年5月3日晚上11時59分
連結: http://bit.ly/RCHK10FLASHSALE_CHI (優惠項目將於2021年4月30日上午11時正起發售)
餐飲活動
天龍軒「十年龍情」餐單
米芝蓮二星餐廳廚藝總監劉秉雷師傅精心設計出十道單點粵菜,並邀請食客親臨天龍軒品嘗這「十年龍情」餐單,與他一同分享入職十週年之喜悅。是次餐單中的菜式不但採用了精湛的烹調手法和經過嚴格挑選的食材,更將傳統粵菜的精髓發揮得淋漓盡致,讓客人每一口也能感受到他對廣東菜的追求與熱誠。
推介菜式包括白玉官燕龍蝦湯,湯品食材不單矜貴無比,劉師傅更將冬瓜切成「10」字形狀,盡顯細膩心思; 花雕蛋白蒸富貴蝦則是餐廳經典菜式花雕蛋白蒸蟹鉗的變奏; XO醬鮮菌炒日本象拔蚌以天龍軒自家製XO醬及時令日本象拔蚌入饌; 此外,劉師傅更重新演繹2015年時創作的得意甜品,做出桃膠金酒燉津梨。
日期: 2021年5月1至31日
時間: 午餐
中午12時至下午2時30分 (星期一至五)
上午11時30分至下午3時 (星期六、日及公眾假期)
晚餐
晚上6時至10時
地點: 香港麗思卡爾頓酒店102樓天龍軒
Ozone十週年限定雞尾酒「The Secret Garden」
為慶祝酒店十週年,全球最高頂樓酒吧Ozone炮製了雞尾酒「The Secret Garden」。這雞尾酒以神秘盒子呈現,內裡盛載著印有香港天際線的杯子,仿如座落於一片草地之上,象徵屹立於西九龍的香港麗思卡爾頓酒店。
Ozone調酒師Bryan Benitez特意採用與麗思卡爾頓酒店有著深厚淵源的香橙甜酒Grand Marnier。麗思卡爾頓酒店品牌始創者凱撒麗思先生與Grand Marnier始創者Alexandre Marnier-Lapostolle先生生前是摯友,而凱撒麗思先生更因認為「A Grand Name for a Grand Liqueur!」而將香橙甜酒命名為Grand Marnier並沿用至今。
日期: 2021年5月1至31日逢星期四至日
時間: 下午3時至晚上10時
地點: 香港麗思卡爾頓酒店118樓Ozone
價錢: 每杯港幣$248
Tosca di Angelo Annamaria Clementi 2011佳釀體驗
米芝蓮一星餐廳Tosca di Angelo總監Angelo Aglianó身為Ca' del Bosco酒莊的品牌大使,誠意挑選出Annamaria Clementi 2011有汽酒,紀念酒店開張這特別的年份。這佳釀酒體飽滿、餘韻悠長,而莎當妮、白比諾和黑比諾三款葡萄的完美比例更調配出複雜的香氣,保證讓人再三味。是次Annamaria Clementi 2011 兩小時無限添飲體驗定價為每位港幣$2,011。
日期: 2021年5月1至31日
時間: 晚上6時至10時
地點: 香港麗思卡爾頓酒店102樓Tosca di Angelo
價錢: 每位港幣$2,011包括Annamaria Clementi 2011 兩小時無限添飲
如欲預訂或查詢,請致電+852 2263 2270或電郵至 [email protected]。
以上價目另收加一服務費。
十週年獻禮
香港麗思卡爾頓酒店網店亦推出一系列十週年特別版項目,重點包括酒店十週年特別版的白蘭樹下迷你珍藏氈酒。
白蘭樹下不單是香港首個氈酒品牌,更選用能代表香港風土及香氣的材料,完美抓緊香港的情懷與靈魂,不論身在何地,細呷一口都足以帶領客人穿越色彩繽紛的香港街頭,享受夏日微風吹拂起那充滿回憶的花香。香港麗思卡爾頓酒店不僅與白蘭樹下同樣追求優秀品質,更希望對香港這美麗都市致意,因此藉此機會合作,並邀請「賣字」以酒店中文名稱設計出獨一無二的迷你珍藏氈酒,定價為每支港幣$128 (50毫升),須於最少24小時前預訂,並於2021年5月5日起每天中午12時至晚上8時於Café 103取貨。
酒店糕點廚師團隊亦設計了十週年蛋糕及十週年十款特式糕點套裝。十週年蛋糕帶有香濃的港式奶茶及紅棗味,完美演繹香港的味道。十週年十款特式糕點套裝則包括鬆脆的原味、朱古力及杏仁牛角包,誘人的原味、提子乾及無花果鬆餅,當然少不了風靡一時的人氣作品酥皮法包,亦即法包與牛角的混合,口味包括原味、海苔及朱古力,讓熱愛糕點的客人盡情感受同樣入職十週年的烘焙主管柯敬倫師傅的滋味出品。十週年蛋糕和十週年十款特式糕點套裝分別定價為港幣$388及港幣$420,兩者皆須於最少24小時前預訂,並於2021年5月2至31日期間取貨或加配送貨服務。
訂購連結: https://www.ritzcarltonhkshop.com/zh
如欲訂購或查詢,請致電+852 2263 2270或電郵至 [email protected]。
香港麗思卡爾頓水療中心十週年禮遇
位於酒店116樓的香港麗思卡爾頓水療中心亦將於5月期間推出以下禮遇:
賓客於2021年5月期間凡惠顧滿港幣$2,011即可獲贈麗思卡爾頓潤唇膏一支*
賓客於2021年5月期間凡惠顧滿港幣$10,000即可免費享用The Ultra V面部塑型療程一次(價值港幣$4,680)
如欲預約或查詢,請致電+852 2263 2040或電郵至 [email protected]。
*數量有限,先到先得,送完即止。
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