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#從福岡發跡的背景故事
達克瓦茲(Dacquoise)是一種 #外酥內軟、#充滿杏仁香氣 的法式糕餅,材料與馬卡龍相近:蛋白霜、杏仁粉、糖、糖粉,而多了麵粉,所以口感再紮實些。源於法國西南部的小城達茲(Dax),達克瓦茲原本多作為蛋糕的底座或夾層,變成似馬卡龍一般,兩塊蛋白餅夾著奶油霜的小巧模樣,其實是有一個故事的。
福岡甜點名店「16區」(フランス菓子16区),創辦主廚、日本法式甜點巨匠— 三嶋隆夫,才是將達克瓦茲重新詮釋並發揚光大的推手。年輕時他曾在瑞士與法國修業,在巴黎知名的甜點店「Arthur」當到主廚,大明星凱薩琳.丹妮芙(Catherine Deneuve)就是那邊的常客。某天,Arthur接到凱薩琳.丹妮芙的請求:「想吃從沒吃過的蛋糕」,三嶋主廚於是以達克瓦茲為主體,裝飾上鮮奶油與拉糖工藝,做出一個華麗的大蛋糕。
三嶋主廚一直把達克瓦茲放在心上:該怎麼把它變成「焼菓子」(烘焙點心)般的小糕餅呢?回到日本後,三嶋主廚不斷試做,1981年10月「16區」正式開幕時,店內商品「達克瓦茲」已依我們如今熟知的形狀與尺寸誕生了。然他仍持續改良,替換更好的素材,花費三年的時間,才把他心目中的達克瓦茲做到最理想的狀態。達克瓦茲也成為16區的鎮店之寶,從福岡一炮而紅,蔓延至日本全國,甚至法國的甜點師傅也專程去取經。2016年,明仁天皇授予三嶋主廚黃綬褒章。
#傳承來台的職人精神
追求完美的達克瓦茲,讓二位職人相遇了— 一位是台灣大提琴家陳世霖,一位是日本甜點師傅小松真次郎。二人都在福岡「16區」修業,陳世霖興起創業的念頭,邀請小松師傅一起來台灣開店,「ISM 主義甜時」於是在2015年12月成立,在台北天母敞開大門。
陳世霖已是獨當一面的專業音樂家,2006年至2012年擔任加拿大包瑞里斯弦樂四重奏(Borealis String Quartet)的大提琴手,六年間超過五百場演出,卻決然轉身踏入法式甜點世界,2013年、2014年在「16區」跟隨三嶋主廚學習,尋求另一種藝術表現。
那背後蘊含某種純粹的理念。想把三嶋主廚的達克瓦茲帶到台灣,ISM初成立時,連西西里杏仁粉都不好買,製作達克瓦茲需要的模具、剪刀,還必須從日本原裝攜入。為什麼需要用到剪刀呢?原來,每一顆出爐的達克瓦茲,都需要用剪刀修剪邊緣,用刷具拂去碎屑,以達到一致細膩的口感。如果不這麼做呢?「就像90%與100%的差距。」世霖言語堅定。
#咬一口外酥內軟
來嚐嚐ISM的達克瓦茲吧!輕脆的口感,是均勻飄雪的糖粉遇熱形成的表殼,溫暖的香氣,來自細密融合於糕體之中的杏仁粉,鬆化的空氣感、微彈牙的質地,歸功於蛋白霜與麵粉的恰當比例,奶油霜像是醬汁,賦予滋味與濕潤感。
除了 #原味 的達克瓦茲,還有 #鳳梨 的版本喔!ISM特別與水果達人勝哥合作(就是幫大家挑水蜜桃的勝哥喲!),將長時間低溫烘焙的鳳梨乾,結合上達克瓦茲外酥內軟的身體,酸甜的台灣味,與法日傳承的工藝好速配!
這一次,美食加與ISM討論,開出5入為主的包裝,可以全是達克瓦茲,也可以綜合其他糕餅,另有8入的全壘打組合,就看大家多貪心!
要介紹一下5入的包裝「天光」,是台灣的形狀喔,從中央往邊緣擴散的漸層黃,像不像天剛破曉的金燦陽光呢?也給大家打打氣!
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ism 主義 甜 時 商品 在 Facebook 的精選貼文
食物好吃的狀態是什麼?
時常,望一眼就知道盤中飧味道好不好。培根薄片是不是煎得棕紅帶焦、有沒有捲捲酥酥的邊緣?烤牛排是不是放置太久,表面都變乾了?麵條泡在湯裡發脹變透明,入口只是糊爛;炒青菜就該油亮堅挺,盤底一窪湯水則炒功堪虞。燙茄子怎麼灰暗不紫?那是接觸到空氣的緣故;炒肉絲怎麼慘白乾老?那通常是沒醃好,醬油、太白粉與水是醃肉好朋友。
有時候只需要擺盤動動手腳,整道菜就順眼許多:在波隆納肉醬麵上頭多刨點帕瑪森起司,在滷味切盤上撒一把蔥花,在燻鮭魚旁擺幾顆酸豆、放一瓣黃檸檬,甚至是,換個盤子。然而更多時候,菜的樣子牽涉到食材的選擇、食材的品質、烹飪的技法、調味的比例,可以一路追本溯源,直到種植者栽下的種子。
上餐館吃飯,菜色漂亮理所當然,你服膺專業,認知能力的差距,就不去探究了;自己做菜擺盤,卻觸發腦內好多問號,與食物親密接觸的過程中,你會不斷問為什麼:怎麼樣才看起來好吃?而「看起來」,又不僅僅是視覺的問題,擺盤前的每一步都有貢獻。
我只能講講料理的ABC,即便如此,也不能小看一碗沙拉。天氣熱,我喜歡吃沙拉,有油、酸(柑橘類水果或醋)、蔬果就能快速上菜,快速卻不能偷懶,生菜該脫水就要脫水,少了這步,再美味的醬汁也會被稀釋;醬汁與食材的比例也是關鍵,醬汁太少,無味,醬汁太多,軟爛。某次做一meal kit裡的沙拉,我把整包醬料倒進指定份量的蔬菜裡,眼看綠捲鬚與奶油萵苣變成颱風裡的泡水傢俱,就知道失手了。
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照例,每週強檔先在 #美食加的口袋名單 社團曝光,本週有這些好物喲各位:
#ISM主義甜時:傳承自日本福岡名店的 #達克瓦茲,外酥內軟!還有各種常溫小點心!
#知果堂:溫室美濃瓜來囉!清新香甜,配點生火腿、起司更棒!
#柴窯:久違的柴窯回來啦!厚切培根、德國香腸、原味火腿該補貨了!
#爵林:好適合夏天吃的 #冰心蛋捲!冰過後更好吃,奶油、花生、伯爵、芝麻、可可等等夾心餡給大家挑選!
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ism 主義 甜 時 商品 在 [食記] 台北大安ISM主義甜時。好吃的達克瓦茲!! - 看板Food 的推薦與評價
餐廳名稱:ISM主義甜時
消費時間:2017/10
地址:台北市大安區忠孝東路四段216巷32弄7號
電話:(02)2778-0920
營業時間:12:00~21:00 (每月連休三天,詳情請洽粉絲專頁)
每人平均價位:200~400
有無包廂:有
推薦菜色:達克瓦茲
官網:https://www.patisserieism.com/
圖文網誌版:https://happylife698.pixnet.net/blog/post/223901666
自從畢業典禮一別,也已經4個多月沒有來台北玩耍。
先是感受到共伴效應帶來的狂風暴雨,火車也因而誤點了一個小時,真是滿布荊棘的一趟
旅程啊(茶)
歷經一番波折,總算來到了ISM主義甜時的門口。
這是一家由日本職人創立的法式甜點品牌,位在明曜百貨後方的巷弄中。
用餐空間寬敞舒適,而且是小綿羊最喜歡的木質裝潢,即使外頭是讓人煩心的陰雨天,店
內卻給人一股溫暖又安定的氛圍。
目前只有平日提供訂位服務,如果遇上客滿的狀況,用餐時間限制2小時。
透明化的櫥窗讓人對於產品的製作過程一目瞭然,可以安心的吃下肚XD
照片中的師傅們正在製作達克瓦茲,進行組裝之前,有一名負責用剪刀修整邊緣,另一名
負責用毛刷將表面碎屑拂去。
朋友表示,他覺得拿剪刀的那位師傅,動作很像賣鹽水雞的攤販XD
Menu
紙本menu只有列出飲品,甜點要自行到櫃檯參觀選購。
店內每人低消200元,基本上就是要客人至少挑選兩樣商品的意思。
當天看到的甜點款式不多,不過後來離開前的驚鴻一瞥,發現居然有補上新的兩款...
除了冷藏蛋糕之外,也有提供常溫的小點心,甚至還包裝成典雅的外帶禮盒。
薑!薑!甜點上桌啦~~~
歐姆純生鮮奶油蛋糕捲 (NT. 140)
店員表示,這款蛋糕是他們家的招牌商品。
蛋糕本體蓬鬆有彈性,輕輕用叉子擠壓再放開,幾乎可以回彈至原先的樣貌。
鮮奶油具有淡淡的乳香,吃起來不會讓人有膩口的感覺。
歐貝拉 (NT. 145)
小綿羊絕對不是為了假掰才把照片咖一半,而是另一端已經被朋友先挖一口來吃了XD
這款蛋糕層次多元,走一個紮實的路線,不過不用擔心,吃起來並不會乾硬,反而整體的
口感和味道有點類似提拉米蘇。
蒙布朗 (NT. 170)
老實說,在選擇這一款甜點時,小綿羊猶豫了一下,畢竟它的價格和大小實在不成比例啊
啊啊~~~
盤旋而上的栗子泥,再撒上一些糖粉,彷彿是白雪皚皚的山峰。
挖一口來嚐嚐,果真相當濃郁,甜度適中並且帶著淡淡的酒香。
整個甜點的中心埋藏著兩顆完整個栗子,算是一個小小的驚喜。
達克瓦茲(兩個一組,NT. 90)
在家做功課的時候,看到有部落客寫著:「沒有吃達克瓦茲,就等於白來了!」
居然能獲得如此高的評價,讓小綿羊不禁好奇這小小的點心揪竟是能有多厲害。
顆粒狀並且帶有光澤的外表據說可是得來不易,必須對於糖粉有精準的掌控,才能在烘焙
過程形成這些被法國人暱稱為「珍珠」的結晶。
當然,不能只是虛有其表,它的口感才是真正讓小綿羊驚豔的!
一口咬下酥脆的表皮,並不會整個碎裂成許多小屑屑;內層的口感有點類似黑糖糕,相當
具有彈性。
乍看之下,也許會覺得焦糖奶油餡略少,但這其實是師傅想要讓客人充分感受到夾心餅的
香氣所設計。
柚子茶 (NT. 100)
正確來說,應該是柚子紅茶,還蠻潤喉的,而且可以吃到果肉。
【分項評比】
美味度:★★★★
CP值:★★★☆
用餐氣氛:★★★★
服務態度:★★★☆
小結:
單就甜點而言,算是偏中高的價位。
除了達克瓦茲之外,其他甜點的表現雖然在水準之上,卻少了讓人印象深刻的記憶點。
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