#獨立餐廳做MealKit料理懶人包有優勢嗎?
疫情改變了人們的消費習慣。避免外出,減少實體活動,我們取得大量的居家時間,飲食模式不同以往。這讓餐廳苦惱,卻讓雜貨零售商成長,其中,meal kit(料理懶人包)是銷售亮眼的一種產品。
Meal kit目前沒有妥適的中文翻譯,有謂快煮餐、食材配送、鮮食配送、餐點DIY配送箱,但我認為,都不若「料理懶人包」來得貼切。簡單來說,meal kit把生鮮食材、料理半成品與食譜捆綁在一起,比傳統意義的烹飪方便,因為食材已經幫你配好、處理好,還有料理步驟可供參考;又比外帶外送的餐點新鮮,因為你是自己動手做菜,現煮現吃。
台灣疫情升級、餐廳被禁止內用後,也有獨立餐廳推出meal kit,我最近反覆舉的例子就是Gēn Creative與Club Voilà(Ephernite子品牌),它們讓人耳目一新,不過,meal kit不是現在才在台灣問世。
早在2016年台北就曾有meal kit專賣店「Phoebe’s Kochhaus 菲比食事」,可惜走在太前面;Green & Safe的「食材百寶箱」也行之有年,唯欠缺食譜與配料、處理,可謂meal kit前身。至於現時有在營運、真正意義的meal kit品牌,台灣則有「樂煮 Let’s Cook」、「FoodGo Box 今晚想自己煮」等等。
疫情前,meal kit在台灣乏人問津;進入非常時期,至少我自己,才親身體驗meal kit的魅力。然而,進一步查閱資料後,我也才發現,meal kit這個六、七年前在國際募資市場非常火紅的網路新創項目,商業模式是遭受質疑的;疫情中,獨立餐廳推出meal kit,也只是一種變通之策。
本文將試圖探討以下議題:
1️⃣ Meal kit的市場概況為何?
2️⃣ Meal kit的商業模式是什麼?
3️⃣ 獨立餐廳做meal kit是否有優勢?
#MealKit的市場概況
Meal kit在台灣,是小眾之小;在國外,雖和傳統雜貨零售相比仍屬小眾,卻也發展出一定的市場規模,且有眾多業者。根據「Business Wire」的數據,美國是目前全球最大的meal kit市場,2020年的市場規模來到23億美元(註1);放大到全球的範圍,綜合「Business Wire」、「Grand View Research」的分析,2020年全球市場規模來到80億至100億美元之間,並預期接下來七年將以複合年均成長率約13%繼續茁壯,2027年全球可望達到200億美元的規模。
在美國,meal kit新創業者如Blue Apron、HelloFresh,零售巨擘如 Walmart、Amazon,以及某些獨立餐廳,都投入meal kit的競爭。Meal kit的產品也愈趨多元化,除了在餐點風格上的變化(各種異國料理)、飲食需求上的專精(如素食者、健身者),產品設定上,起初的「cook and eat」(需要或多或少的烹調)之外,也往「heat and eat」(不需烹飪、加熱即食)發展,這就比較像微波爐或烤箱加熱的電視晚餐了。
若查詢meal kit的歷史,一般認為以下二家瑞典企業為先驅:Middagsfrid,創立於2007年;以及Linas Matkasse,創立於2008年。二家公司目前都仍健在。
Blue Apron是美國市場的先行者,2012年誕生,據說參考了瑞典的Linas Matkass,雖然同期有HelloFresh(總部在德國)、Plated二家競業,Blue Apron獲得的媒體聲量與創投資金卻始終走在前面。然而,Blue Apron如同彗星路過,2017年在紐約證交所IPO可謂慘烈災難,其後每況愈下,疫情雖有幫助業績,現又回到掙扎狀態。
2016年時,美國已有超過150間meal kit業者,也歷經分眾化的過程(如專攻素食的Purple Carrot),在Blue Apron上市前後也有一波整併潮。現在,美國市佔最高的meal kit業者是HelloFresh,這家德商同時在十四個國家營運,美國是其主要市場,2020年美國的全年營收逼近25億美元,年成長率102.3%,也拜疫情所賜。
另外值得注意的是零售巨擘、雜貨零售商加入戰局。Amazon在2017年併購美國有機超市Whole Foods引起業界波瀾,後逐步推出meal kit服務,去年才讓meal kit固定上架全美Amazon Fresh;也有幾間超市併購meal kit新創,如Albertsons收購Plated(2017)、Kroger收購Home Chef(2018)。Walmart也從2018年起推出自己的meal kit。
以上美國市場發展歷程,我將有另一篇專文提供更詳細的說明。
Meal kit新創業者的發展,為什麼會走到IPO困難,或者被雜貨零售商併購呢?這就和其商業模式有關了。
#MealKit的商業模式
Meal kit的訴求是什麼?我認為這個說法相當貼切:它是在餐廳內用、外帶外送、買菜自煮以外,第四種飲食消費行為,自給自足的程度,介於外送與自煮之間。
Meal kit比傳統烹飪方便許多,省時間省力氣,理由在於,它幫你完成規劃菜單、買菜、備料等等,在家自煮的繁瑣雜務;一道菜的內容,通常包含生鮮食材、醬汁、其他調味佐料、料理半成品以及食譜,某些食材甚至已經洗好、切好。對於廚藝欠佳的煮夫煮婦而言,meal kit是在家做出餐廳水準菜色的機會;對於熱愛嘗鮮的吃貨來說,meal kit也是拓展味蕾、嘗試異國風味的方案。當然,新鮮現煮也符合健康訴求,而針對有飲食限制或特殊飲食需求的消費者,例如素食主義、減脂增肌,某些meal kit特殊菜單也令飲食規範更好遵守。
這類料理懶人包,可謂數位時代的產物。Meal kit的先行者皆屬網路新創,設立之初就採取線上訂購與配送,且大多綁定 #訂閱制,以確保營收基礎。亦即,如今的meal kit產業是從線上起家的,實體零售在幾年後才跟進。並且,其初期成長大多來自都會區收入較高、年紀稍長的Y世代(1980年代、1990年代出生者),代表其消費門檻是比較高的—有數位能力,並擁有較多可支配所得。
這也預示了meal kit業者面臨的挑戰。
首先是價格。在美國,一人份的meal kit定價約莫介於8美元至12美元之間,差不多是在大眾餐廳能飽餐一頓的價格,也比傳統意義的買菜自煮貴上許多。方便性是要付出代價的,也限制了meal kit的目標客群。
再來,訂閱制反成為消費者卻步的理由。一般訂閱方案為一週二到四餐,視餐數與份量有不同的運費規則,基本上愈多餐就愈容易免運、單價也愈低,但愈多餐也代表消費者的承諾是愈高的。然而,我們都清楚每天的食欲變來變去,上餐館、叫外賣也很方便,更何況,有時候就是不想煮飯。假設我這週想少煮二餐meal kit?或者我接下來一個月都想休息?管理訂閱成了一件麻煩事;顧客忠誠度也不高。
因此,現時許多meal kit業者強調無需訂閱,或者管理訂閱容易,想取消、跳餐隨時隨地。
然而,為什麼網路新創meal kit業者起初會採取訂閱制?那是因為,業者必須綁定較高收入的用戶,才能彌補目標客群較小眾的落差,也才能彌補高昂的營運成本與費用。
開一家meal kit公司的成本與費用很高。你需要大量的人力來理貨與包裝,也需要大量的包材,物流與後勤也複雜,因為牽涉到容易腐壞的生鮮食材與料理半成品。行銷也花錢,因為要留住舊客很難,開發新客也面臨競爭。
於是,#營運成本高昂、#顧客忠誠度低,成為meal kit商業模式的二大弱點。
已經擁有基礎建設的零售巨擘與雜貨商,如Walmart、Amazon、Kroger,因此看到入市機會。這讓Blue Apron一類網路新創起家的meal kit業者面臨更沈重的壓力。
#獨立餐廳做MealKit是否有優勢?
了解meal kit的產業概況後,我們就會明白,獨立餐廳做meal kit,完全不能把自己當作meal kit業者。不僅沒那個資本,也不需要玩高營運成本、低顧客忠誠度的遊戲。但是,疫情中,餐廳被禁止內用的情況下,餐廳在思考能提供什麼不一樣的產品給消費者時,meal kit確實是一個選項。
亦即,把meal kit當作外帶外送的一種變形。
和傳統意義的外帶外送相比,meal kit作為一種料理半成品與食材的組合,交由消費者自己在家烹調,可以避免餐點在運送途中狀態劣化的風險。我們都清楚,外帶外送的餐點,和內用相比總是差一些,如果能讓我們說出「冷了也好吃」、「味道沒什麼改變」,就已經是高度讚美了。而meal kit,就是把料理的完成階段交到消費者手中,我們在家能夠掌握料理的狀態,關鍵的調味與備料,餐廳大廚又幫我們準備好了,所以好吃的機率會比較高。
#專業主廚的烹飪知識與技藝,可以發揮不同的創意。這仍然是 #廚師的主場。
不過,如同所有meal kit,價格會是一個問題。多數美國市場調查報告都顯示,meal kit定價偏高,是許多消費者不繼續使用服務的原因。獨立餐廳做meal kit,也會面臨價格怎麼設定的問題,即便用很好的食材,還有支持食材供應商的美意,但如果定價最終和內用差不多,或者不比外帶外送便宜,消費者就會開始打算。
於是再度顯示這個困境:以內用為主的獨立餐廳,除去內用服務後,其價值不容易被彰顯。除非已有堅強的品牌力,並已進入民生消費性用品(consumer packaged goods)的領域,否則,餐廳轉型推出商品,並不容易。
當然還是要再細分業態。獨立的fine dining餐廳,疫情中轉型做外帶外送、meal kit或其他商品,會相對困難,因為其提供給消費者的價值,較難被證明,業績因此難以和正常營運時齊平。客單價調低,量就要變大,但能變多大?客單價較高,量就會變少,而少了服務、裝潢、氣氛、美感等等現場體驗,非內用的定價,到底該怎麼定?怎麼做對餐廳是比較好的,能夠支付員工薪水、房租、食材費,是業主的數學習題。
一個餐廳做meal kit的正面案例是英國的小型披薩連鎖店「Pizza Pilgrims」。根據《華爾街日報》去年五月底的報導,Pizza Pilgrims在倫敦地區有十三間分店,去年推出「平底鍋披薩組合」,內含發酵好的麵團、番茄醬、莫札瑞拉起司與橄欖油,並有線上教學影片。報導當時,Pizza Pilgrims已售出一萬二千組,有10%回頭客。不過,披薩仍是相對適合外帶外送與商品化的品項,Pizza Pilgrims比單獨的餐廳也大上不只一個層級。
在談到為什麼做此披薩組合時,Pizza Pilgrims的創辦人Thom Elliot表示:「如果我們能打平收支,並且在社群媒體上有聲量,就值得做。」打平收支很難,但如果什麼都不做,就徹底喪失和客人互動的機會。若有社群聲量,也是不錯的宣傳。
其實,疫情中做的一切努力,就是為了保住員工、支付房租、維持動能。這是最實際的目標。
疫情下,餐廳的營運轉型,目標也轉型。台灣餐飲業者接下來可能面對部分內用、部分外帶的情況,該怎麼安排後勤,又是另一件功課了。
同時也有30部Youtube影片,追蹤數超過3萬的網紅Eight Interior Channel,也在其Youtube影片中提到,こんにちは!Hoshです。 ブログ【僕の自己紹介】→https://eightinterior.com/profile/ 今回は私の自宅のダイニング兼リビングを模様替えする動画、第一弾です。 6.5畳程を無理くりダイニングリビングにしている狭小ですが今のところ楽しく家族4人で暮らせています。 築古...
y dining 在 Facebook 的最讚貼文
holt
是三咪姐揪吃的 fine dining餐廳,中高價位
座落在民生社區旁(西華飯店後面)
開幕時間還不到1年
加拿大主廚Jeff 待過美國三星餐廳
還有法國知名餐廳,聽朋友說資歷頗深
一如既往,用餐之前我不會先看
菜色、路線也不研究主廚資歷
白紙一張抱著朝聖期待的心情前往
寫文的同時看照片回顧
憑印象寫心得,能寫出多少真的要看
當下接受到的刺激有多強 😆
三咪姐不一樣,她可就認真多了
每道菜都會做筆記,追著服務生狂問
下面是我們那天吃的餐點(有搭酒)
有印象的就寫下短評,至於推不推薦
真的很難直接說,感興趣就往下看吧
說不定會是你的菜~
鰹魚。無花果。甜菜根
鰹魚生魚片。無花果。西瓜蘿蔔片。甜菜根。
紫蘇醋和煙燻油。
鰹魚生魚片本身的魚味就比較重一些
拆解品嚐魚肉味道是over了些(對我來說~太魚了)
搭上甜菜根、醬汁之後味道就整個扭轉
變得柔順很多,覺得頗妙很出奇
至於紫蘇醋、煙燻油對我來說
可能太微妙細緻 =.= 比較無感一些
#一致認同搭起泡酒有腥味
#整體來說沒有中我
____
地瓜。干貝
現烤地瓜。北海道生干貝
堅果粉
法國黄酒做的醬汁
對現烤地瓜印象很好!甜度適中口感綿密
黃酒醬汁風味出彩酸香明顯,跟地瓜很合拍
搭配我很喜歡!
本該是重點的生干貝在這道菜裡
存在感有點低,甜不過地瓜、香不過醬汁
#地瓜WITH黃酒醬汁我可以
____
剝皮魚
剝皮魚搭配新鮮青豆、蛤蠣和清炒菠菜。
淋上蛤蠣高湯和乳清做成的泡沫和馬鞭草油。
兩道前菜冷盤都沒中我,沒GET到主廚心思
有點小落寞,看著接續而來的海鮮
心裡其實有些抗拒,給我肉!給我吃有滿足感的肉
翻轉時刻 - 主餐1.
剝皮魚料理的極好,熟度剛剛好水嫩鮮甜
其他配菜也很棒,青豆脆甜、蛤蠣高湯鮮美
整體感受豐富且平衡,唯一缺點是不夠吃
#這道有滿意 #但不夠吃啦
____
桂丁雞
乾式熟成桂丁雞,碳烤後搭配牛骨髓和大頭菜與大頭菜泥。淋上紅酒醬汁和灑上一些赤蔥粉(和花椒同科,葉子有辛辣味道)。
雙色馬鈴薯,淋上三星蔥荷蘭醬。
主餐2.桂丁雞
獲得在場一致好評,乾熟雞肉初體驗
本來心裡覺得毛毛,擔心雞味會不會跟著被放大
結果完全沒有,“雞胸”呈現出甜度跟水嫩感
相當厲害!一度懷疑是不是用舒肥法處理
但吃起來肉的彈性又不一樣,而且沒屁屁味
向服務生打探結果是低溫烘烤~
技術了得真是失敬啊
#有驚豔感 #醬汁味道極好
____
柑橘。米布丁
底部米布丁是用義大利Carnaroli Rice 做成(有加番紅花,香草,牛奶)。上面有檸檬凝乳和柑橘做成的冰淇淋。新鮮的橘子,灑點花粉。白色那根是蛋白霜,淋上一點點的萬壽菊油,
巧克力。豆豉
甜跟苦中帶點鹹味。
最後的甜點表現也很稱頭,單吃米布丁就很棒
口感精準咀嚼舒適恰到好處,甜度合宜搭上酸香
的檸檬凝乳、柑橘做成的冰淇淋
味道很明亮輕盈,我有愛~
巧克力也很不錯,口味質地都俱水準
比較難欣賞的是上頭的豆豉 😝
有特別介紹比擬海鹽巧克力
但我們都覺得修誇怪拐的
總結
下次換菜單,我會想再去試試看
前提是海鮮比例不這麼高 Y pairing
效果沒有達到預期 1+1 還是等於 1
再去的話還是三咪姐做代表就好
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Enjoying A Hot Pot-Licious Christmas Eve Dinner with my foodies' friends at Da Long Yi Hotpot 大龙燚火锅. Merry Christmas Everyone! ☃️☃️
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こんにちは!Hoshです。
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今回は私の自宅のダイニング兼リビングを模様替えする動画、第一弾です。
6.5畳程を無理くりダイニングリビングにしている狭小ですが今のところ楽しく家族4人で暮らせています。
築古のマンションを約7年前にリノベーションして住んでいますが、模様替えと整理をして気分一新して家族でインテリアを楽しんでいきたいと思います。
今回は出窓部分のみの模様替えとインテリアコーディネートですが、
家族で花瓶のリメイクDIYに挑戦したり楽しい動画作りとなりました。
インテリアコーディネートについて、ちょっとしたコツを後半部分で紹介させて頂いていますので最後まで観ていただけると嬉しいです。
少しでも皆様のインテリアコーディネートのヒントになれば嬉しいです。
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こんにちは!Hoshです。
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今回はイケアさんの購入品を使った家具のアレンジDIYと
ダイニングテーブルのDIY動画です。
00:20 プロジェクト1では、イケアさんの商品を使いコーヒーテーブル(センターテーブル)を作りました。
01:50 プロジェクト2では、Amazonさんで購入したテーブルレッグを使いダイニングテーブルを制作。
06:23 プロジェクト3では、イケアさんの椅子を、塗装などでリメイクしました。
皆様のインテリアコーディネートのヒントになれば嬉しいです。
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[関連動画]
[インテリア雑貨&家具DIY]自作アートとIKEAテーブルリメイク
https://youtu.be/xHaxfPbRoG8
[人気のインテリアコーディネート系の動画]
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#diy #インテリアコーディネート #イケア
こんにちは!Hoshです。
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いつもご視聴頂きありがとうございます。
今回は賃貸マンションのインテリアコーディネート動画です。
白とグレーを基調としたお部屋にクールモダンな雰囲気をイメージしてコーディネートしました。
コーディネートしたエリアはLDKです。
基本的にイケアさんとニトリさんのものを多く使っています。
インテリアコーディネートしていく過程でイケアさん購入品をリメイクして
この部屋に合うようDIYもしました。
テイストの好みは人それぞれあるとは思いますが皆さんのご参考になれば嬉しいです。
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イームズシェルチェア→https://amzn.to/2x53WKz
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