#疫情下餐飲業可能的走向
5月15日雙北升至第三級警戒後,多數人的高度自律,讓二城進入類封閉的狀態。人們可以出門,但非必要不出門,政府把責任攤到我們身上,我們牢牢扛起,同島一命。
一些餐廳自主休業,一些餐廳加強防疫,另一些餐廳展開外帶外送方案。
許多餐飲業者做了勇敢的決定。
我們很多人都希望,在這段黃金期間盡量自肅,盡快壓平傳播曲線,使疫情不至惡化到強制封城、反覆循環的地步。國外都演給我們看了。短痛不止,若發展成長痛,才真正會傷害餐飲業;此刻自肅,才是保全我們喜愛的餐廳的方法。
先說,今年不比去年,相比疫情初起時的一片未知,我們爭取到一年多的正常生活,是非常有價值的,因為我們等到了疫苗,隧道盡頭有光亮。
但,如果民眾的共識,仍不足以控制疫情;如果在疫苗普及前、社區病毒清零前,我們真走到第四級警戒,政府真必須收緊對餐飲業的規範,接下來可能會發生什麼事?
#餐廳營業限制舉例
參考國外過去一年的情況,我做個簡單整理:
➊餐廳禁止內用,只供外帶。
➋餐廳可以內用,但限制客容量。
* 以香港為例:顧客人數上限為通常座位數目上限的50%。
* 美國各州也有25%、50%、75%不等的規定,視疫情滾動。
➌餐廳可以內用,但限制每桌人數與宴會人數。
* 以香港為例:一桌只限2人或4人,宴會人數只限20人或40人,視疫情是否緊張而定。
➍餐廳可以內用,但有營業時間的限制。
* 以香港為例:晚間營業的截止時間是18:00或22:00或24:00,視疫情是否緊張而定。
➎餐廳不能開放室內用餐,但可以開放室外用餐。
* 如果餐廳沒有室外空間可以使用?美國有幾個城市(紐約、奧瑞岡、舊金山等等),政府有開放某些道路、廣場、公園等等公共空間,供餐廳業者登記使用。
➏以上幾種限制,都可能視疫情混用。
➐疫苗護照?
* 英國政府以「Covid Status Certification」稱之,仍在研議中。5月17日第三階段解封、重啟餐廳室內營業,還不需要疫苗護照。
* 香港依疫苗施打狀況,將用餐限制分為四類:
A類:食肆不採取防疫措施 堂食至傍晚6時,每枱最多2人,容納人數為上限之50%,宴會上限為20人。
B類:食肆員工每14日接受檢測,顧客使用「安心出行」或登記資料 堂食至晚上10時,每枱最多4人,容納人數為上限之50%,宴會上限為20人。
C類:所有食肆員工均已接種一劑疫苗,顧客必須使用「安心出行」 堂食至凌晨12時,每枱最多6人,容納人數為上限之50%,宴會上限為20人。
D類:所有食肆員工均已接種兩劑疫苗,顧客必須至少接種一劑疫苗,同時必須使用「安心出行」 堂食至凌晨2時,每枱最多6人,容納人數為上限之75%,宴會上限為100人。
#業者因應措施舉例
假設餐廳被禁止內用,必須改變營業模式,又有哪些做法可以參考?
➊外帶外送
餐廳用原本的內用設定做外帶外送是否合適?這是商業模式的問題,答案通常是不,成本結構要重新計算,但因為不得已,需要獲得收入,仍是一個選項。去年已經有很多針對外送平台高額抽成的討論,後來也有餐廳業者選擇跟雲端廚房合作,但實際上能獲得的收入仍是杯水車薪,必須重新檢討。目前疫情上升中,我也看見有業者表示媒合外送員有困難,如果能把員工轉換為外送員,也是一個作法。
美國芝加哥米其林三星餐廳Alinea與訂位系統Tock合推外帶餐點,至今仍是fine dining餐廳疫情中轉型的經典事例。
➋餐點訂閱制
送餐也可以做訂閱制,可以是週訂閱,讓消費者可以預先安排一週的餐食;也可以是繳月費,再讓消費者每次訂購都有折扣。
➌賣商品
餐廳有什麼商品可以拿來賣?食譜書、圍裙、醬料、調理包?在疫情中設立自家購物網站的餐廳,例如世界50最佳餐廳之一的Hisa Franko去年開了「Wine Shop」,上頭販售葡萄酒、起司、甜點、果醬;義大利名廚Massimo Bottura也剛開設一線上商店,販售調理包、醬料、甜點、酒。
國外甚至出現為餐廳或主廚客製商品或課程的SAAS平台(restore. biz),希望為餐飲業者帶來更多元化的收入。
➍做pop-up
Pop-up可以和原本的餐廳概念完全不同,可以重新計算成本,尤其適用於fine dining餐廳,例如Noma去年做漢堡pop-up,後來真的開了漢堡店「POPL」。疫情中,人們想吃舒心的、方便的、適合和家人享用的餐點,這是餐廳可以思考的方向。
➎轉做公益服務
例如紐約米其林三星餐廳Eleven Madison Park,去年就與美國飲食非營利組織Rethink Food合作,為醫院工作人員與老人照護組織「Citymeals on Wheels」的老人家提供餐點,這項計畫由美國運通(American Express)與餐廳訂位網站Resy共同贊助。這項企劃開張的第二天,Daniel Humm就供應了2000份餐點。今年,這項企劃更進化為餐車--Eleven Madison Truck ,在Bronx與Brooklyn二區每日發送2000份餐點。
➏直接關門
當然,如果以上方案都不適合你,止血的作法就是,先把餐廳關起來。
如果台灣疫情果真發展到必須禁止餐廳內用,「重啟營業」(reopen)就會變成關鍵字。我們當然不希望惡化到那地步。到底會不會走到那天,就看這二週疫情能否得到控制了。
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00:00 前導
01:06「臺中青諮會委員遴選活動」廣告段落
02:07 觀察一:超市食物搶空,居家浪費也大幅減少
02:40 觀察二:雖然民眾沒浪費,但生產源頭還是浪費了
03:34 觀察三:雖然可以用外送,但餐廳未必想要這樣做
04:23 觀察四:「非典型」外送平台興起
05:15 觀察五:講求「服務」和「氛圍」的餐廳,被迫轉型
06:10 觀察六:餐飲人才流失
07:18 觀察七:吃飯也要疫苗護照了嗎?
08:21 台灣的創意變通:聯名組合
09:16 台灣的創意變通:各種形式的外送與外賣
10:25 我們的觀點
11:14 結尾
【 製作團隊 】
|客戶 / 專案經理:Pony
|企劃:Elanor
|腳本:Elanor
|編輯:土龍
|剪輯後製:Pookie
|剪輯助理:珊珊、歆雅
|演出:志祺
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【 本集參考資料 】
→美食家的自學之路 Self-taught Gourmet :如果餐廳要做外帶外送:https://bit.ly/3A8h8tG
→高琹雯:疫情警戒延續,外帶外送是一門長期生意:https://bit.ly/3h2VVK7
→美食家的自學之路 Self-taught Gourmet:疫情下餐飲業可能的走向:https://bit.ly/2UDJ1th
→Lockdown: 'We will have to throw our beer down the drain':https://bbc.in/3dsf1Hk
→Covid-19: Pub closures 'will waste 87 million pints of beer':https://bbc.in/3w36LEl
→名廚:餐飲人的挑戰:疫情期間怎麼做生意?:https://bit.ly/3jlQN5u
→名廚:餐飲人的挑戰:疫情期間怎麼做生意 系列短文 02:https://bit.ly/3Aa9ajJ
→名廚:餐飲人的挑戰:疫情期間怎麼做生意 系列短文 03:https://bit.ly/3jkdx5U
→餐飲人的挑戰:疫情期間怎麼做生意 系列短文 04:https://bit.ly/3A98Xxh
→東京餐飲圈破產創新高,名廚是怎麼持續展店的?:https://bit.ly/3h1yaC8
→逾 300 間餐廳永久歇業的紐約,台灣團隊卻異軍突起:https://bit.ly/3A7l6Tj
→後疫情時代,麵包店不賣麵包要賣什麼?:https://bit.ly/3Abj8kL
→數度封城的倫敦街頭空蕩蕩,台灣飲食潮牌 BAO 卻將迎來第六家分店!:https://bit.ly/2SxfCQQ
→法國政府超強紓困方案,仍有三分之二餐飲旅館業者再也無法重啟生意:https://bit.ly/2Tk0lmX
→台菜餐廳募款送餐挺醫護 一個月捐出近9千個便當:https://bit.ly/3jwIN1o
→I spent 30,000 euros on food for the restaurant and now I have to throw it away? :https://bit.ly/3Aa9r6f
→「高雄好家載」計程車外送服務上線 「LINE熱點」點餐付款一鍵搞定:https://bit.ly/3gZcczL
→Food waste: Amount thrown away totals 900 million tonnes:https://bbc.in/3xYn9aq
→EXPLAINED: The rules in Germany on outdoor dining as bars and restaurants reopen:https://bit.ly/3qwvPm5
→抑制疫情 德政府將提供民眾免費快篩:https://bit.ly/3x5XsVw
→疫情沒人來!北市43年「菊元日本料理」宣布熄燈 餐具設備也要賣:https://bit.ly/2UbgKdi
→「疫起應援」萬華青年護家鄉 咖啡小店串連自救:https://bit.ly/2UFCuyg
→原文網址: 疫情沒人來!北市43年「菊元日本料理」宣布熄燈 餐具設備也要賣 | ETtoday旅遊雲 | ETtoday新聞雲:https://bit.ly/3hg06RQ
→防疫在家也能吃好料!台南「5家人氣美食」集合大禮包:糯夫米糕、蜷尾家冰淇淋,免排隊直接宅配到你家!:https://bit.ly/3y5DI4s
→餐飲抗疫應對祕辛公開!豊賀大酒家、週末炸雞俱樂部五大品牌聯手推「臺菜便當外送」,讓餐廳體驗走進居家:https://bit.ly/3jlRj3q
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