關於 paul bocuse restaurant ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

小時候老爸常帶著我們去福華飯店麗香苑吃酥皮濃湯，三十幾年前有夠時髦的啊～ 長大後，換我帶著老媽吃夜市牛排，不斷複習用湯匙將酥皮敲入白色獅頭碗裡。
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每次看到我媽一股腦把所有酥皮挖起浸到湯碗裡，心裡就起毛球，這樣就沒法同時享受酥皮特有的酥脆與浸軟後的兩種口感啊～但是這畢竟跟炸雞要不要擠檸檬汁，都是個人喜好，無法強求。
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不過我心裡一直明瞭，夜市牛排的酥皮終究是假奶，騙得了我的回憶，卻掩飾不了嘴裡殘留的廉價奶油。
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然後還發現這道發明人居然是法國廚神 Paul Bocuse，一道層級上至法國總統季斯卡的國宴菜，酥皮底下裝的是黑松露牛肉清湯，才不是什麼濃湯，一整個昏倒。不過真要說的話，在我去法國吃到正宗寶庫斯的松露清湯版本之前，我還是會站在酥皮就是要配濃湯的這邊。
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前幾天看到友人貼文 大嗑西式餐館 Ducky Restaurant 居然有自製酥皮的酥皮濃湯 #酥皮奶油牛三寶，趕快訂位帶老媽來洗味蕾。
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一上桌，果然沒有過度的香精酥油，就是正常的奶油味。派皮整個鼓起，彷彿丹麥麵包般層次分明，烤色也確實烤到金黃，邊緣微焦，看起來就超好吃。
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派皮薄脆且風味濃厚，沒有夜市牛排酥皮濃湯派皮常有的黏爛口感，稍微久浸湯裡也能完美融合。裡面滿滿一整碗牛腱、牛肚、牛肋，啊～寫到這裡突然想起，這是致敬廚神的一點心意嗎？
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大嗑2012年開業的時候，那時去還是衝著內場是 Robuchon 前班底的稱號。現在的菜單跟以前好像沒什麼變，仔細看卻發現很多細節，變得更加成熟自在了。

[#餐飲新聞 / News] 米其林公布2021年法國版米其林指南 / Michelin released the 2021 edition of the Michelin Guide France

法國的疫情依舊嚴重，聖誕節前的短暫解封果如預期般讓疫情再度惡化，即使開始施打疫苗，目前每日感染人數仍在兩萬人以上。原本預計 1 月 20 日重新開放餐廳營業，現在也已被取消，且開始實施為期 15 天的宵禁，也可能第三度封城。傳言餐飲業重啟有可能會被推遲至四月、或甚至六月。去年從三月中開始實施封城後，許多餐廳（尤其是星級餐廳）就再也沒有重新待客，但是在此嚴峻的情形下，米其林仍然堅持逆風而行，在前天（1/18）選擇了一個能見度與象徵意義最大的地點——艾非爾鐵塔，實況轉播指南公布。

在指南公布之前，已經有許多質疑的聲音，譬如「米其林密探如何在餐廳關門時前往拜訪？」、「如何維持評鑑水準？」、「餐廳復業遙遙無期，這時公布指南有意義嗎？」、「在當今的情形下，米其林如何決定降星？」、「今年的指南究竟想傳達什麼訊息？」等等。米其林官方一方面多次表達自己「支持法國餐飲業與餐飲工作者」的決心，另一方面也因為確實有營運與行銷的需求，不可能取消動見觀瞻的法國版，最終還是決定如期公佈。

如同每年結果公布總是有許多討論（特別是 2018 年新總監 Gwendal Poullennec 上任後，接連調降多家知名餐廳、主廚的星等，如 Paul Bocuse、Marc Veyrat 等），此次也不例外，而且如前所述，由於去年的特殊狀況，今年的指南注定成為特殊的一版而史上留名。以下為大家整理一些重點：

📌 #結果：
1. 今年共有 638 家星級餐廳上榜，較去年多出 10 家。不過名單變化劇烈，主要反映在二星與一星餐廳名單上。今年沒有三星餐廳被降級，馬賽的 Restaurant AM，是今年唯一一個新進榜的三星得主，但目前同樣停業中。主廚 Alexandre Mazzia 在剛果出生，早在餐飲圈中以其自由奔放的創意料理知名。他擅長使用香料、燒烤、煙燻等手法，反映了過去在剛果的童年回憶。Restaurant AM 在 2019 年甫獲二星，兩年後奪得三星，竄升速度極快。然主廚Alexandre 表示，他不會因為奪星而改變自己的風格與處事方式，雖然對結果非常開心，但他「一向抽離於餐飲評鑑與獎項」，認為「顧客才是最優先的」。

2. 今年有超過 45 家餐廳被降星等，許多知名的二星餐廳中箭落馬，兩顆星皆被取消，主因是沒有開業，或是徹底更改料理概念與哲學，前者包括香格里拉飯店的 L’Abeille、2019 年才從三星被降為二星的 L’Astrance、公開表示「應不會再營業」的 Sylvestre等；後者則有影集「Emily in Paris」中號稱「不可能訂到」的老牌餐廳 Le Grand Véfour。根據餐飲媒體 Atabula 表示，該餐廳的水準早就不在星級之流，年底因性騷擾疑雲而被調查的 Guy Martin 主廚，趁勢宣布要一改過去餐廳的高級奢華作風，做更簡單、不昂貴的料理，因此目前被摘星的結果，也算在保留雙方的面子下適得其所。而過去有「世紀廚神」稱號的 Joël Robuchon，在2018年逝世之後，似乎光環殞落，其旗下的兩間巴黎餐廳今年從二星降為一星。不過，知名女主廚 Hélène Darroze 2019年整修後重新開幕的 Marsan par Hélène Darroze 則從一星升為二星，是今年僅有的兩家新晉二星餐廳之一（去年共有11家）。

3. 今年全法共有 534 家一星餐廳（較去年多出21家），其中 54 家為新進榜。在這 54 家新晉一星餐廳中，只有 6 家在巴黎，其他 48 家皆在外省，特別集中在西南部。

4. 除了星級餐廳外，今年米其林法國版還增設三個特別獎項，分別是「年輕主廚」（Jeune Chef[fe]，男性、女性得主各一）、「服務」（Service，共兩位得主）與「仕酒」（Sommellerie，一位得主），另外還有一個特別關注推廣甜點的榮譽獎項「Passion Dessert」，共有 11 名得主。

📌 #相關趨勢與觀察：

1. 首都巴黎影響力消褪？如前所述，今年巴黎只有 7 家新晉星級餐廳（去年有 18 家），其中一家是從一星升為二星的 Marsan。受到疫情的嚴重打擊，許多餐廳停業因而被降級或取消星等（共有 16 家），知名主廚們今年也幾乎都沒有新的斬獲，如努力多年、志在奪下三星的 Jean-François Piège 主廚，仍舊維持二星，其他主廚如 Pierre Gagnaire、Yannick Alléno、Alain Ducasse、Anne-Sophie Pic 等都維持和去年相同的星星數。其中 Pierre Gagnaire 的情形較為特殊，他在波爾多的 Grand Maison 因為疫情停業而兩星全數被摘除，但在巴黎與 Nimes 的兩家餐廳則分別多獲得了一星。

2. 過去被視為「異國料理」（exotique）的「世界料理」（cuisines du monde）似乎終於受到米其林的正眼相待，今年共有 7 家餐廳新晉一星。米其林法國版的品味始終保守，以往獨尊法國料理、對巴黎以外的餐廳也較為冷落，但似有逐漸緩慢改變的跡象，包含秘魯、墨西哥、義大利、以色列、非洲等料理， 都在今年受到肯定。

3. 蔬食、素食料理也是一股不可忽視的潮流，今年有第一家純素餐廳 ONA restaurant gastronomique Bio&Vegan（位於法國西南的臨海小鎮 Arès）獲得米其林肯定（紅色指南一星、綠色指南一片五葉草）。女主廚 Claire Vallée 出身 Nancy，在前往泰國旅遊的時候發掘了蔬食料理的潛力。主廚與媒體分享，說自己本人其實並非嚴格素食者，餐廳中也沒有貼各種道德勸說的海報，只是希望來的顧客都能吃得開心、享受放鬆與充滿詩意的時光。ONA 提供純素與在地、當季的料理，主廚希望自己的餐廳能夠告訴大家，「撇開各種道德遊說，我們可以吃得不一樣」。

4. 米其林自 2020 年開始，頒發了新的「綠色指南」，以綠色五葉草的標章取代星星，獎勵致力於永續經營的餐廳和主廚，如減少不可再生能源的消耗、擁抱生物多樣性、零食物浪費、使用在地食材等。這本是立意非常良好的舉措，但並未被確實推行。自 2020 年法國版遴選了 50 家餐廳後，全球其他國家如泰國僅有一家、義大利有 13 家、日本 6 家、比利時與盧森堡 9 家餐廳等獲得此標章。雖然今年法國再度肯定了新的 33 家餐廳，但「遴選機制不透明」、「缺乏相關檢驗標準」等批評一直沒有消除，綠色指南是否真的達到了當初設立的目標，仍有待觀察。

🔖 參考資料與延伸閱讀：

2021年法國米其林指南完整名單：https://tinyurl.com/y6c64tet

米其林指南官方網站：https://tinyurl.com/y36csp6k

Atabula Dossier Michelin France 2021：https://tinyurl.com/#MICHELINy3u5qmlp

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#BangkokFoodies #PaulBocuse #2Stars

【フレンチ】Florilege　フロリレージュ　東京 外苑前

YouTube チャンネル "美味しんブログ"

いつもご視聴頂きありがとうございます。

東京 外苑前　アジアのベストレストラン５０にも選ばれたフレンチレストラン
Florilege　フロリレージュに伺いました。
味はもちろんのこと、まるで芸術作品のような料理の数々を楽しめる事が出来るお店です。




今回は　ディナーコース　をお願い致しました。

ディナーコース
11品 15,000円（税別、サービス料別）
飲み物などは別途

和の食材に加わるフレンチの技術
是非訪れてみてください。

YouTubeチャンネル "美味しんブログ"
是非 他の動画も是非ご覧ください。

【フレンチ】Florilege　フロリレージュ

〒150-0001
東京都渋谷区神宮前2-5-4 SEIZAN外苑B1
TEL. 03‐6440‐0878

※音量調整の為、再アップいたしました。

【フレンチ】メゾン ポール・ボキューズ　東京 代官山

YouTube チャンネル "美味しんブログ"

いつもご視聴頂きありがとうございます。

東京 代官山　フランス・リヨンの名店「ポール・ボキューズ」の伝統を引き継ぐ
メゾン ポール・ボキューズに伺いました。
料理、サービス、雰囲気ととても素晴らしいお店です。

TVドラマ「グランメゾン東京」でも撮影の舞台となったお店です。

今回は　MENU TRADITIONS + SPECIALITEのスープ　をお願い致しました。

MENU TRADITIONS　13,000円
SPECIALITE　
～1975年にエリゼ宮にてV.G.E.に捧げたトリュフのスープ～　9,000円
コースと合わせて注文した場合は 6,000円
計 19,000円（税別、サービス料別）
飲み物などは別途

SPECIALITEのスープは1度は味わっていただきたい料理となっています。
是非訪れてみてください。

YouTubeチャンネル "美味しんブログ"
是非 他の動画も是非ご覧ください。

【フレンチ】メゾン ポール・ボキューズ

〒150-0033
東京都渋谷区猿楽町17-16 代官山フォーラム B1F
TEL. 03-5458-6324

https://www.hiramatsurestaurant.jp/paulbocuse-maison/フジテレビ

【フレンチ】メゾン ポール・ボキューズ　東京 代官山

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東京 代官山　フランス・リヨンの名店「ポール・ボキューズ」の伝統を引き継ぐ
メゾン ポール・ボキューズに伺いました。
料理、サービス、雰囲気ととても素晴らしいお店です。

TVドラマ「グランメゾン東京」でも撮影の舞台となったお店です。

今回は　MENU TRADITIONS + SPECIALITEのスープ　をお願い致しました。

MENU TRADITIONS　13,000円
SPECIALITE　
～1975年にエリゼ宮にてV.G.E.に捧げたトリュフのスープ～　9,000円
コースと合わせて注文した場合は 6,000円
計 19,000円（税別、サービス料別）
飲み物などは別途

SPECIALITEのスープは1度は味わっていただきたい料理となっています。
是非訪れてみてください。

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【フレンチ】メゾン ポール・ボキューズ

〒150-0033
東京都渋谷区猿楽町17-16 代官山フォーラム B1F
TEL. 03-5458-6324

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