#做麵包中常有收到留言問什麼是水合法?
很多姐妹留言想了解水合法,今天來分享的內容有關水合法 ~
1.水合法的原理和中式麵點中的醒麵相同,讓麵粉和水充分結合。
2.任何麵包麵糰都適合水合法,其它水量太少的麵糰水合起來相對較慢。
3.水合法,將材料中麵粉及液體外,的材料混拌均勻無乾粉即可,麵糰密封後靜置,或者放進冰箱冷藏,冷藏時間最少半小時。(夏天更久,怕麵糰升溫更可放到冰箱2個小時以上)
4.在此期間麵糰會進行水解,使小麥粉中的蛋白質吸水漲潤形成網狀結構,產生麵筋。然後再依序新增酵母、奶油繼續攪拌,短時間內就可以達理想的麵糰狀態。
5.水合法的好處是可以保留麵粉的麥香味、減少水份的流失、更好的掌控麵糰的攪拌溫度、節省打面時間、減少麵包的老化速度等。
6.在炎熱的夏天麵溫不好控制時,可以試試將水合法的麵糰冷藏一晚,第二天取出再與其他材料混合使用。
✔️水合法的比例是多少?
水合法沒有比例。水合法是把配方中的所有面粉和液體混合均勻,攪拌成團後密封好,或放進冰箱冷藏靜置。
✔️水合法適合所有面包嗎?
水合法就是讓麵粉和水充分結合。所以任何麵包麵糰都適合,只是水量太少的麵糰水合起來相對較慢。
✔️雞蛋、牛奶、鮮奶油也要一起水合嗎?
是的。因為這些也算做液體,需要一起水合。把所有液體全部攪拌均勻之後再倒入麵粉中,一起攪拌成團即可。
✔️如果有燙種、液種怎麼使用水合法?
先把種麵糰做上,配方中剩餘的麵粉和液體攪拌成團水合即可。等種麵糰發酵好,取出水合好的麵糰,和主麵糰、酵母進行攪打,後再加入黃油攪至拓展即可。
✔️水合法時,配方中哪些原料不可以放?
麵粉和液體放進去,糖、鹽、奶粉這些可放可不放,不加鹽的麵糰水合速度會更快,這是因為麵糰不會收緊所以水合速度會更快。添加了鹽或者大量砂糖的麵糰水合速度會更慢。奶油和酵母是一定不可以放的。
✔️水合法和冷藏中種法哪個好?
水合法如果不加種就是直接法。直接法和冷藏發酵法沒有誰比誰好,根據自己的習慣使用哪種方法都是可以。
✔️更多烘焙攪拌機、烤箱及好物,美學你的生活~
👉 https://reurl.cc/Q9XMeZ
✔️趕快來參加Carol 烘焙社團,裡面高手雲集,互相交流及分享~😋
👉 https://reurl.cc/MA6AY4
✔️參加科技主婦Carol Chen美味料理社,找靈感
👉 https://reurl.cc/1YXYRY
#歡迎來分享你的烘焙料理
#同島一命
同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過22萬的網紅BrianCuisine,也在其Youtube影片中提到,你做的塔皮、派皮質地正確嗎?其實不萊嗯經常看到很多食譜或網路成品照片,它們都並非完全正確,或說沒有達到經典法式塔皮的細膩要求。有些食譜或做法會以多放麵粉、並減少奶油、再多一些水份來讓操作變得容易,或是將塔皮擀開得厚實讓入模變得容易,這些外型或許看起來彼此類似的塔皮做法,只有在你有機會吃到正確質地時才...
麵筋原理 在 陳若溱の烘焙實驗筆記 Facebook 的最佳解答
#仙女佛心
#等我再忙幾天
#會在社團跟大家分享燙麵蛋黃酥的配方和做法
社團裏有人問燙麵蛋黃酥跟一般冷水蛋黃酥有什麼不同????
先大致講一下原理。。。
「燙麵法;利用高溫的水,使麵糰中的麵筋,遭到破壞,沒有了麵筋的收縮力,麵糰「自由而奔放」,不需要揉出筋性,也不需要足夠時間鬆弛,只要在低溫環境溫度下操作麵糰,就很可以輕鬆的桿開,包覆住油酥。
但因為燙麵法的麵糰質地不如冷水法細滑,所以如果擀得太薄,容易有破酥的危險,所以一般燙麵蛋黃酥的層次不若冷水麵蛋黃酥明顯漂亮!!!」
#完整理論等我單再空一點會分享在社團
麵筋原理 在 Facebook 的最佳貼文
毛毛蟲仙草。
在阿芳從小的飲食記憶中,打開夏天的冰箱中,媽媽總會為我們更換不同的消暑飲品,仙草干茶.菊花茶.冬瓜茶.洛神花.還有小孩很愛的瑪吶紅茶,也會更換各種不同的愛玉.仙草.綠豆粉角.薏仁湯放在冰箱中,讓孩子在炎熱的夏天,打開冰箱就可以來一杯涼爽一翻,媽媽的理家法則其實很多都複刻在阿芳的身上。
那天炒的冬瓜糖,阿芳習慣溶解成冬瓜露,就是用在阿芳家夏天的各種消暑冰品,但隨著健康的概念,阿芳家的飲品多半是無糖,但是愛玉或仙草,阿芳就會不嫌麻煩的自煮冬瓜糖露,添加在這些如果凍般的冰品中,那天煮好的冬瓜露,劉爸就敲碗夏天冰箱中常備的仙草茶,於是阿芳煮了一大鍋,裝出了4大瓶不加鹼的無糖仙草干茶,留在鍋底一部分,再加了一點點的鹼粉,多煮了10分鐘,熄火多浸泡一個晚上,隔天就得到了黝黑的仙草汁,阿芳做了一小盒仙草凍,我家的仙草冰密碼,除了特有的冬瓜糖香,就是樣子長得像毛毛蟲。
🧐沒有加鹼煮的仙草干茶清香消暑,適合當飲品,但若拿來做仙草凍風味則不足,加一點鹼熬煮浸泡後,可以得到色黑如墨,風味濃鬱的仙草汁,就適合拿來做仙草凍,傳統古法可以把很多地瓜切塊熬煮湯水,或是洗麵筋出來的湯水拿來勾芡,成為軟滑的仙草凍就是現在可以吃到的嫩仙草,現在多半用方便的地瓜粉水來勾芡,也就是燒仙草會凝固的原理,質感雖然成型,但不爽口,我們現在喜歡的仙草凍,是爽滑中帶脆的質感,可以用吉利T粉當凝膠,只為了仙草汁需要煮的時間,加了鹼後當茶飲不好喝,所以阿芳都是利用大快鍋,一次3兩的仙草干,配6-7公升的水,先煮出一大鍋的仙草干茶,清香爽口,取出8成的仙草干茶,留在鍋子裡熬過的草跟剩餘的茶湯,加入1/3小匙的鹼再繼續熬煮,煮完再多泡一夜,隔天重新再煮滾,就可以把草根濾掉,得到像墨水一般的仙草汁,阿芳喜歡的比例是900-1000cc的仙草汁配20克的吉利T粉,煮好放涼就可以成凍,再用做菜的刨絲器,把仙草刨成毛毛蟲的樣子,加上冬瓜糖露及一點點仙草干茶,就是阿芳家的夏日仙草冰。
麵筋原理 在 BrianCuisine Youtube 的最讚貼文
你做的塔皮、派皮質地正確嗎?其實不萊嗯經常看到很多食譜或網路成品照片,它們都並非完全正確,或說沒有達到經典法式塔皮的細膩要求。有些食譜或做法會以多放麵粉、並減少奶油、再多一些水份來讓操作變得容易,或是將塔皮擀開得厚實讓入模變得容易,這些外型或許看起來彼此類似的塔皮做法,只有在你有機會吃到正確質地時才會恍然大悟。影片示範 適用於鹹派塔皮,如要作成甜味,請看下方相關配方連結。
怎麼運用「奶油」與「液體」這兩個食材,是讓塔皮邁向更完美質地不可忽略的關鍵,這篇文章與示範短片,就是將重要科學原理予以說明,讓你知道溫度、先後順序及拌合方式如何直接影響你的塔皮質地。奶油比例增高時操作變得不易,部分麵粉替換成杏仁粉時,固然香氣大加分,但同樣也讓操作變得不易,這些都需要一些練習與留意溫度的變化。
[材料 ] - 起司酥油塔皮麵團
冰涼雞蛋:1顆
冰水:50g
中筋麵粉:280g
新鮮帕馬森乾酪細絲:30g
冷凍奶油絲:140g
【註】
完成麵團分割為2份時,每份重量約為270g。如將麵團擀開為3mm厚度,則可完成9吋塔2份。
油酥塔皮配方 (內有巧克力風味):
https://www.briancuisine.com/?p=2700
★新美式派皮配方:
https://www.briancuisine.com/?p=4940
★烤出完美焦糖奶色塔皮(含隔水效果):
https://www.briancuisine.com/?p=6659
[ 做法 ]
冰涼雞蛋與冰水拌合均、新鮮帕馬森乾酪刨成細絲、冷凍奶油刨成細塊,全程保持冰涼狀態備用。
中筋麵粉、冷凍奶油絲及新鮮帕馬森乾酪細絲,在寬口缽中以指腹或2只硬質刮片輔助,採翻拌與切拌交錯運用將材料混勻。
接續將蛋液水採繞圈方式,盡可能均勻倒入攪拌盆,同樣以翻拌、切拌交錯運用方式,將材料混拌至均勻、細緻。目視材料均勻,在手中可容易捏合成團、不鬆散即可。
將完成塔皮麵團均分成等重2份 (每份約270g) ,各別捏合成團後以,再以包鮮模包裹、再以擀麵棍壓整為扁平狀,放入夾鏈袋移放冰箱冰涼一夜、鬆弛麵筋,也讓水分子滲透更為均勻後使用。次日不在3天內使用的塔皮麵團,採密封後冷凍保鮮,時間可達一個月。
這個運用刨絲「冰凍奶油」的塔皮麵團製作方式,可套用到任何塔皮、派皮麵團上,它們的共同邏輯都是,預先將粉類 (如麵粉 + 糖粉 + 杏仁粉 + 鹽 + 可可粉 + 茶粉 + 烘焙小蘇打粉...等) 拌合,然後加入冰凍刨絲奶油 (或冰涼乳酪塊...),讓奶油細塊都先均勻沾裹到粉類材料,最後再加入預拌好的液體 (水、雞蛋、鮮奶、鮮奶油、醋....等)。
運用雙手溫度最低的指腹,或硬質切刀採翻拌與切拌交錯運用方式,將麵團拌合至均勻,這能提供家中沒有食物調理機,但想做出完美塔皮的朋友,一個最為完美的解決方案。
塔皮的正確質地完全來自於保持奶油全程冰涼,及它與麵粉接觸的融合方式,以下是塔皮新手最容易犯的失誤。
這些失誤你犯了幾個:
1. 奶油不夠冰,且升溫過快 (高過18℃),開始黏在手上、工作台上與攪拌盆裡。
2. 加入順序錯誤,讓液體先與麵粉接觸造成筋度自然形成。
3. 奶油塊分切不夠細緻,造成拌合不均勻,麵團擀開時容易鬆散。
4. 過度操作、奶油融化時,其中16%水分與麵粉開始結合產生筋性。
5. 加入不夠冰涼的液體或是同樣過度操作,水與麵粉產生麵筋鏈結。
6. 硬在高溫環境中操作,造成麵團愈來愈黏。(中途應該放冰箱降溫)
7. 拌合成團後冰涼鬆弛麵筋時間過短 (建議至少4小時),讓水分毛細現象完成。
8. 麵團未經過冰涼完成毛細現象,就直接送進冷凍,造成擀開龜裂。
9. 麵團擀開破裂、失敗,重新黏合時,採用『揉』的方式造成出筋。應該改用推整。
10. 擀整麵團高過3次,塔皮成品變得「硬脆」而非「酥鬆」。
11. 自行將糖粉置換成細白砂糖,或自行減少糖粉用量,造成質地錯誤。
12. 自行將「無鹽奶油」置換成「無水奶油」,因此烘烤中無法產生水氣撐開麵團。
13. 提高可可粉在麵團中比例時,麵團也容易可可脂干擾變得較硬脆。
科學原理說明:
麵團筋度生成就是因為液體的加入,液體雖然是麵粉成團的必須黏合劑,但如果液體被採用揉整方式與麵粉結合,它就形成延展性,類似揉製麵包麵團一般,產生塔皮質地裡不需要的筋度,讓口感錯誤。
無論是Shortbread (油酥) 或是Sablé (沙布蕾) ,它們的完美口感就是來自於『能宛如沙子一般在口中鬆散開來』。它們都是以極低水分讓麵粉產生黏合,多僅利用一般奶油脂肪中,那16%的水分,因受熱產生蒸氣而膨脹形成組織的空氣感。為何我前面要說不該揉拌麵糰而是改用推壓麵團的方式呢?其目的是為了讓奶油在麵團中以「片狀」方式形成結構,只有這樣在受熱時,奶油所自含的水分才能更均勻的分布在麵團組織,形成類似千層派的那種狀態。
★ 每月定額贊助計畫:https://goo.gl/yWSqdJ
★ 訂閱不萊嗯頻道→ https://goo.gl/iAjbRN
完整配方與操作說明:https://www.briancuisine.com/?p=9018
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/Hk31iRWQOGo/hqdefault.jpg)
麵筋原理 在 BrianCuisine Youtube 的精選貼文
★ 訂閱不萊嗯頻道→ https://goo.gl/iAjbRN
完整配方與操作說明:https://www.briancuisine.com/?p=6648
[ 材料 ] - 10吋中空柱咕咕洛夫烤模
中筋麵粉:300g
白砂糖:50g
鹽:1/2茶匙
室溫雞蛋:2顆 (約110g)
鮮奶:60g
速發酵母:7g
無鹽奶油:100g
葡萄乾:80g (或糖漬橙皮)
朗姆酒(RUM):25g
防沾融化奶油:適量
杏仁片:20g
雖然使用膨脹劑或酵母菌,不是能夠完全定義蛋糕或麵包的分界線,不過在較早的歐式甜點配方記載中,確實有不少採用酵母菌作用,替代膨脹劑添加以製作蛋糕或小點心的例子 (例如過去不萊嗯介紹過的巧克力橙香瑪德蓮就是這樣的例子),從膨脹原理來觀察膨鬆蛋糕體的形成,撐起蛋糕體的氣孔組織內所含的都是二氧化碳。這份「葡萄乾發酵蛋糕」外層經烘烤後呈現的金黃酥皮,散發陣陣蛋奶香,特別是與微焦的杏仁片一起咀嚼入喉,它飽滿的堅果香氣讓清晨的鼻腔甦醒了過來,內層微濕潤且綿密的海綿組織夾藏了微酸葡萄乾,奶油與蛋黃渲染的金黃,無論搭配一杯鮮奶、米漿或是黑咖啡都顯示那麼的相稱。
從操作手法來解析這份點心,有點類似源自義大利米蘭地區的耶誕蛋糕Panettone (托尼甜麵包) ,不過配方則類似法式甜麵包布里歐 (採用大量奶油與雞蛋)。運用咕咕洛夫的起伏線條特性,蛋糕體呈現歐式復古甜點的氛圍。採用非膨脹劑添加的麵團發酵手法製作,隨著發酵時間的精心醞釀,酵母與麵筋之間產生無法複製的奇妙變化,麵粉熟成的風韻就在烘烤中完全的被釋放開來,讓你的廚房充滿了幸福的
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/W895JI-NLv8/hqdefault.jpg)