在愛河下游遇見米其林等級的甜點新星
溫柔實驗室 Laboratoire de douceurs /
八月最後一天,來分享多一點關於溫柔甜點主廚Jack的人生歷程,補強因為篇幅設限,無法寫在這期高鐵TLife雜誌專欄「愛河流域美食」主題裡的文字。https://reurl.cc/W3pb6D
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去年夏初甫在鹽埕正式開幕的「#溫柔實驗室」,隨即在高雄颳起一陣甜點旋風。這帶香氣的微風雖遭逢疫情卻始終在持續緩緩吹送著。
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主理人Jack,本名劉諺和,在餐飲相關的學經歷相當完整,回到故鄉自行創業前曾先後待過不少名店,包含Pasadena Bakery、S.T.A.Y & Sweet Tea Taipei、Restaurant RAW(恭喜今年再度摘星)、高雄晶英國際行館。
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他是個喜歡挑戰的人,挑戰過去的自己。待在S.T.A.Y & Sweet Tea Taipei和Restaurant RAW期間,領班的任務要組織規劃整個點心房的工作流程及出餐細節,也因為這兩間都是餐廳,而非甜點專賣店,因此他得以把五感完全打開,更全面地,甚至可以說更謙卑地去接觸、認識、學習食材,這是在當年時空背景下的甜點圈少有機會獲得的鍛鍊。特別是在RAW歷練的一年三個月中,他回憶道,「自己彷彿像是被主廚Andre打掉重練般」,這也成就了他日後想到國外看看更寬闊的世界的動機。
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在結束RAW的工作後,他毅然決然放下已累積的成就,將自己歸零,遠赴法國進修,前後在里昂和波爾多待了近八個月。Jack嘗試把自己「丟出去」,藉由頻繁的東西文化撞擊,觀察並探索當地風土和各色食材的背景和運用在料理上的邏輯,從而思考返台後可以如何對應回自己的甜點創作上。
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店名不叫烘焙屋或甜點店,而是實驗室,是因為Jack對於每道甜點,從配方計算、溫度拿捏,甚至是要填入多少空氣,他都錙銖必較。因為只要相差0.1克都會為成品帶來巨大影響,實驗可以帶來穩定,而穩定是美味的根基。
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食材跟著季節走是他的堅持,每日限量甜點,品項都會提前公布在粉絲頁,檸檬塔、巴黎布列斯特、草莓芙蓮、夏季諾黑等都是大熱門。不定時會推出實驗新作。
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好比這陣子他將台灣人中秋過節的重要元素柚子設計成的 #柚子塔 (照片)即讓人驚豔。
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尋常的塔皮被他碾碎沾裹白巧克力後,又捏塑成全新風貌的基底,這個底緊實牢靠,因為風味即將層疊而上。中層擷取法式「蔬菜肉凍(Terrine)」的料理概念,巧用蘋果和紫蘇葉等準備轉化成甜點的食材,經過白酒燉煮,蘋果肉會釋放出更厚的甜味,但得小心拿捏火候才不會過頭,酒氣揮發後的甜湯(未完全煮沸),概念就像蔬菜肉凍完成前的精華肉湯,只是不結合蔬菜,而是將紫蘇葉泡漬進去,最後凝成風味十足的塊狀酒凍。
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旁邊黏著粉綠粉綠的葉瓣,是飄散幽微茶香的抹茶甘納許ganache,上頭乳黃色澤的不是檸檬凝乳,而是主角柚子奶油,柚肉獨特而清朗的酸香滋味此刻已準備全然綻放,在黃色小丘間閃爍的是提味用的梅子酒凝露,如璀璨透亮的繁星,此時整塊甜點的酸與甜已劃過舌尖拉出無數層次,梅酒的尾韻可當成最恰如其分的收尾。
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他持續不斷閱讀各國的飲食期刊和雜誌保持精進,「做實驗」的腳步看似將永遠不會有停下來的一天,「世界太大,餐飲太活,永遠有新奇又有趣的事物前方等著我。」我喜歡Jack自己窩著鑽研時的那個甜點小宇宙。
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米其林指南,2022年即將前進台南和高雄,溫柔實驗室絕對是高雄候選名單中不容被忽視的一個。
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#美食地圖專欄
#雄好呷480
同時也有10000部Youtube影片,追蹤數超過2,910的網紅コバにゃんチャンネル,也在其Youtube影片中提到,...
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我們老高雄人很可愛,
叫粉圓是「台式甜鮭魚卵」,
比較浮誇的阿北還會說是台式魚子醬,
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是!都是!因為爸爸帶你們來吃,
你們又帶兒子孫子來吃,
一顆顆粉圓在時代裡翻滾,
因此閃閃發光。
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這次高鐵美食專欄就來寫寫它 ❤❤
獻給春霞嬤 https://reurl.cc/dGYKYz
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圖片來源:台灣高鐵TLife雜誌
photo credit:陳李視物 陳建豪
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大眾素食部:
阿嬤味 少見的菜大腸/
遠離了鹽埕的觀光熱區,往愛河方向走,有個「邊陲地帶」至今仍少有遊客拜訪,老社區裡依舊保有恬靜的生活感,許多美味的古老小吃隱身其中或附近,台式熱湯、鱉店、素菜、油飯、辦桌羹、金桔豆花、排骨飯、杏仁茶,甚至是已不見蹤跡的台南米糕,都讓街區四溢著家常飯菜香。
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會以家常來形容,除了是因為各色吃食口味都貼近市井外,打開google map地圖,鳥瞰這個區域,形狀也真的就像一棟房子:用富野路和瀨南街架出屋頂、府北路是支撐的橫樑、河西路是地基,「我家門前有小河」,大門一開,愛河眼前穿行而過。
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大約位在「二樓右側」,大有街60號的「#大眾素食部」,門口的三輪推車訴說著過往故事,爐火燒著,老闆娘熟稔地操控全場菜料烹煮的速度,店內以各色充滿媽媽味的簡單素食為主,有麵、米粉、冬粉、壽司和一些滷素菜,麵和米粉拌進自家炒製菜料,澆淋不是素肉臊而是燉菜留存的滷汁後,滋味樸實耐吃。
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而「菜大腸」和「餛飩羹」絕對是這間店的隱藏版擔當,幾乎是只有熟門熟路者才懂得點,但還是常常火速賣光。特別是那條菜大腸,外形與葷食的糯米腸極為相似,用豆皮取代了豬腸衣來包裹糯米,豆皮薄弱,若非擁有靈巧手技與專注心靈,大概成品一切也容易因為包不緊而歪七扭八,米粒裡同樣散落著花生,上桌後蘸著芥末和醬油膏同食,新奇,美味,再搭配一碗什錦素羹或餛飩羹,填飽肚子,愉快輕鬆……
(圖為兩年前舊照)
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☆ 「躲避觀光客的眼睛,高雄老城區的私隱小食三選」,八月,#島嶼晃遊者 專欄,即將上線。
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☆ 延伸閱讀:台灣高鐵TLife雜誌,八月號 #美食地圖 專欄,「祖孫的小食追憶 / 愛河流域特色美食精選」,線上連結 📰 http://foritech-tlife.cloudapp.net/archives/7948
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#雄好呷475
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前幾次搭高鐵都有高鐵雜誌看,雖然薄薄一本,但有時候會有不錯的文章,上次看到舒國治推薦的新竹果醬就很有特色。
今天看到椅背網袋裡只有捐款單,沒有雜誌的影子,請問有人知道是取消了還是來不及上嗎?
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