"Stock" Vs "Broth"
Cả hai khái niệm này sẽ được người Việt mình dịch chung chung là "nước xương", bản thân phương pháp chế biến cũng khá giống nhau, mục đích sử dụng nhiều khi cũng tương tự nhưng thực ra có khá nhiều yếu tố làm nên sự khác biệt giữa hai dung dịch này, chúng mình cùng mổ xẻ nha
Stock - Nước cốt:
Có thể dịch stock là nước cốt vì nó là kết quả của quá trình nấu chậm xương động vật, có thể có thịt tuy nhiên không nhất thiết và các loại rau củ tạo vị ngọt và hương thơm như hành tây, cần tây, cà-rốt cũng như các loại gia vị như tỏi, hạt tiêu, gừng, các giống lá thơm... Thông thường xương sẽ được nướng trước khi đem đi ninh để tạo màu sắc cũng như hương vị, tuy nhiên cũng có thể bỏ qua khâu này.
Tùy vào loại xương mà thời gian nấu có thể kéo dài từ 2h - 8h. Mục đích của việc nấu nhiệt thấp, thời gian lâu và không đậy vung là để phân rã các kết cấu colagen từ sụn và dây chằng dính trong xương thành gelatin và chống việc làm đục nước. Quá trình này giúp cho ra kết quả là nước cốt giàu hương vị và mang kết cấu có độ nặng, dễ bám lại trong miệng. Cũng nhờ gelatin tự nhiên, nước cốt thường đóng keo lại trong tủ lạnh giống như khi chúng ta làm thịt nấu đông vậy đó. Đôi khi, người ta cũng gọi "stock" là "bone broth"
Thường thì người ta không thêm muối vào nước cốt, và nó thường được dùng để làm thành phần cho các loại sốt, các món thịt đông (phương Tây có rất nhiều nhé, có lẽ thịt đông nhà mình là cải biên từ một món Pháp), om, hầm, súp hoặc thậm chí là thành phần để tạo vị umami và độ nặng cho sốt của đồ xào kiểu Tàu.
Broth - Nước dùng:
Nói một cách đơn giản thì broth là nước dùng, có nghĩa là nước có nấu thịt trong đó và được pha gia vị. Cũng giống như nước cốt, nước dùng được nấu cùng rau củ và gia vị trên lửa nhỏ và để mở vung để tránh đục nước. Tuy nhiên, nước cốt chủ yếu được nấu từ xương, còn nước dùng thì nấu từ thịt, gười ta cũng có thể dùng nước cốt nấu thịt và thêm nước cho đủ độ loãng để làm ra nước dùng. Chính vì vậy, thời gian nấu cũng nhanh hơn nước cốt, chỉ tầm 30' - 2h. Kết quả là nước dùng với kết cấu lỏng, ngon ngọt hài hòa với một độ nặng vừa phải và không đóng keo khi trữ lạnh.
Nước dùng tất nhiên phải có muối cho đủ độ mặn cùng các loại gia vị khác cho hoàn chỉnh về mặt hương vị. Thường thì nước dùng sẽ dùng cho các món canh, súp, phở bún miến mỳ, các món om hầm chứ ít khi dùng để làm sốt.
Kết luận:
Vậy để dễ hình dung bạn có thể nhìn nhận như sau:
+ Stock - nước cốt: thường được dùng như một nguyên liệu để nấu các món khác, giúp tăng độ nặng, độ giàu hương vị cho các món ăn sử dụng nó. Cần được thêm muối và các loại gia vị để hoàn thiện hương vị
+Broth - nước dùng: thường được dùng như một món hoàn chỉnh, hoặc nguyên liệu để tạo độ ngọt hay các hương vị cho món ăn. Không cần thêm gia vị hay muối vì chúng đã được hoàn thiện khi nấu.
Ảnh: Lauren Volo
broth vs stock 在 Stock vs Broth - What's the difference in usage? 的推薦與評價
You can use stock where you would normally use broth, and you'll be pleasantly surprised at the difference. You may need to use more salt than ... ... <看更多>