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各位好,本文是我到目前為止的手打奶泡拉花心得
希望將這篇做成完整教學的形式,有遺漏還請幫板友幫忙補充,有誤也請幫忙指證
以下本文:
首先,拉花有各種不同方式的拉花,要先說明清楚本篇講的是"手打奶泡"拉花
在開始之前要先了解,奶泡打的好或不好,就佔了拉花成敗的一半
(其他三成來自拉花技術、兩成看咖啡好壞)
而奶泡打的好或不好,蒸氣打奶泡 > 機器打奶泡 > 手打奶泡
手打奶泡再怎麼練都有一層無法逾越之壁擋在那邊
所以,要玩手打奶泡之前要知道,這真的就只是玩玩而已,想認真練還是練蒸氣奶泡吧...
接著,準備器材
手打奶泡杯有兩種,鋼杯跟玻璃杯
鋼杯可以點火加熱、玻璃杯可以微波加熱,基本上就是看你怎麼熱牛奶而已,其他不影響
(玻璃杯是透明的可以看到裡面的奶泡,但這點能幫上多少忙我就說不上來了)
這兩杯又各分兩種,單層濾網跟雙層濾網
沒用過單層濾網,我想就只是打十下奶泡跟打二十下的差別?
拉花杯選容量大點、杯嘴尖點、杯口內縮一點的
容量大點的可以讓你比較早把"拉花杯口"接近"咖啡液面",這是很重要的
杯嘴尖點可以讓你拉出比較細的線條 (粗線條也做得到,倒多一點就是了)
而相比之下寬杯嘴就只能拉粗線條了
杯口內縮沒有也沒關係,但如果有內縮的話,搖晃拉花杯融合牛奶、奶泡時比較不會溢
出,可以比較放心晃動拉花杯
咖啡杯選淺而寬的,像碗一樣
杯淺可以讓你比較早把"拉花杯口"接近"咖啡液面",同上的拉花杯容量大的好處
杯寬讓你作畫容易一些
接著耗材,牛奶與咖啡
牛奶我覺得影響不大
有人說林鳳營好打、有人說全脂好打、有人說高鈣不好打、...
但似乎是專指蒸氣打的狀況,手打奶泡萬奶OK
咖啡影響也不大
手打奶泡都已經是次等奶泡了,其他東西也影響不大了啦
市售咖啡可、即溶咖啡亦可 (當然特地弄espresso還是最好啦)
前置作業準備好了之後,接下來就要正式進入拉花步驟了
步驟1:熱牛奶
要用什麼方式熱這裡就不多講了,煮、隔水加熱、微波、...
如果是微波記得每二三十秒拿出來攪拌一下,因為微波會局部沸騰
加熱到五六十度,不可超過七十度
(有人說冰牛奶好拉花,其實是蒸氣打奶泡限定,手打奶泡請忽略,手打就是要熱牛奶)
(更精確的說是蒸氣打奶泡,冰牛奶好"打奶泡",不是好"拉花")
步驟2:準備咖啡
品牌隨意,冰、熱隨意,有無crema隨意
量大約30cc即可,量多一點也沒差,但頂多50, 60cc就好,不要再多
https://www.youtube.com/watch?v=-Hby0HmVCno
連結所示範的無crema拉花法,實在沒必要
會拉的人照樣可拉,不會的反而會因為撒可可粉的技術問題產生超多超大量的泡泡
(反面範例請參考
https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1409060617.A.41B.html
https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1409297223.A.BB2.html
中的第11~18拉)
步驟3:打奶泡!!!!!
看你咖啡杯的大小,決定牛奶的量,一般是1/3奶泡杯~1/2奶泡杯
(我的咖啡杯略大的關係,幾乎都裝5.5分滿~6分滿)
打奶泡前將濾網對準牛奶液面,上下打1~1.5公分
這點很重要!!!
教家人拉花時才發現,新手打奶泡都太膽小,幅度大一點!速度快一點!
甚至可以說液面往上2公分~往下2公分
看打奶泡杯就可以知道,這幾乎是奶泡杯的一半的幅度了
如果牛奶沒有被你打的溢出奶泡杯,那你打的幅度不還夠大,速度也還不夠快
次數的話,要看個人狀況
像我一開始是牛奶液面上15下、接著放慢速度打30下,結果超硬
那就要調整,後來改成5下、放慢速度10下
然後又調整、調整、調整、...
現在我是用同樣速度,液面上6~8下,液面下10下,然後再從最上壓到最下兩次
簡單說,次數沒定律,要看你的力道、幅度、速度,多拉幾杯,觀察成果,才會知道要
增加、減少次數?調整幅度?或其他的調整
步驟4:刮奶泡
手打奶泡是百分之百必刮粗奶泡的,總之你看的到的圓圓的泡泡,就都刮掉吧
好奶泡看不到顆粒、用湯匙撈起來湯匙倒過來會掉下去不會黏在湯匙上、流動性佳、不
會凹凸不平凸出來
會留下多少好奶泡就看打奶泡技術了
不過也不用想說整杯都是好奶泡,手打堪用的奶泡有到四分之一就很好了
步驟5:奶泡倒到拉花杯
沿著拉花杯杯壁倒,重要!!!!!!!
直接倒到拉花杯杯底就等著沖出一大堆大泡泡
步驟6:敲拉花杯
用來敲破大泡泡,可以拿湯匙用力敲杯壁,也可以拉花杯直接拿起來用力敲桌子
請用力,小小力敲不如就別敲了
但當然也不是要你用力到整碗奶泡噴出拉花杯的意思
拿捏力道,敲破大泡泡
步驟7:搖晃拉花杯
融合牛奶與奶泡,但其實要搖到什麼程度我完全沒辦法判斷...
總之,要搖就要搖的很大力!
這也是教家人時才發現的,小小力搖就乾脆別搖了,要晃得很大力才有辦法融合奶泡
另外,有教學說牛奶與奶泡太分離時用湯匙攪拌 (X)
請勿攪拌,一攪拌你的奶泡就破光光了
這你點杯抹茶歐蕾、可可歐蕾喝就知道了,不攪拌奶泡都好好的,一攪拌就通通變水
引述 " 推 sc1146: 步驟6:搖晃到牛奶表面有光澤 因牛奶與奶泡要結合 "
(步驟已稍作修改,推文步驟6 指本文步驟7 )
如果要以此基準判斷,步驟4刮奶泡要刮得精準,刮到差不多看到良好的奶泡
刮得太多浪費好的奶泡,刮得太少又融合不太起來
總之懂得判斷奶泡好壞很重要
步驟8:拉花
一開始提高拉花杯,用最小的水柱倒下奶泡
等奶泡與咖啡融合的差不多後就可以開始作畫
(你看顏色、狀態都沒再繼續改變就是融合的差不多了)
作畫之前如果看到融合時有奶泡浮太起來白白的一片,就拉高拉花杯、縮小水柱,用奶
泡把那白白的部分往下沖
開始作畫時將拉花杯靠到咖啡杯上,拉花杯嘴越接近咖啡液面、倒出越大量奶泡,就越
容易將白色留在咖啡上
收尾階段同開頭,拉高拉花杯、縮小水柱,將圖案收尾後停在一個定點慢慢將奶泡倒光
光,倒到滿杯稍微滿溢為止
以上,如果有補充或指證還請板友幫忙提出
最後再提出我的一個感想
拉花這回事,雖然文章開頭說奶泡好壞佔成敗五六成,但以手打奶泡來說打奶泡是手打,
拉花是手拉,也就是通通都手作,那根本成敗八九成都來自於手感了
而手感,一天練一杯老實說只會退步而已
同樣練這麼多杯,一個月每天打一杯 跟 兩個禮拜每天打兩杯,後者的手感累積絕對優
於前者,一個禮拜每天四杯當然又更不用說了
簡單說,拉花海無崖,練習是岸
感謝各位
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