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【烘焙小常識】第189篇
掀開「牛軋糖」「南棗核桃糕」多頭馬車的面紗

所謂『多頭馬車』這裡指的是「煮糖溫度」出現多樣的版本
牛軋糖、南棗核桃糕因每人的口感不同，所煮的溫度也不同，
也因為配方的不同，所煮的溫度也所不同，
是所有糖果類，溫度最不平均的一種！
先不談配方及作法，只談熬糖溫度前後就差了20度，

牛軋糖的材料不外乎：
糖 、水 、麥芽 、奶油、奶粉、杏仁果、蛋白 (有的以棉花糖取代)
南棗核桃糕的材料約為：
棗泥餡、核桃、糖、麥芽、水、太白粉 (有的以玉米粉或鳳片粉取代)
然而溫度的差別就在 (括弧) 裡的複方及各人口感上
先從溫度談起：

🍭125度 硬球狀態,這是糖漿進入
硬態的第1度，從這一度起糖漿
將隨着温度的上升，越来越硬，
這種糖漿滴入水中已略呈軟硬狀，
這温度是做牛軋糖的起點，
🍭128度 呈鏡面狀；糖漿滴入
水中可凝集成硬球體，是軟式牛軋糖的最終㸃。
🍭132度 也是鏡面狀，糖漿滴入水中已凝集成硬球體，
在口中嚼時有黏牙的感覺，是杏仁膏的製作點，
也是硬式牛軋糖的起㸃，
更是南棗核桃糕的止㸃，超過這一㸃南棗核桃糕將由軟轉硬，
🍭135度 軟脆狀態， 糖漿脆質地柔軟
有可塑性的彈性! 是所有硬式糖果
(包括花生糖，牛軋糖)的最好時機，
因為軟硬通吃就在這一㸃，其產品介於軟.硬中間。
這一度是硬中帶鬆，超過這一㸃 ，
牛軋糖也將由鬆轉硬。
🍭138度 是鬆轉硬式的止㸃，
超過這一㸃牛軋糖將由硬轉為脆，
用木匙挑起糖漿己呈濃稠的芍芡狀
糖漿滴入水中情形，也開始慢慢的起了變化，
🍭145度是硬式牛軋糖的止㸃，
糖漿滴入水中就馬上凝固有脆性，
超過這一度，牛軋糖只能含在嘴裡慢慢溶化，
若做糖果就得壓扁或做小一㸃，不然會有㸃難咬！
因為每人對牛軋糖的喜好不同就有軟硬之分，
然而較為被人接受的應是135度。
所以有人牛軋糖冷後會走山或者變硬，
材料比例和煮糖的溫度，也造成很大的關係！
但是不管材料如何變化，糖漿的溫度是不會變的，
只要記住下列這三點：
125(＋3) 為軟質點
135( ±3) 為中質點
145(－3) 為硬質點
换句話說：
125～128均為軟質點，只能＋3度不能－3度
因為再減3下去，成品太軟會走山(走鐘)
135從132～138 皆為中質點
因為這一階段軟硬通吃，成品硬中帶鬆
145～142皆為硬質點，只能－3度不能＋3度
因為再加3下去，成品太硬會咬不動
所以不管材料如何變化，只要記住這三點，
什麼樣的配方均難不倒你，
要軟要硬均控制在你手中！

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📍自家
「鍋煮焦糖布丁」
✔️ 鍋煮焦糖布丁 👍推
你各位有人跟我一樣是布丁控嗎🍮！！！
疫情不能出門心心念念的就是咖啡廳裡面的布丁，和超商買到的完全是不同的口感，而且原物料隨手可得🤩，前幾天上網搜尋了布丁的製作方式，結果出乎意料之外的好吃喲😋！
製作的過程也有些小訣竅要來和大家分享💗。
原料有：
細砂糖 180g
雞蛋 5顆
牛奶 450g
動物性鮮奶油 50g
水 （看感覺🤣）
這是18cm布丁模具容量的食譜📖。
🍫焦糖：
在鍋子中加入100g的砂糖和水來煮焦糖，水的比例不用多，均勻滲透砂糖即可，接著開中火平放不攪動砂糖砂糖會從邊緣開始變色，變成麥芽色搖晃鍋子讓糖水均勻混合，混合後繼續加熱到焦糖色，接著加入30g的熱水，加熱水的時候焦糖會濺起來，可以帶手套避免受傷，最後倒入模具中隔水冷卻。（這邊的顏色會決定焦糖的口味，可以依照個人的口味調整苦甜喔😋）
🍮布丁：
布丁好吃的秘訣就是要細緻滑順，所以每個步驟都有小細節要注意！
首先將準備好的五顆蛋在碗裡均勻混合不打發，這邊要盡量不要有小氣泡口感會更滑順（建議可以先過篩一次）。接著在蛋裡面加80g的砂糖均勻攪拌融化到沒有糖的顆粒（在蛋裡面加砂糖可以避免之後加入熱牛奶變成蛋花湯，這邊的砂糖會影響到整體布丁的甜度，份量可以依照個人的口味調整）。
接著在乾淨的鍋子中倒入450g的鮮奶和50g的鮮奶油，開中火煮滾後加入混合好的蛋液中充分攪拌，同樣再過篩一次，就可以加入布丁模具囉！表面的泡泡一樣要吸掉才會細緻（這次做的布丁口感比較扎實，喜歡更滑嫩口感的朋友也可以多加鮮奶，鮮奶油我覺得一定要放，因為我這次買不到香草籽它幫忙去除掉許多蛋的腥味🌿。）
最後放入電鍋，外鍋加入四杯水，電鍋底部放上網架再放布丁，鍋蓋和電鍋之間放上一雙筷子保留空隙蒸大約30-40分鐘，布丁的表面要鋪上鋁箔紙保護表皮，冷卻後放入冰箱就完成囉！
📷 @yc__0414
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