#食況轉播 #Impromptu副主廚之夜
「今晚我也不知道會吃到什麼！」Paul Lee主廚一臉期待，在他自己的餐廳裡等待開飯。不必站出菜檯嗎？欸，還真不必，這一晚他樂得輕鬆，與我們一起入座當客人。
Impromptu 這一晚不是by Paul Lee，而是by副主廚與內場成員們。
好玩耶！把餐廳交出去給部下們。雖然說副主廚等諸君皮皮挫，第一次做自己的菜給老闆的朋友們吃，就像第一次開飛機載著一群機師，不過，這正是Paul主廚的用意：培養團隊的自信。「我覺得台灣的年輕廚師常有的一個問題是，」Paul主廚開始解釋，「他們總在等待出師的那一天，但你永遠都在練兵，沒有什麼好等的，做就是了！」
以 #長江後浪推前浪 (🤣) 為題，前晚的九道菜，由副主廚Adam與部門主廚Eric、柔均負責設計，五杯調酒則是調酒師Zack的作品。我覺得大家真的可以不必害羞呀！該鹹就鹹（味道要出來），該酸就酸（永遠不要忘記酸味！），靈活運用鮮味（umami容易感覺好吃），考慮質地的對比（有時要有脆有軟）、香味的導引（嗅覺比味覺豐富多了），在了解食材、發揮食材的前提下，其實，感官是很好操弄的。
布里歐麵包脆片夾著粉肝與焦化洋蔥，一口就點亮味蕾；北寄貝與當令的茂谷柑送作伙，用瑞可達增鮮提味，三種食材結構明確，山椒的香味若能加強會更出色。炭烤大腸頭，有一點點Paul做的小牛胸線串燒的意味，用大腸頭有趣，以醃漬的蜜棗和油菜花賦予脆感與酸度就完整了；馬鈴薯千層有展現細工，泰式咖哩醬可以再奔放。台中黑豬的豬里肌，大塊大塊炭烤，切開來是漂亮的嫩粉，熟度很好，肉質濕潤，搭配肉汁、高麗菜、豬血糕、泥煤威士忌與腐乳醬，是完整的主菜，腐乳的鮮味再出來更佳。甜點用烏魚子做冰淇淋，想法有意思，但是白蘿蔔與黑糖的espuma和水梨果凍、水梨雪沒有起到幫襯的作用，如果有水果或蔬菜本人（好比直接用水梨絲）會更好。
好的，我也交作業了。謝謝 Impromptu by Paul Lee 的大家，開心的一夜，很快再見。
