這篇之前就分享過了。。。
不過。。。
因為上禮拜在高雄上戚風課。。。
用到動鮮。。。
發現大家都有打不發。。。
抹面動作慢。。。
容易花掉的煩惱。。。
所以。。。
再分享一下。。。
#如何打發鮮奶油
#如何延緩鮮奶油花掉
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㊙️鮮奶油分為動物性及植物性鮮奶油。。。
❤️動物性鮮奶油
動物性鮮奶油是從牛奶中提煉出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪，以其中的乳脂Milk Fat含量不同來區分，最常見的鮮奶油種類有：
◆Half-and-half cream 半鮮奶油、半牛奶：乳脂量在10-12% 左
右，無法打發。
◆Light cream：同樣是鮮奶油和牛奶的組合，乳脂量在 20% 左右，
同樣無法打發，有時候又稱為coffee cream。經常有人將之與 Half&Half 混為一談。
◆Whipping cream：乳脂量在30% 左右，通常生產廠商會在 cream 裡加上少許的穩定劑及乳化劑來幫助打發，因此稱之為 whipping cream，打發的鮮奶油體積可比原來未打發的cream 多兩倍以上。
◆Heavy Cream：乳脂量在36-40% 左右，同樣可打發至兩倍大的體積。
◆Double Cream 與 Heavy Cream 同樣是鮮奶油，只是濃度稍微濃一點而已。
在包裝的成分說明上，動物性鮮奶油只有『鮮奶油』或『Cream』而無『棕櫚油』或其他植物油成分或含糖量。含有約35%以上的乳脂肪，脂肪含量越高，鮮奶油越濃稠、越容易打發成硬挺的發泡程度。
高乳脂肪的特性讓它不容易油水分離，因此適合加熱、讓液體濃稠，做濃湯、醬料。
★★如何打發動物鮮奶油
鮮奶油的最佳打發溫度是4℃～ 6℃。由於亞熱帶的台灣大部分時候氣溫偏暖和，建議在有冷氣空調的環境中操作，比較適合打發鮮奶油。但就算開了空調，也無法在家裏製作出適合鮮奶油打發的低溫溫度帶。
因此；我們就必需製造鮮奶油適合打發的環境：
◎夏天：打發前，將鮮奶油事先冰入冷凍庫中，冷凍至0℃~-2℃。
◎冬天：打發前，將鮮奶油事先冰入冷凍庫中，冷凍至2℃~0℃。
如果可以，打發鮮奶油的容器也可一併冰凍.
一開始打發鮮奶油時，攪拌機必需開中高速或高速，讓空氣可以快速進來，待鮮奶油漸漸變濃稠時，再調至中速，最後用低速攪拌。打發鮮奶油時，狀態的變化很快，因此視線盡量不要離開攪拌中的鮮奶油因為鮮奶油一旦變成打發狀態時，剛好跟過發只在一線之間。
鮮奶油在正常的乳化狀態下，是呈液體狀態，經過物理性的打發過程，液體和氣泡緊密混合而成，微小的脂肪球依附在氣泡上形成連續的網狀結構。
剛開始攪拌時，攪拌器將空氣快速打入鮮奶油形成氣泡，同時脂肪球彼此撞擊，導致保護脂肪細粒的脂肪球膜受到破壞。釋出的脂肪細粒不溶於水，開始聚集在一起，使得鮮奶油開始漸漸變得濃稠。
聚集的脂肪球一個一個連接起來，編織成可以包住氣泡的網狀構造，藉由打發的過程，網狀結構開始形成，漸漸變成穩定的骨架。但若是持續攪拌，脂肪球會繼續聚集，氣泡的體積則會變小萎縮，甚至會散開來。打發適度的鮮奶油會呈現光澤滑順狀，如果出現結塊且光澤感散失，則為打發過度的狀態。
市面上的鮮奶油，有很多都有添加了葡葡糖、阿拉伯膠、鹿角菜膠、洋菜、糊精等添加物，是為了幫助打發的鮮奶油不易融化、坍塌。而因為靠這些添加物本身增稠、穩定的特性維持鮮奶油的形狀。
但如果是日本進口的純生鮮奶油，就無添加物，因此；乳脂含量愈高，打發後的穩定性和堅挻性也會愈佳。
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❤️如何讓打發的鮮奶油不易融化呢？？？
🍰添加吉利丁
吉利丁1g：50g
🍰添加熟玉米粉
玉米粉1：鮮奶油 30
🍰添加無糖優格
無糖優格1：鮮奶油 2
🍰添加瑪斯卡邦
瑪斯卡邦1：鮮奶油 2
🍰添加不易塌
不易塌0.5：鮮奶油 100
🍰🍰將鮮奶油煮過
台灣目前最普遍的鮮奶油，乳脂含量為35%，基本上乳脂含量，不足以撐起整個鮮奶油的挺度和硬度。
因此；可以在前一天，先將鮮奶油以中小火慢慢煮沸，煮滾後，繼續以小火煮3~5分，讓水份蒸發一些，放涼後；冰冷藏1晚，隔天取出打發！！
鹿角菜膠 洋菜 在 Re: [請益] 各種膠體的凝膠機制- 看板Dietician 的推薦與評價
Ta-Da~~~~~~~
來介紹一下食品膠體
現在可以用在食品的膠體大概有40幾種
根據來源分為五類
1.植物膠:EX吉利T、蒟蒻(又稱魔芋)
2.動物膠:EX吉利丁
3.微生物膠:EX三仙膠
產生凝膠的機構與β-(1-3)D-glucan 多醣體形成三股螺旋的三級結構(Three stranded
helix)有關
4.海藻膠:洋菜
洋菜膠(Agarose)在食品業及生物學上有廣泛的應用，其製程乃是以鹼處理洋菜
Gracilariopisis Chorda，去除硫酸根，在半乳醣上形成3,6 anhydro 鍵[8]，最後結構
為線形的多醣體，包含β-(1-3) D-galactose 及钗-(1-4) 3,6 anhydro-L-galactose 的
重覆單元。
5.化學膠(恩 這個我自己亂分的)因為是化學合成的 所以這樣分EX:CMC
凝膠現象一般是親水的膠體的長鏈分子相互交聯，把液體固定再分子之間。
可形成水凝膠的多醣體包含有洋菜膠、褐藻膠、鹿角菜膠、結蘭膠等等，種類繁多。前三
種為海藻提煉，而結蘭膠為微生物發酵產出。
問題一、蒟蒻凝膠方式和凝膠機制為何？
參見
Scheme of konjac gelation mechanism. (Williams and others 2000)
蒟蒻為多醣(Konjac glucomannan, KGM)
Na2CO3可去除KGM 之乙醯基並使之凝膠
蒟蒻去除乙醯基後於凝膠過程
可產生較多的氫鍵來穩定膠體的結構
當蒟蒻濃度增加
所形成的氫鍵越多
膠體的結構越穩定因而使膠強度增加
相同的蒟蒻濃度下
鹼液pH值越高所形成之膠體強度也越大。
問題二、動物明膠(吉利丁)的凝膠機制又為何？
熱可逆膠
是一種蛋白質凝膠
加熱之後冷卻可以冷卻成膠
蛋白質因為加熱展開 官能基暴露
靜電荷增加
冷卻之後官能基上面的靜電荷互相連接
形成穩定的非共價鍵網狀結構
問題三、一般的乳酪製作前期 加酸後絮凝的乳塊又是為何會凝膠
蛋白質變性後沉澱
改變蛋白質的pH值到達到等電點
問題四、市面上還有一個叫吉利T的東西(這是什麼啊)也是會凝膠的
跟吉利丁不同屬於植物性
這是海藻萃取物
水溶液中
洋菜膠分子在高溫(>60 ℃)時成無規線圈構形
在低溫時
受分子內及分子外氫鍵影響
形成雙股螺旋結構
分子內氫鍵造成了分子剛硬的構形
而分子間氫鍵主要來自於O-3,6 環
以上資料整理自：
1.鹼處理與混合膠質對蒟蒻粉於肉製品應用之探討(成果報告；NSC 89-2313-B-126-016)
2.我的化學課本 哈哈
3.真菌多醣體熱可逆性凝膠性質之研究 毛慶豐 (國科會研究計畫)
4.食品配方設計 化學工業出版社
若有不詳細還請大家補充~
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