[#台味甜蜜蜜 / The Sweet Taste of Taiwan] 誰說只有台灣人才能詮釋台灣味？#亞洲最佳甜點主廚 賴思瑩訪談筆記 / How Asia’s Best Pastry Chef translates the flavours of Taiwan in her beautiful desserts - Interview with Angela Lai ( Taïrroir 態芮 )
昨日台灣餐飲界最大的新聞，莫過於亞洲50最佳餐廳（ Asia's 50 Best Restaurants）名單揭曉。台灣共有 祥雲龍吟Ryugin（46）、 JL Studio（26）、 logy（24，首次入榜）、 RAW（21）與 MUME（15）等五家餐廳上榜，另外還有一個極為驚喜的好消息，就是 Taïrroir 態芮 的甜點主廚，來自新加坡的 #賴思瑩（Angela Lai）榮獲「2021 亞洲最佳甜點主廚」（Asia’s Best Pastry Chef 2021）。
身為新加坡人，卻在一個以法式技法呈現台灣精神的餐廳工作，雖然過去早就是台灣通，Angela 還是得花大把精力將自己沈浸在本地的飲食文化中學習。不過外籍餐飲人的身份，卻讓她在觀察台灣事物時，有一分帶著新鮮感的目光與好奇心。她每回發想甜點，除了從自己過去的台灣飲食經驗出發，也經常查找資料、聽取團隊成員和朋友的分享，如果是沒有嘗過的食物，則會親自前往體驗。
#以甜點進行文化交流
以態芮 2020 年冬季菜單中的 「扉泥墨糬」為例，這個作品脫胎自「宜蘭麻糬米糕」。Angela回憶，「是外場的Nina跟我說的，她媽媽是宜蘭人。她說麻糬米糕只有宜蘭有，而且只有那一家有賣，宜蘭人都知道，我就特地去了一趟。」親自嚐過後，她被「奇妙的口感」觸動，決定把它做成甜點，「讓大家知道宜蘭有這個」。她以法式手法變化原始元素的口味和質地，由於想到「在台灣比較少吃到米布丁」，便嘗試「將花生打成花生醬、做成米布丁，上面撒上像綠豆糕做成的crumble（奶酥顆粒），鹹鹹甜甜的」；接著考慮「麻糬單吃可能有點無聊」，於是先將麻糬「煮到黏稠、再灌入Paco筒中」冷凍攪打做成冰淇淋，保留原本的Q度，「再加上黑芝麻脆片和初春蘭香茶的茶湯」的口感與風味變化，就成了一道清香繚繞、餐後享用特別舒心的作品。
態芮早期的甜點之一「椪餅」，也是Angela親自前去台南觀察老師傅製作後習得。但她不僅重現正宗的口味與質地，還轉化了台灣的傳統習俗。態芮的椪餅「烤出來後直接把底部剪開當成蓋子」，食客品嚐時敲開，會驚喜地發現裡面藏了薑汁冰塊、麻油冰淇淋和黑糖珍珠。薑汁與麻油的口味搭配，來自於她得知過去台灣婦女坐月子「會把椪餅加蛋、麻油、薑一起吃，還會用麻油煎椪餅」，黑糖珍珠的焦糖風味，則呼應了椪餅內部濃醇的糖香，為古早味瞬間添上現代的時髦風貌。她也親自跑去鹿港看麵茶的做法、傾聽夜市煮麵茶時「燒一壺水，讓它一直逼逼逼」的聲響，只因被團隊成員分享的故事感動，「家裡在耕田，阿公阿嬤為了讓小孩不要在大人農忙時餓肚子，就煮一杯麵茶，中午讓他們喝一杯撐到晚餐」。她設計一道以麵茶冰淇淋、海綿蛋糕、雪酪等組成的作品，記下台灣的故事，並還原傳統「加入油蔥提味」的特色，傳達給年輕的客人，宛如進行文化交流。
Angela熱愛鹹甜的口味搭配與多種質地、口感變化，前者很容易與台灣人的味蕾產生共鳴、後者則讓她的作品靈動鮮活、總有神來之筆。譬如她的「地瓜粥」，在地瓜達克瓦茲的基底上，放了醃漬脆地瓜、鹹蛋黃雪酪，再以烏龍茶口味的米糊泡泡覆蓋，最後加上以瓦斯噴槍炙烤過的地瓜脆片。一匙舀起，不僅僅是地瓜粥本身，搭配的鹹鴨蛋、醃漬小菜，以及飯後清口的烏龍茶⋯台式「清粥小菜」的餐桌風景便瞬間在眼前浮現。
#何順凱的菜_Angela的甜點共同打造態芮
在來到台灣之前，Angela 在新加坡的 Guy Savoy 服務，也是在那裡，她結識了態芮的主廚何順凱（Kai Ho）。同樣真誠開朗的兩人很快就變得親近，Kai 甚至幫 Angela 規劃過來台的旅行。2015 年他開口邀請 Angela 來台工作時，互相信任彼此的兩人只在三言兩語中就決定了 Angela 接下來五年的未來。「我第一次還沒接到，後來接起來，聽到他說：『你在幹嘛？』我回答：『在忙啊！幹嘛？』他說：『你要來台灣工作嗎？』我驚呼：『真的假的？』然後立刻說好，他才稍微解釋了一下，說：『我有一個project（計畫），你要來我才接。』」Kai 輕描淡寫的說法，沒讓 Angela 完全信服，但過了幾天後，「他寄來所有的合約」，她才發現「自己真的要來台灣了」。
在台灣餐飲界，如果說到對「台灣味」的探索與詮釋，態芮絕對是最具有代表性的餐廳之一。許多媒體形容 Kai做的是「台魂法菜」，但他自己從來不這麼定義。他認為「我的菜就是我的菜、就是台灣的菜」，無論使用甚麼技巧，做的其實都是自己喜歡的菜、想做的菜、曾經感動他、在記憶中佔有一席之地的菜。他是土生土長的台中囡仔，學中菜出身、且懷抱著「想為台灣、台灣餐飲做些什麼」的理想回台，很自然地會在做菜時從成長脈絡與飲食記憶中尋找連結；過去在美國工作、中國開店、新加坡接受正統法菜訓練的經歷，則讓他能夠在「扎實地把菜做好」的前提下，自由地以不同的技巧呈現心中理想的味道。這樣的彈性，正好給了新加坡出身的Angela相當大的空間去理解、揣摩自己心中的台灣味與台灣印象，端出只有在態芮才會成立的作品。
過去五年間，Angela 幾乎已經要變成台灣女孩，她說自己回新加坡的時候，「大家會覺得我是台灣人」，朋友甚至會開玩笑虧她，「你可以暫時不要跟我說話嗎？你現在太標準了我沒有辦法。」她對台灣的農產品和進步的農業科技大加讚賞，更驚豔於產地與餐桌之間的近距離，她曾經親自造訪過西螺的瑞春醬油工廠，也看過許多食材產地，過去在一切仰賴進口的新加坡，這些都是奢侈。她睜大眼睛和我分享，「進口的好處是可以看到各國不同的東西，但台灣有趣的是，自己的農業發展很好，自己做出來的品種、自己研發出來的也很棒。明明就一個芒果，怎麼會有這麼多種！每一個都這麼奇妙，每一個的味道、每一個香氣都不一樣！」
對不安於停滯不前的 Angela 來說，台灣給了她發揮的舞台、挑戰的空間；她也為台灣帶來許多驚喜，讓我們獲得一位比本地人還要用心做功課、把傳承視為使命的甜點主廚。昨日 Angela 獲獎的消息傳來，愛封「台灣之光」的台灣媒體沒有落後，立刻將新聞標為「台灣第一人」。新加坡籍的Angela是否願意在自己以外背負「台灣」招牌暫且不論，但她為自己身為態芮團隊一員感到驕傲、整個台灣餐飲界為她熱烈喝彩，同感榮耀卻一分不假。
再次恭喜 Angela，我們都以你為榮！！！
🔖 延伸閱讀：
新加坡與台灣的相互凝視，Taïrroir x JL Studio「Starry, Starry Sweets 星新鄉映」甜點餐會：https://tinyurl.com/5sfc2wpv
更多 Angela 的作品影音：https://tinyurl.com/d3z3cvjf
#Ying的台味甜蜜蜜 系列（點 hashtag 看系列專文！）
#yingspastryguide #taipei #yingc #Tairroir #態芮 #AngelaLai #2021亞洲最佳甜點主廚 #AsiasBestPastryChef2021
raw 2020 菜單 在 [食記] 台北中山—RAW｜2020夏季醃漬風乾食材帶領的奇幻旅程 的推薦與評價
餐廳名稱：RAW
消費時間：2020/8
地址：台北市中山區樂群三路301號1樓
電話：02-8501-5800
營業時間：周三至周日11:30-14:30、18:00-22:00
每人平均價位：3500+10%
可否刷卡：可
有無包廂：有（半開放）
[*BLOG：https://shinyban.pixnet.net/blog/post/556363726 ]
「RAW」2020夏季，以酸和醃漬風乾手法呈現後疫情時代保存食概念，加上台灣本土及夏
季盛產的食材，打造出獨一無二且頗富新意專屬於「RAW」的菜單。
造訪時隔約半年的「RAW」，一方面是不想太早寫完爆「酸度測試」的雷，一方面是有太
多隱含在食物中的層次與理念讓我很難下筆，很怕紀錄的不夠仔細。
而2021年的首篇文章以「RAW」為開始，對我來說是別具意義的，期許自己能同江主廚的
初心，在自己喜愛的事物上保持熱忱，並時時提醒督促自己不斷進步。
--
「RAW」的盛名我相信大家都有所耳聞，米其林二星的光環、將台灣推向國際化的舵手，
讓「RAW」成為最難訂位的餐廳之一。
推開黑玻大門，一走進「RAW」就聞到陣陣撲鼻的木頭香氣，令人心情放鬆且平靜。
接待區牆面上的文字，是主廚江振誠的廚房哲學，其堅定的精神理念體現在每一道料理上
，永懷初心足以讓他成功，且在台灣餐飲界成為領頭羊，帶出國際新視野。
綿延的南方松流雲木雕將「RAW」環環包圍，既自然粗獷又富含細節，上頭的刻紋是台荷
合作以高端工藝所完成。
老實說我從來沒想過會有造訪的一天，但受疫情影響，外國觀光客的減少與降低外食的機
會，讓訂位的容易度稍微提升些。
「RAW」的餐桌椅、燈具都採訂製，打造出自然不造作的獨一無二舒適氛圍。
而桌數及桌椅的擺設皆因應當天的訂位人數有所調整，桌距也是有所考究，在細節的耕耘
上絲毫不馬虎。
「RAW」的主廚江振誠無論對於自己及員工皆要求高標準，不斷練習、不斷要求、不斷精
益求精，造就餐廳中的每細節都不馬虎。
除了餐點擺盤調味精準之外，服務員也待客有禮，親切卻不失專業度，講究卻不過於張揚
渲染，用餐感受優異。
斑駁的水泥牆上以燈管創造出有如畫作般的曲線，在冰冷的灰色上頭增加了溫暖的光感。
最令我會心一笑的，是提供給客人的置物提袋，是非常具有台灣味的藍綠紅相間的茄芷袋
。
廚房前的區域有區隔出較大的用餐空間，主要提供給多人聚餐的消費者，保有隱私也避免
相互干擾。
而這幾幅鄒駿昇的畫作，看似滿滿的蜜蜂，但隱含著對於人與自然間的依存關係，帶有批
判意味。
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從2014年年底開幕至今，「RAW」每一季都會更換新主題菜單，即將邁入第七年仍舊開發
出許多創意、且令人驚喜的食材融合。
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▲洋芋/白可可/生葡萄汁（11courses $3500）
秘魯安地斯山脈的原住民，會以雪藏方式儲存洋芋，以延長其賞味期。雪藏即是將洋芋重
複乾燥，此過程會將澱粉轉換成糖分，口感入口即化，像是麵疙瘩般綿密。
上頭蓋上白巧克力，再淋上帶酸度的生葡萄汁，有種在吃麵包布丁的既視感，但多了酸度
、鹹度及鮮味的豐富層次。
▲CURATED WINE PARING1850
【飲酒過量，有害健康】
第一杯是以香檳開場，清爽明亮帶烤麵包香氣。
▲牛筋/是拉差/鹽膚木（11courses $3500）
▲雞冠/蕎麥/手指檸檬（11courses $3500）
在餐點上桌前，服務生將食材原貌，也就是經日曬及油炸後的牛筋端上桌介紹，外觀像是
油條或是炸豬皮般。
炸牛筋脆口度極佳，以是拉差辣醬、富酸度的膚炎木，再搭配些松露調味，無論口感及口
味都很帶勁，尤其辣味很突出。
以食材零浪費為理念，這道小品是將少見入菜的雞冠先滷後煎，再以蕎麥脆餅上下包裹，
一口咬下外脆內Q，建議即早享用不然雞冠會越有韌性。
上頭的手指檸檬則是酸的展現，頗具畫龍點睛之妙，整體帶淡淡清香，食材搭配十分新奇
有趣。
▲CURATED WINE PARING1850
【飲酒過量，有害健康】
使用人工採的紀州南高梅，搭配清酒基底釀造，酸甜開胃，搭配青森的繽紛杯具，在燈光
下是視覺、嗅覺及味覺的享受。
▲龜山島甜蝦/鹹蛋黃/破布子（11courses $3500）
使用宜蘭龜山島直送的野生甜蝦，蝦身採生食吃法，觸鬚是油炸處理，而蝦頭裡則有滿滿
的蝦膏醬汁。
蝦身下方取代海苔的是金針菇，包裹著破布子漬拌飯，蝦身上再撒上鹹蛋黃製成的細碎薄
片，整體組合吃起來十分有新意。
口感多層次，每樣食材的呈現都令人意想不到，整體和諧是我滿喜歡的一道。
▲bread & butter（11courses $3500）
這道手工裸麥麵包實在太深得我心了，如果要我吃下一整個也不是問題。
蓬鬆輕盈的打發奶油加上可可、裸麥及海鹽，非常有深度的抹醬，以外酥內軟的熱麵包沾
取，無可挑剔。
▲CURATED WINE PARING1850
【飲酒過量，有害健康】
這瓶是以古早釀酒法製成，將白葡萄直接連皮發酵浸漬，口感厚實帶葡萄皮澀感，變化性
高。
▲麻薏百合/香檸/豬皮（11courses $3500）
這道的桌邊服務製造出視覺饗宴，以盛夏當季的食材海膽為主，搭配麻薏百合、香檸及豬
皮製作出冷與熱兩種吃法。
看似一顆完整海膽，但兩邊有不同的食材及溫度呈現。
冷食是風乾涼拌菜形式，將水煮風乾後的豬皮以糖炒栗子般方式料理，百合綿密又甜、豬
皮帶Q卻無油膩感，挺清爽。
熱食則是將濃郁鮮甜的海膽搭配黃麻嫩芽，再以香檸酸味貫穿，口感滑順的像是蒸蛋般。
▲西瓜綿/銀鱈/甘草瓜子（11courses $3500）
這道銀鱈處理的口感類似干貝，扎實有彈性，上頭是檳榔心、魷魚及蔥白提味。
更特別的是使用西瓜綿，也就是小西瓜醃漬的醬菜，做成類似甘草海瓜子的鹹脆滋味，和
魚類的鮮味挺搭。
▲CURATED WINE PARING1850
【飲酒過量，有害健康】
勃根地經典酒莊，帶紅色莓果的土壤氣息。
▲紅酒燉牛/布里歐/奶油醬（11courses $3500）
這道一上桌，著實有讓我嚇到個幾秒，有別於傳統的紅酒燉牛肉，「RAW」將其創意展現
成肉鬆麵包形式。
在布里歐內夾入松露奶油夾心，香氣跟口味都濃郁萬分，而上頭則是將紅酒燉牛肉炒乾成
肉鬆形式，整體對我來說偏鹹。
而在用餐感受上，雖創意滿分，但紅酒燉牛肉的視覺感受跟份量要比肉鬆麵包要來得高，
雖做工繁複，但實際享用會略顯空虛。
▲塩水鵝/高麗菜捲/青蘋果（11courses $3500）
服務員說，這是「RAW」開業六年來，第一次將鵝肉作為主菜，這樣一說倒是令我增添不
少期待感。
這道使用兩種鵝肉部位、兩種烹調方式。
鵝胸是以台式鹹水雞為靈感，以濕式熟成芳式，搭配原住民部落常用的糯米糰葉及胡椒葉
，取代九層塔跟薑的氣味，下方則是洋芋泥，醬汁則由青蘋果與鵝由調製而成，清新芳香
。
鵝腿是以高麗菜包裹，製成像高麗菜捲般，帶濃厚炭烤焦香，與鵝肉本身的油脂味很搭，
雖看似法式，但吃起來台味十足。
▲枸杞/鮮乳酪/枸杞葉（11courses $3500）
使用苗栗新鮮枸杞製成冰淇淋，甜度極高像是番茄跟柿子等水果般，但仍舊保有其獨到的
香味。
下方則是綿滑的馬茲卡邦起司，還有微微橄欖油微鹹，整體滋味帶苦後回甘，絕妙有趣的
一道甜點。
▲金鑽鳳梨/白豆煉乳（11courses $3500）
第二道創意甜點，是使用醃漬方式，將煙燻鳳梨、豆鼓、肉桂、豆腐乳等食材擺放在罐子
內浸泡保存。
炙燒鳳梨帶點焦香，再配上帶甜度的煉乳冰淇淋，下頭是湯圓，最後淋上豆腐乳醬汁，酸
、甜、鹹滋味無一不缺。
豆腐乳味道極重，口味口感都是很厚重的，不夠清爽，老實說我沒很懂這道。
▲CURATED WINE PARING1850
【飲酒過量，有害健康】
最後一杯酒是Gros Plant du Pays Nantais Corbeau Blanc 2018, Vincent Caillé，是
帶明亮酸度果香的白酒，帶些清爽的海洋、礦石味，這樣的設計和下一道料理有著極大的
關聯。
▲抗酸/強度/測試（11courses $3500）
這個結尾算是2020夏季菜單的重頭戲之一，其實也是因為它，這篇文章才會這麼晚才生產
出來，如果太早暴雷，這餐的趣味性我想會少上許多。
一上桌就是小玻璃盅裡裝著一顆紅色果實，測試表則是在餐點上桌前，服務生要每人排名
酸度前五水果。
而我選的分別是金桔、葡萄柚、檸檬以及萊姆，先是嚐了一口，恩，果真夠酸，酸到口水
不停分泌。
接下來將神秘的紅色果實吃下，再重新品嚐一次水果，結果每樣水果都變得超甜，超級不
可思議。
原來這個果實是來自南非的神秘果，也可稱作變味果，吃了外部果肉可以將酸味掩蓋，且
產生甜味，效果可以持續三十分鐘至兩小時不等，甚至連最後一杯搭餐酒都多了水果甜味
，非常新奇。
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許多朋友知道我造訪「RAW」之後，第一個問題是問我怎訂到位的，接下來就是問我值不
值得。
無論哪間餐廳，這個問題都令我滿難以回答，首先是美味度跟感受度因人而異，再來是「
RAW」的價值不僅在於他的料理，還有從踏進餐廳那一刻到飽足離場，中間所感受到的每
個細節，都不是能用價值去衡量。
江振誠主廚以獨到方式演繹台灣味，不是一再強調使用台灣在地食材，而是將被台灣所孕
育的人跟物集結，以國際化的語言表述，從內心至五感去感受，我心中的完美餐廳，大概
就是如此了吧。
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