當上帝想吃美食,他帶走了侯布雄
When the god was hungry, he took Joel Robuchon - page officielle- from us
上周介紹杜卡斯餐廳後,今周我們介紹同樣最近重開,已故烹飪大師侯布雄 Joël Robuchon 於澳門Grand Lisboa Hotel and Casino 新葡京酒店賭場 創立的米芝蓮三星「天巢法國餐廳」Robuchon也是一代代廚師們的導師,門下的學徒後來也成為廚藝界名氣響亮的人物,如地獄廚神 Gordon Ramsay 與法國大廚 Eric Ripert 。
「用經典烹飪技巧來創造法國現代菜色。」就是由Julien Tongourian主理的澳門天巢法國餐廳的主旨,法國菜的精確度、優雅和智慧都在用餐體驗時時刻刻感受到。讓 MACAUEAT 現在帶您進入侯布雄的法國「新料理」#NouvelleCuisine 世界。
魚子醬帝王蟹塔伴海鮮凍(圖1)
Impérial caviar and king crab refreshed with crustacean jelly and light cauliflower cream
這道菜簡稱 #LeCaviar 是 Joël Robuchon 於80 年代於 Le Jamin 餐廳中所創造,可謂他的招牌菜中的招牌菜。這道猶如藝術品般的菜式,需要相當高精準度的烹調技巧才能完成。看似是把奢華的食材推砌,品嚐後卻發現了各種食材都擔任重要角色。底下的龍蝦高湯啫喱,是把以龍蝦殼炒過後再熬煮十五個小時後的高湯過濾澄清而成。中間為帝王蟹肉,上面綴以頂級的法國Sologne魚子醬,最後再在頂端綴上翡翠綠色的椰菜花和巴西利葉醬汁。上菜時,菜餚如同名貴珠寶般閃亮耀眼,帝王蟹肉、魚子醬和龍蝦的各種鮮美在你味蕾中溢出和爆發,招架不住的感覺刷遍全身。
酥脆溏心蛋,煙薰三文魚及魚子醬 (圖2)
Crispy soft-boiled egg, Imperial caviar and smoked Salmon
Robuchon先生的經典創作之一,酥脆的外皮之下,包裹著一顆濃稠柔軟溏心蛋,搭配魚子醬,更是將口感的享受推到巔峰。胡椒奶油底及煙薰三文魚丁則賦予菜式更多變化和驚喜。
淡水小龍蝦雲吞及燴包生菜 (圖3)
Langoustine Ravioli with briased Savoy Cabbage
將紐西蘭小龍蝦包在用松露調味的薄皮雲吞中,再以鵝肝精華點綴,並在一側伴以燴制的綠色包生菜。這道菜餚雖然其貌不揚,但充分展現了各種食材的風味,特別是小龍蝦的鮮甜令人印象深刻。
法式燜布雷斯雞 (圖4,5)
Bresse Chicken cooked in Pork Bladder with seasonal vegetables
採用法國的#envessie 技法,將雞放進鼓起的豬小肚,完好地保留雞肉細嫩多汁的部分,加入松露、肥肝和白葡萄酒,然後封入豬膀胱內,用雞高湯低溫慢煮,蒸氣慢慢滲入膀胱中,各種食材的味道也進入雞肉。配以清淡的鵝肝奶油醬汁及松茸醬,這道經典的 #LaPoulardedeBresse 便大功告成。
麵包車 (圖7)
Bread Trolley
載滿各式麵包種類的麵包車幻化成桌上擺盤漂亮的麵包籃,拿在手中還是熱烘烘的,但小編的最愛是佛卡夏#Focaccia 番茄麵包,配上純度極高的每週空運法國傳統手工奶油(圖6),用手指溫度觸碰即化開,綿密香滑。
甜品車 (圖8)
Dessert Trolley
任你選的甜品車最後登場,由 @teddy.dekoning 炮製泡芙、檸檬撻、蘋果、千層酥等十多種甜點陸重登場!我們每道都品嘗了幾口,最愛千層酥#MilleFeuille,口感輕盈但又極鬆脆,另外經典的甜品漂浮之島 #FloatingIsland 也值得一試,打發的蛋白霜放在吉士醬上,微甜而且入口即化,口感夢幻。
雪芭車 (圖9)
Sorbet Trolley
沒有最後,只有更後,同樣是任你選的雪芭車到站,內有雜莓、熱情果、香梨、椰子 雪芭,也有青檸和雲呢拿雪糕,共六款選擇。 熱情果雪芭最得小編心,酸度可人,能清清味蕾。
糕點車 (圖10)
Petit Flour Trolley
今次真的是最後了!依依不捨的,糕點車內有新鮮水果撻、也有伯爵茶、熱情果和焦糖等口味的巧克力。馬卡龍、棉花糖、費藍雪和幕絲等也應有盡有。
📍 新葡京酒店四十三樓
⏰ 12:00 - 2:30 (週五至週日)
☎️ (853) 8803 7878
🏆 Michelin Guide ⭐️⭐️⭐️
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