這是這段時間在編寫教程的一個蠻大的主題,當然實際怎麼操作的部分是透過實做的部分會比較清楚,粉絲團這裡就先來分享這類型景色與人的婚紗組合,我自己這些年來的一些心得。
其實結合人物與風景有困難也有容易的地方,容易的部分舉例來說就是找個風景美的地方然後把人放進去,而困難的地方同樣來說就是怎麼去找到風景美的地點也是需要花上不少心思。
在以前學習拍攝的過程中,有一個時期是還蠻重視「細節」這件事情的表現上。所謂的細節不完全等於過去有一段時間的 HDR 風格,而是在印刷的成品中,照片最亮與最暗的地方,都要能夠有資訊,而不能是一片過曝的白或是完全的黑。而也因為在這個框架之中,在拍攝戶外大景人像婚紗時就會面臨到了一些挑戰,因為一張照片中所拍攝到的範圍很寬,而且自然光線你並無法完全控制,所以在過去的這段時間就會學習到怎麼「運用人造光線輔助」,以及「了解機身raw檔的動態範圍」,兩者相輔相乘的在找到一個「最快速的」工作模式。當然這過程的細節有非常多,真的有機會來聽聽課我會再更詳細的說明。
當然,HDR 影像其實有一部分也是在做同樣的事情,不過我覺得有一個部分就是照片的對比,以及亮暗的權重分配需要花上蠻多時間來練習。意思是指,當你需要暗部是有細節而不是一片死黑時,要怎樣做到這個目標卻又不會讓暗部的細節去破壞掉光線的邏輯性以及干擾觀看一張照片的重心,就是需要花時間去找到一個平衡。其實亮暗重新分配一直是風景攝影中還蠻重要的一門課題,也就是說自然光下雖然你沒有辦法控制自然光線對於現場光影對比的影響,但你可以透過後期修圖軟體來重新分配亮跟暗的位置。其實這概念就跟彩妝師在人的臉上畫上一些高光畫上一些影子是差不多的道理,只是你是用 PS ( LR 也可,但不夠細緻)畫在照片風景的物件上面。而這一點其實以技術上來說一點都不困難,作法非常簡單,但難就難在於怎麼重新分配到有美感而且自然。當然能做的不會只有亮暗的變化,你還能做到色溫、顏色上的調整,因此有時候天氣一切美好時做起來是很快的,但有時候天空不作美時,久一點畫一張花上一個小時也很正常,會花這麼久的時間就在於細節,那個過渡的自然度往往就是要花上時間慢慢的加上去。如廟宇這張怎麼做到那個光線暈開從後到前的自然過渡(這個花最久的時間,大概反覆做了五次來找平衡點),以及不厭亭這張背景的光線照射與冷暖色溫修改,實際做法步驟不難,就是得花時間跟過去累積的經驗來調整。
當然這不單單只是拍攝風景,你還得考慮到人跟景結合上的問題,不僅是人物的大小比例,還有人物在現場中受光的條件,以及人物於景色中所站的位置,有不少也是這個主題中需要去思考與衡量的。譬如說溪流的這張因為位置太小所能夠擺放的構圖與站位剛好就在陽光直射的光影處,要知道光線不均對拍人以及對於白紗的細節是非常難應付的問題,所以你就必須要有應對的攝影技術來解決這個問題。
而最後,就是一張大景人像婚紗中,所有物件的「重」與「輕」的拿捏,這一點就全憑每個人長年累積的個人美感。
所以,如果說大景人像婚紗就是把人丟到風景中拍下,雖然也不能說說錯了些什麼,不過對我自己而言其實這也是花了我很多年的時間慢慢練習,才能夠在這個主題上做到了不一樣的細節感。
這幾張都是近期我自己很喜歡的照片,其實隨著拍照的思維也做了一些改變,以及器材與軟體都比過往前年來的更加強大好用,所以要做到同樣程度也變得更加簡單。不過能完整的架構起還是需要長年以來的經驗,雖然說這不是什麼特別主流的一種風格,不過我想我還是會慢慢的一張張收集下去 : )
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👉CANON R3 的歷史意義
by 大爛
1. 對我來說一台好的相機有三個要件:
Free your hand ✋
Free your mind 🧠
Free your eye 👀
2. 一台好的相機其實就是攝影師心眼手的延伸,然而以前單反相機擠牙膏式的更新,讓過去20年的攝影人早已心涼了半截。
3. 或許我們必須感謝 SONY 殺出一條血路,加速 C 與 N 現代化進程。
4. 2016年以來,手機大量運用捲積神經網路,然而這些果實卻遲遲未能進入單反的國度,我們在一段時期內仍必須忍受拖泥帶水的對焦系統,讓「對焦」這回事摧毀我們的心血。
5. 對紀實攝影來說,我們可以提早兩小時到現場,卻不能遲到1秒鐘。我們將籌碼押注在數千分之一秒的快門,而且還必須謙卑祈禱:老天,希望這張能準焦。
6. 為什麼奧運會上 NIKON Z被拋棄,原因顯而易見:沒有人願意將自己的心血託付給一台對焦科技落後的相機。
7. 套句村西透的名言:「不好意思讓大家久等了,或許等得太久了。」
8. 我們確實等到都涼了。
9. 當 R3 告訴攝影師,它可以運用 AI 識別車身或車手的頭部,就是在向世界宣告:對焦結合各種圖像辨識的時代到來了(仍要感謝索尼開路)。
10. 當 R3 告訴攝影師,它可以 6K 60fps RAW 內錄,就是在向世界宣告:NIKON 老弟累了就躺著休息吧。(嘆)
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疫情之下,星光明暗— #2021米其林台北台中評析
米其林在8月25日公布2021年星級名單,這個時間點,堪稱幸運。
台灣疫情控制下來,人們出門吃飯意願變高,雖仍有內用防疫規範,餐廳正在緩一口氣。此刻頒獎,不再那麼不合時宜。
攤開名單,卻讓人欲言又止。
我向來傾向以正面的態度看待米其林。米其林的初衷是美食旅遊指南,時間推移下也發展成為餐飲評鑑,具備國際的權威性。米其林能為主廚鑑價,就像奧斯卡為演員鑑價,那是高度的專業肯定。米其林進入台灣四年以來,確實為台灣餐飲界帶來好的影響,從業人員更有自覺,產業更加活絡,一般民眾更願意了解餐飲標準與團隊心血。這些都是眼睛看得到的改變。
每一年的名單,都有符合期待的部分,也有不符合期待的部分,是否符合期待,除了依循客觀標準,也是在與各人的品味做比對。
我卻感覺今年某些地方落差更遠,遺珠更大顆;加上某老記者外洩名單、破壞秩序的傷眼事件,爭議更甚。今年榜單,不僅要看誰摘星,還要看誰沒摘星;星光明暗之間,你不禁要問,疫情中的米其林,究竟是怎麼做評鑑的?
#台中爭議較小
今年的星級名單,先從爭議較小的台中說起。新增一星餐廳「澀」,其以法菜手法、在地食材呈現台灣滋味,符合近年來的主旋律;主廚林佾華(Ed)曾身為RAW餐廳的開幕團隊,今年同時獲得米其林年輕主廚大獎,應可激勵與他同期的許多青年廚師。
「俺達的肉屋」也被歸為新增一星,是因為他們今年搬家。店址遷移會影響評鑑,去年香港指南中天空龍吟被除名,也是因為他們暫時歇業、預備搬遷。
台中其他星級餐廳持平;備受好評的「鳥苑地雞燒」終於進入餐盤推薦。去年開幕大熱門的粵菜餐廳、由前台北世貿聯誼主廚賴遠輝執掌的「頂粵吉品」則未入選餐盤推薦。更令人意外的是,「小樂沐」也被這屆米其林遺漏了,不僅未摘星,也未在餐盤裡。
#台北掉星遺憾
台北新增五間一星餐廳、一間二星餐廳,固然吸引眼球;真正令人大驚的,是過去三年穩居一星的「MUME」與「大三元」,掉了星。
疫情中被拔星,是重中之重,因為餐廳不知道未來的營運狀況會是如何,如果再度因為疫情停止內用,就有可能影響評鑑,也不知該怎麼努力。
在此為MUME與大三元加油。MUME創辦主廚林泉這二年逐漸將事業多元化,重心轉為發展餐飲集團MMHG,他是很有能力的經營者,相信他會調整優先順序,讓MUME轉骨變強;MUME也在今年六月正式迎接新主廚卓均仰(Ernest Toh),正在重新建構團隊中,相信接下來會有一番新氣象。
大三元近年來新舊交替,第三代經營者吳東璿接棒後,努力跨出舒適圈,和人氣酒吧合辦餐酒會、參加市集,積極為老品牌注入新活力,也想為中菜找到更年輕的群眾。大規模的老餐廳要穩定出菜,並不容易,盼望吳東璿能堅持理念,保持信心。
#台北新星閃爍
台北新增一星餐廳中,我認為「T+T」、「牡丹天婦羅」、「米香」實至名歸。T+T人氣頗旺,生意很好,主廚蔡元善(Johnny)以法菜手法揉和台灣與東南亞風味,今春更加入來自香港、fine dining歷練完整的古俊基(Kei Koo)主廚,羽翼更豐,籌備多時的實驗空間也將開放,未來發展值得期待;牡丹天婦羅,已是我過去三年的遺珠,今年終於摘星,其天婦羅媲美日本水準,也樂見台灣的日本料理多了一間天婦羅專門的星級餐廳;米香是位於美福大飯店內的台菜餐廳,第一任主廚為擅長宴席菜、酒家菜的董欽清師傅,後由陳永華師傅接手,口碑不錯,且擁有飯店的硬體設施與服務,開心台灣又一間規格較精緻的台菜餐廳獲得肯定。
「L’ATELIER de Joël Robuchon」由一星升二星,可謂黑馬,對於2019年11月上任的Florence Dalia主廚而言是莫大肯定。2009年開幕,L’ATELIER de Joël Robuchon是國外米其林星級餐廳進駐台灣的先行者,現在重新獲得關注,也是好事一樁。
#遺珠變大顆
星光閃爍之下,遺珠更顯孤單。
我說的是「Orchid Restaurant 蘭」,是「晶華軒」,是「Ephernite 法緹」。名單可以繼續加長。
蘭餐廳與晶華軒,是過去一年很受好評的二間餐廳,好成績反映在聲量上,也反映在生意上,卻被米其林忽略。李信男(Nobu)主廚與鄔海明主廚,帶領團隊呈現出來的用餐體驗,真的穩定且有水準,今年還是沒有星,令人納悶;再看看今年某些新一星餐廳,更狐疑了。這家有星,為什麼那家沒星,這種檢討每年上演,然而今年的情況,我真心不解。
Ephernite 我一直認為很接近巴黎米其林一星餐廳,小而美,菜好酒好,今年依舊停留在餐盤,十分可惜。
#要連餐盤名單一起看
星星的遺珠,落在餐盤。也因此,我認為看米其林要連餐盤名單一起看;有沒有進入餐盤,重要性也漸漸逼近有沒有摘星。星級名單、餐盤名單、必比登推介三者相加,以台北而言,頗能描繪出這個城市的餐飲地景。
其實去年台北的餐盤名單就開得不錯,今年新增Embers、Holt、月夜岩、Mu:等等,更加充實;不過,還是有些頗受好評的餐廳未被囊括,例如去年六月開幕後即訂位踴躍的「Coast」,以及備受吃貨愛戴的「鮨二七」;台中的餐盤名單有「名人坊」,台北的名人坊則一間都未進入餐盤,也頗玄妙。
#疫情中如何評鑑?
今年的結果,有些讓人看不懂的地方。不禁要想,這是否和疫情中做評鑑有關?
意思是,在疫情阻礙國際旅遊,海外評審難以進入國境、且必須隔離的情況下,評鑑程序是否有受到影響?台灣是否有本地評審,本地評審是否角色更吃重?尤其,米其林國際總監Gwendal Poullennec反覆強調,米其林不會只憑一次用餐經驗決定評鑑結果,必須造訪某一餐廳複數次,才能判斷其水準是否穩定,那麼,疫情中米其林還做得到這件事嗎?
說實話,台灣是防疫資優生,在米其林去年底至今年初的評鑑期間,餐廳正常營運,不若許多國家餐廳開開關關;即便如此,你還是會懷疑米其林到底怎麼做評鑑。
這個問題,米其林將持續面對。尤其,米其林在疫情肆虐嚴重的國家,似乎另有權衡,譬如今年五月發表的紐約指南,米其林三星餐廳過去一年無法內用甚久,Eleven Madison Park都是關閉的,還是維持三星。究竟它哪些地方寬容?哪些地方如常?是否能反映出餐廳在疫情中做的努力?也讓人霧裡看花。
#樂見台南高雄指南
頒獎典禮最後的驚喜,則是宣布米其林2022年將新增台南與高雄指南。
這樣的呼聲早已出現,政府繼續加碼,米其林欣然接受,我認為是合情合理的交易。即便國際旅遊仍未復甦,但無庸等復甦了才做,現在做,一方面刺激內需消費(也盼望疫情持續穩定),二方面累積美食論述。所謂的論述,是指台灣從南到北的主要城市,作為整體一起對外的精彩豐富,米其林在這方面是有效度的,不必否認。
於是,當我又看見「我們不需要別人來定義什麼是好」之類的發言,深感遺憾。這等於倒退回四年前米其林剛發台北指南的狀態,當時的諸種義憤填膺,現在理應可以一笑置之,因為行內人清楚這幾年台北的餐飲市場如何蓬勃。難道台北就比較適合讓別人來定義?難道台中就沒有自己的生活步調?事情的核心就不是在這裡。應該要有更整體的戰略觀。
就算不論台南,以高雄而言,已有幾間餐廳摩拳擦掌,例如Liberte、Sho 承、Nibbon、Majesty 美享地、Marc L3等等。其中,也有業主賭對了,高雄會有米其林。明年的榜單應該會相當有趣。
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Ramen has always been one of the most comforting food in the whole wide world. This cult-like culture of making a great ramen has spread widely in the past 30 years. This is a documentary of how a ramen was made and how the professional chefs work in their kitchen.
This ramen shop is called "五之神製作所" in Taipei: https://goo.gl/maps/C2p6H8YWwTzLSHfXA
一整天的觀察下來,儘管只是短短一天,即使只是一碗麵,都能深刻感受拉麵的魔力以及值得傾注心力的原因。對於我們客人而言,只是三十分鐘的晚餐時間,但對於背後付出心力的店家來說,就是日複一日、年復一年的堅持。
五之神拉麵主打濃郁的蝦風味,但這並不影響奧山主廚創作自己心中想要的拉麵。對他來說拉麵有趣的就是沒有過多的規則限制,只要抓出想要的方向,就能大膽的實驗,就算是定番料理,都能依靠日月累積的經驗做出細微的調整。
製作過程中我注意到每到達一個階段,不可忽略的就是試吃,確認味道符合心中設定的味道。使用的食材毫不馬虎,用量也絕對沒有在客氣。你會驚訝於店家所使用的食材量是多麽的驚人,但這就是一般人無法做出相同味道的關鍵之一,平時常聽到許多老闆掛在嘴邊說「用料不敷成本」,在今天我眼見為憑。
一碗好吃的拉麵,關鍵在於時間。任何一個小環節,都需要花時間。熬一份美味的雞白湯,起跳就是4小時,才能達到膠質口感,讓湯頭完美的乳化。提取石斑魚風味進入油脂當中,費時2小時。準備熬煮醬汁所需要的鮮味淡高湯,24小時。前置準備越充裕,才能在客人面前看起來輕鬆自在,但其實所有的費盡苦心與汗水,都隱藏在小小的門簾之後。
我很好奇地問了奧山師傅,在台灣認識了什麼日本沒有的在地食材,想要用在拉麵當中?他的回答是有趣的「沙茶醬」,如果未來回到日本開拉麵店,他會在他的湯頭當中添加沙茶醬,放一點點就會是很棒的味道。
另外,他也推薦下次去東京玩的時候,可以拜訪一間專賣河豚拉麵的店「八代目keisuke」,是他心中認為非常有意思,也會想一去再去的好店。
這次五之神製麵所得拉麵之旅收穫良多,希望我能吸收這次的經驗,做出一碗我自己相當滿意,也同樣美味好吃的日本拉麵。
#ramen #taipei #拉麵
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#重組肉 #漢堡排
我自己其實也是愛吃漢堡蛋、總匯三明治的同好,不過當我看到這個新聞的時候,覺得內容非常有意思,值得多深入探討一下這個主題。我們不需要污名化重組肉,也不應該不在意,畢竟我們付出了多少成本,就算是承擔了一部分的責任。今天這支影片的內容,全部都是在討論「合法」的範疇內,希望各位可以更深入理解重組肉的世界~
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#魚子醬 #奢華美食
做完這集之後,我的腦袋裡都是《魔戒》裡咕嚕的口頭禪 “My preciousssss“不知道大家能不能理解我的意思XDXD 魚子醬對我目前來說,只能算是吃過但也談不上真的喜歡,不過有人願意讓我多吃幾次也許我就會因此愛上了(大誤~~
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