再推一次這位日本主廚
Yashitaka TAKAYAGI à La Scène Thélème
大約兩個月前試喫了在巴黎三家日本廚師的法國餐廳: L’Inconne, Etudes和Neige d’été. 三個主廚, 三種風格. 其中我最喜歡Neige d’été, 主廚是Yoshitaka TAKAYAGI.
誰知道文章寫完沒多久, 他來訊告知和老闆吵架(真牛逼), 要離職了. 我有點愣住了, 手藝這麼好的廚師, 我若是老闆決不放他走人.
又過了兩三個禮拜, 他來信說找到工作了, 接手一星餐廳La Scène Thélème. 我又愣住了.
La Scène Thélème我也熟, 幾年前剛開幕時我是第一個受邀的, 當時開幕經理Frédéric是熟識, 他曾是Yannick Alléno三星餐廳Ledoyen的經理, 還曾被Gault Millau選為年度餐廳經理. 不過這兩年La Scène Thélème似乎有點問題, 一連換了兩個主廚, 雖然始終維持住一星, 但是感覺很不穩定. 第二個主廚上任時Frédéric還來電邀請. 忘了甚麼原因, 我就沒去了.
La Scène Thélème過去就不談了, 我倒是很高興Yoshitaka換新舞台, 重出江湖. 簡訊裡說給他一個月時間組團隊, 安頓妥當後再通知我.
四月初他來訊說搞定團隊了, 邀我隨時去. 我沒打算讓他請客, 正好一群台灣朋友到巴黎, 被我抓去試喫.
開場四款小點 – 灰燼羊奶酪泡芙, 綠豌豆軟餡buratta, 燻鮭魚魚卵, 香草沙丁魚魚子醬 – 新鮮精緻, 款款精彩, 非常振奮人心. 完全可以感受出來自一個充滿活力與衝勁的主廚之手.
這是個單一菜單, 晚餐95歐元6道(2前菜+1魚+1肉+2甜品)的套餐.
前菜1: 味噌烤白蘆筍. 這道菜有點小小失誤, 蘆筍太熱, 降溫後會更清甜, 味噌的味道蓋過蘆筍, 有點可惜. 最早嘗到這道作品是10多年前Christophe Pelé做的, 當時很驚艷. 現在他已經是兩星餐廳Clarence的主廚了.
前菜2: 小牛胸腺+藍龍蝦. 這個搭配我曾在三星餐廳L’Arpège嘗過, 大膽但不失趣味. 胸腺炸得薄酥鹹香, 熟度正好. 龍蝦也無話可說. 完全可以是道頗有分量的主菜.
主菜1: 紅鯔魚+淡菜+番紅花馬鈴薯. 用現在非常流行的作法將魚鱗炸得酥脆可口, 而魚肉仍保有鮮嫩多汁, 非常不易. 番紅花醬汁和番紅花馬鈴薯將鯔魚和淡菜的海碘味裝飾得更為優雅.
主菜2: 鴿肉+熊蒜+鹽漬檸檬. 熊蒜ail d’ours是一種香草, 嘗起來有淡淡的蒜頭味, 現在也是流行材料, 北歐常見, 在法國的話往往要去山區才看得到. 不過現在巴黎傳統市場上也可以找到. 鴿肉無他, 原材料好, 火候正確. 這一點下刀切肉就知道了.
甜品1: 蛋白糖霜草莓野草莓覆盆子派. 蛋白糖霜鬆脆而不膩, 草莓, 野草莓與覆盆子為內餡, 富麗濃香, 酸甜均衡.
甜品2: 巧克力焦糖+咖啡冰淇淋. 口味經典, 製作嚴謹, 可口迷人.
整個套餐裡的每道菜除了味噌烤白蘆筍有點小小失誤外, 每一道的製作都嚴謹,精準, 完整, 以及重要的: 均衡. 味道的組合嚴守不超過3種材料的原則, 非常漂亮的套餐.
這是最近我最欣賞的一個主廚.
目前還少人知道他接手這家餐廳, 因此還在拚名氣, 維持明年的一星, 但是估計目前這種超值套餐不會維持太久就會漲了. 有興趣的朋友趕快去吧.
餐廳當然還未臻完美, 比如餐廳裝飾有點清冷, 還有不知放了幾遍的Adele的歌聲, 酒單設計也仍舊有點不知所云(可是有不少便宜的好酒可選, 未必是缺點), 但是料理水準頗高.
用餐時問了服務生, 前經理Frédéric的下落, 似乎沒人知道. 現任女經理說, Frédéric好像還在找工作.
我心下有點感概: 他好歹曾經是三星餐廳經理, 還一度被選為年度餐廳經理, 怎麼會連工作都找不到了?
得找個時間探問他的近況了.
La Scène Thélème de Yoshitaka TAKAYAGI
18, rue Troyon, 75017 Paris
Tel: 01 77 37 60 99
午餐39/55歐元, 晚餐65/79/95歐元.
http://www.lascenetheleme.fr/
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這幾年也摘了幾10顆星,從菊乃井到Ledoyen...然後又遇到了跑去le cinq當主廚的CHRISTIAN LE SQUER。
一開始熱衷於摘星其實就是把它歸類為旅行其中一部份必做的事 ; 我第一次去巴黎吃了ledoyen午餐,記得結賬是9000台幣,這錢我花的一點都不心疼。
主廚送上的每道菜色都是他花了很多心血研究,還有食材,餐廳的服務人員培訓...等等。
對我而言,美食這種東西真的不能用價格去衡量!
吃就是要吃的開心,好的食物會帶你上天堂的~
至於米其林來台灣這件事,我個人倒是沒什麼興趣。
有很長一段時間我都不太在台灣吃法國菜,或者義大利料理,常常遇到餐廳氛圍很好,也想塑造為高檔餐廳的形象,但服務真的就是不及格,上菜順序常常亂七八糟,業主只想花錢在裝潢這件事上面,但完全不在意培訓服務員其實比這還重要。
有好幾次在日本法國餐廳遇到的服務員都是非常年長的大叔,這是一個很值得尊敬的工作,能夠適時的給予客人協助,記得客人飲食習慣...和位子,這些小事其實都很重要。
謝忠道先生的文章寫到一個重點 期待它能提升台灣餐飲在專業上的水準, 提升餐飲業界每一個職位(主廚, 廚師, 侍者, 侍酒師…)的職業尊重與尊嚴.
同時, 也提升客人的水準, 懂得欣賞與尊重專業, 而不是現在這種所有的服務都卑躬屈膝以客為尊, 養出一個奧客居多, 不懂國際禮儀的餐飲社會~
好啦 我就是個吃飯龜毛小的人...花錢買罪受遇過太多次,
所以平常吃吃路邊攤不用服務的那種就好!
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[世界五十最佳餐廳] 2017年榜單分析,還有一點小感想
世界五十最佳餐廳頒獎結果昨晚揭曉,我人就在現場,進行各種忙亂的舉措,用相機拍照、用手機拍照、用手機錄影、用手機記筆記、從相機傳照片到手機、修圖、po臉書、po IG,恨不得帶三個助理出巡。
理應如此瘋狂。This is the A game,從亞洲到世界,我終於得償所望。 所以我拼了命也要擠到台前去拍照,大概有踩到幾根腳趾頭、擋住幾顆鏡頭,手舉過頭、腳踮高,死命地按快門,總算給我拍到江振誠振臂歡呼的笑顏,以及Yannick Alleno與Will Guidara、Daniel Humm相視而笑的畫面。好險我沒穿高跟鞋。
今年要大大恭喜江振誠,Restaurant ANDRE大幅進步18名,來到第14名,乃繼Gaggan之後亞洲排名第二高的餐廳;Gaggan也成績斐然,大幅推升16名,打入前十的第7位。亞洲地區尚有其他五間餐廳上榜:Narisawa(18)、Amber(24)、Nahm(28)、Ultraviolet by Paul Pairet(41)、Den(45)。
在此也要大大恭喜長谷川在佑與東京的Den(傳)團隊!長谷川主廚的愛犬Puchi Jr.也沒有缺席喔!Den去年得One to Watch獎,今年又來做Master Class與餐會,我就覺得他應該有上榜,果然!得到第45名!真的不是101名喲,長谷川桑,おめでとうございます!
相較之下,過去的日本常勝軍開始下滑,Narisawa從去年的第8名掉到今年的第18名,龍吟東京更從第31名跌到第52名;某種趨勢汰換隱然成形,幾間過去前十名的熟面孔,如D.O.M.、Arzak都離前十越來越遠。
以西班牙而言,Mugaritz持穩,Asador Etxebarri、Tickets的聲勢則日漸上升,加上今年的One to Watch獎得主Disfrutar、穩居前三的El Celler de can Roca,西班牙的餐飲能量仍持盈保泰。
法國倒是有絕地反攻之勢,去年只有三間,今年則有六間:一間新進榜(Alleno Paris au Pavillion Ledoyen,31),二間重新進榜(Alain Ducasse au Plaza Athenee,13;L’Astrance,46)。Yannick Alleno可風光了,不僅擁有第二間米其林三星餐廳,還打入世界五十榜單,但他會進榜也是他努力運作的結果,他從前年開始就積極參與五十最佳餐廳的活動,從亞洲到世界皆然,今年終於開花結果。法國在此榜上攻城掠地,也耐人尋味,畢竟法國餐飲界向來不屑此榜,現在看到法國餐廳比較受到肯定了,不知道態度會不會好一點呢?
當然,美國人是開心的,因為Eleven Madison Park成為新王者,其他餐廳也維持好表現。其實,Noma因為歇業搬家而缺席,去年的頒獎典禮又辦在紐約,業界早有預期Eleven Madison Park會成為世界第一,他們也實至名歸,不僅Daniel Humm的料理好,Will Guidara全心奉獻的服務藝術也的確高竿。
另外值得一提的美國餐廳是Blue Hill at Stone Barns,主廚Dan Barber素來倡導更永續、更環保、更友善的飲食,更重要的是這樣的飲食才好吃,這次有幸親身與他談話,非常受到啟發,也很高興Blue Hill at Stone Barns大幅躍升37名而來到第11名,獲得最佳進步獎,這樣他想傳達的理念才更有影響力阿。
頒獎典禮結束後,我與幾位美食記者友人決定去唐人街吃粥,一走進餐廳就發現江振誠與他太太一行人坐在裡面,我們二邊都叫著「搞什麼鬼!」;過一會兒,今年的世界最佳甜點師傅Dominique Ansel也來了,如果你真的不知道他是誰,他就是cronut的發明人!!!我們像小粉絲一樣跑去自我介紹,最後很榮幸地與他一起自拍(他拿手機喔),用了他知名的hashtag #DominiqueAnselfie。
這幾天在墨爾本街頭隨便走都可能碰見名廚。前二天我去「Higher Ground」吃早午餐,Grant Achatz與我一起排隊;今天中午我在去一間叫做「Supernormal」的餐廳的路上,Christina Tosi(Momofuku Milkbar的主廚、Will Guidara的太太)從我身邊慢跑經過;到了餐廳,在吃主菜的時候,Joan Roca走了進來,還在吧台候位了一陣。再講下去,我真的就像第一次進城的鄉巴佬了,但我真的是來見世面的,這一切都是如此夢幻又如此真實。這就是參加國際級活動的意義,到現場見證,到現場交朋友,這些經驗就會跟著你一輩子,誰也帶不走。
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