十多年前常與七哥七嫂到他們在番禺的度假屋渡周末。屋苑商場中有家茶鋪,由當時只有17歲的蘇鈿山主理。茶鋪是亞鈿的大姐夫擁有,專賣高質素茶葉。不知不覺與亞鈿熟絡了,久不久邀請他到度假屋吃晚飯。當時想做煙燻乳鴿,於是到他的茶鋪買荔枝紅茶,價錢較普洱便宜,顏色亦夠深,有一點兒甜的味道,還邀請了他來試煙燻乳鴿的味道。自七哥離世,已絕少到番禺,少了與亞鈿聯絡,只是每隔幾年他都打電話來問候。想不到這麼多年亞鈿沒有忘記我們,最近帶三歲女兒及其大家姐到香港一日,探望我和大師公。原來他對煙燻乳鴿念念不忘,今次將食譜修正一下,送給阿鈿。
材料(4人用):
1. 頂鴿 2隻
2. 珠江橋牌老抽 1 茶匙,用來上色
3. 粉紅岩鹽 1/2茶匙,醃鴿
4. 麻油 1茶匙,煙燻乳鴿後搽皮
5. 水 6量杯
煮滷水材料:
1. 水 2量杯
2. 八角 1粒
3. 甘草 2克
4. 花椒 1茶匙
5. 肉桂 2克
6. 草果 2克,用菜刀大力拍爛
煮乳鴿材料:
1. 芥花籽油 1 1/2湯匙
2. 老薑 4片,60克
3. 葱 6條,長度,拍扁
4. 紹興酒 共半量杯
5. 玫瑰露酒 1湯匙
6. 九龍醬園金牌生抽皇 3湯匙
7. 冰糖 40克,拍碎
8. 粉紅岩鹽 1/2茶匙
9. 滷水 1量杯
煙燻乳鴿材料:
1. 白飯 5飯碗﹙用270克水煲250克米﹚
2. 碎冰糖 5湯匙
3. 英記茶莊荔枝紅茶 25克
4. 法國乾玫瑰花 15克
5. 生黃芽白 6塊
做法:
1 先煲飯。
2 沖洗滷水材料。
3 大火煲2量杯水,水滾時轉小火,加入煮滷水材料,冚蓋,小火煮30分鐘至剩下1量杯滷水。
4 乳鴿洗淨,剪去腳部,用毛巾嗦乾鴿的肚及皮,趁熱用老抽上色及用鹽搽乳鴿皮及肚,等15分鐘。
5 燒熱鑊,鑊熱時放入1 1/2湯匙芥花籽油。油熱時放入薑葱,放入煮乳鴿材料:薑、葱、紹酒、玫瑰露酒、生抽、冰糖、鹽、滷水。所有材料滾後轉慢火放入竹笪,放入乳鴿。
6 先煮鴿,胸向下15分鐘,反轉鴿,背向下,繼續慢火煮10分鐘,共25分鐘。
7 胸向下,冚蓋,熄火,焗5分鐘。
8 準備一隻舊鐵鑊及高身鑊蓋來燻乳鴿。在鑊裏放入一大張錫紙,飯平均鋪在錫紙上成一個大圓餅(厚約 2公分)。
9 碎冰糖均勻地撒在上面,撒上荔枝紅茶及玫瑰花,放入一隻高8公分不鏽鋼架。
10 在一個大不鏽鋼碟,鋪上黃芽白,然後放上乳鴿,乳鴿背向上,放在架上面。
11 放上高身鑊蓋,開猛火,燻6分鐘,熄火,等 2分鐘。
12 反轉乳鴿,再用猛火燻乳鴿10分鐘,熄火等 2分鐘。
13 乳鴿掃上麻油,待 5分鐘,斬件,上碟。
大師姐
江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料,用最合適的方法,落最多的心機,只想為家人烹調出最好的味道。近年更推出個人食品品牌。
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