#酸種與極少量鮮酵合作的斯貝爾特Dinkelmehl630牛奶土司
#個人意見之酸種與鮮酵的添加
#談長時間發酵Langzeitführung
發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2020/08/dinkelmehl630-langzeitfuhrung.html
全文轉貼. 因為我覺得有人會懶得去看格文. 這裡貼著強調也好.
自從上一個麵包後我對於斯佩爾特粉的酸種操作上開始更想多認識一點. 斯佩爾特是英文Spelt 直接音譯的名字. 德國人叫它Dinkel. 把它磨成粉就叫Dinkelmehl
目前你在德國市面上比較常看到且可以買到的型號依照礦物質的含量低到高大概有三種:
Dinkelmehl 630→ Dinkelmehl 812→ Dinkelmehl 1050 當然有全穀粉就叫Dinkelvollkornmehl
這次是使用的食譜容積比3.4
我這個模是日式一斤吐司模. 因為最近都要做比較沒把握的實驗. 所以選的模越小越好免得浪費.
我的液種是前一晚用小麥液種1:Dinkelmehl630 10: 水 10 餵養的.
以上的作法在德國的食譜中通常就會叫它Vorteig( 前置麵糰)
接下來的主麵糰( Hauptteig) 是如此:
1. Dinkelmehl 630 100%
2. 牛奶 37%
3. 水 13%
4. 鮮酵 0.3%
5. 黑糖 8%
6. 鹽2 %
7. 乳瑪琳 8%
8. 酸種 40%
9. 維他命 C 粉( 以附贈的小量匙量一小匙. 請見我之前有關於斯佩爾特粉烘焙的文章)
這次的粉來自Aldi 蛋白質含量13%
其實這種天氣玩斯佩爾特很難玩. 因為斯佩爾特的終溫比較敏感. 不能和小麥一樣高. 所以就要想很多的方法. 除了水合. 我的水是用冰塊. 手持攪拌機. 最重要的還有容器. 雖然你的盆可以外放冰塊降溫. 但如果你的食材溫度夠冷就應該用塑膠盆保冷.
這次我用乳瑪琳. 因為覺得它比較香.
這個麵團我放室溫一個多小時後整兩團. 再放回土司盒直接就等候發了. 因為這麼短的基發麵團體積很小. 所以在擀折後直放.
後發大概有4小時才來到七八分滿. 但是我想睡了. 所以放到7度冰箱冷藏.
早上起來放27度回溫大概40 分鐘. 麵團就來到土司邊緣高度. 烤完老爺剛好下樓早餐.
圖中的梨肌是酸種或冷藏發酵常出現的東西. 其實我覺得很醜. 😅😅😅
下圖是用土司機烤好後準備上桌的樣子. 老爺說土司一定要用土司機烤過才吃是這裡的習慣. 我說日本有生土司. 他說那叫麵包不叫土司XD
這個麵包微酸. 脆脆的外皮. 雖然加了牛奶. 但還是可以看到那個斯佩爾特粉特有的金黃色澤.
老實說~ 我還是喜歡單純鮮酵完成的土司. 那個小麥本身的單純香氣比較濃. 斯佩爾特的成品本身很容易乾. 所以一般都會添加保濕的東西. 例如帶水的種子, 湯種, 或是洋車前子. 酸種通常都是一個給風味及一點保濕延緩老化的角色. 因為斯佩爾特的麵筋超級容易老化. 比較不常用在全酸種的做法. 通常這種粉在一般的酸種麵包只是臣位. 很少被拿來當主粉.
所謂的給風味就是雖然有放酸種. 但主要是用鮮酵發酵在2小時或以內基發完成的麵團.
在德國的部落客及德國一般使用酸種製作的食譜中. 很常見到的是添加鮮酵.
這跟很多美國的酸種麵包食譜不太相同. 他們對於酸種麵包是類似一種崇敬. 加了商酵就是不敬的感覺😅😅😅 所以很多人只有在做棄種食物才會用到鮮酵. 鮮酵並沒有不好. 如何使用它才是應該要注意的!
我覺得與其浪費麵粉倒不如做一條可以預期. 穩定又慢發酵的麵包. 是不是全酸種? 我倒是看得很開.
例如. 德國最知名的麵包部落客Lutz( 連專業麵包師傅都想跟他一較高下的一位地質學家)
他在Plötzblog說的這篇文章
甚麼是好麵包( Was ist gutes Brot)
https://www.ploetzblog.de/was-ist-gutes-brot/
裡面強調除了不含添加劑色素等等基本元素以外. 還包含有使用酸種. 會做一些前製麵糰例如泡水的種子還有湯種去保濕. 或是前置發酵的麵團( Vorteig) 使用的新鮮酵母總量是小於1~2%( 通常都是在高糖油麵團才會有用到2%的方式)
最後的一點就是Langzeitführungen 這個單字就是長時間的發酵.
通常從前置麵糰算起到得到一個麵包12個小時或以上是常有的事.
你可以去看看他的食譜. 就可以端倪到這樣的宗旨下能夠怎麼去慢發酵.
慢發酵的麵包好處很多. 除了風味外最重要的就是好消化.
法國對於野酵的稱法是levain 一般商酵叫levure.
一般來說因為大家都比較常用商酵. 所以雖然poolish ( 粉1: 水1) 及Biga( 粉2: 水1) 大致上就是在主麵團之前預備的一個發酵麵糰的稱呼. 但通常都是指用一般商酵去養( 但是發酵時間至少要有8~ 12小時) 的老麵. 有點類似我們的中種. 但是在商酵的使用上會是極少量的用法. 例如我這個啤酒麵包的食譜的起種方式是加鮮酵0.2% ( 或天然酵母粉 0.18 %或一般商酵0.1 %)
初學進階都適合的小揉歐式啤酒麵包食譜做法, 我的新翻折手法介紹, 水合, 後鹽, 液種名詞解釋與實作.
http://foodchainunme.blogspot.com/2018/01/pain-au-levain-beer-bread-recipe-bier.html
整個發酵也是緩慢的. 這樣整個麵團的麵粉才有機會被全面地修整. 這也是酸種麵包之所以比較健康的原因.
也有人乾脆前置麵糰使用Poolish 及野酵液種. 這樣出來的風味及氣孔又是不一樣的世界! 對這種用法很想試試看的也可以去參考Claudio Perrando 的一些食譜
https://claudio-perrando.com/
不過~ #前提是你的全野酵也要做得不錯_這就像有的人杵著拐杖走路_當你拋開拐杖就無法自行行走與只是上坡才用拐杖是不一樣的. 這兩位大師一個有出全野酵的書. 另外一個有線上全野酵的大師課程.
" 偷吃步" 的方式人人都會. 但是如果阿基師只會偷吃步那麼他就不會被稱為大師了. 這件事是一個自律問題
但是當你拿跟主粉一樣比例的酸種量去混合時就是把一個過發的麵團跟一個健康麵糰去混合. 這樣的方式下主粉的麵粉不會被酸種慢分解. 反而會削弱你的麵筋. 所以為了得到好的可以吃的成品. 你可能就必須要用高量的酵母去快速發酵.
這樣當然是也可以吃的.
但就是可惜了你的粉. 就好像別人喝了200ml的優酪乳. 你其實是100ml 優酪乳加100ml牛奶一起喝.
沒甚麼不好都是幫助消化. 也有人就只喝牛奶啊!
這個比喻放在麵包上:
200 g 的慢發酵麵糰與 100 g 慢發酵麵糰+ 100g 商酵麵團的風味絕不會是一樣的.
只有用快速商酵發酵的麵團當然更不同.
沒甚麼不好. 都是有被麵包酵母吃到的麵團.
也有人吃不加酵母的蔥油餅或鳳梨酥啊~
不過近來德國發現很多麩質過敏的人是因為吃了快速發酵不完全的麵粉. 我們平常吃麵是很正常地分解碳水化合物.
被酵母不完全分解的碳水化合物比沒有用酵母的麵對身體會有問題? 這個我確實就沒研究了.
整個酸種麵糰的製作最大的藝術就是在如何處理長時間發酵的麵團. 這也是很多人失敗的地方. 有甚麼方法? 只有不斷的學習和經驗累積罷了.有的人就說那就用最強麵筋的粉來做. 事實上. 強麵筋只是讓麵包的長像比較美. 你要去了解的是要用多少的水量去拉住麵筋. 當然. 你用中筋粉要做高水量麵筋就不夠強韌! 水量減少也可以有美美的好吃的長時間發酵麵包.
要怎麼開始酸種麵包的製做?
你也可以從加入酸種逐漸減少鮮酵量來做.
就像我這個只有加一點點鮮酵的土司.
我自己的做法會比較偏向德國人的作法. 因為我做麵包不只是為了要玩麵粉而已( 不過如果是這樣. 我應該不會玩得那麼勤快) . 這是我們家每天都會吃的東西. 所以我是有完成的時間壓力的.
我也很少看著別人的食譜一步一步來. 因為我家自己的口味我比較清楚. 而且很多酸種食譜有可能你做了失敗是因為都是小麥粉但你的高筋麵粉跟書上的高筋麵粉不同. 你家的溫度跟書上的溫度不同. 甚至是你的操作手法不當. 這也是我比較不想做酸種麵包影片製做的原因.
因為酸種要留心的東西真的太多了. 很少有一本書一個影片會把每個步驟的各食材溫度或是室溫等等的這些很重要的因素告訴你.
酸種的變化真的太大了! 還包括你怎麼養酵? 比例. 酸度.溫度與熟成時間.
長時間發酵的麵團很多都會放冰箱冷藏發酵. 你放置的溫度及麵團當時溫度都是很重要的關鍵點. 再加上很多人都會有習慣要原來麵團的幾倍大而不是去感覺麵糰是否過發或是發酵不夠. 以量杯來看發酵程度真的只適合相同的麵粉. 因為這裡的高筋粉比較弱. 要有長很高大的樣子時已經是過發. 光是單一麵粉就很忙. 更何況是加上另一種麵粉?
曾經我在自己的社團中比較嚴肅地反對一位村友才第一次做成功棍子就要把自己的" 經驗" 洋洋灑灑的寫成一個檔案.
做了這麼久的酸種與商酵麵包. 我還是覺得自己學不夠.
我曾經在國外的酸種麵包社團看到一位亞洲社員的作品. 老實說並不好. 而且她曾問我問題. 那個女士的思考邏輯有點怪. 後來我真的就對她敬而遠之. 結果最近在搜索FB 上的酸種社團時才知道她自己開了一個目前七百多個社員的社團. 還有一個廣告可以教學的粉絲頁.💀💀💀
只能說. 這條路大家都在走. 但是資訊正確很重要. 對於自己麵包的內容物包括怎麼控制你烤箱裡的麵包肚子中的二氧化碳那裡跑. 怎麼割線需不需要割線. 都要全盤去了解. 踏出去.國外的社團很多. 尤其是很多大社團裡的食譜及討論都可以去借鏡.
只有在知道外面的世界後才能了解自己的渺小.
一起虛心學習.
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過304萬的網紅MosoGourmet 妄想グルメ,也在其Youtube影片中提到,食べたいから作ったシリーズ。ドロっと溶けたチョコチップが濃厚で、歯ざわり良いクルミが香ばしい。ずっしりとしていて、中はベタッとしている、ハイカロリーな背徳の味。そんなクッキーが無性に食べたくなって作ってしまいました。 行ったことがないけれど、海外ドラマ『キャッスル ~ミステリー作家は事件がお好き (...
levain bread recipe 在 食物鏈 Facebook 的最佳貼文
#近百分百斯佩爾特全麥野酵大麵包
#酸種定義
#我怎麼開始我的麵包學習之路
#麵包學習觀摩網站
因為我這種養酵方式( 前一天別種酵種...我目前是用前一天剩下的全麥種. 例如這款是用Einkorn全麥起種的1:10:10) 隔天早上再做一次養酵. 所以如果小數點之後一位捨去應該也要稱百分百XD
但我是每天按計算機的人... 沒辦法把這樣的數據捨去.
回到我最熟悉的斯佩爾特麵粉. 但是在燙麵之下, 這團有17%蛋白質含量的粉讓我非常不熟悉... 因為照著之前的比例都是成團的. 但這個卻是半固態的感覺... 一直有在想我是不是算錯加錯了. 但其實並沒有... 它又照著相同的步驟與當初設計好的容積比走... 但是你可以看到. 與前一個Einkorn比較它長得" 高" 了一點... 有種越近代的麥粉麩質越強的感覺~
以容器裝來發酵的麵團. 在表面都很濕. 如果是用發酵籃冷藏發酵. 通常是倒過來割線. 但是這個不行... 這兩次我都有發現這個問題. 非常想改正. 所以在割線失敗後( 黏刀無法深割. 會黏起來. ) 我用鋁箔紙先包住烤15分鐘... 然後你可以看到這樣的一點高度長大... 我這幾次有發現這樣的麵團不是像一般麵團那樣在10分鐘以內定大小. 但是我剛好有事得下樓. 再回來看... 它就長這樣了@@
孩只~ 你也太害羞了吧? 沒看到你長大的過程我好難過耶!
這應該是在至少18分鐘後發生的事...
長得好像磅蛋糕XD
但真真實實是低油少糖的全麥麵包啊!
切開來看. 又是一片美好....
全麥最讓人詬病的纖維粗糙感. 這裡你看不到. 也是一樣微酸有麵香... 這種全麥我兒子就不會排斥了. 粉不同口感差很大...
但我該怎麼烤?
還沒有確定答案! 因為這真的很醜XD
有人私訊問我問題.
我大略地有回一下. 因為通常 #我不喜歡回答私訊的問題. 對於麵包的言論都是可以公開的. 但這只是我個人淺見. 對我而言. 我不會去輕易相信一本書一個食譜或是盲目崇拜外表美麗但是不是有內在不很清楚的作者或甚麼" 師"級的人( 請看我的食譜書. 有近80%都是麵包製作. 包含中國的麵點製作學校課本)
這是因為我本身也是一個" 師" ( 藥師瑜珈老師. 這兩個都是有實際上路經驗不是你去考駕照沒上路這種情況)
所以我清楚我自己也有不足. 所以光是把結果告訴你但不透漏細節對於過程闡述模糊的文章或言論你就必須要想到這個人的心態. 有可能是自我膨脹不知道哪裡讀來的文抄上去或是蓮問題都沒辦法清楚回答你. 或是不想要教覺得自己有祕方的心態( 這就不能當" 師" )
我沒有很清楚地回答這個人的問題. 因為私訊是一對一的溝通. 我建村創社團的原因就是可以大家一起學習一起討論. 我沒有很厲害. 比我厲害的人很多.... 而且大家一起想比較能激出火花... 而且我覺得單憑我自己一個人解答不能夠把這件事講清楚. 酸種的製作不是用看的. 而是得" 摸"
另一個原因是我覺得問問題的人本身還不清楚酸種的定義. 因為他告訴我他養了一個商酵酸種...
這個問題是:
#酸種是酸種 英文: Sourdough 德文Sauerteig 法文Levain. 有人稱之為天然酵母. 我比較傾向稱他為野生酵母Wild yeast
#商酵是商酵 這件事你一定要先清楚
以商酵養出來的可以是波蘭種, poolish 老麵Biga 但他們都不是從空氣種抓來的酵母. 所以在酵種的控制及判斷上就比較簡單. 也不需要" 養酵" 想用的時候再溶商酵就可以.
如果這個前提不清楚. 那代表你還有很長一段路要走...
這樣私訊會沒完沒了的... 真的對他很抱歉. 他好像也知道我的態度. 所以他說他會去爬文...
我做了這麼久酸種. 最近才想要寫文的原因真的是覺得這個很難解釋. 而且. 也很怕有人跟做結果不如預期浪費時間及食材.
我看過一個在野酵社團分享自己去上Panettone課程的人抱怨自己沒養好野酵硬種跟老師重複要了幾次被兇的po文.
我想我會是那個老師XD
因為你一定是初學. 初學就要玩Panettone 一定不會有持續漂亮的成品. 你應該要去學的是怎麼養酵. 從比較基礎的低水量野酵麵包開始做起.
但一面倒有人安慰他... 我就開始覺得這個自己做的路... 每個人面對的心態並不是和我一樣...
還好這個問我的人有說他會繼續去爬文... 這樣才能夠了解啊! 我覺得很抱歉但我想他應該會學到很多...
因為野酵之所以有高手不是一兩天就可以養成. 是要花很久的練習及經驗判斷才能夠成為" 不常失敗" 的烘焙者.
請不要認為我自誇. 來我這裡夠久. 看我幾乎每天都做麵包的po文下. 應該知道我的經驗很多. 因為我通常不看別人的食譜照著做. 我用的是我自己的食譜. 而這個能力. 是從
#了解並且懂得烘焙百分比對完成麵包口感外觀的重要性
來培養起. 首先你要懂得為什麼一個麵包可以有不同水量. 會有甚麼樣的特性要注意甚麼. 我有很長的一段時間是拿一本麵包食譜書. 旁邊放一個計算機. 算烘焙比例來了解為什麼的( 沒錯, 我就是這麼認真) . 這個訓練方式很棒的是. 你可以有成品. 知道這樣的比例會出現甚麼樣的成品.因為書上的圖就是啊!
當然那都是商酵食譜. 因為酸種的作法得考慮到很多的因素.
給你一個野酵Panettone食譜你不一定能做得出來. 當然孔洞也很難跟書中一模一樣.
想知道我對於烘焙比例有多了解. 可以看兩年前的這一篇文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2017/09/505050pullman-loaf-tin-bread-recipe-how.html
德國方面. 我覺得非常信服的是之前去追星成功的自學師傅Lutz Geißler . 因為他自己的網站上還有建立對於所有德文上關於麵包製作過程的一些用語解釋. 就是一本活字典...
https://www.baeckerlatein.de/
或是也頭腦很清楚不斷在更新自己並且學習的
Brotdoc( 他其中有一篇文是跟我一起討論並且把我名字貼上的文* 那個討論是村裡集思廣益給我的知識及結果. 是關於啤酒麵包的文...我在Brotdoc的社團也有提到...... 真的, 他沒有甚麼姿態. 這樣的老師才能讓我信服)
https://brotdoc.com/
在德國當家醫不容易. 他們除了一般看診. 可能你覺得很奇怪為什麼沒有每天像我們台灣的醫生這樣一天至少八小時看診... 其實他們得去家訪出診. 這個你是看不到的. 這樣的醫生花這麼多時間來寫文... 其實很讓人敬佩.
是發生在最近的事. 我分享了一個寫了烘焙比例的麵包在德國的一個烘焙社團. 那次的主題其實是在麵團塗上蛋白黏種子.
當初邀請我入社的管理員在留言中請我把麵包的克數寫上
. 後來我寫上了. 但是我回答了管理員: 了解烘焙百分比是很重要的. 那是全世界烘焙的共同語言. 台灣人也是得學烘焙百分比.
你想想~
如果我給你克數. 你會自己去算烘焙百分比?
對我來說. 我會這麼做. 因為這已經是我的習慣. 我甚至可以大略一看到克數就知道大概是怎麼樣的百分比.
所以我知道為什麼. 但大部分的人都只是想把相同麵包做出來照著秤就好....
這個問題很大. 因為如果牽扯到野酵. 給你克數你也不會跟我的麵包長得一模一樣...
每次遇到這些事我都會想很多... 是我太雞婆嗎? 明明人家就只是問你單字怎麼拚 你卻要人家學語言. 還是我就是不耐煩? 但我失去在那個社團分享的熱情是真的.
應該是我把事情看得太複雜吧?
#但看得太複雜學得比看得太簡單來得多
#我必須對我的言論負責
不是嗎?
levain bread recipe 在 JaNice的烘焙筆記 Facebook 的最佳解答
levain bread recipe 在 MosoGourmet 妄想グルメ Youtube 的最佳解答
食べたいから作ったシリーズ。ドロっと溶けたチョコチップが濃厚で、歯ざわり良いクルミが香ばしい。ずっしりとしていて、中はベタッとしている、ハイカロリーな背徳の味。そんなクッキーが無性に食べたくなって作ってしまいました。
行ったことがないけれど、海外ドラマ『キャッスル ~ミステリー作家は事件がお好き (ミステリー作家のNY事件簿)』“Castle”を見てたから、NYは憧れの都市です。いつか行って“Levain Bakery”のチョコチップウォルナッツクッキーを食べるんだ。
*レシピ*(7個分)
1.クルミ 60gをオーブンシートを敷いた天板に広げ、150度に予熱したオーブンで10分空焼きする。
2.1をザルに入れ こすりつけ、クルミの薄皮をザッと取り除く。
3.2から50gを計る。
4.ボウルに小さく切った冷たい無塩バター 115gを入れ、ハンドミキサーで混ぜる。柔らかくならない程度に混ぜる。
5.三温糖 80gとグラニュー糖 80gを入れ混ぜる。
6.チョコチップ 200g(多っ!)と3を加え混ぜる。ハンドミキサーで混ぜづらい時はスパチュラで混ぜる。
7.薄力粉 175g、強力粉 75g、ベーキングパウダー 小さじ 2、塩 ひとつまみを混ぜ合わせた粉類を加え、混ぜる。ハンドミキサーで混ぜづらい時はスパチュラで混ぜる。
8.卵(Lサイズ)1個を溶きほぐし、加え混ぜる。
9.7個の団子にする。1個あたり120g。ギュッと握らずフワッとゆるく握る。
10.ラップをかけ、冷蔵庫で1時間休ませる。
11.170度に予熱したオーブンで25分ほど焼く。
12.焼き立ては柔らかいので、15分ほど冷ます。
13.でけた。
高カロリーだとわかっていても、ついつい 食べちゃう。つらい。。。食べても太らない体になりたい。。。
We were desperately craving these cookies! Rich, melted chocolate chips and walnuts make for a nice texture and wonderful fragrance. These dense cookies are gooey on the inside and have a high calorie, sinful taste.
Though we've never been to New York, it's a city that we admire because we watched the TV drama "Castle". We want to visit "Levain Bakery" and eat their chocolate chip walnut cookies!
*Recipe*(For Seven Cookies)
1. Spread out 60 grams of walnuts on a baking pan covered with baking paper and roast in a preheated 150 °C oven for 10 minutes.
2. Put 1 into a colander and rub against the sides to roughly remove the walnut skins.
3. Weigh out 50 grams of 2.
4. Add 115 grams of unsalted butter cut into small pieces in a bowl and mix using a hand mixer. Mix until just before it becomes soft.
5. Combine 80 grams of light brown sugar and 80 grams of granulated sugar.
6. Add 200 grams (that's a lot!) of chocolate chips to 3. Use a spatula to combine if a hand mixer is difficult to use.
7. Combine the dry ingredients, 175 grams of all-purpose flour, 75 grams of bread flour, 2 teaspoons of baking powder and a pinch of salt and mix in. Use a spatula if a hand mixer is difficult to use.
8. Beat 1 large egg and combine with the mixture.
9. Divide the cookie dough into 7 balls. Each ball should be 120 grams. Keep the cookie dough balls light, and not tightly packed.
10. Cover with plastic wrap and let rest in the fridge for 1 hour.
11. Bake in a preheated 170 °C oven for about 25 minutes.
12. The cookies will be soft when freshly baked, so let rest for about 15 minutes.
13. All done.
Even though we know that these are high calorie, we can't help ourselves from eating them. This sucks... if only we had a higher metabolism!
#ChocolateChipWalnutCookies #NewYork #LevainBakery #Japanese #Recipe
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