搭配鐵板的居酒屋並不算少見,La Piola斜對面的年三十較特別,是以一串串的串燒形式來做鐵板燒烤,菜單大致分為串燒和主食類,就喝杯酒配點東西。
畢竟不是炭火串燒,與那種高溫帶來的堅脆炭香、以及熱力透至內部的口感有差別,但有幾道覺得不錯,比如蝦子麵包,底部麵包處理得頗為酥脆,上頭一層類似蝦漿,整份滿是蝦味,香菇鑲肉與一口漢堡排都還蠻喜歡,兩者調味稍有不同但皆多汁,漢堡排會多些筋性與紫蘇風味,牛肋條則火候熟度挺ok,相較之下牛舌與羊肉就遜了一籌,店員說秋刀串以及蟹味噌貝柱是招牌,秋刀脆皮口感倒是不錯,鹽味感覺可再重些。
以下為當日所點:
(八重泉琉球泡盛)
(西芹筊白筍,酸甜清爽)
(厚切鹽蔥牛舌)
(蝦子麵包,必點款)
(牛肋條,火候不錯)
(香菇鑲肉,嵌入的肉鬆軟~調味偏甜)
(羊肉串櫛瓜,帶點騷氣~)
(秋刀串)
(手羽餃子,雞皮不夠脆但是易食)
(豬五花捲春菊,山茼蒿多汁,豬肉存在感低)
(一口漢堡排)
(蟹味噌貝柱,腰子貝)
(香菜雞肉丸,有點乾..)
(豆皮野菜捲,豆皮無酥、純粹汁多)
(甜三十,冰淇淋+地瓜泥,這道當甜點挺好)
https://thudadai.pixnet.net/blog/post/68782235
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《之拾。後記》
吉他聲響,我的主持搭檔江書宏(Giancarlo Zecchino)緩緩唱起「讓我當義大利人(L’italiano)」,隨著這首經典歌曲,餐會也接近尾聲。
「餐會挺不錯,但辦這場的理由,真的是因為你拿了義大利政府頒的勳章?或是有些私人因素?」一位熟客擠眉弄眼詢問,擺明了飽足思八卦。
「這個……,拿了勳章總要作一些推廣文化的事情。不過將主題訂為「衝突」,那就是私人因素了。」我想了想後,老實回答。
前些日子,某個媒體要我談談Top 50大餐飲評鑑(The World's 50 Best Restaurants)和餐飲趨勢,我個人有點抗拒此話題,因為談越多越顯出自身餐飲喜好的狹隘思想,或者說自己的老派思維,畢竟我所著迷的菜色都是曾經的經典傳統,我在意的是如何詮釋過往的味道,偏偏在Top 50大餐飲評鑑強勢的操作下,現在許多新銳主廚不談傳統,他們傾向創造自己的經典,用廚藝談哲學,將擺盤當設計,追求著意境和美感,計較是獨創或是抄襲……。
其實這沒甚麼不好,多元選擇代表了成熟的市場,只不過自己所迷戀的、喜愛的、享受的、在乎的,恰恰好好正被邊緣化。換個角度看,也就是我的個人喜好和目前趨勢恰好衝突。
然而衝突不代表對立,衝突是彼此用不同的角度來看事情,仔細觀察後,你會發現在傳統菜系中,對味道和邏輯的追求也是處處「衝突」,因為所以,我才想用「衝突」做為主題,談談我所在意的道地與文化,最終催生了這場「餐桌上的南北義(TERRONI vs POLENTONI)」餐會。我請四位主廚將彼此衝突的南北義傳統菜色,在尊重的前提下組成有趣又能融合的菜單,透過這樣的角度,彰顯衝突不代表對立的經典味道。
這樣做似乎有些阿Q精神,但那又如何?因為我喜歡啊!有時我會問自己:「為何喜歡傳統菜?」
讀了詹宏志先生的《旅行與讀書》一文,答案已經很清楚。每次吃到一道傳統菜餚,我會想到菜肴的發源地旅行,想要嘗嘗所謂的正統味道,為此要先爬文獻查資料,看看正統如何定義?到了當地後,再想辦法佐證文獻內容是否屬實,這件事情實在太有趣了,然而我所謂的「有趣」,不在於證實文獻的對或錯,而是在一種經歷和思考,或者是一種啟發,透過讀書和旅行滿足對味道的認知。
「面對不熟悉的味道,你會選擇吃完則緣盡,或是停下腳步思考?」在這個前提下,我支持王嘉平將腥味很重的薩丁尼亞捆羊腸(Sa corda) 放進菜單(雖然事後收到許多抱怨,因為味道實在太重了),因為這道菜肴就算是義大利人都少有人知,屬於極端的地方菜系。為此我和王嘉平google搜尋了數個捆羊腸(Sa corda)的資料影片,想著自己曾經去過,或者是下次將要去的城鎮……。
「面對美好味道時,你會僅僅給予鼓掌,或是探討這是正統味道或只是你個人喜好?」在這個前提下,我支持新竹彼刻小館(Piccola Enoteca)的Boris端出稍微修改的羅馬牛腸麵(Rigatoni alla pajata),畢竟台灣買不到小牛腸,我也支持他在拿坡里漬章魚(Polpo marinato)裡放入其他省區產的醃漬橄欖,因為我並不反對創新,只是希望創意能架構在傳統邏輯上。
基於這樣的想法,辦此餐會時不免期待有客人在餐會結束後,願意多想一想,會有衝動想知道味道後面的某些故事?如果會的話,那就很棒了。畢竟當我們談著衝突和立場,其實是希望得到理解和接受,因此我在菜單上附上義大利原文,有興趣的人可以自己搜尋,在家自己做做菜,或是找幾本相關的書來讀,甚至在某年某月前往義大利旅行,然後指著某道菜餚說聲「嗨」!
如果……如果沒興趣知道味道背後的五四三,那也沒關係,至少我們曾經共同擁有一個美好的夜晚,這也很棒,對吧!而當你回憶起這餐,想到四位主廚的餐館重溫回味時,或許你會發現味道有微微調整,那就是主廚的用心。譬如Zocatelli Federico師傅的蘋果卷 (Strudel alle mele)已經修飾為方形,在義大利稱為Fagottino,這是他深怕菜餚太多道做的微調。譬如到La Piola吃鹽漬鱈魚佐香煎玉米糕(Baccalá mantecato su polenta croccante)時,你會發現鹹度遠重於餐會當晚,過癮極了,至於Simone Bussone主廚為何在餐會將鹹度調降?也是考慮到整體搭配的決定。
不論怎麼說,餐會已經辦了。我不認為辦了場餐會,新銳廚師們會開始對傳統菜餚有興趣,然而拋開這些緣起目標或思維辯證,餐會就是餐會,再多嚴肅的正當理由,都要吃得愉快玩得盡興,畢竟這是場義大利餐會,怎能不快樂?
因此在這裡除了謝謝被邀請的四位主廚,還有提供精采啤酒的ChangeX Beer啤酒專門店創辦人翁詒君,以及我的主持搭檔江書宏(Giancarlo Zecchino),他是我很欣賞的義大利語老師,不僅協助主持,還設計小遊戲,並以歌聲串場。光由他挑選的歌曲就可看出用心。第一首歌是「你想當美國人 (Tu vo fa l’americano)」,第二首是羅馬情歌「羅馬,今晚請不要犯傻(Roma Nun Fa' La Stupida Stasera」」,第三首才是「讓我當義大利人(L’italiano)」。光以歌名來看,就頗有不同立場的玩味感,至於歌詞內容和餐會有沒有關係?請各位自行腦補,看看大家的想像力。
最後要感謝的,當然是全體默默協助的工作人員,以及參加這場餐會的各位,還有一路讀此文章的大家。謝謝你們願意付出時間,才讓我們一同完成了這場餐會,也希望能讓大家對義大利菜有些想法!
全文完
徐仲 2015/12/13
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《之壹。糾眾》
念頭一起,那就辦理。我找了老搭檔王嘉平主廚,話說到一半,他就瞇著眼睛喊無趣,因為這些年的義大利餐會,大多是他煮菜我講菜,如果要再玩一次,至少要來些驚喜感,兩個老男人的搭檔太沒衝擊力了。
「衝擊力?」 這個字詞讓我愣一下,頓時有了靈感,既然他嫌一個老搭檔太無趣?那我馬上多找幾個人,況且義大利飲食文化要談衝擊力,最佳的莫過於北義大利和南義大利之間的輕視和叫囂。
於是我將此次餐會定調為「餐桌上的南北義」,而義文名訂為「TERRONI vs POLENTONI」,因為北義人叫南義人TERRONI,暗喻南義大利都是農民或黑手黨來的恐怖份子,而南義人叫北義人POLENTONI,明指北義人都是吃過量玉米糕導致有癞皮病(pellagra)的詭異人種(玉米缺乏菸鹼酸,若吃過量而不補充菸鹼酸就會得此病)。
既然強調衝突,僅找兩位廚師玩對抗賽無法彰顯火力,我決定找四人分兩隊,率領各自的班底出戰,這樣才符合群毆的衝突感。
於是在一個「偶然」的機會,我先找了Boris談談人生理念,他在新竹彼刻小館(Piccola Enoteca)打雜兼煮菜,對於南義菜有著高度熱情,我先談談餐飲工作的孤單與壓力,說說不同餐館的廚師們可以透過餐會,在爐火激盪間喚起的動感熱血,我已經忘記述說過程是否加油添醋,總之最後他戰意飽滿,拍著我的肩膀表示願意和王嘉平組隊,透過他的菜餚和王嘉平的南義披薩,讓做北義菜的POLENTONI知道什麼叫做繽紛,什麼叫做華麗。
接著我找來自北義大利VENETO區的Zocatelli Federico,他經營著強調北義披薩的Zoca Pizza,閒聊之際,我婉轉告訴他關於王嘉平如何認為南義大利的披薩才是世界第一等等五四三,或許不小心又加了油添了醋,總之Zocatelli Federico也是戰意滿分,同時邀請La Piola的Simone Bussone主廚組成北義隊,要在餐桌上告訴大家什麼是溫馨的北義大利菜餚。
眼看餐會雛形已具,如果只有我一人主講,似乎有球員兼裁判的嫌疑,於是我邀請中文名為江書宏的Giancarlo Zecchino共同主持,號稱為「偽台中人」的他,剛剛出版一本《跟著義大利主廚學義大利語》,出生在南義但在北義求學的經歷,絕對能以中、英、義的觀點切入,表現公平公正的菜色講解。
為了進一步加強「衝擊力」,這次餐會不用常見的紅白酒當飲品,而是找ChangeX Beer啤酒專門店的創辦人翁詒君合作,他擅長用啤酒風味分布圖介紹世界。這次就請他根據菜餚特色,挑出五個不同國家的精釀啤酒做飲品,因為啤酒正是義大利近年開始流行的飲品。
於是一位啤酒師,四位主廚和兩位主講人,剛好是場三對三鬥牛賽,義大利人VS亞洲人,拚廚藝也練嘴皮子。
當萬事都已準備完畢,我最後再告知王嘉平師傅,他想要「衝擊力」?這種小事都是浮雲,我都安排好了,這下子我們可以舉辦餐會了吧!我不知道他內心有何感覺,只知道他如雕像般沉默不語,我猜應該是太過興奮了。
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