秋葵濃湯 Okra gumbo
有一種料理，裝滿了歷史，拌進了靈魂，淋上了族群的精神。前陣子看了在Netflix上了「餐桌上的歷史」感觸很深，第一集還跟著主持人一起掉淚。拍攝的方式安靜、沈穩，卻展現了無比的韌性與勇敢。第二集裡有一道秋葵濃湯，主廚用著一個老舊的黑鐵鍋，炒著料倒進雞湯，燉煮，看著看著，我也開始流口水了，決定也要自己來做一鍋。濃濃微辣的湯，有秋葵和青蔥清爽的香味和滑潤的口感，但是又有烤雞肉絲的煙燻香，配上白飯真的暖到心窩裡去了。
講到這一鍋，炒麵糊是很重要的一環，它影響了整鍋的顏色與口味。炒麵糊需要一點技巧，而且必須一直盯著它，不然很容易就焦了。所以鍋子很重要，導熱、受熱要均勻，要不沾鍋，還要能保溫燉煮。這次，用了朋友們都說好用的Modori湯鍋煮，煮兩人份的秋葵濃湯很好，但它最吸引我的是因為很輕，對於沒有固定住所的我來說，非常加分。鍋子的俐落線條也很有設計感，盯著20分鐘炒麵糊的時候，心情也比較好呢。
詳細做法部落格上: smallhandcook.com/blog/gumbo
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👩🏻🍳 我是 @smallhandcook 塔提，料理家、食譜研究 專做「偏西式」料理
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gumbo食譜 在 [食譜] 海鮮秋葵湯(Seafood Gumbo) - 看板cookclub 的推薦與評價
Gumbo(秋葵湯)是路易西安那州非常具有代表性的料理
嚴格來說，它並不是一道湯品
而是把多種材料燉煮成濃濃的一鍋之後
再澆淋在白米飯上面吃的一道主菜料理
不管你用什麼食材來做gumbo
有三個要素是不可或缺的
第一個是麵糊
用油將麵粉調成麵糊
並且不斷加熱到麵糊轉為深色為止
麵糊顏色越深，香味就越重
第二個是增加秋葵湯濃稠度的材料
一種方法是使用秋葵
另一種方法則是使用file粉
沒放這兩種材料之一的都不能叫做gumbo
過去這兩種材料是不能混用的
不過這種規則近年來已經漸漸被打破了
第三個是暱稱為聖三一的三種基底蔬菜組合
就如同法式燉煮料理中常使用mirepoix(洋蔥、胡蘿蔔、西洋芹)做為基底味道
gumbo也使用固定的三種蔬菜做為基底味道
那就是洋蔥、青椒、以及西洋芹
路易西安那州的料理(或者台灣比較熟悉的說法：紐奧良料理)分成兩大類
Creole式的以及Cajun式的
同樣就秋葵湯來說也分為這兩種型式
我這次煮的是Creole式的秋葵湯
它的特點包括麵糊的顏色比較淡
而且在燉煮的過程中會加入番茄與番茄醬
實際上因為歷史的淵源
Creole料理所選用的料理材料與料理手法也和Cajun料理有所差異
礙於篇幅這邊就不提了
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材料
沙拉油 半杯
麵粉 半杯
洋蔥 1個，切碎
青椒 2個，切碎
西洋芹 4根，切碎
大蒜 5瓣，切碎
秋葵 1盒，切薄片
切丁蕃茄罐頭 1罐
番茄醬 4大匙
文蛤 1盒，煮熟取出肉，湯汁留下
生干貝 12個
蝦仁 300克，去腸泥剖背
冷凍蟹腿肉 2小盒
鳥蛋 1盒
蛤蜊高湯 適量(其他的海鮮高湯也可以)
月桂葉 2片
辣椒粉 少許
鹽與胡椒 適量
青蔥 1把，切蔥花
煮熟的白飯 適量
上面的材料大致上是四人份的
因為很多材料都是在大賣場買的
所以計量單位我就直接用「盒」了(沒仔細看到底幾公克)
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做法
1. 在鍋中倒入半杯沙拉油加熱，然後一面攪拌一面慢慢地將麵粉加入形成麵糊
2. 用小火慢慢地加熱麵糊，並且不斷攪拌，
讓麵糊的顏色漸漸變深，一直到麵糊變成焦糖的顏色為止
這個步驟大概至少要四十分鐘以上
小心不要焦掉，一旦出現焦味就要從頭開始了
3. 當麵糊炒到適當的顏色之後，就把切碎的洋蔥加進去炒，
依然是用小火慢慢炒，一直到整個麵糊變成類似巧克力的顏色
4. 接下來加入切碎的青椒與西洋芹繼續炒，
當蔬菜炒出香甜的味道後再加入蒜末繼續炒
5. 加入番茄醬與一整罐切丁番茄，拌炒均勻。
6. 接著再加入煮文蛤時保留下來的湯汁以及適量的蛤蜊高湯，還有月桂葉與
辣椒粉，然後用大火煮滾。
這邊所說的適量高湯，指的是湯汁要能蓋過所有的食材(包括之後才要放的)，
這會依鍋子口徑的大小而有不同
7. 另外用一個鍋子將切片的秋葵炒熟，炒好後保留少許的秋葵作為最後的裝飾，
其他的秋葵則加到(6)裡面一起煮，並用鹽與胡椒調味
8. 將耐煮的食材先加進去(例如文蛤肉、生干貝、鳥蛋)，
轉小火蓋上鍋蓋慢慢煮，中間不時攪拌，煮到蔬菜糊爛與湯汁合為一體為止
9. 快起鍋前將蟹腿肉加進去煮熟，同時用另一個鍋將蝦仁炒熟，
再把炒熟的蝦仁加進去一起煮這樣口感比較好
10.盛好白飯，將煮好的湯料澆到飯上，上面再灑上蔥花與前面保留下來
的秋葵薄片就完成了
圖文版請參考 https://blog.xuite.net/denza/life/18517881
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