【迴轉壽司的「黑科技」，究竟值不值錢？】
根據美國調研機構CB Insights發布數據，全球餐飲科技(Restaurant Tech)正逐步吸引機構投資人的目光，近五年創投案件由每年80件成長至130件，挹注的創投資金也由2.1億美元大幅成長至9.5億美元，尤其以亞洲先進城市的餐飲生產力革新最受到注目。然而，積極應用各種新奇科技的餐飲企業，是否真能創造顯著的經營回報？
近年亞洲餐飲科技受到創投關注的領域約可分為三個階段，首先是結合多元支付工具及精準行銷的數位應用，帶動了中國大陸微信支付、台灣街口APP以及LINE PAY等服務的廣泛滲透。接著是結合各式行動科技及社群互動的餐飲外送服務，孵化了巨型外賣企業如中國大陸餓了麼、美團，以及日本夢之街創造委員會旗下的「出前館」等。最近期則是結合AI及智慧自動化機器人應用，鎖定亞洲勞動力不足及生產力不佳的餐飲業長期痛點，提供科技解決方案。
其中日本發跡的「迴轉壽司」業態，可說是全球餐飲科技應用導入的典範。不僅在軟硬體方面持續大膽採用智慧科技方案，連服務流程也採取高度生產線標準作業化模式。諸如自動送餐軌道、桌面Pad點餐系統、餐盤回收裝置和APP預約等，都由「迴轉壽司」業態率先全面導入。而2018年度進軍台灣的日本迴轉壽司龍頭業者スシロー(壽司郎)，更向商業週刊揭露其應用大數據和AI分析，精準預測顧客消費品項，讓食材廢棄率大幅降低了25%，食材廢棄成本僅約占營收1.5％。
然而，大力擁抱餐飲「黑科技」的日本迴轉壽司業態，是否果真創造出更佳的經營績效，成為全球連鎖餐飲服務模式的未來之星？我們以日本連鎖餐飲各業態領導業者的經營數據加以比較。
首先，應用各種新奇科技不遺餘力的スシロー(壽司郎)，確實奪下日本迴轉壽司業界的領導地位，營業收入1,749億日圓、營業利益 117億日圓，雙雙奪下業界冠軍。此外，在營業利益率方面，也與競爭者們拉開顯著差異，スシロー(壽司郎)高達6.69%，其次藏壽司達5.13%、HAMA壽司為3.97%。
然而，當我們比較日本其他種類的連鎖餐飲業態龍頭，其營業利益率多遠高於整體迴轉壽司業態，甚至高於スシロー(壽司郎)，大多落點在5%至10%區間。例如日本和食連鎖領導者ZENSHO(すき家)營業利益率達6.14%、洋食連鎖薩利亞達7.55%、和風咖哩連鎖COCO壹番屋達9.51%、中華料理連鎖日高屋和餃子王將更高達11.33%和7.04%。可以斷言現今餐飲業之經營績效，仍高度連結於規模經濟和當地市場口味偏好。
顯示與其他餐飲業態相較，整體迴轉壽司業態並未能創造出顯著優異的經營績效。以上述日本經驗看來，擁抱餐飲科技熱潮尚未能為餐飲業者創造顯著獲利能力的提升。或許古老的諺語還未過時：「掏金熱潮時，賣鏟子的傢伙最賺錢」，那些提供新奇餐飲「黑科技」的科技企業們，才是投資者們該關注的！
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