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到了Puebla，當然要品嘗最具有代表性的摩蕾（Mole）。
Dr. Shu跟據 Google 地圖的推薦，選擇 El Viejo Rosario，意思是舊花環。
這是家具有殖民特色的餐廳。兩層樓的建築設有中庭與貴賓室。讀者看照片就可一目瞭然。

我們提到摩蕾的原料有辣椒與巧克力。這兩種都原產於美洲。
看過 Dr. Shu 對巧克力的介紹，應該不會對這種我們認為是甜點原料的食材作為正餐佐料感到意外。
正宗的Mole就是以巧克力作為主要原料。
讀者比對巧克力與 Mole 的顏色就可以體會。
不過與一般甜點巧克力不同的是，這兒不是用糖來刺激味蕾、消除苦味，而是用大量的香料。
這就讓 Mole 還殘存一點苦味，但是這恰到好處的苦味正好刺激了人體裡的內啡肽（Endorpin，請參考Against the Grain: How Agriculture Has Hijacked Civilization），配合辣椒，不僅讓人的食慾大增，而且產生征服感，也難怪位高權重的總督會大快朵頤。
不過並不是所有的 Mole 都大量使用巧克力。聽說與 Puebla 爭奪 Mole 第一品牌都市的 Oaxaca 就不怎麼用巧克力，而墨西哥另外一種美食 – Guacamole，就是使用鰐梨（Avocado）而不是巧克力。

Mole除了辣椒與巧克力之外，到底還採用什麼原料呢？
說來真的嚇人。我們分類說明：
一， 種子與堅果：南瓜子、芝麻、杏仁、花生、胡桃子、松果。
二， 茄科植物：黏果酸漿（tomatillo）、番茄。這兩種都是美洲原生。墨西哥的綠辣椒醬就使用tomatillo。
三， 香草類：土荆芥（epazote）、聖葉（hoja santa）、 牛至（oregano ）、百里香（thyme）。後兩者原生於歐亞大陸，法國菜或是義大利菜也常使用，甚至也作為精油。
讀者可能知道他們的味道。但是前兩者卻完全是美洲原生，而且至今在拉丁美洲以外的地區也不常使用，這就讓饕客想要品嘗Mole只有到拉丁美洲、甚至是墨西哥的Puebla才可以享受了。
四， 乾果：葡萄乾、無花果、鳳梨、蘋果。
五， 香料：牙買加胡椒（Jamaica Pepper）、薑黃（Cumin）、丁子香（Clove）、肉桂（Cinnamon）。
後面幾種是歐亞大陸的產物，但牙買加胡椒就加勒比海區域的特產，它綜合了豆蔻、肉桂、丁子香的味道。
而講究的廚師可能會以野肉桂（Canella）取代一般肉桂，野肉桂又是加勒比海特產。
六，大蒜與洋蔥。

相信讀者看到這兒已經茫了。
可想而知，這道總匯醬汁結合了各種香料養身之道、各種酸甜苦辣對神經系統的刺激、各種口感對味蕾的挑戰。
「飽滿」「濃郁」「醇厚」「鮮爽」「嗆辣」「豐腴」……說真的，語言文字實在難以形容。

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