玉ねぎは飴色になるまで炒めなくても良いので、時短になります！
レンチンでもOK
#オニオングランスープ#玉ねぎ#簡単料理
飴色 玉ねぎ プロ 在 料理人 設楽の料理道場 Youtube 的最讚貼文
飴色 玉ねぎ プロ 在 /谷やん谷崎鷹人 Youtube 的最佳解答
なんだかんだ昨年末から約１週間かかってようやく完成した煮込みハンバーグ、
そのお味はもはやプライスレス。。
ただハンバーグにかんしては今回奇をてらって網脂で包んでみたんですが正直普通に焼いて作った方がよりジューシーに仕上がった気がします(^^;
網脂とひき肉の間に肉汁がたまってしまうため
切った瞬間に肉汁が全部こぼれてひき肉の中からいなくなってしまうような気がしました(^^;
もしまた作る時は網脂もチーズもなしにして
純粋なハンバーグとデミグラスだけで作ろうと決めた谷崎でした。
⇩今回の詳しいレシピはコチラ⇩
～デミグラス(ドゥミグラス)ソース作りの流れ～
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※デミグラスソースの語源
ドゥミ(demi)+グラス(glace)
半分 水分
というように半分になるまで煮込むというのが由来みたいです。
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今回のデミグラスソースへのロードマップ
牛すね肉、鶏ガラ、香味野菜等を使い
「ソース･エスパニョル」を作る
↓
「ソース･エスパニョル」をさらに濃くしていく
↓
「ソース･エスパニョル」をさらに濃くしていく
↓
「デミグラスソース」
という流れで今回は作成
※辻調理師学校様が公開している内容を参考にしています。
https://www.tsujicho.com/column/cat657/post-307.html
～ソース･エスパニョル作り～
牛すね肉3kg × 3日分
鶏ガラ3羽分 × 3日分
玉ねぎ1個 × 3日分
人参1本 × 3日分
セロリ1本(茎) × 3日分
赤ワイン750ml
トマトピューレ150g
トマトペースト150g
ブーケガルニ1束
○１日目
･牛すね肉と鶏ガラは一口大に、その他の野菜はざく切りにしてスタンバイ
･フライパンに軽く油をひき牛すね肉と鶏ガラを炒めて香ばしい焼き目をつける
(本来はオーブンでやる作業ですが時短のためにフライパンで行ってます)
･牛すね肉と鶏ガラを取り出し、出た油は後ほど使うため別にとっておく
･同じフライパンに野菜類も加え軽く塩を振ったらしんなりするまで炒める(スゥエ)
･トマトペーストを加えたら酸味を飛ばすように炒め合わせトマトピューレ、赤ワインを加える
･軽く煮込んだら牛スジと鶏ガラを加え全体が浸る程度の水を加え沸騰してきたらアクや余計な油をすくいとる(エキュメ)
･8時間コトコト煮込んだらこれを濾して終了
○２日目
･前日作ったものにさらに焼いた牛スジと鶏ガラ、そして炒めた香味野菜を加えて水を足し1日目同様エキュメしながら8時間コトコト煮込んだらこれを濾して終了
○３日目
･前日作ったものにさらに焼いた牛スジと鶏ガラ、そして炒めた香味野菜を加えて水を足し１日目同様エキュメしながら8時間コトコト煮込む
･その間に1日目で出た牛スジと鶏ガラの油を火にかけてふるった強力粉を加えたら焦がさないよう練りあげる
(※最初は中火で火にかけて、段々と鍋肌から色が変わってきたタイミングで弱火に落とし、濡らした布巾の上で鍋肌の色が変わった部分を落としてさらに火にかけての繰り返し)
･１時間ほどしてチョコレート色になったらエスパニョールに加えてこれを濾せばソースエスパニョールの完成！
○最終日の仕上げ
牛バラ肉ブロック(今回は牛すね肉) 2kg
ベーコン 200g
フォンドヴォライユ 1L
ソース・エスパニョール 3L
赤ワイン 500CC
トマトペースト30g
バター 30g
完熟トマト 2個
玉ねぎ 大1個
人参 大1本
セロリ 2本
･オリーブオイルを引いたフライパンで牛肉に焼き目をつけ、刻んだ玉ねぎ人参セロリはバターで軽く色がつく程度に鍋で炒める
･鍋の香味野菜にトマトペーストを加えたら軽く炒め合わせトマト、赤ワインを投入し嵩が1/3になるまで煮詰める
･そこにフォンドヴォライユ、ソース・エスパニョール、焼いた牛肉を加えたらエキュメしながらコトコト90分～120分
※この時鍋底を焦がさないよう5分に１度かき混ぜてあげながら
･煮込み終わったら牛肉は取り出してビーフシチューに、煮汁は濾してデミグラスソースにして完成
～ハンバーグ作り～
合挽き肉(牛:豚=3:1) 2.5kg
牛乳400CC
玉ねぎ大2個
お麩70g
塩適量
コショウ適量
ナツメグ適量
･玉ねぎはフライパンで飴色になるまで炒めてバットに取り出し冷蔵庫で冷やしておく
･お麩は細かく砕いて牛乳に浸しておく
･挽き肉に塩、胡椒、ナツメグを加えたら白く糸を引くくらいまでしっかり混ぜ合わせる
･次に挽き肉に溶き卵を加えて混ぜ合わせる
混ざったら玉ねぎ、お麩を加えてさらに混ぜ合わせて肉だねの完成
･手に油を塗り肉だねの空気を抜いたら中心にチーズを加えてこれを包み再度空気を抜いてハンバーグの形を成型
･少し多めのオイルで表面を焼き固めたら鍋に並べ、
ソース・エスパニョールを加えたら弱火で15分ほど煮込む
※僕の場合は一つ一つが大きかったため25分煮込んでますが通常であれば10分～15分でいいのかなと思います(^^)
･煮込み終わったら皿に盛り付けあたため直したデミグラスソースを上からかければ完成！
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本日の食材のご紹介です
【ブリの照焼き】
材料 (3人前)
ぶり （切り身） 3切れ（1切れ約100g）
塩 適量
小麦粉 適量
サラダ油 大さじ2位
★たれ
しょうゆ 大さじ2
酒 大さじ2
みりん 大さじ2
砂糖 大さじ1
【焦がし野菜の香味ドレッシング】
玉ねぎ（みじん切り） 1個
ニンニク（みじん切り） 3片
生姜（みじん切り） 2片
柚子胡椒 小さじ1/2
酢 大さじ3
みりん 大さじ3
サラダ油 大さじ3
醤油 1/4cup
作り方
１ サラダ油・ニンニク・生姜をフライパンに入れ、
中火で香りがたつまで炒める。
２ 玉ねぎ・塩ひとつまみを加え、さらに５分程炒める。
３ 弱火と中火の間くらいに火を落とし、水分を飛ばし
飴色になるまで炒める。
４ みりん以外の調味料を合わせておく。
５ 飴色になった具材を合わせたタレに加える。
６ みりんを熱し、アルコール分を飛ばす。
７ 熱したみりんを加えて、完成！
【薄くず仕立て】
大根の皮 適量
大根の葉 適量
人参の皮 適量
サラダ油 大さじ2
水 500cc
だしの素 大さじ1
塩 適量
薄口醤油 適量
水溶き片栗粉(水：片栗粉＝1：1) 適量
作り方
１ サラダ油で大根の葉を炒める。
２ しんなりしてくれば、細切りにした大根の皮・人参の皮
を加えてさらに炒める。
３ 水・だしの素を加え、塩・薄口醤油で味を整える。
４ 最後に水溶き片栗粉でとろみをつけて完成！
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ぜびお試しあれ！
では、次回もお楽しみに〜
それではLet's cooking
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